转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响

中 国 食 品 学 报 2004年第1期 使之反应；将各组反应后的鱼糜混合物装入塑料 盒 (~40~12ram)中，压实，每盒重量 15g；在 85℃恒温水浴中，煮 40rain，捞出，沥干水分， 充分冷却至 0-1oC。 1．2．4 质构特性的测定 每组处理 3个重复，每 个重复取 3个样。用质构仪测定其质构特性，并 用配置软件进行数据转换。 1．2．5 统计 采用统计分析软件 SAS6．0进行 ANOVA数据分析。 2 结果与分析 2．1 L一谷氨酰-y-单异羟 肟酸量与吸光度的标 准曲线与转换系数 K 图 1 L-谷氨酰一y一单异羟肟酸 (氧肟酸 l的标准 曲线 Fig．1 Standard curve of L-glutamic acid 一 monohydroxamate 由图 1看出，回归方程 R =0．9997，表明 L一 谷氨酰一^y一单异羟肟酸量与吸光度是高度线性相 关的，直线斜率即K=7．987。 2．2 带鱼鱼糜原料与转谷氨酰胺酶制剂TG—AK 的酶活性 表 1 带鱼鱼糜原料与转谷氨酰胺酶制剂 TG AK的酶活性 Table 1 Enzyme activities of beltfish meat emulsion and transglutaminase product TG-AK 原材料 酶活性 (U／g) 带鱼鱼糜原料 酶制剂 TG—AK 0．110+_0．oo2 40．0o0±0．0HD5 由表 1可知，带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶 制剂 TG—AK的酶活性分别为 0．110U／g和 40．0 U／g。 2．3 转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特 性的影响 2．3．1 转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品硬度的 影响 从图 2看 出，随着酶制剂添加量的增加 ， 带鱼鱼糜制品硬度显著提高 (P<0．05)。外加水 量为 60％，酶制剂添加量为 0．9％时 ，硬度达 78．1，比相应对照组 (酶制剂添加量为 0)硬度 (39．9)提高 95．8％，表明酶处理对带鱼鱼糜制品 硬度有显著影响。外加水量 30％各酶处理组比对 应外加水量 60％的各酶处理组硬度均显著提高 (P<0．05)，表明外加水量不同对带鱼鱼糜制品硬 酶制剂添加 量 (％) 图2 转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品硬度的影响 Fig．2 Effect of transglutaminase product on hardness of beltfisb meat emulsion product 度也有显著影响。 2_3．2转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品弹性的 影响 从图 3可知，随着酶制剂添加量的增加， 带鱼鱼糜制品弹性显著提高 (P<0．05)。外加水 量为 60％，酶制剂添加量为 0．9％时 ，弹性达 0．56，比相应对照组 (酶制剂添加量为 0)弹性 (0．2)提高 180％，表明酶处理对带鱼鱼糜制品 弹性有显著影响。外加水量 30％各酶处理组比对 应外加水量 60％的各酶处理组弹性均高，但差异 不显著 (P>0．05)，表明外加水量不同对带鱼鱼 糜制品弹性无显著影响。 2_3_3 转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品脆性的 影响 由图4可知，随着酶制剂添加量的增加 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 竺!堂笙 塑 鳖谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响 37 带鱼鱼糜制品脆性略有增加但不显著 (P>0 ．05)， 表明转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品脆性影响 不大。外加水量60％各处理组脆性均高于外加水 量 3O％的各处理组 ，差异也不显著 (P>0 ．05)． 表明外加水量不同对带鱼鱼糜制品脆性无显著影 响。 0 0 ．3 0 ．6 0．9 酶制剂 添加 量 (％) 图3 转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品弹性的影响 Fig·3 Effect。f transglutaminase product on springne ss of beltfish meat emulsion product ； 6 萎 3 O 酶制剂添加 量 (％) 图4 转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品脆性的影响 Fig-4 Effect。f transglucaminas product Off fragilit y of beltfish meat emulsion product 3 讨论 3·1 带鱼鱼糜原料虽具有一定的转谷氨酰胺酶 活性 0．1 10U／g，但活性仍较低。KamathtT／报道不 同种类鱼中转谷氨酰胺酶活性差异很大 ， 海产鱼 肉如狭鳕中的转谷氨酰胺酶活性高达 2 ．0U／g(湿 重)，而淡水鱼肉中转谷氨酰胺酶活性较低 ， 一 般<0．1U／g。这可能是某些海产鱼适合生产高档 鱼糜制品的原因。转谷氨酰胺酶制剂 TG—AK酶 活性为 40．0U／g，比标注的酶活性 50 ．OU／g低 ， 可能是随着时间延长，酶活性下降。 3·2 转谷氨酰胺酶制剂的添加 ， 显著提高了带 鱼鱼糜制品的硬度和弹性，即凝胶强度(硬度×弹 性)。这主要是因为转谷氨酰胺酶可以催化转酰 基反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价 交联，形成网状结构，由此使蛋白质得到改性【 。 外加水量低，可使带鱼鱼糜制品的硬度提高 ， 但 弹性和脆性与外加水量多少关系不大 。 上述结论 在实际生产中，外加水量增加的情况下 ， 可 通过适量添加转谷氨酰胺酶制剂而达到要求的凝 胶强度 4 结论 4·1 带鱼鱼糜原料虽具有一定的转谷氨酰胺酶 活性0．1 10 U／g，但活性较低。 4．2 随着转谷氨酰胺酶制剂添加量的增大 ， 带 鱼鱼糜制品质构特性包括硬度 、 弹性均显著增加 (P0 ．05)。在实际 生产中，外加水量增加的情况下 ， 可通过适量添 加转谷氨酰胺酶制剂而达到要求的凝胶强度 。 4．3 转谷氨酰胺酶制剂可有效改善低值鱼鱼糜 参 考 文 献 ：‘ ’ 。，韩素珍等·几种淡水鱼糜特性的研究fJ1．食品科学，l999，20(9)：l5 l8 ‘ 长发·鱼制品加工中蛋白质变性的研究 IJ1 ． 食品科技信息，l998 ， (6)：l7 l8 j‘ ro K,Kumazawa 0htsuka T'el a1 ． Micr0bi．dllransgluIamina ndlysinecr0ss e盯eclson ela proper—of k帅aboke gels[J1 ． J．Food Sci．，1995 ， (6O)：305 31 l 。。⋯ ⋯ 一 ：‘张红A 城’彭志竺： ‘转谷氨酰胺酶在食品中的应用【J1．食品与发酵工业'l9 98'24⋯ ⋯， 5‘ cr n 。 d 。 o H ni , sm A 。 d r a ¨ chi M’ umeda K ， et a1． Purificati。n and chaI·acteristics of a n L o ’ ve ⋯ l tr an ’ s ta ~ m J j ) n ： as ／ e 5~ d ／ e b r rived flr0m mi—ga A 。 。。 “ m 【Jl · gric·Bio1．Chem ． ， 1989，(53)：2613 2617 。 ⋯ ⋯⋯ ⋯“ ““一 维普资讯 http://www.cqvip.com 38 中 国 食 品 学 报 2004年第1期 6．Guo—Jane Tsai，Shar。g-May Lin，Shann—Tzong Jiang，et a1．Transglutamase from Streptoverticillium ladakanum and ap— plieation to minced fish product IJI．J．Food Sci．，1996，(61)：1234-1238 7．Kamath G G．Lanier T C，Foegeding E A，et a1．Non—disulfide covalent crosslinking of myosin heavy chain in “set— ting”of Alaska pollock and Atlantic croaker surumi lJ1．J．Food Biochem．，1992，(26)：151—172 8．Kumazawa Y．Seguro K，Takamura M，et a1．Formation of lysine cross—link in cured horse mackerel meat induced by drying lJ1．J．Food Sci．，1993，(58)：1062-1067 Effect of Transglutaminase of Beltfish M eat Product on Texture Profiles Emulsion Product Sun Jingxin Xu Xinglian Tang Xiaoyan Chu Qinghuan Qiu Hongwei Sun Fenglan (Wanting Agricultural University,Meat Research Labor~oo',Nanjing 210095 LdiycIng Agricultural College，Lai)ang，Shandong Province 265200) Abstract To study if transglutaminase product could improve texture profiles of lOW—value beltfish meat emulsion product．Transglutaminase activity in beltfish meat emulsion and transglutaminase product was measured by L—glutamic acid 一monohydroxamate—FeC13一TCA method．Different percentages of transglutaminase product(0，0．3％ ，0．6％，0．9％) were added to equal amounts of beltfish (Trichiurus haumela)meat emulsion of different water addition (30％，60％)and mold— ed．The mixtures were placed for reaction (0~C，16h；40oC，1h)，cooked (85oC，40min)and cooled to 0—1 oC．Th e texture profiles(hardness，springness，fragility)of fish meat emulsion product were determ ined and analyzed (TPA)．Th e results were as follows：raw behfish meat emulsion has a low transglutaminase activity of 0．1 10 U／g；the texture profiles(hardness，spring— ness)of the samples were significantly modified and increased with inceasing addition of transglutaminase product(p<0．05)，but changes in fragility were not significant(P>O．05)．It was concluded that transglutaminase product could effectively improve tex— lure profiles of beltfish meat emulsion product． Key words Transglutaminase Behfish meat emulsion product Texture profile 维普资讯 http://www.cqvip.com