简述铁锌钙强化营养酱油的生产

s、) @ 第 8期 2000年 8月 中 国 调 味 品 N0 ． 8 Aug 2000 一 6 简述铁锌钙强化营养酱油的生产 张昌华 了S 2 ． ／ 摘要：本文主要根据我国居民微量营养素严重不足的问题，探计了烈酱油为栽俸来强化多种营养 元素，井着重舟绍了三种营养强化酱油的生产工艺与营养素强化承栽量。 关键词．骅 强世 苎兰量 荸寿强化 翩量营考襄 1 我国居民微量营养素摄取现状 铁锌钙等元素的缺乏对人体危害极大， 可导致人体多种疾病发生，特别是对婴幼 儿、青少年、孕妇的危害尤甚 。近年来随着 各种宣传媒体的介入，已为广大人民所接 受：如铁的缺乏可导致缺铁性贫血；锌的缺 乏影响身体发育，特别是大脑发育、降低免 疫力；钙的缺乏导致4,JLd~偻病和老年人骨 质疏松等。由于我国人民的饮食习惯主要以 植物性食物为主，上述营养元素由于受食物 中多种酸的影响以致吸收率很低，因此，营 养元素的缺乏与补充将是长期而不容忽视 的。它已引起我国有关部门和社会各界的特 别关注。卫生部于 1992年组织了第三次全 国营养调查。葛可佑等根据此次调查的资料 分析明：我 国有 51％城市居民和 印％农 村居民的钙摄取量还不及 50％RDA，只有 9．5％城市居民和7．1％农村居民达到或超过 RDA，18岁 以下青少 年和儿童尤 为严重 ， 只有 3％—3．3％的儿童青少年钙摄取量达 强I或超过 RDA。由于膳食中钙的缺乏．我 国有 26．7％的婴幼儿，印 岁以上的女性约 有印％一70％，男性有 25％一35％患骨质 疏松症。患病率随年龄的增加而增加⋯。铁 的缺乏 使城 乡人群 的贫血患病 率约为 14．1％—23．5％，中老年人则在 21％一：9％ 之间。锌的缺乏以6岁以下儿童为最高，城 乡分别有 31．3％—加．8％的儿童低于 RDA 的 1 。张俊雄等对四川仪陇县儿童营养 复查表明 ，小 儿佝偻病检出率达 29．22％， 贫血患病率达 23．2％_2 J。张贻庆等对山东邹 城市学龄前儿童的检测分析表明，受检儿童 中锌钙偏低率占36．I1％。锌钙铁同时偏低 的儿童贫血率达 100％ 。吴泰相等总结认 为我国儿童锌缺乏在一些省区为 78．98％一 81．37％。66％的孕妇、乳母锌摄入量仅 达 RDA的 i／2左右。90％以上的孕乳母达不到 RDA标准。而 湖北天 门县的调查表 明，孕 妇早、中、晚孕期 贫血 率分 别达 70．6％、 89．3％、91．3％，儿童和青少年缺铁性贫血 患病率平均为43．9％—62．2％ 。而国家教 委对 1O个省 2万多名学生的检测发现，总 贫 血 率 达 44．2％，其 中 小 学 生 贫 血 率 45．7％，中学生 22．4％。另一份调查表明， 我国七岁 以下儿 童贫血率 达 20％一70％。 青少年大多为缺铁性贫血 。 1996年 11月在罗马世界粮食首脑会议 上，联合国粮农组织提交会议的说，全 世界约有 20亿人受缺铁的影响。世界粮食 署公布的数字也说全世界有 5亿妇女缺 铁并患贫血症 J。世界卫生组织在报告中证 实：全世界孕妇贫血患病率平均在 51％， 我国约 35％ 。全世界人 口中有 20％的人 缺铁。既使在美国等发达国家，少女中缺铁 患者也高达 25％。上述营养元素缺乏的现 状，已成为世界各国营养学家们研究的主要 课题。 维普资讯 http://www.cqvip.com 4 中 国 调 味 品 总第 258期 2 强化营养酱油的可行性 酱油作为一种深受我国人民喜受的调味 佳品．几千年来一直为人们所熟知。也是家 庭必备的调味品。并且，目前已被欧美许多 国家接受。酱 油的历史最早可追溯到周朝 “周礼，天官篇”，“论语，乡党”等古籍均有记 戴。北魏时期的贾思勰著的“齐民要术”一书 也记载了利用微生物制酱的方法 。 但酱油几千年来一直是作为一种简单的 调味品进入人们的生活。只是近代才有人尝 试利用酱油为载体强化某些营养元素，使之 具有某种营养保健功能。如 1939年李箍华、 吴宪就提出在酱油中加人谷氨酸钙或氯化钙 来强化酱油，以补充人体对钙 的需求 。 1988年又有报告说在酱油中强化硫酸亚铁 5∞ Ig，kg，不影响酱油本身的质量、121感，而 实际应用试验表明，儿童每人每Et连续 l0周 摄食铁强化酱油 10ml，可有效地防治儿童缺 铁性贫血，改善人们的营养状况 。 据报道，1998年全国酱油产量估计已达 440万吨，并以年 10％的速度增长 。但实 际情况是，在产量增长的同时，却有近半数的 企业亏损。我国调味品档次低，工艺落后，效 益差，无品牌效应，几千年来一付老面孔，已 难以在国内国际市场上与国外同行展开竞 争。特别是在我国加入 mid以后，面对国外 厂商的强大竞争攻势，革新已是必然。多种 营养元素强化酱油的生产，可改变人们几千 年来对酱油只具单纯调味的认识，使之具有 多种营养功能，每个家庭成员均可根据 自身 机体不同时期的需求选择食用，既有利于机 体健康，又可预防多种营养缺乏病的发生。 另一方面，也利千习崤 酿造行业在不过多增 加投资的情况下提高产品科技含量，增强产 品市场竞争力。同时也丰富了人们日益提高 的生活需求。 3 铁、锌、钙营养强化酱油实际 生产筒述 3．1 铁强化酱油 本品根据居民社会收人水平高、中、低档 酱油均可用于生产。选用酱油为酿造发酵并 已配兑定级的成品酱油(灭菌与否均可)。铁 源以选用乳酸亚铁为佳。乳铁水溶性好 ，水 溶后色清亮、无杂质、口感略带甜味，总铁 18．9％．亚铁(曙 )18％，人体吸收利用率 高。生产时先将定量乳铁与少量酱油溶解， 过胶体磨 再加人定量酱油搅拌均匀，灭菌后 包装 即成。也可根据不同档 次产品添加 0．0l％ 一0．03％的 5 一鸟苷酸(GNP)、可提 高产品特殊鲜味、并带香菇风味。该品目前 市场上假冒品很多，购买时请注意。也可直 接向生产商购买。每 100ml铁强化酱油可承 载 70mg铁(以有效铁计 ，最高承载量可参 考 钙承载量或 以市场实际需求决定)。按 RDA10"--28mg计，如日食 30ml铁强化酱油， 可摄取铁 aOmg以上，按文献报道膳食铁吸收 率5％一l0％计⋯，可增加吸收铁 l一2僻，加 上其它来源的铁，可基本保持铁的良好营养 状况(文献报道每天吸收铁的良营养状况为 男性 1．41mg、女性 2．38m )。另有文献报 道“ ：核黄素缺乏可导致铁的吸收贮存降 低，因而导致妊娠期妇女缺铁性贫血患病率 升高 ，干预试验发现给贫血患者同时补充核 黄素和铁剂，其效果优于单纯朴铁。并且．早 有文献报道用 B族维生素强化酱油 。 因此．既可将核黄素强化于铁强化酱油内，也 可生产一种多族维生素强化酱油作为铁强化 酱油的姊妹产品，让消费者混合食用，既丰富 了产品花色品种，也提高了铁的吸收利用率。 其VC、V 除了具有抗氧化的作用外，还可 将正铁还原为亚铁(Fo )促进其吸收。且 维生素本身也是一种人体必须的营养素。 在生产铁强化酱油中应注意的是铁的氧 化问题。铁与空气接触会逐步产生氧化。铁 氧化后溶解度降低、高温助溶水溶液呈暗红 色，与酱油结合形成不溶解物下沉，并使酱油 色发黑，口感呈铁腥味。氧化后的乳铁不能 维普资讯 http://www.cqvip.com 第8期 专论与综述 简述铁锌钙强化营养酱油的生产 5 使用。建议乳铁生产厂家采用真空无氧包装 或预先添加抗氧化剂以减缓铁的氧化。有报 道加入乳 铁粉末量 50％--80％的抗氧化 剂 可提高其抗氧化效果 。也有报道 VC磷酸 酯镁等具有更稳定的抗氧化效果 。但从 产品成本与市场消费承受能力考虑还将依据 产品档次而定。保质保存期在 1年内的产品 可不考虑加抗氧化剂。 3．2 锌强化酱油 锌强化酱油的生产方法与铁强化酱油一 样。锌源选用葡萄糖酸锌。因其为有机锌， 溶解度好 ，口感无异味 ，生物利用率高。强 化剂量可根据市场 需求而定。RDA为 3— 20mg。以本品 100ml承载有效锌 50mg计， 成人 日摄食 30rI1l锌强化 酱油，可摄取锌 15mg。文献认为机体日需要量为3-n异。以人 体吸收率 20％计 ，可 日吸收锌 3mg，达 到文献要求。也有报道 以植物性食物为 主食的农村孕妇日补锌30mg可显著改善妊 娠中晚期锌营养状态。胎儿体重、身长、脑 容量均明显改观。补锌剂量低于 10mg以下 无显著影响。 文献 认 为锌铜是一对相关因子。锌 铜比例失衡可导致某些机体障碍。但中国居 民铜摄取量已基本符合需求⋯。因此在生产 锌营养酱油时，可根据实地需求添加微量铜 元素，以维持锌铜比例不致失衡。 锌的氧化程度低于铁，但保存期仍以一 年为限。建议锌材料生产厂家采用无氧包 装，以维持锌源有一个较长的保存期。锌在 酱油中氧化后使酱油带有酸味。 3、3 钙强化酱油 钙是人体中最重要、含量最多也最易缺 乏的矿物质元素。我国居 民中有 90％以上 钙摄取不足⋯。钙摄取不足又造成许多人机 体障碍。因此，补钙一直是营养学家们十分 关注的问题。但钙源多数均为水不溶性材 料，少数能为水溶的钙源含钙量又低。作为 一 种人体需要量很大的营养元素，如在酱油 中添加大量水溶性钙不但成本太高，且对产 品本身的质量是否有影响 、尚待检验。 本品选 用 活 性钙 粉 为 钙 源。钙 含 量 50％。但其最大缺点是水不溶且碱味太重 ， 因此在生产前先用酸助溶 48小时以上。助 溶后材料呈苦味，并伴碱臭味，因此应再进行 除苦脱臭处理。其后与少量酱油混台胶磨。 再与定量酱油混合搅拌均匀，灭菌灌装即可。 本品每 100ml承载钙 50oⅡ ，但通过多次 试验表明，此 比例酱油浓度过大；改为每 100ml成品酱油承载 ZSO--300nag钙，浓稠度 较理 想，且 口感 也 较 无 碱 臭 味。RDA 为 400--1500mg。如 日食 30ml钙强化酱油，可 摄取钙 约 75rag以上。钙 的吸收主要依 靠 VD。人体 日需 VD400T．U．。人体 自身可 以 台成 VD，如人一天照射阳光 5个小时以上， 可合成 VIMO00T．U．，够 l0天所需“ 。另有 文献报道蛋白质也促进钙的吸收 。良好 的蛋白质营养水平还可促进锌、铁、铜的吸收 利用” 。锌与钙之间具有相互作用。 。所 以钙强化酱油可与锌强化酱油混合食用，可 起增效作用，但不宜与铁强化酱油混合食用， 因钙对铁的吸收有抑制作用。 。 也可以考虑在上述强化酱油中添加适量 水解蛋白，既可增强营养素的吸收利用，也 增加了酱油风味。另外，酱油的等级浓稠 度．各地气候温度的差别也将影响酱油的承 载量。所以在实际生产中应根据酱油等级和 生产 (销售)期的气温进行调整。否则，所 强化的营养元素将全部沉淀，达不到均匀分 布以利于吸收的目的。以笔者本身5月在四 川攀枝花市的实际生产为例，选用低温低盐 酿制的二级酱油生产高钙酱油，气温 37— 4o℃，每 100ral承载有效钙 (活性钙酸溶) 250mg，静止一段时间检 查只有轻微沉 淀。 如气温降到正常或偏低可阻止其营养素沉 淀。 注{本项目因已于 1995年申请了发明专利．目 前正在实审阶段 ．故有些部份未发表在文中。 维普资讯 http://www.cqvip.com 6 中 国 调 味 品 总第 258期 参考文献 [1]葛可佑，常紊英 ．中国居民微量营养紊摄人 ． 营养学报，1999．2l(3) ． [2]张俊雄，黄晓萍 ．1993年仪陇县儿童营养复 查 ．营养学报 。1995，17(2)．220--223． [3]张贻庆，魏瑞芳，刘凤英 ．邹城市健康儿童 血红蛋白与头发 5种元紊的相关性分析 ．微量元紊 与健康研究，1999，16(59)，5卜-53， [4]吴泰相、俞红吉，郝保清 ．解决我国檄量元素 营养不足问题的建议 ．微量元紊与健康研究，聊 ．16 (60)，61— ． [5]蔡铁勇 ．我国青少年缘何多贫血 ．青春与 健康 ．1996，6． [6]联合国粮农组织 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