4 矿物质

null矿 物 质 Minerals 矿 物 质 Minerals null人体血液中和地壳中元素含量的相关性null有机质（C、H、O、N ）矿物质常量元素微量元素 多种元素60null1.常量元素：指人体中含量大于体重的0.01%的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种。 2.微量元素：指机体中含量小于体重0.01%的元素。 null 1990年FAO／WHO的专家委员会，提出了人体必需微量元素的概念： ①人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分； ②必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。 　 微量元素共分三类： 第一类：人体必需微量元素 碘、锌、硒、铜、钼、铬（Cr）、钴、锰、 氟、铁； 第二类：人体可能必需的 硅、镍、硼、钒； 第三类：有潜在毒性的元素，但低剂量时可能 具有必需功能 铅、镉（Cd）、汞、砷、铝、锂、锡。 null矿物质的特点 1. 分布不均匀：钙、磷、铁、碘、锌 2. 不能在体内生成。但每日有一定量的丢 失， 因此必须通过膳食补充。 3. 元素之间还存在拮抗与协同作用。 4. 有些生理作用剂量与毒作用剂量距离较小， 特别要注意用量不宜过大。 null矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群null根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒缺乏问题。 钙 钙1000-1200克 骨、牙（99.3%）细胞外液 （0.1%）细胞内 （0.6-0.9%）血钙 （0.03%） 混溶钙池null一、生理功能 1. 构成骨骼和牙齿的成分 null(成骨细胞) Osteoblasts (破骨细胞) Osteoclasts Bone Ca (混溶钙池） (miscible Ca pool) 骨骼不断更新； 更新速率： 婴儿期＞幼儿期＞儿童期 ＞成年人 骨形成骨吸收nullnull2.维持神经与肌肉正常活动 维持体内细胞正常生理状态所必需，只有钾、钠、钙、镁等保持一定的比例，组织才能表现出适当的感应性，维持神经与肌肉活动包括神经冲动的传导、心脏的正常搏动。 3.影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能； 4.参与血凝过程、维持体液酸碱平衡、激素分泌、细胞内胶质稳定性。 null二、吸收与代谢 1.吸收：一般钙吸收率为20％一60％不等。 影响钙吸收的因素 食物因素： 不利因素：食物中的草酸盐、植酸盐、磷酸； 膳食纤维； 脂肪消化不良：钙皂（脂肪酸+钙） 乙醇 有利因素： Vit D； 乳糖：与钙螯合；肠道PH↓； 膳食蛋白质充足：氨基酸与钙形成可溶 性络合物。null影响钙吸收的因素 机体的生理状况 婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 幼儿期钙吸收率常大于50％， 儿童期为40％， 成年人20％左右 老年人仅达15％左右 null2.排泄 肠道：肠粘膜上皮细胞的脱落，消化液的分泌排入肠道，除部分被重吸收外，余均由粪便排出。 肾脏：尿钙 其它：汗、乳汁均可排出较多钙。高温作业者每日从汗中丢失钙可高达1g左右。乳母通过乳汁每日约排出钙150--3OOmg。 null三、缺乏对机体健康的影响 主要表现是对骨骼的影响，其表现为 儿童佝偻病、成人骨软化、老年人骨 质疏松。nullnullLeft normal bone, right osteoporotic bone四、钙过量对健康的危害四、钙过量对健康的危害 1．增加肾结石的危险性 2．钙和其他矿物质的相互干扰作用 null五、钙的供给量 成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d。 可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/dnull六、食物来源 钙的食物来源应考虑二个方面，钙含量及 吸收利用率。 奶与奶制品含钙丰富；吸收率也高，是理 想的钙来源：每100克牛奶含钙达120毫克，成年 人每日饮用250毫升，能获钙300毫克。 null 豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也 不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑 豆、赤小豆。各种瓜子、芝麻酱含量特别 丰富。豆类及其制品是我国钙的主要来 源。 水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海 带、发菜等。null 喝骨头汤补钙是谬误 骨头汤内含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪。它做为物美价廉的一般食物，对人体健康是有益的，但单纯靠喝骨头汤则绝对达不到补钙的目的。经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。因此，骨质疏松症患者切莫为骨头汤补钙的传言所误。 null铁铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4～5g。 铁的分布：肝脾最高，其次肾、心、骨骼肌与脑。 铁是必需微量元素中最容易缺乏的一种，铁缺乏可导致缺铁性贫血。 据估计全球有5-10亿人患铁缺乏。被WHO确定为世界性营养缺乏病之一，亦是我国主要公共营养问题。null一、铁在体内存在的形式 功能性铁 60%～75%在血红蛋白中 3%在肌红蛋白 1%含铁酶类 贮存铁 25%～30%：铁蛋白、含铁血黄素。分布在肝、脾和骨髓中。 运铁蛋白null二、生理功能 （1）运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应； （2）参与血红蛋白的形成，铁与红细胞的形成和成熟有关，缺铁时，血红蛋白↓，红细胞数↓，寿命短，易溶血。 （3）促进抗体的产生，增强机体免疫力等。 null三、影响膳食铁吸收的因素 吸收率很低，一般混合膳食吸收率约为10%。 铁在食物中存在的形式主要有以下两类： 离子铁﹙非血红素铁﹚ 血红素铁 1.离子铁（非血红素铁）： 主要以Fe﹙OH﹚3络和物形式存在。 少数食物中为二价铁形式； 主要存在于植物性食物； 肉类等食物中的铁约一半左右是血红 素铁，而其它为非血红素铁。 null①吸收  Fe﹙OH﹚3络和物 胃酸、Vitc Fe2+ → 肠粘膜吸收，与脱铁铁蛋白结合 →铁蛋白 铁蛋白中的Fe2+ 血浆铜兰蛋白 Fe3++运铁蛋白 经血循环 需铁组织 骨髓 合成血红素 肝脾和骨髓 铁蛋白储存 少量含铁血黄素 某些糖、氨基酸null②影响吸收的因素 促进因素 抑制因素 VitC 植酸盐 草酸盐 胃酸 磷酸盐 碳酸盐 乳糖、蔗糖、葡萄糖 多酚类物质 有机酸：枸橼酸、乳酸、琥珀酸 膳食纤维 动物蛋白质 胃酸缺乏： VitA （胃切除、慢性萎缩性胃炎） VitB2 钙丰富 过多服用抗酸药 乳铁蛋白 null2.血红素铁：是与血红蛋白和肌红蛋白中的卟啉结合的铁。 肠粘膜细胞将 含铁卟啉复合物整个吸收， 卟啉铁可直接完整吸收，不受草酸和植酸 的影响。 null食物中铁的吸收率 大米 1% 玉米 3% 黑豆 3% 莴苣 4% 面粉 5% 黄豆 6% 蛋类 3％ 鱼 11% 肉、肝 22% 牛奶是一种贫铁食物，缺铁动物模型建立可以采用牛 奶及其制品喂养动物。null 四、铁缺乏及缺铁性贫血 长期膳食中铁供给不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血。 高危人群：4月以上的婴幼儿，孕妇及乳母。 null原因：膳食中可利用铁长期不足 ◆经济状况低下使含铁丰富的肉类食品摄入较低； ◆不良的饮食习惯如偏食、挑食，限制了含铁丰富的食物的摄入等。 ◆膳食铁生物利用率较低，食物中血红蛋白铁吸收率约20％—25％，非血红蛋白铁吸收率约3％—5％，不超过10％。 null机体对铁的需要量增加 当机体对铁的需要量增加，而摄入量未 相应增加，能导致机体相对铁缺乏。如处 在生长发育期的儿童、育龄女性月经失血 和妊娠期、哺乳期妇女。 null 某些疾病引起 ◆萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药 ◆腹泻 ◆月经过多、痔疮、消化道溃疡、肠道钩虫感染等疾病的出血，增加了铁的消耗，也是引起铁缺乏的重要原因。 null铁缺乏对机体的影响 消化道改变 机体免疫功能和抗感染能力下降 影响生长发育：包括身体发育与智力发育。缺铁的幼儿可出现神经功能和心理行为障碍，烦躁、易激惹、注意力不集中，学龄儿童学习记忆力降低。 成人铁缺乏机体处于亚健康状态：易疲劳、倦怠、工作效率和学习能力降低，活动和劳动耐力降低，抗寒能力降低。 神经精神系统异常：有些铁缺乏小儿有异食癖，用铁剂治疗后症状可消失。异食癖不仅是缺铁的表现之一，且又可使食物中铁吸收障碍，加重了缺铁性贫血。 null 贫血常见症状 疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。 null皮肤毛发变化 毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏光泽、变薄、脆而易折断，出现直的条纹状隆起，重者指（趾）甲变平，甚至凹下呈勺状（反甲），是严重缺铁性贫血的表现之一。 缺铁性贫血也可导致月经紊乱，但是月经过多又是缺铁原因，也可以是缺铁的后果，有时很难区别。 null 钠铁EDTA强化酱油是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。铁强化酱油是非强制性强化食品，也就是说，市场上将会同时存在铁强化酱油和普通酱油。null五、需要量与推荐摄入量 铁在体内代谢中，可被反复利用，一般除肠道 分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外， 排出铁的量很少。只要从食物中吸收加以弥补，即 可满足机体需要; 但婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需 从食物中获得铁的比例大于成人; 妇女月经期铁损失较多，为此供给量应适当增 加。 男子每日损失lmg，女子为0.8mg，但月经损失 平均每日为1.4mg，铁吸收率<10%。 null推荐摄入量： 成年男 15mg /天 成年女 20mg /天 孕妇 (mg /天) 早15 中 25 晚 35 乳母 (mg /天) 25 可耐受最高摄入量: 50 mg / 天 null六、食物来源 良好来源为肝及全血、畜禽肉类、鱼类。 蔬菜中含铁量不高且利用率不高。 一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。 牛奶是一种贫铁食物。 铁剂补充：服用微量元素补充剂，对于贫血高发的贫困地区基本不可行。 null 锌 锌缺乏在人群中普遍存在，特别是在经济落后的国家更为严重，婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女是锌缺乏的高发病人群。 国内锌缺乏的发生率孕妇为30％，儿童为50％。 null一、生理作用 1．酶的组成成分或酶的激活剂 已知体内有200余种酶含锌，催化的反 应涉及多种生理功能。 null 2．促进生长发育与组织再生 锌对胎儿生长发育、促进性器官和性功能发 育有重要调节作用。 妊娠大鼠缺锌，易致胎仔畸形、死胎。 3．促进机体免疫功能 4．维持正常味觉，促进食欲 null二、锌缺乏 （一）原因： 1.摄入不足：挑食、偏食、食物中含锌量低 2.锌的生理需要量增加： 妊娠、哺乳、快速生长发育和高强度运动 3.大量蛋白尿；烧伤、手术、发热、严重感染、糖尿病等加重机体的分解代谢，增加锌的消耗和尿中锌的排泄量；用某些利尿药物增加锌的排出；肠道寄生虫病、腹泻肠道排出增多。null (二)  慢性锌缺乏临床表现 味觉减退或异常，食欲减退、厌食、异食癖 免疫功能下降：反复患病 生长发育迟缓：体格生长缓慢、智能落后 毛发枯黄、稀少、易脱 复发性口腔炎、口腔溃疡、伤口难痊愈 青少年性成熟延迟、第二性征发育障碍，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会出现阳痿、精子产生过少、性欲减退等表现。 早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。 null孕期严重锌缺乏可使早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。出生后锌缺乏可导致侏儒症的发生。 null三、影响膳食中锌吸收的因素 抑制因素： 植酸、鞣酸、半纤维素、木质素；亚铁、铜、钙、 镉可竞争粘膜细胞的锌结合受体而抑制锌吸收。 促进因素： 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐 体内营养状况： 我国居民的膳食以植物性食物为主，含植酸和纤维 较多，锌的生物利用率一般为20％-30％。 null四、推荐摄入量 需考虑： 补足丢失量以及维持正常功能所需要的量。 食物中锌的吸收和利用。 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d null五、食物来源 锌的食物来源广泛。高蛋白食物含锌丰富。 动物性食品含锌量高且吸收率高是锌的可靠 来源。牡蛎、鱼贝类等海产品特别突出，其次是 红肉、动物内脏、蛋等。 植物性食物：整谷、粗粮、干豆、坚果、含 锌量丰富，吸收率低。过细加工导致锌的大量 丢失。 果蔬含锌量少。 null