论食醋与健康

拥 ”亭 第3期 1998年3月 中 国 调 味 品 CHD砸SEa L、皿 NT No 3 Mar．1 8 ／ 、’r 、l i 一 论 食 醋 与 健 康 2 黄仲华 丁 a (上海市海鸥酿造公司 2ooo60) 1 国内外健康食品的定义与发展趋势 近年来，国内外食品工业正在不断发展 营养保健食品，人们对食品的需求已从温饱 型趋向于营养和保健型。所谓保健型，就是 一 种食品既能保证人们安全营养、风味的需 要，同时又能保持身体健康和减少疾病。此 类食品在美、日、德、英国发展十分迅速，国际 上有一种说法：“5O年代人们追求食物为数 量和营养；60年代追求方便和经济；70年代 追求丰富和趣味i 80年代追求饮食和健康； 90年代保健食品迅速发展。” 健康保健食品种类很多，分类各异， 在国际上没有统一的定义。应该说，健康食 品是为了身体的某种需要而特别制造的食 品。例如：高血压病与食盐的过量摄取有关， 人们便制造了低盐酱油、酱类、酱菜。同时提 倡步盐多醋。以预防高血压。肥胖病同热量 的过量摄取有关，人们便制造低糖食品，同时 提供食醋减肥。美国对保健食品的定义是指 那些被人们认为有增进健康、预防疾病。甚至 有治疗疾病功效的食品。“保健”一词的涵义 超越一般营养的意思，更多地着眼于这些食 品所具备的特殊的有利于健康的性质。 关于健康食品的分类，各国之间也有所 不同，如： 美国的健康食品分为八大类： 低热量食品，低脂肪食品，高纤维食品， 无添加剂食品，低盐食品，限量淀粉食品，加 维生素及无机元素食品，铁、钾成分高含量食 品。 法国健康食品分为三大类： 改善食品：不含任何添加剂的食品。 疗效食品：指供婴幼儿、病人、孕妇、老年 人、运动员等食品。 治疗食品：以传统的草药提取物为添加 剂制成的食品。 日本健康食品研究协会分为三大类： 非化学合成品；一般不作为习惯上的主 食和副食；以积极增进。维持健康为目地的补 养食品。 总之。健康食品分为自然食品、治疗食 品、保健食品、健美食品、纯净食品等几大类。 我国保健(功能)食品定义：保健(功能) 食品是食品的一个种类。其有一般食品的共 性，能调节人体的机能，适于特定人释食用。 但不以治疗疾病为目的。 功效成附：能激活酶的活性或其他途径 调节人体机能的物质。目前主要包括：多糖 类。如膳食纤维、香菇多糖等； 功能性甜味剂，如单糖、低聚糖、多元糖 醇等； 功能性油脂(脂肪酸，类，如不饱和脂肪 酸、磷脂、胆碱等； 自由基清除剂类，加 超氧化物歧化酶 (SOD)．谷光甘肽过氧化酶等； 维生素类。如，维生素A、E、C等。 肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白 等； 活性菌类．如乳酸菌、双歧杆菌等； 微量元素类，如硒、锌等； 其他还有二十八烷醇，植物甾醇，皂甙 (苷)等。 产品分类按调节人们机能的作用分为： 调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆 维普资讯 http://www.cqvip.com 第3期 专论与综述 论食醋与健康 3 食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥 食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、 抑制肿瘤食品、调节血腊食品、改善性功能食 品、调节血糖食品等。以上定义、功效成份、 产品分类，已与 1997年5月 1日起经国家技 术监督局批准实施。这标志着我国保健(功 能)食品的生产、销售、管理走向科学化、法制 化轨道。 目前，国内外健康食品的发展趋势以开 发自然保健食品、滋补保健食品、疗效营养食 品和美容健身食品为开发重点。 2 食醋与健康 由于科学技术不断发展，医 模式发生 很大的变化，过去传统的单纯的治病的医学 模式逐步转变为预防、治疗、康复三者相统一 的医学模式。现在人们已不再满足于有病才 治，而更关心的是未雨绸缪，无病防病。因为 药物疗法的弊病大，特别是西药，绝大多数是 化学合成或提纯的化学制品，他们对人体或 多或少都存在着某些副作用或毒眭。中药虽 然大多数为植物或动物药原．但对人体仍是 一 种异物。 据报道，国外特别是欧、日本刮起了一股 “喝醋风”，形形色色的保健醋、果酸醋、醋酸 饮料风靡市场，进入了千家万户。据美国、日 本等国统计，年人均喝醋量高于中国4—_5倍 之多。近年来中国也在掀起了一股服用醋蛋 液、酷浸黄豆、酷浸花生、特效生发醋、九九防 癌醋、姜汁醋、苦养麦醋等。事实证明，凡服 用各种食醋的人们均取得良好效果。本文收 集了国内外有关食醋机能性方面的实验数据 和经验方面的报道，供大家参考。 醋是我国传统的醋酸性调味品．千百年 来，人们在做菜(爆、烧、炒、炸、烤、煎、蒸 炖) 时都需要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味to 其实，醋不仅能使菜肴增添滋味，而且在医疗 上也有重要的地位。明朝医学家李时珍在 ‘本草纲目>一书中说醋能“消痛肿、散水气、 杀邪毒、理诸药”。 据我国医学界李炳坤，戴炳炎等教授编 书指出醋对人体具有十大功能。日本东京大 学教授秋谷七郎博士认为饮服食醋的疗效作 用主要有四大方面。其一 食醋能防止和解 除疲劳。人经过一定时间劳动(运动)后会有 疲劳感觉．食用醋酸后，可进入三羧酸循环， 使体力较快地恢复正常。其二，常食醋能防 止体液呈酸性，有辟血压、防止动脉硬化之功 能。其三．食醋对病原菌有杀菌之效力，伤寒 病菌、副伤寒病菌等遇醋十分钟即被杀死。 其四，食醋对人的美容也有一定关系。多食 醋能滋润皮肤，若在洗脸水、洗澡水，中滴几 滴醋，对皮肤也是有益的。 据西方历史记载：对呼吸器官韵疾病、疹 癣、狂犬咬伤等疾病使用过食醋治疗。而在 比希伯克拉底斯还早一些论述的医书上．也 记载了耳朵疾病使用醋．对皮肤病使用木炭 和醋的混合物治疗的方法。说明西方入早在 千年以前即将醋用于治疗疾病和助于健康的 食品。其效果确实不可忽视。 在美国有一个佛蒙特地区，是欧美中较 有名的长寿区。史学家、科学家们为了了解 长寿地区的秘密，都纷纷以长寿区的饮食生 活为中心，进行各种科学的调研 住在该地 区的加比斯医生就曾经对佛蒙特地区作了一 顼有名的研究，后来把他的研究撰写成一本 书，名为“佛蒙特的民间疗法”。这本书出版 之后，大为轰动，而这种疗法被大家称为“佛 蒙特健康法”，后来普及于美国。所谓佛特健 康疗法主要是食用蜂蜜、海藻和苹果混合制 出的一种醋酸饮料．当地人因为充分地摄取 这种混合饮料，因而得以长寿。 。 在十八、十九世纪，欧洲出觋一种习惯， 言行旅游中必备醋，饮水之前必定先滴醋．以 醋为杀菌剂进行消毒．然后才饮用。有时候 为了预防传染病，甚至把面包也浸在醋中之 后才吃，或是以此种面包作为揩试口鼻之用。 最近．英国科学家发现 人体大脑体液的 酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范 维普资讯 http://www.cqvip.com 4 中 国 调 味 品 总第229期 围内(即pH值为 6．8--7．5)．酸性偏高时(即 pH值偏低)。智商低；碱性偏高时(即pH值 偏高)．智商高。这与人体疲劳时机体内乳酸 和尿素等酸性物质增多．体液酸性上升，pH 值下降具有同样的道理。科学家以 42个年 龄为6至 l3岁的男孩为测试对象。他们发 现．大脑皮层中体液 pH值大于7．0的比小 于7．0的智商高出一倍。这是科学家第一次 把人的智商与大脑体液pH值联系起来的重 大发现。 ． 由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调 节的．因而 }学家认为改善饮食结构．多吃碱 性食品。可提高智商水平。 什么是碱性食品呢?食品应按其元素成 分．可以分为碱性食品、酸性食品 含钾、钠、 钙、镁等元素多的食品一般为碱性食品，如： 草莓、苹果、食醋、胡萝 h、大豆、豆腐、海带、 洋葱等为常见碱性食品。一般台磷、氯、硫、 碘等元素多的食品一般为酸性食品，如：肉 类、谷物、油脂、自米、鲤鱼、蛋黄等。 千万要注意上口具有酸味的食品不一定 是酸性食品．如：桔子、草莓、食醋．上口虽带 酸味，但不是酸性食品而属于碱性食品。 科学家认为．日常饮食要少吃大鱼大肉． 多吃豆制品和乳制品；少吃油性食品．多吃蔬 菜、水果；少吃甜食．多吃海产品。并在菜肴 中多放些醋．有益于智商的提高。 常见的酸性食品：猪肉、虾、花生、牛肉、 自米、大麦、鸡肉、糙米、啤酒、蛋黄、面粉、面 包、鲤鱼、鳗鱼等。 常见的碱性食品：大豆、土豆、海带、食 醋、茶叶、豆腐、洋葱、西瓜、梨、胡萝 、草莓、 黄瓜、牛乳、香蕉等。 日本中蛰生化研究所有8o多名职工．他 们作了一次临床实验，持续三个月．每天午后 三点，吃五粒醋豆，此期间每周测量血压一 次．每月验血一次，结果患本态性高血压的 3o名男性的高血压明显正常化 患糖尿病 的50名男性，过去偏高的血糖值．在摄食醋 黄豆之后．空腹时已接近正常值。其后为血 压高的人为对象．持续．2个月．每天吃5粒黄 豆，后三个月每天增至 1O粒．结果明显地出 现了血压降低的趋势。同时在每天吃5粒醋 黄豆的女性中。半数都呈现了改善便秘的效 果。而每天吃1O粒的人中。80％的人便秘都 有好转。(醋豆制备法：将黄豆清洗晒干后． 泡在5％总酸酿造醋中．加盖密封，10天后即 可食用)。 高血压是一种会引起心脏病、脑溢血等 成人病的症状。血压上升原因颇多，因此也 没有完全的预防对策，一旦患上高血压就很 难恢复正常，主要原因是人体的积聚过剩的 钠时。纳和钾失去平衡。造成血壁变厚．导致 血液不流通。而人体为了使血液流通．就会 加强压力，从而引起血压上升。 日本弘前大学藤田昂博士曾作了多次试 验，证明多吃食醋能够预防高血压。八十年 代大南藤野武彦等曾发表过试验。指出 黑醋对高血压的作用。 发生机制当中有肾素．血管紧张肽系统， 神经系统等参与。血管紧张肽与血管紧张肽 转化酶(ACE)有关连，该酶将不活性的血管 紧张肽I和 C末瑞的二肽游离变成活性的 血管紧张肽Ⅱ，血管紧张肽Ⅱ具有显著的血 管平滑筋收缩作用和醛甾酮(albosterone)分 泌作用。因此ACE生成血管紧张肽——Ⅱ， 可以说明ACE与血压调节有关。本试验中 对ACE活性抑制效果作为指标，探讨了黑醋 的生理活性，结论是黑醋有抑制ACE活性的 作用。抑制ACE活性的物质存在于 80％乙 醇部分的上清渡中。因此 80％乙醇上清液 饲养鼠时，投入0．25g／kg的鼠的血压明显下 降。 日本九州大学医院院中8名男性(平均 48岁)．12名女性(平均58岁)几乎都有心血 管病或高血压，每天服用2O毫升黑醋共六个 月．进行了摄取前后血液生化学检查．总胆圃 醇平均减少 9．5％，中性脂肪平均减少 维普资讯 http://www.cqvip.com 第3期 专论与综述 论食醋与健康 5 11．3％，血糖值减少 l1．2％，HDL胆固醇与 总胆固醇之比亦增大。从血液生化学的观点 讲．有意改善了红血球变形能，全血液粘度有 轻度减少。 用干燥大豆与醋醪充分混合，放置一定 时间后，与醋浸大豆进行动物试验见表 1。 表1 投给酷大豆醪、醋大豆后鼠的血压变化 醋大豆醪群(组) 对照群(组) 醋大豆群(组) 授与前 105．2+I-2．63 111．2+／-2．00 108．5+／-0．∞ 抒1小时后 90．6+，一2．60 105+／一1．02 g5．6+／-1,06 前3小时后 90．2+，一2．40 106+／-2．2 99．5+／-0．7 后5小时后 93．3+，一1．56 109+／一1．22 101+／一1．05 7小时后 96．3+／-2．0 109．5+／-1．03 1∞．5+／-2．05 24小时后104．0+／-2．O0 110+／一1．期 107．5+／-i．60 由表 1可见，用此醋大豆醪饲养鼠的血液 - Jj,时都降低 10％．持续 24小时后才能恢 复正常。 表2 醋大豆醪及醋大豆对鼠的 中性惜肪、总胆同醇、游离脂肪酸变化 柱 体 十性 肪 总Ⅲ目醇 离 豫 # ( d) ( d) ( m) 对 群(组)47．1+，一63 1m+／一10 1．13+／一0．2 g口 古 醋大豆醇投 经糖化ll酒．酵 与 (蛆)3oo+／一23 73+／一6 0．82+／一0．30醢发酵后甜厦 c删吨 ) 醋 m * 忖嚣 由表 2可见，动物试验结果醋醪浸泡大 豆，比醋浸大豆的效果好。也就证明醋的浓 度高，对降脂、降总胆固醇作用强。 许多国内外教授对食醋疗效中提到醋能 防止和解除疲劳的机能。这是因为人的疲劳 感是人体体液呈酸性化的反应。人们血液的 pH值大致在7．2——7．5的弱碱性范围内， 新鲜化的动脉血液以pH7．44为最理想。那 么为什么会由于过度疲劳或偏食酸陛食品而 酸性化，人摄取淀粉或糖等碳水化台物之 后，经消化器官分解为葡萄糖．由肠壁吸收 进入血管。变成糖原贮存于肝内，有一部分 贮存于肌肉，作为激烈运动或劳动时的能 量。当这些能量燃烧时，先变成焦性葡萄糖 酸，又分解为乳酸，更分解为二氧化碳及 水。二氧化碳通过呼吸器官或皮肤排出体 外．水分则成汗或尿而被排泄。所以，一般 正常能量消耗过程中所产生的焦性葡萄糖酸 是 (碳水化合物的代谢理论)进入三羧酸循 环。最后变成二氧化碳及水，同时产生大量 热能，这是正常健康人的能量变化。另一方 面，由于人经过激烈运动或劳动后，或者食 用过量的动物性脂肪、蛋白质、糖类、大米 等酸性食品后．在体内就会生成大量乳酸。 这时体内的草酰醋酸生成量，就不能将这样 多的乳酸加以分解，结果乳酸残留在血管或 肌肉内，使体能变为酸性，而陷入酸过多症 状态。集积于肝脏或肌肉的乳酸会刺激脑的 延髓而兴奋，易于发怒或忧郁。更多的乳酸 和细胞组织中的蛋白质结合而成乳酸蛋白， 从而发生肌肉硬化、腰及手腕疼痛等酸过多 症的症状。这种硬化如果发生在血管就是动 脉硬化．胆固醇、钙质、硅酸等沉淀于血管 壁，就形成高血压、神经痛。为了使体内不 发生过量乳酸，避免身心过劳，避免偏食或 少食酸性食品是完全必要的。同时尽快分解 体内残存的乳酸，或避免体内产生乳酸也是 重要的途径。为此，多食用含有较多有机酸 及氨基酸的酿造醋是最适当的；人摄取了醋 酸等有机酸之后就经过焦iJ胜葡萄糖酸而生成 柠檬酸，进入三羧酸循环最后生成二氧化碳 和水，减少了体内的乳酸，解除了疲劳。据 说杂技演员经常饮用酿造食醋，是为了使骨 骼变软，实际是靠食醋中的有机酸将体内乳 酸消除以防止肌肉的硬化，保持肌肉有韧 性，达到肌肉柔软，适合于激烈运动生活的 需要，但食醋的质量必须用粮食、 (大米、 小米、高梁、玉米等)谷物经过微生物酿造 而制成的。其成份中含有大量有机酸及氨基 酸，才能达到这种机能性的目的。 我国酿造食醋的理化分析成份见表3。 维普资讯 http://www.cqvip.com 6 中 国 调 味 品 总第229期 表3 我国酿造食醋的理化分析 表5 食醋中的有机酸(毫克／LO0毫升) 成 分 镇江香醅 山西老陈醋 上海香醅 浙醋 表4 食醋中的游离氨基酸f毫克1100毫升) 表6 食醋中的无机物fPPM 毫克／公斤) 从以上化验成分中，可以看出食醋不但 营养丰富，且含有机酸种类亦多。但必须注 意．纯正的酿造醋，才会有以上各种复杂的成 分，才能发挥出食醋应有的功能性。但目前 市场有酒精为原料的酒精醋，还有以冰醋酸 配兑的合成醋，则几乎很少含有醋酸以外的 有机酸及氨基酸，就不可能有这种功能性。 (待续) 收稿日期：1998．2 (上接第26页) 4．4 清洗方便 卫生安全 该设备设计有清洗液出口．用热水清洗 消毒后，清洗后的液体可迅速排出，清洗方 便。定量灌装系统密闭．不与外界接触，杀菌 后的酱油、醋在灌装机中停留的时间短，保证 产品的卫生质量。经检测灌装前后的细菌总 数均小于 100个／mT。 4．5 节约能源 噪音低 效率高 本设备不需电力．转动平稳．噪音低．每小 时可完成2000瓶650mi或50Oral的工作量。 经过两年的使用，该设备各项指标稳定． 损耗低．寿命长，确实是中小型酿造厂定量灌 装瓶装产品的良好设备。 收稿日期．199"／．12 维普资讯 http://www.cqvip.com