反式脂肪酸的膳食分布和安全评价（1）分布和代谢

第 4卷 第 3期 2 0 0 4年 9月 中 国 食 品 学 报 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Vo1．4 No．3 Sep．2 0 0 4 反式脂肪酸的膳食分布和安全评价 (1)分布和代谢 董新伟 (山东烟台大学食品所 烟台 264005) 摘要 反式脂肪酸危害人类健康已为大量的代谢和流行病 学研 究所证实，为此美国食品和药品管理局要 求在产品标签中标示食品的反式脂肪酸 (TFA)含量。为了提供相关信息以帮助消费者保持健康的膳食习惯， 本文介绍并讨论了反式脂肪酸的膳食分布、来源、吸收、代谢和营养安全评价。 关键词 膳食脂肪 反式脂肪酸 (TFA) 顺式脂肪酸 (CFA) 相对危险 流行病学研究 文章编号 1009—7848(20o4)03—0080—08 反式脂肪酸 (trans fatty acids，TFA)是所 有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。与其顺 式异构体一样，TFA也是膳食脂肪的组成成分， 广泛分布于牛奶、薯条、面包和人造奶油等典型 西方膳食中。鉴于膳食脂肪与冠心病、癌症、肥 胖等长期困扰人类生活的重大疾病的密切联 系f1l，作为一种潜在的危险因素，TFA在西方得 到了广泛而深入的研究。但是，由于研究结果的 显著差异，TFA的膳食营养和安全评价多年来一 直存在争议 ，有益 ?无益?有害 ?一直未有定 论。20世纪 90年代以后 ，虽然 Mensink和 Ka— tan【21的研究引发了更为激烈的争论f3-63，但 越来越多的研究显示 l，TFA与冠心病、心肌 梗塞、糖尿病的发生、发展呈正相关，舆论逐渐 倾向于 TFA对健康不利的一方。2002年9月 3 13，麦当劳宣布全面降低其煎炸油及产品中的 TFA含量。2002年 11月 15日，经过长达数年、 反复多次的评议之后 ，美 国食品和药品管理局 (FDA)宣布将在食品标签中标示 TFA含量， 计划将在 2003年强制执行【l4】。随后， “FDA要 求标 示 TFA”。的消息 入选 《哈佛 健康 通讯 (Harvard Health Letter)》 “2002年十大健康新 闻 (Top Health Stories of 2002)”【阁。产业巨擘、 收稿日期：2003—06—03 作者简介：董新伟，男，1967年出生，高级工程师 权威管理机构和学术界几乎同时采取的相关举措 似乎表明，有关 TFA的争议终于有了定论 ：TFA 对健康有害而无益。 东西方传统饮食的巨大差异使国内对 TFA 的认识远远落后于西方，不但消费者忽视甚至不 知道膳食中TFA的存在，学术界对 TFA的研究 亦相对滞后。迄今为止，除朱宁【l61等检查了心 肌和脂肪组织 中的 TFA含量外 ，只有 中国科技 大学的 “多维奶油生产方法”涉及无 TFA奶油 的生产 。在 TFA的膳食 分布 和安全评价 方面 ， 一 直未见到相关的研究报告。而与此同时 ，随着 西式快餐的兴起和饮食方式的日益西化及牛羊 肉、乳制品消费的不断增加，TFA势必越来越多 的进入国人的膳食结构，TFA膳食潜在的健康问 必须引起人们的重视。随着生活水平的提高和 健康教育的普及，公众对膳食安全和健康的要求 日益提高。为满足公众的健康需求，同时力求为 国内开展 TFA研究提供一点必要的参考，本文 将围绕TFA的安全评价，对 TFA的来源、分布、 代谢和营养安全作一简要综述。 1 TFA的分布 TFA广泛分布于人造奶油 、起酥油、煎炸 油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼 干等食品和食品加工原料中，其含量随食品种 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第3期 反式脂肪酸的膳食分布和安全评价 81 类、加工方法和产地等因素的变化而产生显著差 异。 1．1 TFA性质和结构特征 TF’A是相应的顺式脂肪酸 (CFA)的同分异 构体，是一类天然存在较少的特殊脂肪酸。TFA 和 CFA的空问结构因顺式 (cis一)双键和反式 (trans一)双键的空间构型不同而产生很大差别。 反式双键使 TF’A分子呈刚性结构 ，由单键构成 的 “锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接 近饱和脂肪酸。CFA分子由于 “锯齿状”长碳链 在顺式双键处有一个 120度左右的弯曲，而在空 间上呈现不同程度的弯曲。以油酸为例，反式结 构 trans一9一C 分子成 “一”字形，顺式结构 cis一9一C ： 则为 “L”形【I7】。空间结构的不同使 TFA和 CFA的理化性质产生极大差别 。最显著 的是熔点，一般TFA的熔点远高于CFA。例如： 油酸 (oleic acid)的熔点为 l3，5℃，室温下呈液 态 、油状 ；反式油 酸 (elaidic acid)的熔点 为 46．5~C，室温下呈固态、脂状。 1．2 TFA的来源 天然存在的脂肪酸绝大多数为顺式。少数天 然存在的TFA主要来 自反刍动物肠道微生物的 生物氢化作用。膳食中的TFA除少量来自牛羊 肉和乳制品外 ，更多的产生于油脂加工和使用过 程。在加工使用过程中的光 、热及催化剂作用 下 ，CFA可以转变为 TFA，因此 ，煎炸油、起酥 油、人造奶油等经部分氢化而制备的食用油中含 有大量 TF’A，从而导致 了 TFA在薯条 、面包 、 饼干、炸鸡等煎炸和焙烤食品中的广泛分布。 1．2．1 反刍动物肠道微生物 天然 TFA主要存 在于反刍动物脂肪中，通过牛羊肉和乳制品等膳 食消费进入人体。反刍动物体内的TFA主要来 自其瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化 作用 I。 生物氢化作用是将不饱和脂肪酸(UFA)转变 为饱和度较高的终产物的过程，是反刍动物瘤胃 内优势菌群的一个较为独特的生化反应过程。瘤 胃中共生的多种瘤胃细菌共同参与完成了这个生 物转化过程。瘤 胃细菌可以分成 A、B两组 ，A 组可以氢化亚油酸和 alpha一亚麻酸生成 trans- 11一C 。，但不能氢化 C 脂肪酸；B组细菌可 以氢化油酸、trans—C ： 和亚油酸生成硬脂酸。 在这种 由异构酶催化 的过程 中，TF’A作为 UFA 转变为硬脂 酸 (C ：。)的 中间体而大量产 生。 2002年 Eri E Mosley等【l 91用体外实验进一步 阐明了这种生物氢化作用的确切途径。与原有的 认识不同，油酸并非直接生成硬脂酸 ，而是和亚 油酸、亚麻酸一样，通过生成TFA中间体 (1l一 卜C ： )生成硬脂酸。此前，虽然生物氢化作用 已发现和研究 了多年 ，但对 1l—trans—C。 ： 产生 的确切机制尚不完全清楚。多数观点认为是食物 中的亚油酸和亚麻酸在生物酶催化的生物氢化过 程中生成了含有 1 1一trans双键的单不饱和与二不 饱和中间体，而油酸则直接生成硬脂酸 ，并不产 生 TFA中间体。 1．2．2 油脂加工使用过程 CFA在光 、热和催化 条件下可生成TFA，因此，植物油和鱼油等富含 UFA的油脂在煎炸、脱色、脱臭和部分加氢等使 用 、加工过程中皆可产生 TFA。 1，2．2．1 油脂精炼和使用过程 油脂在脱色、脱 臭等精炼过程和煎炸使用过程中皆可遇到光、热 和催化剂。CFA在此条件下，可通过反化反应 (Elaidinization)[zol转变为 TFA。反化反应是一种 催化反应，其催化剂包括离子型和自由基型两大 类。离子型催化剂为强酸型，以 M 表示。M 与 双键反应，形成离子型中间体，刚性双键转变为 可旋转的单键，旋转后脱去 M ，则产生反式构 型的 TFA。自由基型催化剂如 I 、HNO 、S、Se 等，加热时首先形成催化剂型自由基 x。，x。与 双键产生 自由基中间体，脱去x。时单键可旋转， 生成 TF’A与 CFA混合物。TFA与 CFA比例由 TFA和 CFA分子的稳定性决定。一般 TFA能量 低 、稳定性好，比例较 CFA高 ，如：油酸在 HNO 作用下，加热到 100～120~C时即可转化为 反油酸，反应是可逆的，平衡时 TF’A与 CFA的 比例为 3：1。亚油酸、亚麻酸也有类似反应，但 结果更为复杂，可形成多种几何与位置异构体的 混合物，甚至形成共轭异构体。 1．2．2．2 油脂改性的部分加氢过程 为改善油脂 的可塑性等加工性质 以适应特殊的应用工艺需 要，同时也为提高油脂的氧化稳定性，延长货架 期，缓和油脂的臭味和风味劣化 ，在西方工业国 维普资讯 http://www.cqvip.com 82 中 国 食 品 学 报 2004年第3期 家豆油、鱼油等富含 UFA的油脂大多需要经过 部分加氢后，以色拉油、起酥油、人造奶油、煎 炸油等形式投放市场。氢化过程的高温、高压、 催化条件导致 TFA的大量产生。TFA的含量随 氢化条件 、氢化深度 和原料 中 UFA的不同而大 幅波动。氢化油的TFA一般以反式油酸 (trans— C。 ：。)为主，可占总量的90％以上。少数起酥油 和人造奶油 中的 TFA可能含有 10％以上 的反式 亚油酸 (trans—C。 ： )。玉米油加氢可以产生 C 一 C。 的各种TFA；多不饱和脂肪酸 (PUFA)加氢 可以产生 9t，l2c—Cl眦 和 9c，12t—Cl8：2等 TFA。 1．3 TFA的膳食分布 TFA的膳食分布随着人们健康观念的改变和 膳食结构的调整而呈现一定变化趋势。20世纪 50年代至 80年代，为避免胆固醇和饱和脂肪酸 的过量摄入，人们一度提倡减少动物脂肪，增加 植物油脂的摄入。人造奶油、植物起酥油等氢化 油的大量生产和使用，导致 TFA在膳食中广泛 分布。据统计，20世纪40年代美国膳食脂肪有 2／3来自动物油脂，而60年代刚好相反，有 2／3 来自植物油脂。Dutton／ I等 1978年报道，美国 市场中部分食用油的，rFA含量为：起酥油 14％- 60％，人造 奶油 l6％-70％，色拉 油 8％～17％。 20世纪 90年代以后 ，特别是近年来，随着对 ，rFA膳食安全认识的深入 ，限制 TFA摄入的呼 声日益高涨，很多生产者改善了生产工艺和食品 配方，，rFA在膳食中的分布有日益减少的趋势。 l-3．1 食用油脂和加工食品中的TFA TFA含量 因产地 、原料和加工方法的不 同，变化范围极 大。美国农业部提供的一个较为全面的食品TFA 成分表【笠I并明确指出，该表所用样品收集于 1989—1993年，由于这些产品可能发生变化，使 用这些数据时需谨慎。1999年，Sheila M．Innis 等用 lOOm毛细管柱按标准方法测定加拿大近 200种食品的TFA含量时也发现，因制备方法或 加工生产用油不同，同一类食品中TFA含量变 化极大。根据现有的 ，rFA数据估计，同一种膳 食的TFA摄入量从 1．4~25．4g不等。因此，参考 使用文献所提供的 TFA数据时，需注意其 方法及样品采集的时间、地点、生产者、加工原 料和方法等具体参数。如果条件许可，最好按标 准方法实际测定一下所用样品的，rFA含量。 1995年 ，美国农业部提供的部分食品的 TFA含量 (单位：克／每份标准食品)为：植物 起酥油 1．4-4．2，硬脂奶油 1．8～3．5，软脂奶油 0．4-1．6，植物 油 0．0l~0．06，蛋糕 4．3，炸 面圈 0．3～3．8，微波爆米花 2．2，巧克力饼干 1．2～2．7， 香草薄脆饼 l-3，法国薯条 0．7～3．6，快餐薄脆饼 干 1．8～2．5，快餐薯条 0～1．2，巧克力糖果 0．04～ 2．8，白面包 0．06-0．7，玉米饼 0．05-0．5。 全球市场部分食品 TFA含量的调查检测情 况如下： 2002年，Duarte Torres等[241报道，葡萄牙 市场中涂抹脂的 TFA含量为总脂肪的 0．2％～ 9．0％，平均为 2．6％。Francesco Caponio／~ 报道 ， 意大利牛肉冻的 TFA含量超过了 20％。2000年 ， O．Daglioglut261报道，土耳其产饼干 ，rFA平均含 量 l3．5％-24．4％。TFA类型主要是反式油酸和反 式亚油酸。氢化植物油的使用是 ，rFA含量增加 的主要原因。此前，W．M．N．Ratnayake等[271、Lars Ovesen等[2．81、R．Tsanev等 、R．Lake等 等分别 报道了 加拿大、丹麦、保加利亚等国市场的煎 炸油、起酥油和人造奶油等的TFA含量。 l-3．2 反刍动物组织和乳制品中的 TFA TFA在 动物组织中的分布主要集中在反刍动物和具有类 似反刍动物消化系统的动物的身体组织和乳汁 中。由于反刍动物瘤胃中的厌氧菌是自然界 TFA 的最初生产者 ，因而反刍动物体 内吸收积 累了较为丰富的TFA。反刍动物产品的脂肪中含 有 5％～10％的 TFAt I，几乎包含所有 Cl8：2和 Cl8：l 的几何与位置异构体，其中 C。 ：。主要是 9一t— Cl8：l、10一t—C⋯ 和 ll卜Cl8：l。同时还含有 trans- Cl川 和反式共轭亚油酸 (CLA：9c，ll一卜Cl8：2)。 奶脂中TFA含量随饲料 、季节等因素变化。就 代谢而言，膳食、脂肪酸灌胃、发酵、脂肪酸吸 收 、血 浆 脂 肪 酸 是 乳 脂 分 泌 的 独 立 影 响 因 素[32,33I。Torben kth【 等 1998年报道了丹麦市 场中牛羊肉中，rFA的分布。 2 TFA的吸收、分布和代谢 脂质是人类生命活动不可或缺的必需营养成 分，膳食脂肪是人体脂质的主要来源。膳食脂肪 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第3期 反式脂肪酸的膳食分布和安全评价 的类型是人体组织 、器官 、细胞及亚细胞结构中 脂质分布的重要影响因素。如不考虑人体组织对 各种脂肪酸的选择吸收和调节，可以说，膳食脂 肪的类型决定了人体组织中的脂肪酸分布。 2．1 TFA的人均摄入量 TFA的人均摄入量随着膳食结构调整和地 域、时间等因素发生变化。传统膳食结构中欧美 人均摄入量较高。根据食品分析、膳食问卷调查 和流行病学研究的结果估计，现在欧、美的人均 摄入量虽有减少的趋势，但仍然较其它国家和地 区高。同时，发展中国家的TFA摄入有增加的 趋势 。 1999年 ，Hulshof等I 36[评估 了西欧 14国 TFA和其它脂肪酸摄入量，结果显示：膳食中的 主要 TFA是反式油酸 (trans—C ： )。男女人均每 天分 别摄入 1．2～6．7g和 1．7～4．1g。地 中海 国家 TFA摄入量最少 ：占能量摄入量 的 0．5％-0．8％； 芬兰和德国也低于 1％；比利时居中，荷兰 、挪 威 、英国、冰岛最多。 欧洲 8国横断面研究也 显示1371，TFA平均摄入量冰岛最高，地中海国家 最低。1996年，RN Lemaitre等 问卷调查的结 果是人均每天2．24g TFA，相当于总脂肪摄人的 5％。B Akesson等 1981年报道，瑞典标准膳 食、乳品素食和素食者的trans—C 摄入量分别 为 5．0％ 、3．9％和 1．8％ ，相 当于 能 量 摄 入 的 2．0％、1．3％和 0．5％。 2．2 TFA的吸收、分布和代谢 流行病学调查和代谢研究表明：膳食 TFA 可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组 织。虽然人体组织对 TFA吸收分布有一定调节 控制能力，但膳食 TFA分布直接影响人体组织 中的 TFA分布。人体脂肪含有 2％-15％的TFA， 异构体分布与膳食奶油或黄油中的TFA分布相 似[3】】。TFA可以在体内代谢、转化，干扰必需脂 肪酸 (EFA)和其它脂质的正常代谢，对血脂和 膜脂分布产生不利影响。人体组织中TFA的分 布数据散见于各类研究报告中。较早的报告多为 动物实验结果。近年来，人类流行病学、临床和 人类膳食研究资料逐渐增多，但全面系统的数据 一 直未见报道。 P．V．Johnson等 1958年的检测表明，人体组 织中的 TFA主要是反式油酸 (trans—C ： )，不同 组织的含量 (TFA占总脂肪的百分比)有一定差 异 ：脂 肪组 织 2．4-12．2，肝 脏 4．0～14．4，心脏 4．9～9．3，主动脉 2-3～8．8。E．G．Perkins等 1977 年报告人体血清样品中分别含反式油酸 1．9％， 全反式亚油酸 0．8％；红细胞 中二者的含量分别 为 2．4％和 0．7％【 ”。朱宁【 61等 1998年报告 ，反 式 油酸 在正 常人心脏 中的含量 为 ：心 肌磷脂 (0．5---0．1)％，心肌甘三酯(3．4-+1．3)％，脂肪组织 (3．4-+1．2)％。 E．A．Emken等 1979年至 1982年的系列报 告显示『2”，TFA能够很好地被人体消化吸收，氢 化油在人体内的消化率为 80％～90％，氢化豆油 的所有异构体都进入了人体组织和器官。人体脂 肪组织中各种油酸位置异构体分布没有明显的特 异性 。肝脏和脂肪组织不 同，含 ll—t—C ： 最 多，而不是 10一t—C18：1。除 12一c—C。8：1外 ，包含 9一c—C 在内的各种异构体自血浆中清除的速率 没有明显差异。TFA的代谢速率与其顺式异构体 相同。尽管不同器官对 TFA的代谢终点不同， 但停止进食后，组织中TFA的消失速率与 SFA 相似 ，通常为 4～8周。『21】 2002年 ，Ana Baylin[ 51等报道，哥斯达黎加 人脂肪组织的脂肪酸含量与膳食脂肪摄入量相 关 ，不同脂肪酸的相关系数分别为 ：TFA：e,t— C18 2， n一6， r=0．58； t，c-C18：2， n-6， r=0．58； C18 1，r=0．45；C16：1，r=0．16o SFA：C15：0+C17：0， r=0．18； Cl5：0，r=0．31； C17：0， r=0．31。 n-3FA： Cl8：3，r=0．34；C2o：5，r--0．15；C趋：6，r=O．18。n一 6FA：C18：2，r=-0．58；C18：3，r=-0．24。 脂肪组织中的TFA分布 (占总脂肪的百分 比)为：trans-C18：1，2．24+0．80；trans-C18：2，t,t— C】8 2，0．34+0．13；c,t—C】8：2，0．61±0．25；t,c-C】8：2， 0．36-+0．15； 5-t—Cl4：1，0．02-+0．02。 1997年 ，M Garlandt4~l等报道，植物来源的 膳食 TFA与脂肪组织的相关性高于动物 TFA。 脂肪组织中的TFA、PUFA含量与膳食摄入量的 相关系数为 0．40。 2o02年 ，Anu M TurpeinenI 等报道 ，TFA (11-t—C ： )在delta一9去饱和酶的作用下可以在 人体中转化为TFA (9一c，ll—t—C ：)，转化率为 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 食 品 学 报 2004年第3期 l9％ 。 2001年 ，Tine Tholstrup[啦!等发现，trans— C-川 和 cis—C。 的血脂应答模式相同，餐后 2— 8h，血浆中脂质分布没有显著差异，但胆固醇脂 转运蛋 白 (CETP)、脂蛋白酯酶 (LPL)活性有 显著差异 ，P<0．05。 2000年，M P Mansour[钔1等报道，磷脂中 TFA占血浆脂质的 60％以上，磷脂中TFA的主 要位置异构体是 11一t—C。 ，其它脂质中的TFA 主要是 9一t—Cl 。磷脂 中 9一TFA、10一TFA、11一 TFA与膳食 TFA摄入显著相关，P<0．0001；与膳 食TFA摄入相关的其它脂质TFA 分别为磷酯中 12一TFA，P=0．o03；甘三酯中 9一TFA，P=0．009； ll—TFA，P=0．0005；总甘三酯 ，P=O．023；游离 TFA，P=0．042。1987-1992年，PL Zock[舶1等发 现，占摄入能量 10％的膳食脂肪可以提高胆固醇 酯中相应的脂肪酸比例，这种脂肪酸对膳食脂肪 响应的变化系数相当稳定，可以精确监测膳食脂 肪摄入的变化。1999年 10月一2000年 1月，对 地中海东部克里特岛少年的体脂研究表明 ：与 臀部脂肪组织相比，腰腹部脂肪组织的 TFA和 饱和脂 肪酸 (SFA)有所 升高。2000年 ，H Y Lee 等检测了香港杂食者和素食者血清中的脂 质分布，发现素食者 PUFA、单不饱和脂肪酸 (MUFA)较高，SFA、长碳链脂肪酸 (LFA)和 TFA较低；血浆胆固醇增高，载脂蛋白降低，但 低密度脂蛋白与高密度脂蛋白比例不变。 在代谢方面，2002年 Klaus Eder[4n等报告 trans一10，cis一12CLA 显著影响人类肝癌细胞 (HepG2)的 EFA代谢 ，而 cis一9，trans一11CIA 则没有影响 ；trans一10，cis一12CIA 显著降低 MUFA／SFA比例 ；trans一10，cis一12CLA抑制细 胞中 delta一9，delta一6和 delta一5去饱和作用 ； cis一9，trans一11CIA轻微抑制 delta一9，但不抑制 delta一6和 delta一5去饱和作用。2002年 M．E— vans[镐1报道 ，trans一10，cis一12CLA可能是通过 提高脂肪酸的氧化使之大于吸收来降低总甘三酯 TG的。2001年 ，L．Bretillont491发现 ，虽然亚油 酸 (1inoleic acid)，9cis，12trans—Cl ，Ot一亚麻 酸 (alpha-linolenic acid)，9cis。12cis，15 trans— C ：s氧化模式相同，8h达到高峰，24h恢复基 值，但异构化提高了亚油酸的氧化作用。2000 年J L Sebedio[s~]等报道，膳食 trans—Cl¨ 可以 吸收进入血浆脂质转变成长链 PUFA (trans— C20：5)。2000年 Cecile Loi【 1等报道 ，0．2％ trans-C-¨ 可以被老鼠充分吸收和代谢，并改变 其脂肪组织的脂肪酸分布 ：0．2g／100g亚麻酸几 何异构体可以被吸收进肝脏、血小板、主动脉和 心脏。肝脏 、血小板和心脏中 C加： ，n一6与 C。眦， n-6比值增大，TFA加强去饱和作用。长碳链多 不饱和脂肪酸 (L—PUFA)升高，血小板聚集轻 微升高，P=0．065。15％红花油饲喂老鼠【521，肝脏 细胞的总甘三酯 (TG)、胆 固醇酯 (TC)、磷脂 酰胆碱 (PC)和磷脂酰乙醇胺 (PE)中TFA分 别接近 Cl8：l酸的 15％、30％、50％和 70％，而肝 癌细胞 中的各种脂 类含 有相近 的 TFA (15％一 20％)；肝脏细胞 中TFA分布与膳食相近，但 10一t-C- 和 10一C—C。川 一样 ，不能进入血浆和肝 磷脂 ；但肝癌细胞磷脂 中含有接近中性脂 50％ 的 10一t—Cl州；肝脏和癌细胞中 CFA主要是 9一C— Cl8：l、11一c—Cl8：l、12一C—Cl8：l，没有 10一C—Cl8：l； 8-t—Cl6：l可能来 自于 10一t—Cl川 断链 。CG Schroc kt 1等 1975年的报告表明，TFA能够顺利吸收 进入包括脂蛋白等膜结构在内的体内脂质中。兔 子被饲喂总能量 15％的 trans—C l，TFA吸收进 入血浆脂质、脂蛋白和脂肪组织，血浆中甘三脂 含 TFA最多 ，磷脂次之 ，胆 固醇酯最少。磷脂 和胆固醇酯中的TFA均匀分布在脂蛋白片段中， 但高密度脂蛋白中的甘三酯与其它脂蛋白的甘三 酯相比，TFA较少。脂肪组织含有高达 21．7％的 TFA。血浆磷脂中的 C ，TFA膳食高于 CFA膳 食。血浆胆固醇酯中的 C 和 C 。，TFA膳食 分别高于和低于CFA膳食。 (待续) 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第3期 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the TFA content of foods on product．In order to provide inform ation to assist consumers in maintaining healthy dietary prac— tices，the distribution and safety assessment of trans fatty acids in diet were introduced，several aspec~ of trans fatty acids，such as resource，assimilation，metabolism and the safety assessment of nutrition were also discussed． Key words Dietary fat Trsns