钙铁锌复合强化酱油的研究

1999年 6月 中 国 调 味 品 CHD ESEOoNDn 伍 N_r No 6 Jume．1999 钙铁锌复合强化酱油的研究 一 工 二j 吴正奇 (湖北工掣r院生物系 430068) 张红 宇 (湖北武晋滔亚 441900) 【摘要】本文耐钙、铁、锌复合强化的酱油进行了初步研究。结果明，特衄酱油不适合进行钙、铁 强化，但适合进行锌的强化；最适宜的钙强化剂为乳醒幅，若最太强化量为750mg／100r~三衄酱 油 ；最适宜的铁 强化 剂为硫醒亚铁，最太强化 量为 2．50rag／100ml三衄酱油；硫酸锌的最太强化量 可高达 200rag锌／100rrd三衄酱油。当乳酸每、硫酸亚铁和硫酸锌进行复合强化。使酱油中含钙 为670rng／100ml。含铁为 170meJ100ml和含锌为 125mg／lOOml时．所强化的酱油仍维持稳定的 溶解状态，无沉淀．无不 良气味。 ⋯ 关键唑魍 芝 譬 Abstract：This pap盯 studied soy sauce which is st~engthened with Ca，ICe，Zn．The resah showed；T_he best suitable Ca s~ngthener was calcltan lac~te，it’s strengthen quantities was 750rng／100ml 8。y 8a11~~at most．The best b Fe s~rengthener was FeSO4．It’s strengthen quantities was 250rag／ 100ml soy 8alice．1k ℃ n qtmnfifi~ of Zng04was 200mg Zn／lOOn~ soy sauce． Key wOrdb：9。y sauce．Ca,Fe，Zf1'gtrengd n 0 引言 钙是人体含量最多的常量元素；铁和锌 是人体含量最多的两种微量元素，它们是构 成机体和维持其正常的生理活动的重要矿物 质⋯。我国人民以消费植物性膳食为主，植 物性膳食中的草酸、植酸、磷酸和脂肪酸等成 份容易与钙、铁和锌形成不溶性物质，妨碍人 体吸收，因此，钙营养缺乏，铁营养缺乏和锌 营养缺乏就成为我国人民最常见和最普遍的 营养缺乏症，也是食品营养强化和营养学研 究最活跃的领域l2J 。酱油是我国传统的 调味品，但长期以来，其功能仅仅被认为是给 菜肴上色和加咸味。随着人们生活水平的提 高，人们对酱油提出了营养和保健的要求。 作为日常调味品。一方面酱油的消费具有消 费量稳定和消费时间持久的特点，另一方面 酱油中含有较多的复合氨基酸和多种羧酸 (还包括维生素C，是微生物三羧酸循环的中 间代谢产物)。这些物质可以与钙、铁和锌形 成结合力较强和溶解度较大的络合物，从而 促进钙、铁和锌吸收L J【 。因此，可以认为 酱油是钙、铁和锌强化比较适宜的载体。我 们对钙铁锌复合强化酱油进行了初步研究， 发现它具有强化量大、稳定性高、成本低和不 影响酱油原有风味的特点。 二十碳五稀酸与二十二碳六稀等保健医疗产 品，这样从无到有，从小到大，从粗到精，从调 味营养到保健医疗发展，符合科研生产和商 品营销发展规律，更适合我公司客观现实，但 要达到理想要求，开发海带功能性复合调味 品和其他产品一样，一定要科研生产、营销一 条龙，一定要务实有力，一定要有规模 有效 应，一定要有经济效益。 啦稿日期：1998 l1 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第244期 1 材料与 1．1 材料 1．1．1 酱油 特级酱油 武汉市慈惠酱品厂提供 三级酱油 武汉市调味品公司综合加工 厂生产、市售 1、1．2 钙强化剂 乳酸钙 化学纯 北京芳草医药化工公 司 醋酸钙 分析纯 泗联化工厂 氯化钙 分析纯 天津塘沽海滨工厂 1．1．3 铁强化剂 硫酸亚铁 分析纯 上海化学试剂二厂 柠檬酸铁铵 分析纯 洒联化工厂 乳酸亚铁 化学纯 北京芳草医药化工 公司 1．1．4 锌强化剂 硫酸锌 分析纯 上海化学试剂二厂 1．2 方法 1．2．1 强化方法 在酱油中，先分别加入钙强化剂、铁强化 剂和锌强化剂，搅拌 10分钟后，密封杀菌。静 置保存 48小时，进行单因素试验。以选择最 适宜的钙强化剂、铁强化剂和锌强化剂以及 最大可能的强化量：然后将最适宜的钙、铁和 锌强化剂按照一定比例进行复合强化，搅拌， 密封杀菌。静置保存48小时。 1 2．2 稳定性试验 单一强化和复合强化的酱油在室温和 50℃分别静置保存 48小时，观察沉淀分层情 况。并量取沉淀高度，作为沉淀量相对比较的 依据。 1．2．3 感官评定 对单—强化和复合强化的酱油分别以原 浓度和稀释 l0倍的形式进行感官评定考查 其风味变化情况，以未经强化的酱油作为对 照品。 1．2．4 烹调试验 原酱油和经复合强化的酱油分别对同一 菜肴进行烹调试验．观察菜肴汤汁混浊程度 和沉淀量的差异。 2 结果与讨论 2．1 酱油的选用 不同钙、铁强化剂在相问的强化剂量时 在特级和三级酱油中的强化行为如表 1和表 2所示。由表 1和表 2可以看出，特级酱油 不太适合进行钙铁强化，三级酱油适宜于进 行钙铁强化。这可能是因为特级酱油含氨基 酸和羧酸过多而与钙铗形成大量的复合氨基 酸钙、铁和羧酸钙、铁的缘故。 表 1 特级和三级酱油 钙置化行为比较(Ca，m．g／100rrd) +：表示有沉淀 ；一：表示无沉意 表 2 特级和三级酱油 铁强化行为比较(Fe，me,／100r~) + ：百 沉 递 ；一：无 沉 淀 S：絮 状 沉 淀 2．2 适宜的钙强化剂的选择 钙强化剂的种类很多，一般可以分为无 机钙强化剂和有机钙强化剂。无机钙强化剂 中的碳酸钙和活性钙等 由于水溶性差，并不 适于酱油的钙强化。故只选用氯化钙；有机 钙强化剂中的葡萄糖酸钙 由于含钙量低 (9％)和柠檬酸钙由于溶解度小(2O℃。0．19) 也不适宜选用【6]。故只选用乳酸钙和醋酸 钙。氯化钙、乳酸钙和醋酸钙在三级酱油中 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 6期 试验报告 钙铁锌复合强化酱油的研究 l3 的强化行为列于表 3。由表 3可以看出，适 宜的钙强化剂为乳酸钙，适宜的最大钙强化 量为 750mg／100ml。 衰 3 三级酱油中不同钙墨化剂的 墨化行为的比较(Ca．mg／100m1) +：杠示沉淀；一：杠示不沉注 2．3 铁强化剂的选用 本实验选用了三种最常用的铁强化剂即 柠檬酸铁铵、乳酸亚铁和硫酸亚铁．其强化行 为列于表 4。可以看出最适宜的铁强化剂为 硫酸亚铁，最大的铁强化量为 250mg／~。 裹 4 三级酱油中不同铁墨化剂的 墨化行为比较 【Fe,mg／100mtl +：杠示沉淀 ：杠示不沉淀 2．4 锌强化剂的选用 本实验只选用了硫酸锌一种锌强化剂， 其在特级和三级酱油中的强化行为见表 5。 表 5说明硫酸锌既适于特级酱油的锌强化， 也适于三级酱油的锌强化，这可能因为锌与 氨基酸和羧酸等形成的络合物溶解度较大的 缘故。最大 的锌强化 量可达 200mg／100ml 以 上 裹5 特级和三缎酱油中锌强化行为的比较 【Zn．ragj100mr)[硫酸锌为锌强化剂] 表 示无沉淀 ；+：表 示沉淀 2，5 钙铁锌复合强化酱油的研究 人体对钙、铁和锌需要量存在一定的 比 例关系．酱油中钙、铁和锌的强化量之间也应 符合这个 比例关系，否则容易导致某种元素 强化、吸收过量而引起中毒现象或者某种元 素强化、吸收不足而达不到强化的目的。成 年男子每人每日钙的需要量为 800mg．铁的 需要量为 20mg．锌的需要量为 15mg。以人 均每日消费酱油3o 补充人体钙、铁和锌需 要量的各 1／4计算．则酱补充人体钙、铁和锌 的强 化 量应 分 别 为 670、170和 125mg／ 100ml。以乳酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌分别 为钙、铁和锌强化剂对酱油进行复合强化．发 现钙、铁和锌呈完全的溶解状态．感官评定和 烹调试验均无异常现象，这说明对酱油进行 钙、铁和锌复合强化是完全可行的。 3 结柬语 本实验对钙、铁和锌复合强化酱油进行 了初步研究，其中的钙、铁和锌虽然呈溶解状 态．但其 吸收率如何，有待进一步的实验研 究。 参考文献 1．刘志皋．食品营养学，中国轻工业 出驻社． 1993 2．陈柄卿，营养与食品卫生学，人民卫生出驻 社，1997 3．张锦同，强化食品，中国轻工业出驻社，1993 4．王岁楼，维微营养酱油的研究，中国酿造． 1996(6)：42 5．陈清等，微量元素与健康，北京大学出版社． 1989 6．凌关庭，食品添加剂手册 ，化学工业出版社， 1990 收稿 日期 ：1999．1 维普资讯 http://www.cqvip.com