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碘量法测定加碘盐中碘离子

2012-10-21 4页 pdf 141KB 65阅读

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碘量法测定加碘盐中碘离子 中 国 调 味 品 总第 230期 杀菌液的配制如下: 磷酸盐(酸性) 60% 柠檬酸 35% 烧明矾 5% 4.2 腌制方法 将杀菌浸泡好的竹笋进行第一次腌演, 第一次甩盐量为杀菌后的竹笋总重量的 25%(即100公斤竹笋加25公斤盐)。并另加 适量的 pH调整剂。压上重石,重石的重量是 腌竹笋总重量的30%---40%,然后注入一定 量的盐水(盐 10斤,冷开水 30公斤)以腌没 原料为宜。腌渍5_-7天后就要重新更换容 器内的腌卤液。再进行第二次腌制。第二次 腌制甩的盐量为竹笋总重量为...
碘量法测定加碘盐中碘离子
中 国 调 味 品 总第 230期 杀菌液的配制如下: 磷酸盐(酸性) 60% 柠檬酸 35% 烧明矾 5% 4.2 腌制方法 将杀菌浸泡好的竹笋进行第一次腌演, 第一次甩盐量为杀菌后的竹笋总重量的 25%(即100公斤竹笋加25公斤盐)。并另加 适量的 pH调整剂。压上重石,重石的重量是 腌竹笋总重量的30%---40%,然后注入一定 量的盐水(盐 10斤,冷开水 30公斤)以腌没 原料为宜。腌渍5_-7天后就要重新更换容 器内的腌卤液。再进行第二次腌制。第二次 腌制甩的盐量为竹笋总重量为70%--80%, 注入与第一次腌制时甩的盐水相同。腌制时 问为15—2O天才能将竹笋取出容器进行过 磅装袋或装人硬塑桶内。要注意的是,为了 使第二次腌制用的盐水及 pH调整液的浓度 均匀,可在腌制甩的容器内加入有水管的抽 水机以便容器内的腌液浓度循环均匀。为了 保证产品质量。从第一次盐渍发运出口,需连 续维持pH值3.5。盐度为2o_.23。Be 。 4.3 装袋或装硬塑桶 将腌渍好的竹笋称净重 25公斤放进塑 料袋或硬塑料(塑料袋必须外套竹箱)。再加 一 定浓度的澄清过滤的新配盐水.将桶内或 塑料袋内的盐液调至 pH3.5,盐水必须高出 袋内或桶内竹笋4cra。将袋口扎紧。不能漏 气、漏盐水,然后打包。要提醒注意的是,竹 笋腌渍后。要做到3天查看一次,随时加适量 的盐水和调整pH值以便保持容器内的盐水 的pH值达到3.5。 5 成品感观 5.1 色泽 盐渍竹笋为乳白色,具有光泽.不允许盐 竹笋发黑、发红,袋或桶内盐水要清晰透明。 5.2 气味检验 具有该产品发酵后应有的竹笋香 味,无异昧。 5.3 组织形态 竹笋质嫩、完整、有笋尖、外型成维形、大 小大致均匀。无断尖、断头,无糜烂、机伤.不 起滑。 5.4 杂质 不允许任何杂质存在。 5.5 理论指标 固形物的 NaC1>20%。袋或桶内盐水 浓度为22—23 Be ,pH值为3.5。 收稿日期l1997.1o (I-接第24页l一个月后再添加适量盐水。再 过一个月.再添加盐水一次。一般缸3—6个 月酱醪成熟。 2.7 压榨 压榨采用循环套榨的方法,在成熟豆酱 中,加入适量20。Be 二油水。混合均匀制成酱 醪后,浸泡一天。灌入袋内,进行压榨,头渣中 加入17。Be 三油水搅拌,榨出二油,及时加盐 水配成 20。Be 左右,作为下次榨头油之用。 二渣在浸泡,用量为 70%压榨出三油,加盐 调至 17"Be作 为下次榨二油之甩,经过三次 压榨后,残渣作饲料处理。压出酱油为生酱 油成品。 压榨出来的生酱油,再经加盐调制,检验 加热灭菌。澄清等手续而成为成品。理化指 标如下: 浓度 22。Be 全氮(以氮计) 1.5g/100ml 氮基酸态氮(以氮计)0.7g/100ml 还原糖(以葡萄糖计)4g/100ml 总酸(以乳酸计) 2.5g以下/100ml 无盐固形物 20g/100ral 收稿日期1997.8 维普资讯 http://www.cqvip.com 1998年 4月 中 国 调 味 晶 CH iESE00 DD怔 NT No 4 Apt.1998 一 巧妙掌握辣椒调味原则 王 韭 一 ● _ _ _ _ ● ● 一 (江苏省淮安市博里前荡科普文化剖作组 223223) 常言道:“烹调、烹调,五分火候,五分调 料”。可见调味品的重要。不同的菜肴,不同 的风味,除烹调方法之外.调味品起着关键的 作用。如川莱精华体现在调味艺术上。所谓 “吃在中国,味在四川”言之有理。的确.不少 川菜菜肴正因为动用了独特的调味品和调味 法。才具有了长盛不衰的魅力。本文着重谈 谈辣椒在烹制菜肴时.如何巧妙地运用。 辣椒的调味原则是:辣而不强.辣而不 燥,辣中有香.辣中有味。辣而不强,是指辣 的强度不能超过食用者的承受力;辣而不燥, 是避免单纯而无其他香味的强辣,给人的口 腔带来干燥之感,甚至使人产生焦急烦躁的 情绪;辣中有香,指辣椒不能单独成菜,要与 其他调味品相融合.才能保证菜肴的美味可 口。辣椒的调味要坚持上述原则.就必须据 其性质、用途、温度变化等因素,掌握好其调 味技巧。 辣椒的调味技巧,概括起来,是一句话六 个方面:辣椒碎.要去籽。油量多,油温低,时 间长,盐量足 简言之。就是在用辣椒调味时. 要把辣椒切碎,或小段或粗丝、或碎粒等,而 以碎粒用得量多,然后下油锅炙锅。锅中油量 要多,就重量讲。约是所用辣椒的 tt2倍,油 温宜低,2—3成(130"C)左右即可。要做较长 时间的加热,一般为2--3分钟左右,待变得 色泽红亮时,再加入其他调料和主辅料。在最 后成菜时。要保证菜肴中有标准量的食盐。 辣椒的调味技巧是科学的,这从辣椒的 物质组成及其变化性质上可以得到说明。辣 椒中含有大量的辣椒碱,其辣味的主要来源 是辣椒碱中的辣椒素。辣椒素色红.有较强 的刺激性。通常,辣椒碱不溶于冷水。微溶于 热水,易溶于油脂.而在 130"C时溶解性最 好,所以,辣椒在调味时宜碎。以便与油脂有 充分的接触,并采用低油温加热,保证辣椒碱 的充分溶解。还由于辣椒碱在油脂中的溶解 度不很大.溶解速度也不够快.于是,便要提 供较多的油量。用较长时间加热的办法.以促 进辣椒碱的充分溶解。研究表明,食盐有利 于辣椒和油脂的溶解并对辣味有和味的作 用。用辣椒调味的菜肴,如果基础睐—食盐的 咸味供应不足.就会使菜肴辣味的适口性变 差,至少说其味不是完美的。特别值得重视 的是,运用上述调味法加热的同时,蔡肴的味 香倍增,原因在于辣椒中还含有部分维生素 和胡萝 素、以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有 机酸和钙、磷、铁等矿物质 加热会使胡萝 b 素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂、汤 汁中,增强了菜肴的鲜红色泽和芳香味。甚至 有的有机酸的香味还挥发出来。掌握了辣搬 调味技巧后烹制的菜肴,应是色泽红亮(暗红 或淡红都是辣椒素溶解不够。不符合要求), 口味香辣。 值得说明的是,加热时间长了.辣椒中已 溶解于油脂的辣椒碱会分解,降低辣味,甚至 失去辣味。而辣椒碱的某些分解物(有香味 的)和有机酸则越来越多,香味越浓,所以.我 们可以根据对香辣的不同需要,从辣椒的加 热时间上加以掌握,使菜肴达到要求。 收稿日期:J998 l 维普资讯 http://www.cqvip.com 垫 第4新 1998年 4月 缸 I走 中 国 调 味 品 CHD ESEo0ND皿加巳NT No.4 Apr.1998 门,善/ 碘量法测定加碘盐中碘离子 江苏 。。 (江苏痢 丽 —五5006)f 乡 我国政府决定从 1996年开始实葱供应 加碘食盐.以实现到2O00年在我国基本消除 碘缺乏病。这是中国政府向全世界作出的承 诺。 现介绍用容量法测定加碘盐中的微量 碘。 本法在四川、云南等地区的加碘井矿盐 分解应用中获成功。现介绍给同行参考。 1 溴氧化酚除澳碘量法原理 加碘食盐中的碘化物在酸性条件下.用 饱和溴水氧化为碘酸盐,再在酸性条件下。用 溴化酚除溴,让碘游离出来.以淀粉液作指示 剂.以标准硫代硫酸钠溶液滴定之。根据所 耗标准硫代硫酸钠溶液的毫升数,即可计算 出食盐中的碘含量。 2 试剂 磷酸85%(二级)。 饱和溴水:分析纯、加蒸馏水配制。 碘化钾(分析纯)。 饱和酚溶液:化学纯酚.用蒸镏水制备。 静置暗处.用时取上层清液。 淀粉溶液t0.5%,现用现配。 甲基橙指示剂:0.05%,水溶液 硫代硫酸钠标准溶液:0.002N。 准确称取分析纯 Na2 o3·5H20 5克, 溶于 1000毫升纯煮沸过的冷蒸馏水中,贮存 于棕色瓶内,静置 10天左右。取上层清液 200毫升,用煮沸过的冷蒸镏水稀释至 2000 毫升(稀释 l0倍),贮于棕色瓶内待标定。 硫代硫酸铺标准溶液的标定: 将分析纯碘酸钾于玛瑶研钵中磨细.置 称置瓶内.在llO*C烘箱中烘至恒重后,称取 1.4克(准确至0.0002克)加水溶解,移至校 正过的1000毫升容量瓶中。用蒸馏水稀释至 刻度,摇匀.再用矫正过的移液管取25毫升 于250毫升定碘瓶中,加入2克分解纯碘化 钾(不含碘酸盐)溶解后,加 l0毫升 1N盐 酸,立即用待标定的硫代硫酸钠溶液滴定。 至近终点时。加入 5毫升新配制的淀粉指示 剂.继续滴至碘色消失为止。 硫代硫酸铺标准溶液对碘离子的滴定度 用下式计算: r: ( ‘ V×O .O3567 ⋯ 式中:G__称取的碘酸钾重量(克) Vl_’商定中消耗的硫代硫酸钠溶 液(毫升) 0.03567一碘酸钾的毫克当量数 0.02l15一碘离子(I一)的毫克当 量数 3 潮定步骤 准确称取加映盐 100克。置烧杯中溶解. 1000毫升容量瓶中定容、摇匀、备用。 用有刻度的移液管吸取上述盐样品试液 100毫升于500毫升定碘瓶中 向上述定碘瓶内滴加 2滴甲基橙指示 剂.用 85%磷酸溶液将其中和。再添加 0.5 毫升过量的磷酸.然后加 2~4毫升饱和溴 水.摇匀。在室温下.约放置 15分钟。 在剧烈的摇振下,迅速倾入 5毫升饱和 酚溶液,摇混 1分钟,静置5-10分钟。 以细水流淋洗瓶壁,摇匀.再加0.5毫升 85%磷酸及0.25~0.3克碘化钾后,立即用 已标定好滴定度的硫代硫酸钠标准溶液进行 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4期 检验技术 碘量法测定加碘盐中碘离子 29 滴定。近终点时.加八新配制的0.5%淀粉 液5毫升.继续滴至试液无色为止。记录下 所耗标准硫化硫酸铺溶液的毫升数。 加碘盐中碘离子的百分含量(X)可按下 式计算得到: X: ×100% 式中:卜 硫代硫酸铺标准溶液对碘离 子的滴定度(克,毫升) v 商定试样时所消耗的标准硫 代硫酸钠溶液的毫升数 e一称取的碘盐样品重量(克) 1O—稀释系数 4 注意事项 4.1 标准Na2s203配好后必须进行滴定。 4.2 加入饱和酚液前,应将碘瓶空间的溴蒸 气除去。加入酚时,要剧烈摇动,防止三溴酚 的絮状沉淀产生而影响分解结果的正确性。 4.3 在加入酚和碘化钾的间隔时间不宜拖 得过长,因为溴化物可能还原一小部分碘酸 盐,从而影响分析结果,使其偏低。 5 讨论 5.1 食盐中钙镁离子对本法的干扰。我们进 行了试验。结果证明,四川等地区井矿盐中 的Gl2 、M ’含量对本法分解碘的影响可 以不予考虑,即影响极微弱。 5.2 本法适用于样品中碘含量在 10ppm以 上。卫生部规定的加碘食盐含碘量在33ppm 以上。本法正好适合。 5.3 本法测碘操作简单、条件稳定,结果的 准确性好、精度高。 本法采用的试样为I~)ll、云南加碘食盐。 其平均成分见表 1。 表 1 ~]Jll、云南加碘食盐成分 塑 坚 塑 坠 (%) 96.儿 ll51 0.20 0.46 0.35 0、98 收稿日期:1997.4 l上拄第6页) 3.5%左右的高食盐浓度或 32~37℃的 高品温,肠膜状明串珠菌的生长会受到抑制, 片珠菌成为优势菌,也会降低产品风味。反 之,1%左右的低盐度肠膜状明串珠苗及短乳 杆菌(都属于异型乳酸菌)会占优势,这样也 会使产品风味降低。 当胚芽乳杆菌正常发酵完了后.如仍有 很多糖及甘露糖,短乳杆菌会继续增殖.产酸 会达到2%~2.5%,这样会使酸度过高.而 呈尖酸味道,有损产品风味。 如果酸渍甘蓝的表面曝露在空气当中会 发生酸败.这是因为好气性产膜酵母、霉菌增 殖所造成的。它们会分解酸,使好气性苗能 够生长。好气性菌作用于蛋白质或生成果胶 分解酶.分解果胶使酸渍菜组织软化、变色. 降低产品风味及质量。这些变质的现象及原 因可归纳如下: 2.1.4.1 组织软化。由于盐量不足、温度过 高而发酵失败,空气进入过多。重石过多。使 用酸败过的容器,污染霉菌等等,都是组织软 化的主要原因。 2.1.4.2 着色。变黑是空气氧化所致。由 于植物酶及微生物的作用而产生,前者是属 于化学上的.较为重要。红酵母的菌体在空 气中暴露在高盐的表面上就会发生,这是由 于盐分布不均匀,盐度局部过高或高温。使用 污染容器、低酸等也同样会发生。 2.1、4.3 粘性、粘性物质。多由于胚芽乳杆 菌的变种所致。污染了某种芽孢杆菌同样会 发生粘物质.这是由于该菌细胞壁周围包围 — 层粘性物质荚膜所致。粘性有时在保存中 会消失,不会失掉商品价值。 【待续l 维普资讯 http://www.cqvip.com
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