真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的微生物菌落特性变化

第4卷 第 1期 2 0 0 4年 3月 中 国 食 品 学 报 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Vo1．4 No=1 Mar．2 O 0 4 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的微生物茵落特性变化 马丽珍 南庆贤 戴瑞彤 ( 山西农业大学食品学院 山西 030801 中国农业大学食品学院 北京 100094) 摘要 研 究 了真空 包装 的冷却 猪 肉未 经保 鲜液处理或经保 鲜液处理 ，分别经 O、O．5、1、2kGy剂 量辐照后 ， 其在冷藏过程中的细菌总数、乳酸细菌、肠杆菌科以及假单胞茵属的变化。实验结果明： (1)初始茵数 对数值为5．15的冷却猪肉，经 0．5kGy和 lkGy辐射 (辐射温度为 3O～32cc)后 ，除对肠杆菌科茵有明显抑茵 作用外，对细茵总数、乳酸细茵、假单胞茵属均无抑茵作用。 (2)而在 同样处理条件下，2kGy辐射剂量就 可以明显抑制细 菌总数 、乳酸细菌、肠杆 菌科 、假单胞茵属 ，特别是 肠杆菌科在 贮存 末期其 对数值 可降到 2～ 3的范围。 (3)最佳的处理条件为：保鲜液处理+真空包装+2kGy剂量辐照+冷藏 f(3±1)cc】。这几方面结合 可以最 大程度地延长冷却猪 肉的货 架期 。 关键词 冷却猪 肉 辐射 微 生物 文章编号 1009—7848(2004)01—0012一O7 冷却猪肉是一种能为嗜冷性腐败微生物生长 提供适宜环境的易腐食品。而辐照能够除去其中 的腐败微生物和有害的致病性微生物 ，延长产品 货架期，并能最大程度地保证食品安全f】一。尽管 细菌对辐照的抵抗力差别很大，但离子辐射对微 生物均有不同程度的损伤和致死作用。一般地， 革兰氏阴性细菌 (如假单胞菌)比革兰氏阳性细 菌 (如乳酸菌和微球菌)对伽马射线更敏感f8】。 本试验以降低冷却猪肉贮存过程中的腐败微生物 数量为前提 ，结合保鲜液的协同作用，尽可能降 低辐照剂量，故最高辐照剂量设定为 2kGy。经 2kGy辐照的真空包装冷却肉其优势菌从革兰氏 阴性细菌转变为革兰氏阳性细菌f3】。Mattison等 (1986)[4]报道经过 1kGy辐照的真空包装冷却猪 肉可以明显降低嗜温菌 、嗜冷菌和厌氧菌。E． hioba等 (1987)f5J用绞碎猪肉经 1kGy剂量辐照 于 5cI=下贮存也得到同样的优势菌群变化，使猪 肉中存在的嗜温菌、嗜冷菌和厌氧的腐败菌明显 降低，延长了产品的货架期。本实验的目的就是 收稿 日期 ：2002一ll—ll 基金项目：国家 “十五”科技攻关项目 (2001BA501A11) 部分研究内容 作者 简介 ：马丽珍 ，女 ，1963年 出生 ，教授 要了解低剂量辐照 (0、0．5、l、2kGy)后 的真 空包装冷却猪肉在冷藏 【(3±1)℃]过程中细菌总 数、乳酸细菌、肠杆菌科和假单胞菌属的变化 ， 并将保鲜液处理和辐照结合起来，观察其综合保 鲜效果，由此确定一个既能有效控制微生物繁殖 又不影响鲜肉感官特性的最佳辐照剂量，从而为 实际生产提供理论依据。 1 与方法 1．1 主要试剂和设备 1．1．1 培养基 平板计数营养琼脂 、Pseudomon． ads琼脂培养基 、MRS培养基 、STAA培养基和 VRBD培养基 。 1．1．2 设备 DZ一400／2L型真空包装机 (山东诸 城正泰机械有限公司)、温度可调式冰箱、超净 工作台、高压灭菌锅和恒温培养箱等。 1．2 试验方法 1．2．1 原料猪肉 新鲜的 (屠宰后 12h以内)去 骨猪后臀尖购自当地农贸市场。先将购回的鲜猪 肉在 (3+1)cI=冰箱中冷藏 12h后，切成 1．5cm厚 的肉块 (100g左右)。各试验组的见表 l。 需要保鲜液处理的猪肉先在 1 天然保鲜液 (主 要由壳聚糖 、茶多酚、NISIN等按一定比例配制 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第1期 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的微生物茵落特性变化 13 而成)中浸泡 lmin，沥干 2-5min，再进行 真空 包装。无需保鲜液处理的猪肉，用无菌蒸馏水同 样方法处理后真空包装。两种处理的肉块随机分 成 4组，每组 12袋。根据试验设计，将需要辐 射的72袋真空包装冷却猪肉放在纸箱中，立即 送到某大学辐射中心进行辐射。本次试验对辐射 的冷却肉未做降温处理，辐射温度是当时的气温 (30～32qC)。对于未进行辐射的24袋对照组 (分 成两组，一组经保鲜液处理，另一组不经保鲜液 处理)始终处于 (3+1)cI=温度下冷藏。这样设计 的目的是为了更接近实际生产，了解在较高温度 下低剂量辐射对冷却肉的保鲜效果。 1．2-2 辐射和冷藏 辐射剂量是按照被辐射的样 品离辐射源的距离和照射时间来确定的。本试验 分别设 0．5、1．0和 2kGy 3个不同辐射剂量，目 的是在能够延长冷却猪肉货架期的前提下，尽可 能降低辐射剂量，以减少辐射给冷却肉带来风味 方面的不利影响。将被辐射的样品分别放置在离 辐射源 ㈣Co 100、75和 25em的距离，照射时间 为 5～6h，采用静态辐射 ，中间进行一次翻身 ， 以确保辐射剂量的均匀性。各组的设计安排见表 1。辐射结束后立即将样品放入 (3+1)cI=的冰箱 中贮藏至21d。而未经辐射的对照组在 (3±1)cI= 的冰箱中贮藏至 21d。 1．2．3 微生物指标测定 样品在第 0、7、14、 21天分别测定各项指标，并进行贮存末期的菌 相分析。 微生物测定方法 ：每个被检验样品称取 25g，用无菌剪刀绞碎，放入 225mL无菌生理盐 水中，在摇床中振摇 30rain，然后取 lmL上清液 进行加倍递增稀释，采用平板倾注法记数。各种 腐败菌的培养条件如表 2。 1．2．4 数据分析 所得数据用 SPSS软件 (8．0 版)进行邓肯氏新复极差分析。 表 1 试验设计 Table 1 The design of experiments 注：1 保鲜液是作者已研究出的天然保鲜复合液。 表 2 各种细菌培养条件 Table 2 The incubation conditions of various bacterium 种 类 培养基 培养条件 细菌总数 乳酸细菌 假单胞菌属 肠杆菌科 营养琼脂 (PCA) MRS Pseudomonades琼 脂 VRBGA 趾 ℃ ℃ ℃ ℃ 0 0 5 O 3 3 2 3 维普资讯 http://www.cqvip.com l4 中 国 食 品 学 报 2004年第1期 2 结果与分析 2．1 各处理组在冷藏过程中微生物指标的变化 各处理组在(3+1)℃冷藏过程中，细菌总数 、 乳酸细菌、肠杆菌科和假单胞菌的测定结果分别 见图 1、图 2、图 3和图 4。 图 1 各处理组在(3±1)℃冷藏过程中的细菌总数变化 Fig．1 Changes of the total microflora counts of irradiated chill pork stored at(3±1 1 从图 1看出，无论经过保鲜液处理与否，经 0．5kGv和 1kGy剂量辐射后的 3、4、6和7组 ， 在 21d的冷藏贮存过程中细菌总数均比对照组 高 ，差异达显著水平 (or<0．05)。而这四组之间 差异不显著 (o【>0．05)。对照组 1的细菌总数在 贮存前 1周处于迟滞期，以后逐渐增加：到贮存 第 14天时 ，细菌总数的对数值是 6．68，而 3、 4、6和 7组的细菌总数的对数值分别是 7．85、 7．40、7．85和 7．40。一般研究认为，当细菌总数 超过 lxlO cfu／g时，就认为肉已腐败。由此说明 在本试验设计条件下，0．5kGy和 1kGy剂量辐射 不足以控制冷却猪肉表面的微生物生长繁殖。这 与Ehiobat~和 Mattisont 的结论不一致，主要原 因是本试验的原料 肉是在较高温度 (30～32℃) 下进行辐射，并且原料肉的初始菌数也比较高造 成的，具体原因将在讨论中分析。 在同样的处理条件下 ，当辐射剂量提高到 2kGy时，其抑菌作用明显增强，5组和 8组与对 照组相比达到极显著的水平 (o【<0．01)，与 2组 相 比达到显著水平 (o【<0．05)。到贮存第 21天 时，2、5和8组的细菌总数对数值分别为 5-48、 5．20和 3．63，而对照组 为 6．57。说 明 2kGy剂量 辐射冷却猪肉可达到明显的抑菌效果。而当辐射 与保鲜液处理相结合后 ，抑菌效果可进一步增 强。试验进一步验证了 l 天然保鲜液的抑菌作 用 。 图2 各处理组在(3±1)℃冷藏过程中的 肠杆菌科菌的变化 Fig．2 Changes of the Enterobaeteriaeeae of irradiated chill pork stored at f3±1)℃ 从图 2可看出，经过辐射处理的各处理组 ， 其肠杆菌科菌均比对照组有所降低，5组和 8组 与对照组相 比，差异达极显著水平 (o【<0．01)。 3、4、6和 7组与对照组相比，差异达显著水平 (o【<0．05)。而 3组和 6组 、4组和 7组 、5组 和 8 组之间差异不显著 (o【>0．05)。说明 1 保鲜液处 理与否对于相同的辐射剂量来说并不明显增加抑 菌效果。这是因为肠杆菌科菌对辐射比较敏感 ， 致使保鲜液的抑菌作用降为次要作用。 经 0．5kGy和 lkGy辐射的 3、4、6和 7组 ， 在整个贮存过程中，其肠杆菌科菌基本处于缓慢 的降低趋势 ，到贮存第 21天时，3、4、6和 7 组肠杆菌科菌的对数值分别是 4．00、4．18、4．45 和 4．18。经 2kGy辐射的 5组和 8组，其肠杆菌 科菌在贮存前 2周一直保持快速降低趋势，两组 在第 14天时肠杆菌的对数值均为 1．70，到贮存 第 2l天时 ，才分别增加 为 2．49和 2．30 。由此 说明辐射确实对肠杆菌科菌有明显的抑制作用， 而且随着辐射剂量的增加，对肠杆菌的抑菌作用 明显增加。这与 Lambertt~q和Tiwari and Maxcyt 1 的报道相一致 。 8 7 6 5 4 3 2 l O (葛＼n10 9 8 7 6 5 4 3 2 l O 一 nl 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第1期 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的微生物茵落特性变化 15 贮存时间 (d) 图 3 各处理组在(3~1)℃冷藏过程中假单胞菌的变化 Fig．3 Changes of the Pseudomonas of irradiated chill pork stored at(3±1)℃ 从图 3可看出，经 0．5kGy和 lkGy辐射的 3、4、6和 7组，其假单胞菌属与对照组相比差 异不显著 (et>O．05)，在贮存第 1周时即达到 10 cfu／g以上，但以后假单胞菌数几乎不增加 ，甚 至还减少，说明辐射对假单胞菌的杀灭作用有一 个作用过程。冷却猪肉经 2kGy辐射的5组和 8 组，在贮存前 2周，假单胞菌有明显降低趋势， 两组在贮存第 14天时假单胞菌的对数值均为 3．00，第 3周开始缓慢上升，贮存 21d时分别为 4．23和 3．90。说明 2kGy的辐射剂量对革兰氏阴 性菌 (如假单胞菌)具有明显的抑菌作用。保鲜 液处理和未经保鲜液处理经相同剂量辐射的两组 在对假单胞菌的抑制作用方面，虽然保鲜液处理 后再辐射效果要好些，但差异不显著 (et>O．05)。 从试验中还可看出，保鲜液处理的第 2组在 整个贮存过程中，其假单胞菌一直以平缓的速度 增加 ，至贮存第 21天时假单胞菌的对数值为 5．90。说明 1 保鲜液对冷却肉表面的假单胞菌有 一 定的抑制作用，但不如辐射的抑制作用强。 从图 4可以看出，无论经过保鲜液处理与 否，经 0．5kGy和 1kGy剂量辐射后的3、4、6和 7组，在 21d时的冷藏过程中乳酸菌对数值均比 对照组高，差异达显著水平 (ctO．05)。对照组的乳酸菌 在贮存前 2周以较快的速度增长，当到贮存第 14天时 ，对照组乳酸菌的对数值是 6．43，而 3、 图4 各处理组在(3±1)oC冷藏过程中乳酸菌的变化 Fig．4 Changes of the Lactic acid bacteria counts of irradiat chilled pork stored at(3±1) 4、6和 7组乳酸菌的对数值分别为 7．65、6．63、 7．65和 6．66。说明 0．5kGy和 lkGy辐射剂量对冷 却猪肉表面的乳酸菌没有抑菌作用。这与 Lam— bert[8l和 Ehioba[6j的结论相一致。他们认为革兰 氏阳性菌，如乳酸菌和微球菌对辐射不敏感。 当辐射剂量提高到 2kGy时 ，5组和 8组乳 酸菌对数值在整个贮存过程中，其乳酸菌以缓慢 的速度增加，与对照组相比达到显著的水平 (Or< 0．05)，与 2组相比差异不显著 (et>O．05)。到贮 存第21天时，2、5和 8组的乳酸菌对数值分别 为 6．04、5．30和 4．67，说明冷却猪肉经 2kGy剂 量辐射后，对乳酸菌也有一定的抑菌效果，但当 辐射与保鲜液处理相结合后，这种抑菌作用明显 增强。 2-2 菌相分析 将辐射前原料肉初始乳酸菌、肠杆菌科菌和 假单胞菌与各处理组在贮存第 21天时的 3种菌 相比，分别计算出各种菌所占的百分数，结果见 表 3。 从表 3可看出，原料肉的初始菌相为：乳酸 菌 占28％、肠杆菌科菌 占 33％、假单胞菌 占 39％，说明冷却猪肉的初始菌相以假单胞菌为优 势菌。当各组在 (3+1)oC贮存 21d后，其菌相发 生了变化 ，2组 、5组 、8组均是乳酸菌成 为优 势菌 ，这与Niemand等1 1和 Tiwari and MaxcyI 01 的结论一致，而且此时肉的感官质量好，色泽鲜 红，气味正常。这是因为乳酸菌并不产生强烈的 9 8 7 6 5 4 ， 3 2 l O (爿＼nJ。一 8 7 6 5 4 3 2 l O (爿＼nJ。一 维普资讯 http://www.cqvip.com l6 中 国 食 品 学 报 2004年第1期 表 3 各组的初始菌相和贮存第 21天时的菌相比较 (单位 ：％) Table 3 The comparisons of microflora composition between the first day and the twenty—first day of storage period 不愉快气味 21。3组 、4组和 7组却以假单胞菌 为优势菌，6组肠杆菌科菌为微弱的优势菌，此 时，这4组肉样品色泽变褐、酸败、有异味。 3 讨论 3．1 不同的微生物对辐射的敏感性差别很大。乳 酸菌在冷藏温度下生长速率比其它腐败微生物如 肠杆菌科和热死环丝菌快【l21，而且对低剂量辐射 有一定的抵抗力。Ehioba等[5】曾报道绞碎的猪肉 经 1kGy辐射后，在短时间后乳酸菌和其它革兰氏 阳性细菌就成为优势菌。本试验的结果也证明了 这一结论。本试验中真空包装冷却猪肉经辐射后 对假单胞菌和肠杆菌科菌有非常强的抑制作用， 这与许多文献报道的结果相一致。Lebepe等【I3】报 道在 3-5kGY辐射剂量范围内，可使肠杆菌科菌 数降低到能检测的范围以下。本试验最大辐射剂 量是 2kGy。如果辐射剂量进一步提高，对肠杆菌 科菌和假单胞菌的抑制作用会更加明显。 3．2 经过 O．5kGy和 1．0kGy剂量辐射的3、4、6和 7组与对照组相比，对假单胞菌、乳酸菌和嗜温菌 均无抑菌作用，这与许多学者【5t61报道的不一致。 分析其原因：一是在本试验条件下，猪肉的初始 菌数较高，对数值达 5．15。二是辐射过程中处理 组未能处于 (3±1)oC的冷藏条件下进行辐射，而 是放置于当时的气温 3O～32cI=下持续辐射 5～6h。 结果造成较高的初始菌数在较高的温度下快速生 长，使 O．5kGy和 1kGy的辐射剂量不足以抑制冷 却猪肉上的腐败微生物。而对照组因未经辐射， 始终处于 (3±1)oC的冷藏条件下，所以对照组的 细菌总数变化反而比3、4、6和 7处理组的细菌 总数变化趋势平缓。由此说明若要降低辐射剂 量，必须控制原料肉的初始菌数，并在较低的温 度下进行辐射，才能达到理想的辐射效果。 3．3 AyresE 研究报道冷却肉的不良气味的产生 是在嗜冷微生物数达到 107efu／g以上 时发生的。 从本试验的结果来看，凡是贮存过程中以乳酸菌 为优势菌的 2、5和 8组，其风味正常，这是因 为它们的微生物组成主要是由不产生强烈气味的 乳酸菌形成的。真空包装并经 O．5kGy和 1kGy辐 射的3、4、6、7组，在贮存第 14天时风味已变 劣，且有腐败味。这是因为这些组的优势菌是肠 杆菌科菌和假单胞菌，而肠杆菌科菌的快速生长 伴随着硫氢物和氨类的产生，从而使冷却肉产生 不良的气味。由于腐败菌的生长，即使在达到很 高数量之前，它也可通过分解氨基酸而产生恶臭 物质使鲜肉风味变劣。所以可以得出这样的结 论，在以细菌总数为 107cfu／g作为判定冷却肉质 量好坏的指标时，还应该同时考虑此时的优势菌 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第1期 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的微生物菌落特性变化 17 是哪种菌?有些肉虽然细菌总数已超过 10 cfu／g， 但却以乳酸菌为优势菌 ，其外观并未腐败；而有 些虽然细菌总数未超过 10 cfu／g，但肉已腐败变 味，说明是以肠杆菌或假单胞菌为优势菌。所以 肉品的腐败类型取决于哪一种腐败菌在竞争中占 优势，以及它们产生硫化氢、挥发性氨、酯等异 味化合物的能力。 4 结论 如果辐射的冷却猪肉初始菌数较高，辐射时 又不能在冷藏温度下进行 ，那么经 0．5kGy和 lkGy辐射，除对肠杆菌科菌有明显抑菌作用外 ， 对细菌总数、乳酸细菌、假单胞菌属均无抑菌作 用，即使经保鲜液处理，抑菌效果也不明显，这 说明辐射时保持低温的重要性。在同样处理条件 下，当辐射剂量提高到 2kGy时，可以明显抑制 细菌总数、乳酸细菌、肠杆菌科 、假单胞菌属， 特别是肠杆菌科在贮存末期其对数值降到2～3的 范围，且此时的优势菌为乳酸菌。 参 考 文 献 1．Thayer D．W．，G．Boyd and R．K．Jenkins．Low—dose gamma irradiation and refrigerated storage in vacuo affect micro— al flora of fresh pork．J．Food Sci．．1993，58：717—719，733 2．Murano E．A．Irradiation of fresh meat．Chicago：Institute of Food Technologists．Food—techno1．，1995，49 (12)：52~54 3．Willis P．A．，MacFarLane J．J．，Shay B．J．and Egan 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Agricultural University，Beijing 100094) Abstract Effects of low—dose gamma irradiation (0，0．5， 1．0 and 2．0kGy)on micmflora counts(total bacteria counts，lactic acid bacteria，enterobacteriaceae and pseudomonas)of chill pork，treated with or without antistaling solution， vacuum—packaged chill pork were examined during storage『(3±1)℃，21days]．The results showed：(1)Except for enter— obacteriaceae in the condition of higher initial count(>1 0 cfu／g)and higher irradiated temperature(30—32~C)，the irra— diation dose of 0．5 or 1．0kGy did not reduce the amount of the number of total bacteria counts，lactic acid bacteria，and Dseudomonas．(2)An irradiation dose of 2．0kGy in the same condition have reduced all of total bacteria counts，enter— obacteriaceae and pseudomonas bacterial counts by two or three log cycles，especially enterobacteriacea．(3) The best method which could extremely extend sheff-li~ of chill pork and keep good sensory quali~ that the samples were treated by antistaling solution／vacuum-package／2．0kGy irradiatiort／refrigeration． Key words Chill pork Irradiation Microflora ·+ ··+ ··+ ··+ ··+ ··+ ··+ ··+ ··+ “+ “+ ··+ ··+ “+ “+ “+ “+ “+ ”+ “+ “+ “+ ”+ -．+ “+ “+ “+ “+ “+ “+ “+ “+ “+ ”+ “+ “+ 一+ ”+ ”+ “+ “+ ”+ “+ “+ 【会讯】 2003年全球华人保健 (功能)食品科技大会在深圳隆重召开 经过为时一年的精心准备，2003年 12月 8～10日，由我学会主办的 “2003年全球华人保健 (功 能)食品科技大会”在深圳隆重召开。广东省副省长宋海同志出席了会议开幕式。国家食品药品监督 管理局对本次大会给予了很大的关注与支持。会议期间，由学会协助组织了两个重要的座谈会——保 健食品龙头企业家座谈会和境内外知名学者专家座谈会。会上，国家食品药品监督管理局的领导听取 了企业家、专家学者对行业的分析和对行业

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