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鸡饭做法 海南鸡饭 http 雞飯做法~海南雞飯 雞飯做法 薛興國 October 24, 2009 12:00 AM | 世界日報 ?根據香港商務印書館在前年出版的《食經??四,南北風味》,陳夢因在「海南雞飯」中說,他六十年前就在海口、廣州灣的赤坎和星洲的小城,前前後後吃過好幾次海南雞飯。他說:「做法雖都一樣,唯以赤坎的雞最嫩而滑,我以為這是雞本身的問題,與做法無關。」 由此可知,海南雞飯的做法大同小異,但選雞卻是重要關鍵。陳先生說的做法是:「一、嫩雞洗淨,取出雞膏。用鑊將膏炸過,取出備用。二、用瓦缶掌煲水至滾,將整隻雞放進滾水裡,慢火浸熟,取出備用。三、米洗淨,以浸熟雞的雞湯作米湯,加入熟雞油:一斤米約一湯羹雞油:、鹽少許,煮成飯即是。」 不過讀者黃明卻說,他在海南島工作五年,吃到的做法卻稍有不同。黃先生說:「其飯則先用草果、薑、蒜,用雞油開鍋將米炒過,落豬油三數羹:大約一斤米、豬油一羹:,鹽少許及雞湯一併落鍋:實因雞油不敷用故:,飯熟後切件送上,唯另外用薑、醋、辣椒、雞油、鹽,混和做醬料……此外尚將少許剩餘之雞湯加以冬菜、粉絲、副胵、冬菇作湯一窩,隨飯附上。」 看來,在海南島的海南雞飯,做法稍微複雜,但絕對可口,而且和星馬的做法差不多,只是香料的草果換作香茅而已。但是隨飯附上的湯,把雞肝雞胗加上其他再煮,恐怕都比附一碗清湯好得太多了。 已故的我的好友陳任,他在家中做海南雞飯,雞之所以嫩,是因為他把浸熟的雞丟進冰水中,是另外的方法。但是如今香港只有冰鮮雞,海南雞飯的真正美味,恐怕就沒辦法吃到了。 海南雞飯 薛興國 October 23, 2009 12:00 AM | 世界日報 ?馬來西亞說要登記註冊海南雞飯是該國獨有,而新加坡也說海南雞飯是他們獨有。但是,明明叫做海南雞飯,不是應該是海南島所獨有的嗎,馬來西亞頂多只能登記馬來西亞海南雞飯是他們獨有,而新加坡也只能在海南雞飯前面冠上新加坡三個字才成吧, 五、 六十年前,香港著名的食經作家陳夢因,就以筆名「特級校對」在報上發過他在各地吃海南雞飯的體驗,有讀者看到後,便去信說他在海南島工作時吃過的海南文 昌雞飯經歷。陳夢因的食經後來結集出書,但到如今已然絕版。好在香港商務印書館重新編排在兩年前再次出版,令讀者能夠再次看到陳夢因和讀者黃明在近六十年 前對海南雞飯的交流。 從 讀者信中得知,海南島的文昌雞飯,就是海南雞飯,因為海南島最著名的,就是用椰子榨油後的渣滓混合來餵雞,而且雞都養在籠子裡不放出來,所以又肥又嫩。而 細看海南島的海南雞飯做法,和今天的馬來西亞及新加坡差不了多少,可見這兩個國家的海南雞飯,絕對是從海南島傳過去的。 海 南島都沒有爭著登記註冊,為什麼這兩個國家要爭呢,其實,食物就是要不斷改良,利用當地特有的食材來加以變化,才有當地特色。如果註冊了,做法豈非千篇一 律,而且登記的是該國那一家店的做法呢,因為每一家店都各有特色,你登記了甲的,乙丙丁難道都依甲的做法嗎,百家爭鳴才讓飲食業更競爭進步,食客才能依自 己喜好來選擇啊, ,X,B: 雞飯做法~海南雞飯 - geshela 的網誌 - udn部落格 #ixzz2CqQIm3qa