3维生素

null维 生 素 Vitamins 维 生 素 Vitamins 一、概 述一、概 述 维生素是维持机体正常生理功能及胞内特异代谢反应所必需的一类 低分子有机化合物。 (一)共同特点 (一)共同特点 1、 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2、 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。 3、 不是构成各种组织的原料，也不提供能量。null4、 虽然每日生理需要量（仅以mg或μg计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 5、 维生素常以辅酶或辅基的形式 参与酶的功能。 6、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完全满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些维生素。(二)命名 :按三个系统(二)命名 :按三个系统(三)分类 vitamin A（视黄醇） vitamin D vitamin E（生育酚） vitamin K 维生素脂溶性 维生素水溶性 维生素vitamin B1（硫胺素） vitamin B2（核黄素） vitamin PP（尼克酸） vitamin B6（吡哆醇） vitamin B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素vitamin C（抗坏血酸）B族维生素(三)分类 （四）各类维生素的特点（四）各类维生素的特点1、脂溶性维生素 ①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。 ②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。 ③其吸收与肠道中的脂类密切相关。 ④可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒。 ⑤摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 2．水溶性维生素 ①溶于水。 ②体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但B12例外。 ③多数维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢 ④可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。 ⑤水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。 ⑥如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 2．水溶性维生素 ①溶于水。 ②体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但B12例外。 ③多数维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢 ④可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。 ⑤水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。 ⑥如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 (五)维生素缺乏的原因和分类 (五)维生素缺乏的原因和分类 1、缺乏原因 ①维生素摄入量不足 ②吸收利用降低 ③维生素需要量相对增高 2、分类 临床缺乏和亚临床缺乏 3、缺乏发生的过程 人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首先储备量↓→有关代谢异常→生化指标及生理功能改变→组织病理改变→临床体征 在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。 3、缺乏发生的过程 人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首先储备量↓→有关代谢异常→生化指标及生理功能改变→组织病理改变→临床体征 在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。 二、维生素A二、维生素A 维生素A类：含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的维生素A和维生素A原。null已形成的维生素A：指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A。 视黄醇 视黄醛 视黄酸 视黄基酯（食物中vitamin A 多以视黄基酯的形式存在） 维生素A原：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 β-隐黄素 γ-胡萝卜素视黄醛视黄醇视黄酸视黄基酯β-胡萝卜素nullβ - carotenenull （一）理化特性 酸、碱和热稳定 一般烹调和罐头加工不易破坏。 易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速破坏。 —避光、密封、低温保存。 脂肪酸败可引起严重破坏。 食物中含磷脂、维生素E、维生素C时视黄醇和胡萝卜素较稳定。 null（二）维生素A原生成维生素A 目前已发现的类胡萝卜素约600种 1/10是维生素A原 其中β-胡萝卜素最重要 null理论上1分子β--胡萝卜素应转变成2分子维生素A，但β--胡萝卜素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是100%。 null就生理活性而言： 6μgβ-胡萝卜素 = 1μg视黄醇 12μg其它维生素A原 = 1μg视黄醇 1IU 维生素A = 0.3μg视黄醇null视黄醇当量(retinol equivalents，RE)：示膳食中具有视黄醇活性物质(维生素A和维生素A原)的总量(μg)。 膳食中RE (μg) = + 视黄醇(μg) + 1/6β-胡萝卜素(μg) + 1/12 其它维生素A原(μg) 由于其它维生素A原的含量较低，目前在“食物成分表”中也不能查到。 例： 某人摄入300g维生素A, 1.8mg －胡萝卜素, 其摄入的维生素A类总量是 视黄醇当量（g） 600g（三）生理功能（三）生理功能维持正常视觉 构成视觉细胞内感光物质—视紫红质； 暗适应（dark adaptation）：当维生素A不足时，暗适应时间会延长。 夜盲症null视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视紫红质 = 视蛋白 + 11-顺视黄醛 当人从亮处进入暗处时，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。（三）生理功能（三）生理功能促进上皮组织的正常形成和发育，维持上皮组织的完整性 细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。（三）生理功能（三）生理功能促进生长和骨骼发育 维生素A有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。 缺乏： 儿童骨骼﹑牙齿发育不良，容易发生龋齿 睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻 （四）缺乏与过量 （四）缺乏与过量 1、缺乏 婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人 某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫病和饮酒等，皆可影响维生素A的吸收和代谢。 缺乏的表现 眼睛：暗适应能力下降、干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔。 皮肤：上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，贫血、儿童生长发育迟缓等。 null 皮肤： 腺体过度角化变性，皮脂腺、汗腺分泌减少--干燥、脱屑、皮肤似鱼鳞状。 Vit A缺乏所致皮肤干燥null 皮肤：毛囊角化过度症 毛囊周围上皮增生、角化，出现棘状丘疹，丘疹坚 实而干燥，园锥形。丘疹的中央有棘刺状角质栓， 触之坚硬。多见上下肢的伸侧表面（上臂后侧与大 腿前外侧最早出现），肩部、背部、下腹部及臀部 的毛囊周围。Vit A缺乏所致毛囊角化null 指甲变脆，表面有纵横沟纹或点状凹陷，失去光泽，易折裂。 毛发干燥，缺少光泽，变脆，易脱落。 null干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。眼睛：最早累及结膜、角膜。角膜干燥症：干燥，变厚，褶皱null毕脱氏斑 （ Bitot spots ）位置：常出现于结膜颞侧的1／4处； 性状：灰白色、珍珠色、浅黄色，发光或泡沫状集聚物； 组成：脱落的角化上皮细胞残渣，脂肪球、微生物； 意义：幼儿出现毕脱斑 表明维生素A缺乏, 老年人也可能是其他疾病的后果。 null双侧角膜瘢痕null角膜坏死——角膜软化症 null2.维生素Ａ中毒 骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛； 皮肤干燥、脱发、指甲易脆； 肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食； 孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。 高胡萝卜素血症 一般的安全量为：<1.5倍的推荐量。 （五）来源与推荐量（五）来源与推荐量来源 VitＡ，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。 β-胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。 维生素A补充剂：使用剂量不要高于推荐量的1.5倍。 推荐量 成人每天800μgRE。null 常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（μg /100 g） 羊、牛肝 15000 鸡肝 10414 猪肝 4972 蛋黄 438 蛋类 140 配方奶 60 母乳 57 鳝鱼 50 鲜牛乳 40 null三、 维生素D（抗佝偻病维生素） 三、 维生素D（抗佝偻病维生素） 维生素D类是具有钙化醇生物活性的一大类物 质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3 （胆钙化醇）最为常见。 维生素D原： 植物性食品：麦角固醇 VD2 (麦角钙化醇) 动物性食品：7-脱氢胆固醇 VD3（胆钙化醇）紫外光紫外光 null(一)理化特点 怕光、怕酸 一般的烹调不破坏VitD，脂肪酸败可破坏。 null（二）吸收与代谢 肝 肾 VitD3 25-OH-VitD3 1,25-(OH)2-VitD3 →靶细胞（肠、骨骼、肾） null（三）生理功能 1.促进小肠对钙吸收—维生素D诱发钙结合蛋白的合成,钙结合蛋白是运输钙的载体,主动运输。 2.促进肾小管重吸收钙、磷，减少丢失，维持 适宜的血钙、血磷； 3.血钙↓时，维生素D使破骨细胞活性增加，骨组织的钙磷释放入血，维持正常的血钙、血磷；血钙过高时，促进骨化作用。null（四） 维生素D缺乏症 1. 佝偻病 (rickets) 2. 骨质软化症 (osteomalacia) 3. 骨质疏松症 (osteoprosis) 孕妇和哺乳妇女最容易发生骨质软化症、骨 质疏松症 null骨质软化症佝偻病、骨质软化症表现为骨矿化不足， 基质并不减少。佝偻病null骨质疏松症：指单位体积中骨组织量减少，即骨矿物质和基质等比例的减少。（五）推荐摄入量与来源（五）推荐摄入量与来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10μg/d（400IU） 16岁以上者为5μg/d（200IU） 可耐受量为20μg/d （800IU） 1IU维生素D3 = 0.025μg维生素D3null1.食物来源：天然食品含量相对较低。 ☆主要为动物性食品，海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；奶、肉含量不高。 ☆强化食品 ☆鱼肝油制剂 2.内源性来源 ☆ 晒太阳 nullThese nursery school children in Murmansk, a seaport city in the extreme northwest part of Russia, are making vitamin D by standing in front of an ultraviolet light source. null阳光中摄取Vitamin D SPF 8及以上可阻断vitamin D合成 每周于晴天暴露手、脸和胳膊几次，10-15分钟/次 地区、季节、时间、污染、衣物、室内外null（六）过量 VitD过量中毒的症状：食欲减退、厌食、烦躁，血清钙磷升高，高钙血症、高尿钙症，钙沉积在心脏、血管、肺和肾小管等软组织，弥漫性骨质脱矿化等。 孕妇VitD严重中毒，可导致胎儿心脏和智力障碍。 过量摄入VitD造成的后果远比缺VitD严重。而且这个过程是隐蔽的、不可逆的。 null水溶性维生素 维生素B族和维生素C。维生素B族：B1、B2、B6、B12、 PP、泛酸、叶酸、生物素、 胆碱 。null维生素C理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源null 维生素C 又称抗坏血酸（ascorbic acid）。 维生素C在酸性溶液中较稳定，遇碱、光、 热易分解破坏；在有二价铜离子和三价铁离子 存在以及在植物抗坏血酸氧化酶、过氧化酶的 作用下，易被氧化破坏。 理化性质null维生素C是一种活性很强的还原性物质，参与机体 的羟化反应和还原反应，促进胶原纤维的合成； 维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，促进伤口愈合； 促进铁的吸收和转运，促进叶酸的吸收； 有降低血清胆固醇作用； 有解毒作用； 抗癌防癌作用和保护心血管作用等。 主要生理功能null 临床表现为毛细血管脆 性增加，牙龈肿胀、出血、萎 缩，毛囊角化及四周出血。严 重的致粘膜、皮下、肌肉、关 节出血肿胀，皮下有淤斑、紫 关节疼痛及关节腔积液现 象等。伤口不易愈合，骨骼 钙化异常。缺乏症— 坏血病null缺乏症— 坏血病 坏血病典型症状通常归纳为淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。 早期临床表现为疲劳、疲倦、皮肤出现淤点或淤斑，当淤斑变得明显时会出现毛囊过度角化，多见于臀部和下肢。 维生素C缺乏最特异的一个体征是毛囊过度角化有出血性晕轮。nullVit C缺乏所致齿龈炎Vit C 缺乏所致毛囊出血nullVit C 缺乏所致 指甲床出血Vit C 缺乏所致 皮肤点状出血 null富含维生素C的食物为各种新鲜蔬菜水果。 绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜。 叶菜类高于根茎类和瓜茄类。 水果中含量较高的有枣类、山楂、柑桔类等。 某些野果如猕猴桃、刺梨、沙棘等含量也很高。 食物来源黄瓜、白菜中含铜酶↑影响其吸收null 维生素B1 B2 PP 硫胺素 核黄素 烟酸 抗神经炎因子 尼克酸 抗脚气病因子 抗癞皮病因子 （一）共同特点 （一）共同特点 1.在体内都以辅酶形式出现而发挥作用 硫胺素主要以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式，作为脱羧酶的辅酶在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。 核黄素以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应。 烟酸以尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的形式作为脱氢酶类的辅基。几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。 均参与糖代谢、脂代谢、氨基酸代谢。null（一）共同特点 2.均为水溶性 过量摄入一般不会引起中毒 均可用尿负荷试验来了解体内营养水平（一）共同特点 null硫胺素尿负荷试验：成人一次口服大剂量的维生素后，收集测定4小时尿中维生素或其代谢产物的排出总量。 任意一次尿中硫胺素和肌酐含量比值 由于维生素排出量受尿量多少的影响。因此可以用相当于含1g肌酐的尿中维生素或其代谢产物排出量的多少反映机体的营养状况。 任意一次尿中硫胺素和肌酐含量比值 由于维生素排出量受尿量多少的影响。因此可以用相当于含1g肌酐的尿中维生素或其代谢产物排出量的多少反映机体的营养状况。 （一）共同特点 3.需要量与热能有密切关系 维生素B1=维生素B2=0.5mg/1000kcal（4.2MJ） 烟酸5mg/1000Kcal（4.2MJ） （一）共同特点 (二）不同点(二）不同点1.在外界的稳定性不同 硫胺素略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇，在干燥和酸性溶液中均稳定；在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。(二）不同点(二）不同点1.在外界的稳定性不同 核黄素虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感而丧失生物活性。(二）不同点(二）不同点1.在外界的稳定性不同 烟酸是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。二者皆溶于水和乙醇。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。(二）不同点(二）不同点2.体内生理作用不同 维生素B1 硫胺素促进脱羧酶活性和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。 参与 丙酮酸 乙酰CoA α-酮戊二酸 琥珀酰CoA 其他：硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。 null(二）不同点(二）不同点2.体内生理作用不同 核黄素 主要以FMN和FAD的形式作为多种黄素酶类的辅酶，在组织呼吸链中参与电子传递，直接参与氧化-还原反应。并在体内多种物质代谢中起重要作用。 抗氧化活性，缺乏时常伴有脂质过氧化作用增强，而补充核黄素能抑制这个过程。 (二）不同点(二）不同点2.体内生理作用不同 烟酸 主要作用是构成NAD和NADP的组成成分。参与细胞内呼吸，几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。 与铬一起构成葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。 烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯作用，并有扩张血管的作用。 大剂量烟酸对心肌梗死有保护作用。 (二）不同点(二）不同点3.缺乏表现不同 硫胺素缺乏症，又称脚气病(beriberi)，主要损害神经血管系统。 核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”之称。 烟酸缺乏症又称癞皮病(pellagra)，主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等，即三“D”症状。 null缺乏症 主要损害神经血管系统。 干性脚气病 湿性脚气病 混合型脚气病脚气病(beriberi)null 主要症状是多发神经炎： 表现为肢端麻痹或功能障碍， 严重者可出现垂腕、垂足症状。干性脚气病：null湿性脚气病：以循环系统症状为主，主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿。null 维生素B1缺乏，早期临床症状不典型， 可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、脚麻木、 心电图异常等。 混合型脚气病既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。null口角炎口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑。null唇炎 (cheilosis)null口腔溃疡 null牙咬痕null舌炎光面舌（镜面舌）皱襞舌null舌炎，典型者—地图舌null舌炎草莓舌杨梅舌null皮肤： 丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)： 阴囊皮肤渗液、糜烂、脱屑、结痂； 脂溢性皮炎： 好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，头皮、鼻翼旁、鼻唇沟、下颌、眉间、耳后等。初为毛囊口周红色小丘疹——渐融合成暗红或黄红色斑，上覆油腻性鳞屑或痂皮。 null脂溢性皮炎null酒糟鼻、痤疮null皮肤症状最具特征性，主要表现为裸露皮肤及易磨擦部位出现对称性晒斑样损伤，慢性病例皮炎处皮肤变厚、脱屑、色素沉着，色泽逐渐转为暗红色或棕色，也可因感染而糜烂。 nullnull(二）不同点(二）不同点4.食物来源不同 维生素B1：广泛存在各类食物中 良好食物来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、豆类和坚果。 目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。注意：粮谷类是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源，但过分碾磨、水洗过度、高热时间过长，弃汤， 加碱， 都会造成硫胺素的损失。 (二）不同点(二）不同点4.食物来源不同 维生素B2：是我国膳食容易缺乏的营养素之一。 良好食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。 植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷。 (二）不同点(二）不同点4.食物来源不同 维生素PP：广泛存在于动植物性食物中 良好食物来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。 一些植物中的烟酸可能与大分子结合，而不能被哺乳动物吸收。典型的例子是玉米，玉米中的烟酸含量并不低，但是以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，其原因是玉米中烟酸主要为结合型不能被人体吸收。 叶酸 维生素M 蝶酰谷氨酸 叶酸 维生素M 蝶酰谷氨酸 （一） 理化性质（一） 理化性质1.酸性中对热不稳定 在中性和碱性中稳定 2.在水溶液中易被光破坏。 烹饪加工损失率高达50-90％ （二） 缺乏表现（二） 缺乏表现（1）巨幼红细胞贫血 叶酸缺乏使红细胞成熟受阻；同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其他细胞如胃肠道粘膜细胞等。 临床上表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠功能紊乱。头晕、面色苍白、乏力、易倦、劳动后心悸气短。厌食、恶心、甚至呕吐及腹泻。 null正常红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞（二） 缺乏表现（二） 缺乏表现（2）对孕妇胎儿的影响 胎儿宫内发育迟缓、早产、低出生体重 婴儿神经管畸形（脊柱裂，无脑儿） （二） 缺乏表现（二） 缺乏表现（3）高同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏导致高同型半胱氨酸血症。危害：心血管疾病的重要致病因素之一。 ①对血管内皮细胞有损害； ②促进氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集。 （三）推荐量（三）推荐量我国营养学会：我国成人叶酸推荐量为400μg/d。 老人、孕妇、酗酒者及服用药物(如避孕药、抗肿瘤药)者，是容易引起叶酸缺乏的人群。当需要量增加，如妊娠、哺乳期及婴儿期也必须增加其摄入量。 世界卫生组织建议孕妇每日叶酸供给量为800μg/d 。 （四）食物来源（四）食物来源叶酸广泛存在于各种食物。肝、肾、黄绿色蔬菜、酵母等含叶酸丰富，如肝脏含量约300μg／100g。 其次为肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等。 食物经长时间储存或烹调可损失较多。nullnullnullnull