紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化

第 4卷 第 3期 2 0 0 4年 9月 中 国 食 品 学 报 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Vo1．4 No．3 Sep．2 0 0 4 紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化 戴志远 张燕平 张 虹 洪谅平 宋广磊 (浙江工商大学水产品加工研究所 杭州 310035) 摘 要 以紫贻贝为，研究其在低温无水保活过程中的生化 变化 采用真空 包装活紫贻 贝并置于 4℃保 藏，测定其在此过程中的营养成分、腺苷三磷酸 (ATP)及乳酸的变化 试验结果表明：采用此法可使紫贻 贝保活 9d，水分、灰分、蛋白质、脂肪的含量略有降低 ，氨基酸的变化不明显，ATP变化呈先下降再上升， 然后再下降的趋势，乳酸变化呈先上升后 下降的趋势一 关键词 贻贝 无水保活 生化变化 文章编号 l009—7848(2004)03—00l6—04 贻贝 (Mytilus sp．)，属软体动物 门，瓣鳃 纲 ，异柱 目，贻 贝族 ，贻贝科 ，俗称 “海红 ” (北方)、 “淡菜” (南方)等 ，其味道鲜美 ，营 养丰富 ，是人们喜爱的海产贝类。近年来 ，随着 渔业产业结构调整和海水养殖业的发展，浙江省 贻贝养殖生产发展较快 ，2002年嵊泗贻贝产量 达 2．6万吨 ，主要品种为紫贻贝 (Mytilus edudis linne)和厚壳贻贝 (Mytilus crassitesta lischke)。 目前 ，除了加工成冻品 、罐头和干品外 ，浙江省 的贻贝以活鲜品销售为主。由于生产季节正值夏 秋高温时期，贻贝采捕后存活期约为 l~2d，只 能在舟山、宁波等地就近销售 ，销售范围和销售 量有限 ，影响了养殖生产的进一步发展。最近几 年，日本研究生态冰温技术取得较大进展，并应 用于部分海产品的保活与运输中。古庄真喜”l对 日本对虾无水活运 中的生化变化进行 了研究 ； 殷邦忠等『20 采用低温法无水活运菲律宾蛤仔、 魁蚶获得成功；刘淇等141对牙鲆在低温无水保活 中的生化变化作了研究。但对紫贻贝低温无水保 活过程中生化变化的研究未见报道。因此在研究 并确定了紫贻贝低温无水保活工艺基础上，本文 收稿日期：2003一l】一l0 基金项 目：浙江省科技厅重点项 目 (No．021 l03276)，浙江 省海洋开发重点攻关项 目 (No．0l-01)资助 作者简介：戴志远 ，男 ，1958年出生 ，教授级高工 对其无水保活过程中的生化变化 [水分、灰分、 蛋 白质 、脂肪 、腺苷三磷酸 (ATP)、乳酸、氨 基酸]进行了研究。 1 材料和方法 1．1 材料和仪器 贻贝：浙江嵊泗枸杞养殖的紫贻贝，平均壳 长 6．3cm，壳宽3．6cm。 仪器：Waters 2695液相色谱仪， 723分光 光度计 (上海分析仪器三厂)，JY92一II超声波细 胞粉碎机 (上海新芝生物技术研究所)，电子天平 (上海分析仪器厂)，SIGMA 2K15冷冻离心机。 1-2 实验方法 取健康活贻贝，于海水中梯度降温至 5℃， 在无水条件下用复合袋真空封 口，放人冷藏柜 ， 控温 0~4℃之间。检活用 目测法 ，即刺激 贝体 ， 贝壳张开、能自由闭合者为活体。 按贻贝无水保活方法，l0只为 l组 ，每次 取样 3组作为平行。在第 l天和第 9天各取样 1 次分别进行水分、灰分 、蛋白质脂肪、氨基酸分 析；在 l~9d期 间每隔 24h取样 1次，分别测定 ATP和乳酸的变化，死亡的贻贝不作为取样对象。 1．3 测定方法 1．3．1 ATP的测定方法 取出贝肉样品 ，置 于一30℃保存 ；称取 15g冻贝肉 ，加入 50mL 1mmol／L EDTA和 0．5mmol／L HCIO4混合液 (预 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第3期 紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化 17 冷至 0cI=)，匀浆 2min，再放入超声波粉碎机， 外置冰浴，超声处理。功率 600W，超声 15s， 间歇 10s，共 10min。 取出 1．5mL匀浆液，10 000g 4~C低温离心 10min； 取 上 清 液 0．7mL，加 入 0．175mL 2．1 mmol／L KHCO 中和 ；充分反应后于 5 000g 4~C 低温离心 10min；吸取 0．5mL上清液 ，放入小试 管密封，一30cI=保存，待分析。 测定时经 0．451xm微孔膜过滤，用 Waters公 司2695液相色谱仪测定。色谱条件：流动相为 200mmol／L磷酸钠缓冲液 (pH6．2)7甲醇=0．5： 99．5；流速 0．8mL／min；检测器 PDA。 1-3．2 乳酸的测定方法I6] 1-3．2．1 乳酸标准曲线测定 精密称取乳酸钙 ， 配成 101xg／mL的标准乳酸钙溶液。分别吸取该 溶液 0、0．2、0．4、0．6、0．8和 1．0mL至试管中 ， 加蒸馏水至 1．0mL，各加入 1滴 20％ CuSO ，摇 匀，加入浓 H2SO 6mL，摇匀，放入沸水浴煮沸 5min，流水冷却，再加入 1．5％对羟联苯一0．5％氢 氧化钠的混合溶液0．2mL，30oC保温反应 30min， 置于沸水浴中 1．5min，除去未反应的对羟联苯 ， 冷却后在波长 560nm处测定吸光度。以浓度为 横坐标 ，吸光度为纵坐标 ，所测数据进行回归。 1-3．2．2 样品测定 称取 0．1g冻贻贝肉，冰冻研 磨 ，加入 3mL 10％ 三氯乙酸 (冷 4cI=)，转移至 10mL刻度离心管中，摇匀，密封 ，置于 4cI=， 20min。加入 0．5mL 20％ CuSO ，摇匀，定容至 5mL。在离心管 中加入 0．2g CaO，摇匀 ，密封 ， 置于4oC，30rain。5 000g 4~C低温离心 10rain。吸 取 1．0mL上清液置于试管中，空白对照直接加入 蒸馏水 1．0mL，其余操作同乳酸标准曲线测定。 1-3-3 氨基酸分析 酸水解法 ，13立 835—50型 氨基酸 自动分析仪测定[71。 1-3．4 常规分析 参见文献I81。蛋 白质测定 ：半 微量凯氏定氮法；脂肪测定：索氏抽提法；水分 测定：105oC烘箱干燥法；灰分测定 ：550oC干灰 化法。 2 结果与讨论 2．1 贻贝的无水保活与成活率 按贻贝无水保活方法，每13取样时观察贻贝 存活状态，贻贝死亡时间和数量。经观察， 9d前贻贝的成活率为 90％ 以上 ，至 10d开始急 剧下降至 50％，说明 10d为贻贝机体的存活极 限，此时贻贝开始死亡。 2．2 贻贝无水保活过程中水分、灰分、蛋白质、 脂肪的变化 (见表 1) 表 1 贻贝无水保活过程中水分、灰分 、蛋白质 、 脂肪的变化 Table l The changes of moisture，ash，protein and fat in Mytilus during keeping alive without water 由表 1可见 ，贻贝在 0～4cI二温度下经 9d无水 保活后，水分、灰分 、蛋 白质和脂肪的含量略有 降低。由于肌肉的一般化学组成变化均小于正常 的实验误差，因此可以认为其基本化学组成不变。 2．3 贻贝无水保活过程中氨基酸的变化 贻贝在低温无水状态下连续保活 9d，肌肉 的氨基酸组成变化只有丙氨酸和脯氨酸增加量超 过 5％，其余氨基酸差异不明显 。这是因为在真 空低温无水保活过程中，贻贝代谢受阻，基本处 于休眠状态，因此蛋白质组成变化不大，营养成 分损失较少。(见表 2) 2．4 贻贝无水保活过程中ATP的变化 保活时间 (d) 图 1 贻贝无水保活过程中 ATP的变化曲线 Fig．1 The ATP change curve of Mytilus during keeping alive without water 加∞舳∞∞加∞舳∞∞加O ，‘，‘} 1 1 维普资讯 http://www.cqvip.com l8 中 国 食 品 学 报 2004年第3期 表 2 贻贝无水保活过程中氨基酸的变化 Table 2 The amino acid changes of Mytilus during keeping alive without water ld 9d 变化 ld 9d 变化 氨基酸种类 (g／100g) (g／l00g) (％) 氨基 ( 种类 ( g／1 )0g) (％)g／100g) (％) 天冬氨酸 1．1268 1．1 158 —0．98 异亮氨酸 0．3992 0．4015 0．58 苏氨 酸 0．4053 0．4161 2．66 亮氨酸 0．6241 0．6321 l-28 丝氨酸 0．3286 0．3388 3．10 酪 氨酸 0．3474 0．3510 1．04 谷氨酸 1．3364 1．3259 —0．79 苯丙氨酸 0．384l 0．3962 3．15 甘氨 酸 0．5339 0．5238 一1．89 赖氨 酸 0．7216 0．7269 0．73 丙氨 酸 0．4546 0．4778 5．10 组氨 酸 0．1942 0．1952 0．5l 半胱氨酸 0．1033 0．1038 0．48 精氨酸 0．7120 0．7065 -o．77 缬氨酸 0．3432 0．377l 1．05 脯氨酸 0．2941 0．3130 6．43 甲硫氨酸 0．204l 0．2027 -0．69 氨 0．1336 0．1389 3．96 由图 1可以看出，在贻贝无水保活过程中， ATP初始值为 121．5 g／g，第 2、3天开始下降， 而后又上升，至第 7天为最高 198．7 g／g，随后 开始缓慢下降。由此可说明在真空无水低温环境 中，贻贝的生命代谢受到影响，在无养分供给 时，开始消耗ATP以供给生命的需要。第 2、3 天 ATP含量下降，而后又刺激体内ATP酶消耗 糖原生成 ATP，因此第 4天后 ATP开始升高， 至第 6天最高。第 6天后，新陈代谢逐渐降低， 生命活动趋弱，肌肉中ATP的含量也随之下降， 至 10d存活率大大降低。 2．5 贻贝无水保活过程中乳酸的变化 贻贝无水保活过程中乳酸的变化见图2。由 图 2可以看出，贻贝肌 肉中乳酸含量开始为 221．6 g／g，之后逐渐上升，至第 7d为最高，而 后又开始下降。这说明贻贝在低温真空无水保活 条件下，体内氧气供应不足，排泄系统也受到影 响，造成肌肉乳酸含量上升，ATP第 6d达最高 后，乳酸含量第 7d达最高，而后由于生命活动 减弱，乳酸含量也随之下降，与ATP的变化趋 于一致。 i 一 甾 时同 (d) 图 2 贻贝无水保活过程中乳酸的变化 曲线 Fig．2 The lactic acid change curve of Mytilus during keeping alive without water 3 结论 3．1 在 0-4~C低温下，由于抽真空，透气率低， 贻贝基本处于休眠状态，体内的新陈代谢处于低 水平。ATP的变化从低到高再降低，说明了一个 存活的趋势 。乳酸的变化趋势与 ATP的变化相 吻合。ATP降低后，能量物质未得到补充，当 超过贻贝的耐受程度后，贻贝第 1O天开始死亡。 3_2 采用低温无水保活工艺，可使紫贻贝存活 9d，为贻贝保活和运输技术的开发提供了科学依 据。 维普资讯 http://www.cqvip.com 第4卷 第3期 紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化 l9 参 考 文 献 1．古庄真喜．日本对虾在无水活运中的生理变化．IJ1．养殖 ，1989，26(2)：64—67 2．殷邦忠，滕瑜，江尧森．魁蚶保活技术研究 IJ1．齐鲁渔业，1994，ll(2)：6～8 3．殷邦忠，滕瑜，刘淇等．不同保活方法对菲律宾蛤仔保活效果的研究 IJ1．海洋水产研究，1996，17(1)：76—8l 4．刘淇，殷邦忠，姚健等．牙鲆在低温无水保活过程中的生化变化 IJ1．水产学报，1999，23(3)：296—299 5．洪平，刘虎威，靳光华等．高效液相色谱法测定骨骼肌ATP、ADP、AMP、NAD 、NADH含量 IJ】．中国运动医学杂 志 ，2o02，2l(1)：57~60 6．张龙翔，张庭芳，李令媛等．生化实验方法和技术 【M】．北京：人民教育出版社 ，1981．28l～288 7．黄伟坤．食品检验与分析 【M】．北京：中国轻工业出版社，1993．136—138 8．GB／T 5009—2003食品卫生检验方法理化部分 【M】．北京 ：中国标准出版社，2o03．2O～37 Biochemical Changes of Mytilus Edudis Linne during Keeping Alive without W ater at Low Temperature Condition Dai Zhiyuan Zhang Yanping Zhang Hong Hong Yongping Song Guanglei (Institute of Aquatic Prodtwts Processing，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310035) Abstract The biochemical changes of M)~ilus edud~ linne during keeping alive without water at low temperature condition was studied in this article．Pack the live mussel in vacuum condition，store in 4~C and determine its nutrition， ATP and the lactic acid changes．Results showed that using this method M)~ilus could be alive about 9 days，contents of water，ash，protein and fat showed decrease slightly，amino acids presented almost no change，ATP contents showed de— crease first，then increase，and decrease finally，lactic acid contents showed increase first，and then decrease． Key words Mytilus Keeping alive without water Biochemical change ·+ ”+ 一+ 一+ 一+ ”+ 一+ 一+ 一+ ”+ 一+ 一+ ”+ ”+ ”+ 一+ 一+ ”+ 一+ 一+ ”+ ”+ n+ ”+ ”+ ”+ 一+ ”+ 一+ ··+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ ··+ 一+ ··+ 一+ 一+ 【政策法则】 《预包装食品标签通则》和 《预包装特殊膳食食品标签通则》 将于 2005年 lO月 1日起正式实施 国家质检总局 、国家标准化管理委员会批准发布了 《预包 装食品标签通则》和 《预包装特殊膳食食品标签通则》两项强 制性国家标准，该标准将于 20o5年 lO月 l口起实施。 1988年，我国首次制定食品标签强制性国家标准 《食品标 签通用标准》。1993年，又制定了与之配套的另一项强制性国家 标准 《特殊营养食品标签》。这两项国家标准，以强制性国家标 准的形式要求生产企业标注食品的质量 (包括安全 )信息 ，改 变了当时食品标签混乱的状况 ，使我国的食品标签管理全面纳 入了标准化的轨道。 这次发布的 《预包装食品标签通则》 (GB7718—2004)是对 《食品标签通用标准》的第二次修订； 《预包装特殊膳食食品标 签通则》 (GB13432—2004)是 《特殊营养食品标签》实施 后的 首次修订 。两项标准的名称都有了变化， “预包装”是为 _r与 裸装 食品有 所区别 (裸装食品不在这 两项标准的规范之列 )， “通用标准”与 “通则”含义相同。 “特殊膳食”则直接采用国 际食品法典委员会的法典名称 ，比 “特殊营养”更加贴切。 与原标准相比，修订后的两项 国家标准增加了必要 的内容， 提高 r与国际标准接轨的程度 。表现在四个方面 ：一是合理修 订了原标准中不易操作的条文。修改 了 《食品标签通 用标 准》 中的保质期 、保存期与 《食品卫生法》不协调的条文 ；进一步 明确了标准的适用范围；增加了包装物或包装容器最大表面面 积的计算方法 、标签标示值与检测值的允许偏差 、允许在食品 标签上作营养声称及标示营养知识。二是与国际标准进一步接 轨 修订后的食品标签标准充分考虑了国际标准 ，凡是适合我 国国情的国际标准条文 ，都作等同或 等效采用 。同时，还将国 际食品法典的指导原则即营养声称指南纳入其中。三是增加了 必要的条文。如包装物或包装容器最大表面积的计算方法 、营 养成分含量 、营养成分含量比较 、营养素作用的标示方法等 四是 与国家有关规定协调一致。近些年，有关部门颁布了 《产 品标识标注规定》、 《定量包装商品计量监督规定》等，这些规 定中涉及食品标签的内容都纳入到修订后的标准中。 考虑到广大食品生产企业 的实际状况 ，标准发布后留有一 年半的实施过渡期。 维普资讯 http://www.cqvip.com