第16章__营养与肿瘤

nullnull 营养与恶性肿瘤null 恶性肿瘤又称癌症，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位扩散。这种扩散如果无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致死亡。恶性肿瘤是当前人类健康的大敌，至今为止仍为不治之症。据世界卫生组织统计，全世界每年癌症的新发病例高达700万人以上，死亡约500万人，并呈逐年增高的趋势。因此，世界卫生组织和各国政府卫生部门均将攻克癌症列为一项首要任务。 我国胃癌、肝癌和食管癌的死亡率居世界首位。null 恶性肿瘤的发病原因目前尚不清楚，但大量的试验及临床观察资料明，约有1/3癌症的发生与膳食营养因素密切相关。目前国内外专家学者认为，癌症有35%-50%的恶性肿瘤是由于膳食结构不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物 食物中存在残留的农药、某些食品添加剂、易污染到食物中的某些重金属和食品容器包装材料N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物质。迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90%以上对动物有不同程度的致癌性。 按其分子结构不同分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。亚硝胺不是终末致癌物，要在体内代谢活化，亚硝酰胺是终末致癌物质，无需在体内活化就有致癌作用。 环境和食品中的N-亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定条件下合成N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物的前体物N-亚硝基化合物的前体物蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜的保存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响：在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量已可明显增高。N-亚硝基化合物的前体物N-亚硝基化合物的前体物动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食物。其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而达到防腐目的。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉、鱼等保持稳定的红色，可改善食品的感官性。 食物中的N-亚硝基化合物食物中的N-亚硝基化合物鱼、肉制品 在腌制烘烤过程中，尤其是油煎、油炸的烹调过程中，可产生较多的胺类化合物。腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类。这些胺类物质能与亚硝酸反应生成亚硝胺。 乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等含有微量的挥发性亚硝酸胺 食物中的N-亚硝基化合物食物中的N-亚硝基化合物蔬菜水果 蔬菜和水果中所含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏和加工处理过程中，可发生反应生成微量的亚硝酸胺。 啤酒 啤酒在生产过程中大麦芽在窖内加热干燥时大麦芽碱和仲胺能与空气中氧氧化而产生亚硝胺。N-亚硝基化合物的毒性N-亚硝基化合物的毒性1954年有人报道了亚硝胺在人体内的毒理损害，认为该化合物可导致肝小叶中心坏死以及继发性肝硬化。目前已有大量资料证明N-亚硝基化合物对人类有较强的致癌作用。他能诱发多种组织器官的肿瘤，致癌的靶器官以肝脏、食管和胃为主。 食物中的亚硝酸盐是人类合成N-亚硝基化合物的主要物质，在啤酒、奶酪等许多种类的食品中都能检测出亚硝胺。此外人类还可以通过化妆品、香烟、农药、餐具清洗剂等途径接触N-亚硝基化合物 防止亚硝基化合物危害的主要措施防止亚硝基化合物危害的主要措施 VC、VE、许多酚类及黄酮类化合物等均有抑制亚硝胺合成的作用，也有研究证明鞣酸对亚硝酸诱发小鼠肺癌有抑制作用。 防止食物霉变或被其他微生物的污染 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量 增加VC的摄入量 在制定的基础上，应加强对食品中N-亚硝基化合物含量的检测。严禁食物中N-亚硝基化合物含量超标多环芳烃族化合物多环芳烃族化合物多环芳烃族化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并(a)芘（由5个苯环构成的多环芳烃，分子式C20H12）系是多环芳烃的典型代表。 大量资料证明苯并芘对多种动物有肯定的致癌性.动物长期喂含有苯并芘的饲料可诱发胃、肺肿瘤及白血病。还可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胎盘死亡，或导致子代免疫功能降低。null人群流行病学研究表明，食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。 苯并芘属于前致癌物，在体内主要通过氧化酶系的作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物。此类环氧化物能与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发癌症。多环芳烃族化合物对食品的污染多环芳烃族化合物对食品的污染多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而产生。 食物中多环芳烃和苯并芘的主要来源：食物在用煤、碳和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚反应而形成；植物可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；食物加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油马路上晾晒粮食受到污染；污染的水可使水产品受到污染。 杂环胺类化合物杂环胺类化合物杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两类。食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 杂环胺类化合物对啮齿类动物有不同程度的致癌性，其主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。研究表明杂环胺类对灵长类也有致癌性。黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工的温度很少被破坏。在280°时可发生裂解，毒性破坏。黄曲霉毒素几乎不溶于水，但在碱性条件（NaOH）下可破坏结构而溶于水而去掉。黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒也有明显的慢性毒性和致癌性。是目前发现最强的化学致癌物质，可使多种动物诱发实验性肝癌。黄曲霉不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其他部位肿瘤：胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 慢性毒性 小剂量长期摄入黄曲霉毒素会产生慢性毒性主要表现：动物生长发育迟缓、体重减轻、肝脏出现亚急性或慢性损伤、转氨酶和枸橼酸脱氢酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，肝内VA喊来能够减少等。 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品：花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。农药农药如有机磷、氨基甲酯酸、拟除虫菊酯类、有机氯类农药以及某些增效剂、熏增剂和除草剂等都具有致癌作用。这些农药由于使用不当进入环境中，可通过多种途径污染食品，从而进入体内。常见的农药： 常见的农药： 有机磷 是目前使用量最大的杀虫剂：敌百虫、敌敌畏、乐果等；此类农药的化学性质不稳定，易于降解而失去毒性。在生物体的储积也较低。慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现，多数有机磷农药无明显的致癌、致畸、致突变作用。 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类目前使用的品种50多种。可做杀虫剂、除草剂。其优点：药效快、选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解，不宜在生物体内储积。毒作用与有机磷类似。近年来有报道此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝酸胺，而具有一定的致癌作用。农药农药拟除虫菊酯类 常用作杀虫剂和杀螨剂。此类药属于高效低残留类农药，在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态性反应。因储积性及残留量低，慢性中毒较少见。但个别品种（氰戊菊酯）大剂量时有诱发变性和胚胎毒性的作用。有关致畸、致癌的报道尚少有报道。农药农药有机氯 是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解，在土壤中消失的时间为3-30年，脂溶性强，故在生物体内主要储积与脂肪组织。属于中等毒性。急性中毒主要是神经系统和肝、肾的损害。有机氯农药具有一定的雌、雄激素活性，可引起动物的雌、雄性化，增加乳腺癌、前列腺癌的危险性。有机氯还可通过胎盘屏障进入胎儿，部分品种及代谢产物有一定致畸性。null二噁英 是目前已知此类化合物中毒性和致癌性最强的物质，此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其化学性质极为稳定，在环境中难于降解，还可经食物链富集，故已日益受到人们的广泛重视。 二噁英的急性中毒表现：体重急度降低，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒大量二噁英物质可致氯痤疮，表现为皮肤过角化和色素沉着。对肝脏有不同程度的损伤最主要表现为肝细胞变性坏死；抑制抗体生成，降低机体免疫力。控制食品中农药残留措施控制食品中农药残留措施贮藏 谷物在贮藏过程中农药残留量缓慢降低，果蔬类在低温储藏时农药残留量降低十分缓慢。长时间储藏农药可逐渐渗入内部。 洗涤 可除去农作物表面的大部分农药。高极性、高水溶性的农药易容易除去。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能有效的降低农药残留量。 去壳、剥皮、碾磨、清理 能出去大部分农药残留 null调查研究发现缺少VA、VC、VE、钼、锌、镁、硒等微量元素，食管癌的发病率高。 饮酒同时又吸烟的人发生食管癌的机率大。 常吃腌咸菜和霉变的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，可诱发食管癌。1、食管癌常见的营养相关性癌症2、胃癌2、胃癌胃癌的发生可能与下列饮食行为有关 常食熏烤和油炸食品 饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高 喜食腌制、霉变食品 长期酗酒 null3、结肠癌与直肠癌 膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。 摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。 通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。 经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于40岁以上。 多吃富含VA的食物可降低大肠癌的发病率。null肝癌 肝癌是我国常见恶性肿瘤之一，死亡率高，在恶性肿瘤死亡顺位中仅次于胃、食道癌而居第三位；在部份地区的农村中则占第二位，我国每年死于肝癌约11万人，占全世界肝癌死亡人数的45%。我国沿海地区，尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。 肝癌的发生主要与食物受黄曲霉的污染有关。最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。 大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素最容易发生肝癌。null5、乳腺癌 高脂肪与高能量的饮食与乳腺癌的发生呈正相关。 过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。null6、其它 肺癌病人常与缺乏VA和硒有关； 高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关； 喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关； 甲状腺癌与饮食中缺碘有关； 鼻咽癌与食品的亚硝基化合物污染有关等。null不良饮食习惯可以致癌！ 在饮食影响癌症发生的过程中，除食物中的致癌物起着重要作用以外，食物结构和某些饮食习惯对癌症的发生也同样起着不可忽视的作用。null喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有着密切关系。 喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已证实氯化钠有促癌作用。 此外饮酒与直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生存在某些关系。 不良饮食习惯和嗜好，如进食过烫、饮食过快、食物粗硬，又如姻、酒、咖啡，以及一些特殊副食品、滋补品、自用药物等； null　酸菜：吃酸菜是某些地区的生活饮食习惯。酸菜是以红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，经过短时间烫煮后，存放在瓷缸中，加水、紧压，使之发酵，并长期食用。流行病学调查发现，酸菜与食管癌等肿瘤的发生有关。食用酸菜的人数愈多，时间愈长，食管癌发病率就愈高。酸菜中主要致癌成分有甲基苯基亚硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐，还有致癌化合物苯并芘和其他多环芳烃化合物等。经动物实验证明，具有致突变作用。用酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂大鼠，有部分大鼠发生食管、前胃与腺胃上皮增生性改变；null　高脂肪：高脂肪饮食能促进小鼠自发性乳腺癌及肝癌的发生，并缩短潜伏期。肥胖者较易发生乳房、子宫内膜、结肠癌等； null　石棉纤维：石棉纤维能导致间皮瘤的发生，并有诱发胃癌的作用。以前日本人喜欢在粥中掺入少量的滑石粉，使进食时有爽滑感，据测试在每克滑石粉中含有370万条石棉纤维。因此，有人认为日本人的胃癌可能也与这种饮食习惯有关系； null哪些营养素与癌症有关？⑴　B族维生素 大多数B族维生素作为机体酶的辅助因子参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互转化。VB1的缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；VB2可抑制黄曲霉素的活性，减少肝癌的发生；VB6可抑制膀胱癌的进展和转移；VB12缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，但过量则会使病情恶化。null⑵　VC缺乏：VC具有很强的防癌、抗癌作用，它可以阻断致癌物亚硝酸胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能；还可以通过影响能量代谢直接抑制癌细胞生长。null⑶　VA：VA具有抑制恶性肿瘤的作用，动物实验结果表明，在灌喂亚硝酸胺、黄曲霉等致癌物的同时大量补充VA，动物肺肿瘤降低。VA的重要作用是控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。还具有将已经向癌细胞分化的移形细胞恢复正常的特殊作用。已发现几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生都与VA缺乏有关。null（4）VE VE具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。临床证实， VE与某些抗癌药物合用可增强疗效，同时VE还可以减轻化疗的毒性反应。null⑸　微量元素钼的缺乏：Burrell R.J.w等1966年报道，非洲食管癌高发区土壤和植物中缺少钼，认为缺钼与食管癌发生有关，是由于：①钼与植物的固氮菌有关，缺钼时植物中的硝酸盐含量增加；②缺钼时玉米因营养不平衡，易受霉菌污染；③缺钼能增加致癌物诱癌时的肿瘤发生率。但是，动物实验证明高钼能加强亚硝胺的致癌作用。所以，缺银与钼过多都有可能促进肿瘤的发生； ⑹　微量元素锌：锌能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具有间接抗癌作用。null⑺　微量元素硒：硒可以改善机体免疫功能，还可以通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使癌细胞行为向正常方向转化。预防癌症的膳食与保健建议预防癌症的膳食与保健建议1999年，世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条膳食与保健建议 食物多样化 每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食 维持适宜的体重 避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg 保持体力活动 坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每周至少要进行1小时出汗的剧烈运动 多吃蔬菜和水果 坚持每天吃400-800克各种蔬菜、水果，每天保持3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意VA和Vc的摄入要充足预防癌症的膳食与保健建议预防癌症的膳食与保健建议以植物性食物为主 食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，尽可能少吃精加工食品，要限制精制糖的摄入 不提倡饮酒 男性每天饮酒不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2.5% 限制动物性食物的摄入 每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，最好选择鱼和家禽替代牛、羊和猪肉 限制高脂食物的摄入 应选择适当的植物油并限制用量 限盐 限制腌制食物的摄入，同时控制烹调用盐和调料盐的使用预防癌症的膳食与保健建议预防癌症的膳食与保健建议防霉 注意防止食物腐烂及霉菌污染，不要食用已受细菌或霉菌污染的食物 防腐 用冷藏或其它适宜的方法保存易腐烂的食物 限制食品添加剂的使用 对食品添加剂、食物污染及有害残留物质应制定限量标准并监测其含量 注意食物加工方法 不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉 营养补充剂的选用 对于遵循本建议的人来说，一般不必食用营养补充剂null哪些蔬菜有防治癌的作用？蔬菜自古以来是人们饮食中不可缺少的组成部分，自然界中存在着许多防癌抗癌物质，其中最容易选择的是蔬菜，科学家们研究证实，科学地选择食用蔬菜对预防癌的发生有着重的作用。null1、大蒜 具有明显的杀菌作用而誉为“地里生长的青霉素”。味辛、性温，归脾、胃、肺经。具有温中健胃、增加食欲、助消化、消肿、解毒、杀虫、消炎杀菌、增强免疫功能、抗氧化、抗肿瘤、抗血小板凝聚、降血糖、降血脂和降血压等功效。适用于风寒感冒、寒凉症、食欲不振、腹泻、够冲击蛔虫病等。阴虚火旺、内热者应慎用。null2、芦笋(龙须菜) 国外誉为最理想的保健食品，列为世界十大名菜之一。含有芦笋素，烟酸、天门冬酰胺、天门冬氨酸、皂苷、黄酮类及多种甾体物质。芦笋味苦、辛，性温。具有健脾益气、止咳散结、杀虫止痒、利尿、增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、降血脂、降血压等功效。可作为高血压、高血脂以及癌症患者的辅助治疗食品。null3、香 菇 香菇含有丰富的香菇多糖、蛋白质、麦角固醇、铁、钾、VB2等成分，被誉为抗癌“核武器”。香菇味甘、性平。入肝、胃经。具有益胃和中、化痰理气、增强免疫功能、抗衰老、抗病毒、保肝、抗癌、降血糖、降血脂等功能。适用于体虚食少、小便频数、高血压、高血脂、动脉粥样硬化和骨质疏松等症。香菇是一种发物，脾胃寒、湿气滞者慎用。null4、茄子 性味甘、凉，有散血止痛、利尿解毒等功效。含有大量的芦丁，有软化血管的作用，增强血管弹性，降低毛细血管通透性，常吃对患动脉硬化、心脏病和胆固醇水平高者有益；茄子含有葫芦巴碱、胆碱、龙葵碱，具有刺激胆汁及利尿作用；动物实验证明，这些生物碱可抑制消化系统癌症，1985年报道：印度药物学家从茄属植物研制出一种无毒药物，治疗癌症。null5、大白菜 味甘、性平，归肠、胃经。有养胃消食、清热解渴、利小便、止咳、抗癌、降血胆固醇和预防心血管疾病等功效。null6、甘蓝(卷心菜) 味甘、性平，归脾、胃、大肠经。有补骨髓、壮筋骨、润脏腑、益心力、清热解毒、养心补肾、健脑、促进血液循环、增强机体免疫力、抗癌、改善睡眠、减肥等。适用于幼儿发育迟缓、久病体虚、耳聋健忘、肢体痿软无力、食少瘦弱等症。null7、萝卜 有清毒散瘀，抗癌防癌、降血脂、促进脂肪代谢、解腥去腻、解酒、利尿，消炎，化痰止咳等功效。适用于食积不消、反胃吐食、咳嗽多痰、腹胀者。脾胃虚寒不宜多食，尤其不宜生食。近年发现锌元素有很强的抗癌活性，而锌在萝卜中含量较高。null8、胡萝卜 具有健脾消食、补肝明目、清热解毒、降血糖、降血脂、降血压、强心、抗炎、抗过敏、抗衰老、抗肿瘤等功效。适用于小儿消化不良、高血压、冠心病、高血脂等患者。null9、绿茶 绿茶含有阻止癌生长、降血压和降胆固醇的成分。绿茶茶叶分解出来的特别复合物ECGC，能有效抑制动物的癌细胞生长。日本东京的国家癌症研究中心研究日本的癌症死亡率时，发现饮茶多的静冈县人民患癌症机会较少。洋人饮的红茶中，ECGC的含量较少，故没有绿茶的防癌功效高。 null10、螺 螺含有大量锌，这种矿物质是构成免疫细胞的重要元素。可是，很多人的日常饮食之中，颇为缺乏锌。在一般老年人中，锌的吸收量明显低于每日15毫克的标准。结果，老年人对传染性疾病，如感冒和肺炎，便抵抗力不足。大部分海鲜包含的锌量至少达到美国食物及药物管理局所定标准的四分之一，至于蔬菜如豆、豌豆、豆荚中含的锌，比标准所定为多。所以，多吃豆类能摄取充足的锌。 null防癌食品 ◆ 防止癌细胞转移 有香菇、猪血、菱角等。 ◆ 增加机体坑癌功能 有红、白萝卜、玉米、豆浆、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以及畜禽类的心肝肾等。 ◆ 抑制癌细胞 有大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。null◆ 增强免疫功能 有扁豆、黄豆、山药、甲鱼、鹅血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。 ◆ 抗癌蔬菜 日本国立癌症预防研究所通过对40多种蔬菜抗癌成分的及实验性抑瘤试验结果，从高到低排了20种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜名单，它们是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。