碘量法测定加碘盐中碘离子
中 国 调 味 品 总第 230期
杀菌液的配制如下:
磷酸盐(酸性) 60%
柠檬酸 35%
烧明矾 5%
4.2 腌制方法
将杀菌浸泡好的竹笋进行第一次腌演,
第一次甩盐量为杀菌后的竹笋总重量的
25%(即100公斤竹笋加25公斤盐)。并另加
适量的 pH调整剂。压上重石,重石的重量是
腌竹笋总重量的30%---40%,然后注入一定
量的盐水(盐 10斤,冷开水 30公斤)以腌没
原料为宜。腌渍5_-7天后就要重新更换容
器内的腌卤液。再进行第二次腌制。第二次
腌制甩的盐量为竹笋总重量为...
中 国 调 味 品 总第 230期
杀菌液的配制如下:
磷酸盐(酸性) 60%
柠檬酸 35%
烧明矾 5%
4.2 腌制方法
将杀菌浸泡好的竹笋进行第一次腌演,
第一次甩盐量为杀菌后的竹笋总重量的
25%(即100公斤竹笋加25公斤盐)。并另加
适量的 pH调整剂。压上重石,重石的重量是
腌竹笋总重量的30%---40%,然后注入一定
量的盐水(盐 10斤,冷开水 30公斤)以腌没
原料为宜。腌渍5_-7天后就要重新更换容
器内的腌卤液。再进行第二次腌制。第二次
腌制甩的盐量为竹笋总重量为70%--80%,
注入与第一次腌制时甩的盐水相同。腌制时
问为15—2O天才能将竹笋取出容器进行过
磅装袋或装人硬塑桶内。要注意的是,为了
使第二次腌制用的盐水及 pH调整液的浓度
均匀,可在腌制甩的容器内加入有水管的抽
水机以便容器内的腌液浓度循环均匀。为了
保证产品质量。从第一次盐渍发运出口,需连
续维持pH值3.5。盐度为2o_.23。Be 。
4.3 装袋或装硬塑桶
将腌渍好的竹笋称净重 25公斤放进塑
料袋或硬塑料(塑料袋必须外套竹箱)。再加
一 定浓度的澄清过滤的新配盐水.将桶内或
塑料袋内的盐液调至 pH3.5,盐水必须高出
袋内或桶内竹笋4cra。将袋口扎紧。不能漏
气、漏盐水,然后打包。要提醒注意的是,竹
笋腌渍后。要做到3天查看一次,随时加适量
的盐水和调整pH值以便保持容器内的盐水
的pH值达到3.5。
5 成品感观
5.1 色泽
盐渍竹笋为乳白色,具有光泽.不允许盐
竹笋发黑、发红,袋或桶内盐水要清晰透明。
5.2 气味检验
具有该产品发酵后应有的竹笋香
味,无异昧。
5.3 组织形态
竹笋质嫩、完整、有笋尖、外型成维形、大
小大致均匀。无断尖、断头,无糜烂、机伤.不
起滑。
5.4 杂质
不允许任何杂质存在。
5.5 理论指标
固形物的 NaC1>20%。袋或桶内盐水
浓度为22—23 Be ,pH值为3.5。
收稿日期l1997.1o
(I-接第24页l一个月后再添加适量盐水。再
过一个月.再添加盐水一次。一般缸3—6个
月酱醪成熟。
2.7 压榨
压榨采用循环套榨的方法,在成熟豆酱
中,加入适量20。Be 二油水。混合均匀制成酱
醪后,浸泡一天。灌入袋内,进行压榨,头渣中
加入17。Be 三油水搅拌,榨出二油,及时加盐
水配成 20。Be 左右,作为下次榨头油之用。
二渣在浸泡,用量为 70%压榨出三油,加盐
调至 17"Be作 为下次榨二油之甩,经过三次
压榨后,残渣作饲料处理。压出酱油为生酱
油成品。
压榨出来的生酱油,再经加盐调制,检验
加热灭菌。澄清等手续而成为成品。理化指
标如下:
浓度 22。Be
全氮(以氮计) 1.5g/100ml
氮基酸态氮(以氮计)0.7g/100ml
还原糖(以葡萄糖计)4g/100ml
总酸(以乳酸计) 2.5g以下/100ml
无盐固形物 20g/100ral
收稿日期1997.8
维普资讯 http://www.cqvip.com
1998年 4月
中 国 调 味 晶
CH iESE00 DD怔 NT No 4
Apt.1998
一 巧妙掌握辣椒调味原则
王 韭 一 ● _ _ _ _ ● ● 一
(江苏省淮安市博里前荡科普文化剖作组 223223)
常言道:“烹调、烹调,五分火候,五分调
料”。可见调味品的重要。不同的菜肴,不同
的风味,除烹调方法之外.调味品起着关键的
作用。如川莱精华体现在调味艺术上。所谓
“吃在中国,味在四川”言之有理。的确.不少
川菜菜肴正因为动用了独特的调味品和调味
法。才具有了长盛不衰的魅力。本文着重谈
谈辣椒在烹制菜肴时.如何巧妙地运用。
辣椒的调味原则是:辣而不强.辣而不
燥,辣中有香.辣中有味。辣而不强,是指辣
的强度不能超过食用者的承受力;辣而不燥,
是避免单纯而无其他香味的强辣,给人的口
腔带来干燥之感,甚至使人产生焦急烦躁的
情绪;辣中有香,指辣椒不能单独成菜,要与
其他调味品相融合.才能保证菜肴的美味可
口。辣椒的调味要坚持上述原则.就必须据
其性质、用途、温度变化等因素,掌握好其调
味技巧。
辣椒的调味技巧,概括起来,是一句话六
个方面:辣椒碎.要去籽。油量多,油温低,时
间长,盐量足 简言之。就是在用辣椒调味时.
要把辣椒切碎,或小段或粗丝、或碎粒等,而
以碎粒用得量多,然后下油锅炙锅。锅中油量
要多,就重量讲。约是所用辣椒的 tt2倍,油
温宜低,2—3成(130"C)左右即可。要做较长
时间的加热,一般为2--3分钟左右,待变得
色泽红亮时,再加入其他调料和主辅料。在最
后成菜时。要保证菜肴中有标准量的食盐。
辣椒的调味技巧是科学的,这从辣椒的
物质组成及其变化性质上可以得到说明。辣
椒中含有大量的辣椒碱,其辣味的主要来源
是辣椒碱中的辣椒素。辣椒素色红.有较强
的刺激性。通常,辣椒碱不溶于冷水。微溶于
热水,易溶于油脂.而在 130"C时溶解性最
好,所以,辣椒在调味时宜碎。以便与油脂有
充分的接触,并采用低油温加热,保证辣椒碱
的充分溶解。还由于辣椒碱在油脂中的溶解
度不很大.溶解速度也不够快.于是,便要提
供较多的油量。用较长时间加热的办法.以促
进辣椒碱的充分溶解。研究表明,食盐有利
于辣椒和油脂的溶解并对辣味有和味的作
用。用辣椒调味的菜肴,如果基础睐—食盐的
咸味供应不足.就会使菜肴辣味的适口性变
差,至少说其味不是完美的。特别值得重视
的是,运用上述调味法加热的同时,蔡肴的味
香倍增,原因在于辣椒中还含有部分维生素
和胡萝 素、以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有
机酸和钙、磷、铁等矿物质 加热会使胡萝 b
素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂、汤
汁中,增强了菜肴的鲜红色泽和芳香味。甚至
有的有机酸的香味还挥发出来。掌握了辣搬
调味技巧后烹制的菜肴,应是色泽红亮(暗红
或淡红都是辣椒素溶解不够。不符合要求),
口味香辣。
值得说明的是,加热时间长了.辣椒中已
溶解于油脂的辣椒碱会分解,降低辣味,甚至
失去辣味。而辣椒碱的某些分解物(有香味
的)和有机酸则越来越多,香味越浓,所以.我
们可以根据对香辣的不同需要,从辣椒的加
热时间上加以掌握,使菜肴达到要求。
收稿日期:J998 l
维普资讯 http://www.cqvip.com
垫
第4新
1998年 4月
缸 I走
中 国 调 味 品
CHD ESEo0ND皿加巳NT No.4
Apr.1998
门,善/ 碘量法测定加碘盐中碘离子
江苏 。。 (江苏痢 丽 —五5006)f 乡
我国政府决定从 1996年开始实葱供应
加碘食盐.以实现到2O00年在我国基本消除
碘缺乏病。这是中国政府向全世界作出的承
诺。
现介绍用容量法测定加碘盐中的微量
碘。
本法在四川、云南等地区的加碘井矿盐
分解应用中获成功。现介绍给同行参考。
1 溴氧化酚除澳碘量法原理
加碘食盐中的碘化物在酸性条件下.用
饱和溴水氧化为碘酸盐,再在酸性条件下。用
溴化酚除溴,让碘游离出来.以淀粉液作指示
剂.以标准硫代硫酸钠溶液滴定之。根据所
耗标准硫代硫酸钠溶液的毫升数,即可计算
出食盐中的碘含量。
2 试剂
磷酸85%(二级)。
饱和溴水:分析纯、加蒸馏水配制。
碘化钾(分析纯)。
饱和酚溶液:化学纯酚.用蒸镏水制备。
静置暗处.用时取上层清液。
淀粉溶液t0.5%,现用现配。
甲基橙指示剂:0.05%,水溶液
硫代硫酸钠标准溶液:0.002N。
准确称取分析纯 Na2 o3·5H20 5克,
溶于 1000毫升纯煮沸过的冷蒸馏水中,贮存
于棕色瓶内,静置 10天左右。取上层清液
200毫升,用煮沸过的冷蒸镏水稀释至 2000
毫升(稀释 l0倍),贮于棕色瓶内待标定。
硫代硫酸铺标准溶液的标定:
将分析纯碘酸钾于玛瑶研钵中磨细.置
称置瓶内.在llO*C烘箱中烘至恒重后,称取
1.4克(准确至0.0002克)加水溶解,移至校
正过的1000毫升容量瓶中。用蒸馏水稀释至
刻度,摇匀.再用矫正过的移液管取25毫升
于250毫升定碘瓶中,加入2克分解纯碘化
钾(不含碘酸盐)溶解后,加 l0毫升 1N盐
酸,立即用待标定的硫代硫酸钠溶液滴定。
至近终点时。加入 5毫升新配制的淀粉指示
剂.继续滴至碘色消失为止。
硫代硫酸铺标准溶液对碘离子的滴定度
用下式计算:
r: ( ‘ V×O
.O3567 ⋯
式中:G__称取的碘酸钾重量(克)
Vl_’商定中消耗的硫代硫酸钠溶
液(毫升)
0.03567一碘酸钾的毫克当量数
0.02l15一碘离子(I一)的毫克当
量数
3 潮定步骤
准确称取加映盐 100克。置烧杯中溶解.
1000毫升容量瓶中定容、摇匀、备用。
用有刻度的移液管吸取上述盐样品试液
100毫升于500毫升定碘瓶中
向上述定碘瓶内滴加 2滴甲基橙指示
剂.用 85%磷酸溶液将其中和。再添加 0.5
毫升过量的磷酸.然后加 2~4毫升饱和溴
水.摇匀。在室温下.约放置 15分钟。
在剧烈的摇振下,迅速倾入 5毫升饱和
酚溶液,摇混 1分钟,静置5-10分钟。
以细水流淋洗瓶壁,摇匀.再加0.5毫升
85%磷酸及0.25~0.3克碘化钾后,立即用
已标定好滴定度的硫代硫酸钠标准溶液进行
维普资讯 http://www.cqvip.com
第4期 检验技术 碘量法测定加碘盐中碘离子 29
滴定。近终点时.加八新配制的0.5%淀粉
液5毫升.继续滴至试液无色为止。记录下
所耗标准硫化硫酸铺溶液的毫升数。
加碘盐中碘离子的百分含量(X)可按下
式计算得到:
X: ×100%
式中:卜 硫代硫酸铺标准溶液对碘离
子的滴定度(克,毫升)
v 商定试样时所消耗的标准硫
代硫酸钠溶液的毫升数
e一称取的碘盐样品重量(克)
1O—稀释系数
4 注意事项
4.1 标准Na2s203配好后必须进行滴定。
4.2 加入饱和酚液前,应将碘瓶空间的溴蒸
气除去。加入酚时,要剧烈摇动,防止三溴酚
的絮状沉淀产生而影响分解结果的正确性。
4.3 在加入酚和碘化钾的间隔时间不宜拖
得过长,因为溴化物可能还原一小部分碘酸
盐,从而影响分析结果,使其偏低。
5 讨论
5.1 食盐中钙镁离子对本法的干扰。我们进
行了试验。结果证明,四川等地区井矿盐中
的Gl2 、M ’含量对本法分解碘的影响可
以不予考虑,即影响极微弱。
5.2 本法适用于样品中碘含量在 10ppm以
上。卫生部规定的加碘食盐含碘量在33ppm
以上。本法正好适合。
5.3 本法测碘操作简单、条件稳定,结果的
准确性好、精度高。
本法采用的试样为I~)ll、云南加碘食盐。
其平均成分见表 1。
表 1 ~]Jll、云南加碘食盐成分
塑 坚 塑 坠
(%) 96.儿 ll51 0.20 0.46 0.35 0、98
收稿日期:1997.4
l上拄第6页)
3.5%左右的高食盐浓度或 32~37℃的
高品温,肠膜状明串珠菌的生长会受到抑制,
片珠菌成为优势菌,也会降低产品风味。反
之,1%左右的低盐度肠膜状明串珠苗及短乳
杆菌(都属于异型乳酸菌)会占优势,这样也
会使产品风味降低。
当胚芽乳杆菌正常发酵完了后.如仍有
很多糖及甘露糖,短乳杆菌会继续增殖.产酸
会达到2%~2.5%,这样会使酸度过高.而
呈尖酸味道,有损产品风味。
如果酸渍甘蓝的表面曝露在空气当中会
发生酸败.这是因为好气性产膜酵母、霉菌增
殖所造成的。它们会分解酸,使好气性苗能
够生长。好气性菌作用于蛋白质或生成果胶
分解酶.分解果胶使酸渍菜组织软化、变色.
降低产品风味及质量。这些变质的现象及原
因可归纳如下:
2.1.4.1 组织软化。由于盐量不足、温度过
高而发酵失败,空气进入过多。重石过多。使
用酸败过的容器,污染霉菌等等,都是组织软
化的主要原因。
2.1.4.2 着色。变黑是空气氧化所致。由
于植物酶及微生物的作用而产生,前者是属
于化学上的.较为重要。红酵母的菌体在空
气中暴露在高盐的表面上就会发生,这是由
于盐分布不均匀,盐度局部过高或高温。使用
污染容器、低酸等也同样会发生。
2.1、4.3 粘性、粘性物质。多由于胚芽乳杆
菌的变种所致。污染了某种芽孢杆菌同样会
发生粘物质.这是由于该菌细胞壁周围包围
— 层粘性物质荚膜所致。粘性有时在保存中
会消失,不会失掉商品价值。 【待续l
维普资讯 http://www.cqvip.com
本文档为【碘量法测定加碘盐中碘离子】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。