一种高辣度辣椒油树脂的制备

第 如 期 t997年 l0月 中 国 调 昧 品 N o l0 Oct．19卯 一 种高辣度辣椒油树脂的制备 高 蓝 李浩明 争7 (青岛大学天然色素研究所 青岛266071) A 0＼l摘要】 末文报道了由辣昧轴质含量为1．5％的辣椒油树脂制鼻出含辣味轴质48．8 的高昧度崃 ，调牺 ， 为祝 Abstract：Camaieir~ds-rlda(48．8％)Cal~ieum oleore~n has been isolated f∞m ba 一red c吕口| 峨 ol~ cealnwieh ec~tains 1 5％ eapaaiclr,olds,the procedure i．solation reported． Key worcb：eap~dnolds capsicum olooresln 0 前 言 辣椒油树脂。 辣椒做为食品和药物使用已有几个世 纪，人们日常生活中普遍用作食用香辛料，味 道辛温、辣味重，食用后能调节胃口帮助消 化，促进血液循环，增强肌体抗病能力。辣椒 中的主要辣味成份和药用成份均为辣味物 质。辣椒的调理很多，炒食、盐渍、生食或加 工成辣椒干、傲片、辣椒粉、鲜椒酱或与蒜、茴 香等多种成分组成复合辣椒调味酱食用，除 了调味外还有防腐作用。辣椒油树脂在国外 作为调味品多用于焙烤食品、肉类制品、非酒 精饮料和糖果中lIJ。 用挥发性有机溶剂对辣椒果实抽提得到 含有色素和辣椒昧物质等多种成分的辣椒油 树脂。从辣椒油树脂中可分离出部分广泛用 于食品着色的辣椒色素。剩余的部分含有辣 味物质、辣椒色素、蛋白质、糖类等成份。可用 于调味和治疗多种疾病。在国际市场。淡色 的辣味物质含量高的辣椒油树脂受到欢迎。 就是一般的辣椒色素厂的副产品一经分离辣 椒色素后剩余的深褐色辣椒油树脂(也称为 辣椒精)在我国作为调味品使用仍供不应求。 我们从由山东产羊角椒(capsicum frutescens va1．Lorgumb)的红黑色辣椒油树脂中经过精 制得到了辣味物质古量达 48．8％的淡褐色 1 实验与结果 1．1 仪器、材料： 仪器：752Z型紫外光栅分光光度计。300 ×25mm层析柱，BS一100A自动部分收集 器．TC--PIIG型垒自动测色色差计等。 材料：GF25 硅胶板．辣椒油树脂(青岛 天然色素厂提供)，辣味物质品(日本 ALP公司提供)。分析纯甲醇、乙酸乙酯、丙 酮、石油醚等。 1．2 初步提取工艺 瞎剂 溶荆回收 溶剂萃取 辣椒油树脂一溶剂萃取一 燕瞎 一两相分离 ● 溶 收 弃击咪相 一 蒸l罾 一初提物 取辣椒油树脂 100g置于烧瓶中。加入 70％的甲醇，热回流 1小时，取上清液。共提 取三次，每次溶剂用量500ml，经蒸馏浓缩回 收甲醇。得到混浊的待提取物质的水溶液。 用乙酸酯萃取三次，乙酸乙酯用量为 500ml 弃去水相，用蒸馏水洗脂层后将脂层蒸馏回 收溶剂，得到18．7g红色粘稠的初步提取物。 1．3 柱层析法精制辣椒油树脂 以硅胶破吸附剂，用丙酮：石油醚=1 4 ＆ ④卜 维普资讯 http://www.cqvip.com 18 中 国 调 味 品 总第224期 的混和溶剂做洗脱剂。用丙酮：氯仿： 溶剂做检验有无辣昧物质的展开剂。 1：4的 值。结果见2： 称取1．25g初提物，用2nil洗脱剂溶解。 上柱。初提物中的色素聚集呈红色色带。用层 析法检验有无辣昧物质并开始收集柱产物。 色素带的大部分不含有辣味物质。从上柱到 结束大约用五个半小时。经两次柱层析，用 了2．5g初提物，在水浴上蒸发溶剂后得到 0．51g产物。 1．4 辣味物质含量的测定 称取辣椒油树脂 0．50116g、初提物 0．10026g、柱 产 物 0．02494g，各 加 入 20m170％甲醇振摇溶解半小时，静置5分钟 后过滤。得到相应滤液为样品液．以后按双波 长比色法进行。结果如表1和表2所示。 表1 辫味物质在两个波长处吸光值的测定 辣椒油树脂 訇I提物 柱产物 E1 Ⅱ E1 砬 Ⅱ 砬 B4 248ma 0．486 1．044 0．抛 1．068 0．129 0．745 0．004 296~n 0．3B1 0．588 0．344 0．629 0．122 0．360 0．006 按以下公式计算出它们的辣昧物质含量 (E3=0．000)； 248nm = 辣昧物质％ 296rma [(E2-E 1 l 2 ) 7 - × (E 试 4样-量E3 ( ) g ] ) x~ = 辣昧物质％ 得到原辣椒 油树脂的辣昧物质含量为 1．672％，初提物的辣昧物质含量为11％，柱 产物(淡色辣椒油树脂)的辣昧物质含量为 48．289％。 1．5 辣椒油树脂色调的测定 分剐称取辣椒油树脂 13．1mg，初提物 5．8rag,柱产物4．7mg溶于20d 丙酮中，用 丙酮作参照。分别测454rIrn和470rim处吸光 表2 辫椒油树睹色调的测定 0．67．比原辣椒 油树脂明显偏黄。 1．6 辣椒油树脂色差的测定： 分别 称 取 22．64mg辣 椒 油 树 脂。 22．68mg初提物。22．62mg柱产物．各溶解 于10ml丙酮中，用柱产物做对照测色差。 得到辣椒油树脂：△a(红)=41．91．△b(黄)= 14．14，AE=50．52；初提物△a(红)=15．67。 △b(黄)=17．15．AE=25．02。可见柱产物颜 色明显变浅．红色明显减弱。 2 讨 论 通过初步提取和柱层析分离，使辣味物 质含量由原来的 1．672％提高到48．28％，分 离效率为28．8倍，通过色调与色差测定表明 颜色明显变黄．红色降低，即得到了含丰富辣 昧物质的淡色的辣椒 油树脂。辣椒油树脂 作为调味品对于家庭用来说辣味过浓．且人 们飞惯于看到辣椒 的颗粒。不过在调味汁、 乳酪、咖喱酱、糖果、饮料等中的调味需要统 一 的色泽和品味，辣椒油树脂在其中有广泛 的应用。另外。对食品工业化生产来说，用辣 椒油树脂作为调味料比较经济。 参考文献 [1】林进能等编著‘天然食用香料生产与应 用)，轻工业出版社，P348．1991． [2]Paprika deoresln， 《 cati。ns for HeatJ．fy and p ty。f xer~ n fcxxl addldv~s．FAO Fb0d and Nuu-ltlon~．per49．1990 JECFA,P52—56． 收稿日期：1997．7 维普资讯 http://www.cqvip.com