自酿葡萄酒的最佳方法

自酿葡萄酒的最佳方法 1．葡萄酒简单工艺流程 葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须）→→虹吸法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒 2．工艺过程详解 1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。 2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。 3）酿酒葡萄选择： 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。 4）去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！ 5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。 6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。 7）加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。 加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。 8）发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵过程产生大量的CO2气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 9）过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。 10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。 11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见图）。 12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。 13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。 3．一点酿酒辅料常识 葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。 酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3克/百升。 亚硫酸（含量6％的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。 维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。 买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以 　糯米酒制作方法 　　1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭 　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟。尝一尝糯米，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30℃左右）。 　　2．拌酒曲 　　用勺将糯米弄散，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 　　3．保存 　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），做成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 　　4．发酵 　　将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包住。 　　发酵期间可以检查，有发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味。时间长，酒味酸味就浓，但太长也不好）。大约发酵24~48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖子，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 　自酿酒不会甲醇超标 　　市民的自酿酒是否含有甲醇？昨天，记者来到海曙咏归路，想在有着一百多年酿酒历史的宁波酒厂寻找一位酿酒专家解答疑问。宁波酒厂如今已是一家中外合资企业，并更名为T.C.C宁波佳酿有限公司，拥有一大批专业的酿酒工程师和经验丰富的酿酒老师傅。 　　“酿造酒不可能对视觉产生损伤。”该公司的酿酒工程师张小佩告诉记者，发酵酒是指以含糖或淀粉的粮食和果子为原料，经过糖化发酵，酿造后不经过蒸馏便可直接饮用的酒，也叫酿造酒，如黄酒、葡萄酒等，其酒精含量相对较低，甲醇含量几乎可以忽略不计，不会对视觉造成损害。而中国的白酒和白兰地、威士忌和朗姆酒等都是蒸馏酒，蒸酒过程中容易产生甲醇等有害物质。 　　张小佩还介绍说，正是基于这种情况，国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准，其理化指标含有甲醇油氰化物、铅、锰等五项；另一个是发酵酒卫生标准，其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N一二甲基硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。这就是说，蒸馏酒必须进行甲醇含量检测，而黄酒、葡萄酒等酿造酒是无需检测的，因为在甲醇含量方面是绝对安全的。 　　“应该可以排除是甲醇带来的危害。”对于江东张先生遭受自制葡萄酒伤害的情况，张小佩认为饮酒过度导致视神经病变的可能性更大，市民一定要注意适量饮酒。另外，张先生也可以到质量监督部门去检测一下自己的酒是否含有害物质。 　　又可以酿糯米酒啦 　　传说，发明酒的人，名叫杜康。他一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，便发酵成了酒。约在三千多年前的商周时期，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，是世界上最古老的酒类之一。约在一千年前的宋代，中国人又发明了蒸馏法，白酒很快也成为中国人饮用的酒类。酒文化渗透于整个中华民族五千年的文明史，从文学艺术创作、文化娱乐、饮食烹饪、养生保健等各方面，都占有重要的位置。 　　记者了解到，宁波民间一向有自己酿酒的习惯，又以自酿糯米酒和泡杨梅烧酒居多。近年来，随着葡萄酒的逐渐流行，自酿葡萄酒也开始在甬城悄然风行。 　　张小佩告诉记者，由于冬季天气寒冷，很多不良细菌进入休眠期，眼下正是民间酿糯米酒的好时机。另外，市民要制作杨梅酒等白酒浸泡的果酒，一定要购买正规渠道生产的合格白酒。由于白酒有杀菌作用，浸泡果酒相对自酿糯米酒和葡萄酒更为卫生和安全，市民可以放心饮用。 解说大米为原料做白酒的一个流程 纯技术贴 也是酿造工艺家庭化的其中一个。 既然是技术贴 就不多说废话了 直接“开刀问斩” 准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了） 流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。 这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺 另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。 1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间 。很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。 INCLUDEPICTURE "http://img1.bbs.163.com/new/20101104/localgd/pi/pigfly88/f5e040f81a60261d04d118e1f7c31b94.jpg" \* MERGEFORMATINET 2.入锅蒸饭 3.放到煤球炉上 盖好盖子 开始蒸了 4.当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候 要进行开盖 淋洒80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。 5.米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。 6.接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，称量好酒曲25克。 7.称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。 8.当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了 。装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的。装缸的时候要松散的装进，不要用力压 。 9.装好后，米饭中间挖个孔。 （还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变） 10.然后覆盖上薄膜，或者你可以用塑料袋。 11.在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的。 12.过24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。 这是经过了36小时后的情况，很浓的酒味 底部有酒酿渗出。 13.糖化已经完成，可以说完成一大半的工作了。后面的事情就轻松了，加水发酵，等待蒸馏。当然中间要适当搅拌下。 10斤米 加了13斤水。 14.加水后密封 15.经过一周自然发酵，打开就谈，入鼻是浓郁的酒味，闻着就爽 因为有两天没有搅拌了，所要都涨在一起了。（5斤米以下的粮食发酵不需要频繁搅拌，加水时搅拌一次就可以了。） 16.搅拌一下。 17.入缸发酵后第2周，已经发酵好的米酒 （这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了） 18.开始蒸馏，米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，下面有个绝招，保证不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅。 19.底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入 20.把发酵缸种的酒醅倒入底锅。 21.接好管件，把蒸馏器放入煤气炉上。 21.开火，猛火催酒。大概3-5分钟后开始出酒。 22.出酒后用一个小杯子接头酒，火力改小，小火慢蒸。头酒接3-5分钟左右。 23.头酒取完后接酒，此时正常情况下出酒已经能够成线条出来了。 24.接来的酒： 25.蒸馏完毕，开始测量酒度。 例如我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度， 怎么测量酒度？ 是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度， 如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度. 26.测量工具 27.把酒倒入量筒，把酒度计放入量筒中自然浮起。 28.经过测量浮起的刻度为60度，再用温度计测酒的温度，酒温为28度，这样可以推算出酒度为57度左右。 再来张全瓶的酒度测量。 29.最后取酒到了51.7度， 总共取酒重量看图。10斤米出了7斤多点50度左右的白酒，口感也相当不错。 30.用小设备蒸馏细节： 使用步骤： 1，新锅请先用水蒸馏一次，大概10分钟左右即可，再进行蒸酒。 2、直接将发酵好的酒醅倒入底锅，但是需要注意蒸馏时火不能太大否则容易糊锅。或者可以将内置的不锈钢蒸格置上，放置好配置的草垫或者自购的纱布将发酵好的酒轻缓倒入，酒糟则过滤在隔层上面。草垫需要在使用前开水浸泡过或者煮过。将密封圈放置在底锅上，冷却锅扣上（如酒糟数量比较多的话需拌米糠，或直接倒入底锅不加隔层，以免酒糟积压在太多出气不全面蒸馏不彻底） 3、将进水管连接水笼头 ，将出水的皮管放置到排水处，将出酒管放到盛酒容器（最好不用塑料瓶）。 4、将水笼头打开放入冷却水，燃器或者电磁炉进行点火加热（用旺火）。注意放水的时候不能开太大，一般的流速就可以了。注意顶上的压力孔 如果有水出来 则把水龙头关小，同时根据水在上面的停留位置，调整将出酒管的朝向（根据顶上的水位来测定最低的水平位置便与出酒） 5，当锅内开始沸腾，将有白气从出酒口冒出，逐渐开始点滴出酒，此时应该把火力调至中火，当几分钟后出酒将流成线状，此时就可将火转为小火、善火。 6，如何取酒： 酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头三分钟（或者流成线状一分钟）作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线（滴流状）的时候，换容器接面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。 关于怎么控制接酒度数可以用两种方法如下： 酒度的测量： （一）酒度表配合温度计一起测定， 但是这个很麻烦 具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据，但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度， 如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度. （二）通过计算出酒率+品尝 一般这个白酒的出酒率是45度的为80-100%也就是说假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的酒醅（酒醅是发酵好的酒液和酒糟，5斤粮食发酵好的酒醅有16-18斤）的话那么在接到4-5斤左右就有45度左右。如果你想度数接高点 比如你想50度 那么 你接到3.5-4.5斤左右的时候 就好了，余下作为尾酒。 备注：1，每次蒸馏完毕后用热水冲洗一遍，再晾干存放，以防止酒的酸性会腐蚀器械内壁。2，如蒸馏的出酒没有流成线型，可能是因为出酒口水平位置太高，可以在加热用具（煤气灶）后部垫高一公分，使出酒口的位置造成前倾出酒即可成线。3，假如不用水龙头进水,采取水泵进水需要注意一下几点 (1)该水泵为潜水泵，将进水管的另一端插入水泵的进口中即可,别插太深,否则工作齿轮会受影响,(2)工作时必须整个在水中，否则空转容易烧坏，(3)水泵扬程是1米,也就是说水泵的距离与进水口距离不能超过一米,(4)蒸馏时到出酒时,可以排水和进水管放在同一个桶中,循环节约用水,在出酒中途,排水的温度会提高,如果继续循环会导致冷却效果下降,出酒不利,应将排水管的出水应排放到别处不能再回原先水桶,原先水桶要定时加水,直至蒸馏完成,总的来说用水还是节约很多. 酒糟、以及固态发酵的蒸馏： 可以加水直接蒸馏，也可以拌上米糠放在蒸格的上面进行蒸馏，下面放水，需要注意的是在放拌米糠酒糟前先点火烧水，酒糟或发酵好的酒醅要一层层铺上去，（不能死命压）观察是否有什么气孔出现如果有的话铺上一层酒糟或发酵好的酒醅，为的是蒸馏均匀 不让几个气孔出完气。置放上冷却收酒装置，开始蒸馏，火要善火 不能开大，直到你想要的度数的时候停止。 白兰地的蒸馏： 白兰地是果酒进行蒸馏得到的，以葡萄酒最为盛行。 酒液的蒸馏很简单 直接倒入蒸馏即可。注意去头酒的同时取到45-50度就要停止换另外的容器接尾酒， 为了减少浪费可以将发酵好的葡萄皮渣和沉淀下来的渣一起放入蒸馏。如果皮渣很干可以加水蒸馏，加水蒸馏需要进行复蒸。 例如有30斤的皮渣可以分三锅蒸馏，第一锅放入皮渣后加水至皮渣快平止，亦可将皮渣置放在隔层上面。要将酒精全部蒸出才停止（无须去头酒），然后捞出皮渣，水留下，把第二锅皮渣倒入，将酒精全部蒸出，如此直至三锅蒸馏完毕后，将底锅清理好，倒入三锅蒸馏所得皮渣，进行复蒸，记住出酒后一定要最小火。切记不得用塑料容器接酒。