1 三酰甘油Sn_2位上棕榈酸生理功能及研究概况

2010年 10月 第 25卷第 10期 中国粮油学报 Journal o f the Ch inese C erea ls andO ils A ssoc ia tion Vo.l 25, No. 10 O c.t 2010 三酰甘油 Sn- 2位上棕榈酸生理功能及研究概况 商允鹏 1 � 生庆海2, 3 � 王贞瑜 3 � 张志国 4 (东北农业大学国家乳业技术研究中心 1,哈尔滨 � 150086) (内蒙古蒙牛乳业 (集团 )股份有限公司 2,内蒙古 � 011500) (东北农业大学食品学院 3,哈尔滨 � 150030) (河北三元食品有限公司 4,石家庄 � 050071) 摘 � 要 � 棕榈酸的代谢及生理功能与在三酰甘油上结合的位置有关。在代谢过程中通常是 1, 3位的脂 肪酸首先被胃酶和胰酯酶水解下来形成 2-棕榈酸单甘酯和游离脂肪酸, 2-棕榈酸单甘酯可以直接被人体吸 收。母乳脂肪酸的 20% ~ 25%是棕榈酸,而且 70%的棕榈酸在 Sn- 2位置上被脂化; 相反,存于植物油和非牛 奶脂肪内的棕榈酸主要在 Sn- 1和 Sn- 3的位置上脂化,而结合在 1, 3位置上的棕榈酸不易被机体吸收,容 易形成不溶性的皂化钙随粪便排出体外, 导致能量和钙的流失。 关键词 � 棕榈酸 � 三酰甘油 � 结构 � 吸收 中图分类号: TS221� � 文献标识码: A � � 文章编号: 1003- 0174( 2010) 10- 0119- 05 收稿日期: 2009- 10- 03 作者简介:商允鹏,男, 1982年出生,硕士,助理工程师,农产品加 工及贮藏工程 通讯作者:生庆海, 男, 1970年出生,博士, 教授,博士生导师,乳 品加工 � � 三酰甘油是牛乳脂肪的最主要成分,约占 95% ~ 98%。牛乳脂肪对婴幼儿的营养价值与脂肪酸在三 酰甘油上的位置分布有关, 研究表明 Sn- 2棕榈酸 能够促进婴幼儿的营养吸收。人乳中棕榈酸质量占 总脂肪酸的 20% ~ 25%, 而且 70%的棕榈酸在 Sn- 2位置上被酯化 [ 1- 3]。相反, 存于植物油和非乳脂肪 内的棕榈酸主要在 Sn - 1和 Sn - 3的位置上酯 化 [ 1]。许多研究表明棕榈酸在 Sn- 2位置上酯化比 在 Sn- 1和 Sn- 3更易被吸收。饮食中摄入的脂肪 酸三酰甘油在人体内被脂肪酶消化吸收时, 脂肪酶 通常将水解掉三酰甘油 Sn - 1, Sn- 3位上的脂肪酸 生成游离的脂肪酸和 Sn- 2位单甘酯, 也就是说 Sn - 2位上的脂肪酸很难被脂肪酶水解下来的游离脂 肪酸很容易吸收, Sn- 2位的单甘酯通过淋巴系统被 吸收进入血液循环 [ 4- 5]。如果酶解下来的游离脂肪 酸是饱和脂肪酸,比如棕榈酸,由于游离棕榈酸的熔 点 ( 63 � )高于人的体温, 在小肠的酸性环境下容易 和钙、镁等矿物质发生皂化反应, 形成不溶的皂化 盐,会严重降低脂肪酸的吸收率,而被排出体外。如 果棕榈酸以 Sn- 2位的单甘酯形式的酶解产物,就 会很容易被人体吸收, 从而提高人体脂肪酸的吸收 率。由于棕榈酸是人体重要的产能脂肪酸, 因此棕 榈酸在三酰甘油上的位置分布对脂肪酸的消化和吸 收有很大的影响 [ 5]。牛乳脂肪中棕榈酸的质量分数 约为 26%,其中 Sn- 1位上的脂肪酸有 34%为棕榈 酸, Sn- 2位上的脂肪酸有 32%为棕榈酸 [ 6] ; 而母乳 脂肪中棕榈酸的含量为 20% ~ 25%, 其中 Sn- 2位 上棕榈酸质量约占总棕榈酸的 70% [ 6- 7] , 所以说母 乳脂肪较以牛乳为基料的食品更容易被人体消化吸 收。 1� 棕榈酸在三酰甘油上的位置分布对 婴儿营养吸收的影响 近年来通过对三酰甘油中的脂肪酸的立体配位 和营养生理学的特性研究, 逐步明确了三酰甘油所 具有的营养生理活性不仅与其脂肪酸的营养生理学 的特性有关, 而且与脂肪酸组成以及脂肪酸与甘油 结合的位置相关, 甘油分子上脂肪酸的位置分布影 响着脂肪的消化吸收和生物学功能, 与脂肪水解产 物形成及他们在水中的性质有关。 动物试验表明, 棕榈酸以 Sn - 2位单甘油脂形 式存在的婴儿配方乳粉比普通的配方乳粉 (棕榈酸 在 Sn- 1和 Sn - 3处酯化 )更容易被机体吸收 [ 3]。 雄性 Daw ley鼠 (每组 10只 )先被喂食 10 d游离脂肪 酸, 然后接下来的 3 d喂食含 150 g脂肪 /kg食物的 配方奶粉, 包括配方 1 (棕榈酸质量占总脂肪的 27% ,其中 71. 3%结合在 Sn- 2位上 )、配方 2(棕榈 中国粮油学报 2010年第 10期 酸占总脂肪的 13. 2% ,其中 8%结合在 Sn- 2位上 ) 及两种混合配料或其中的一个 [混料 A (棕榈酸占总 脂肪的 29%,其中 8%结合在 Sn- 2位上 )或混料 B (棕榈酸占总脂肪的 19% , 其中 9% 在 Sn - 2位 上 ) ]。喂食 3 d后, 再喂食 3 d的游离脂肪酸。结果 发现, 喂食配方 1比喂食其他配方的吸收效果好。 对排泄物分析还发现, 喂食配方 1的老鼠所排出的 饱和脂肪酸 (包括棕榈酸 )要明显的少于喂食其他配 方的老鼠,这表明脂肪酸在 Sn- 2位上酯化程度越 高,饱和脂肪酸越容易被吸收。 在另外的试验中, 把配方 1与其有相似脂肪酸 成分的配料混合 (混合配方 C) ,配成不同浓度 ( 0% , 25%, 50%, 75%, 100% )。这些混合物含有相同含 量的棕榈酸,但是棕榈酸在 Sn- 2位上酯化的程度 不同 ( 24% ~ 26% )。L ien等 [ 3]发现, 随着棕榈酸在 Sn- 2位上酯化程度的降低, 排泄物中总脂肪酸质量 增加。据观察, 棕榈酸在 Sn - 2位上的含量同总脂 肪酸的吸收程度呈对数关系。在最后的一个试验 中,对喂食 3 d配方 1的老鼠同喂食混合配方 C (棕 榈酸有 4. 8%结合在 Sn- 2位上 )或者喂食配方 1与 混合配方 C各 50% (其中棕榈酸有 41. 8%结合在 Sn - 2位上 )的混合物进行比较。分析两组老鼠粪便中 的钙、皂化脂肪酸和中性脂肪酸发现,钙的质量分数 没有明显的区别, 但是总脂肪酸质量随 Sn- 2棕榈 酸含量的增加而减少。另外, 当 Sn - 2棕榈酸含量 减少时,粪便中的皂化脂肪会显著增加。总的来说, 研究结果表明棕榈酸结合在 Sn- 2位上比其他任何 形式都更易吸收,并且对总脂肪的吸收有显著影响。 人体试验证明, 母乳中的棕榈酸是以 Sn- 2位 单甘油酯的形式被吸收的。 Innis等 [ 12]通过分析母乳 喂养和配方奶粉喂养的婴儿血脂中的 Sn- 2位脂肪酸 组成,即用棕榈酸占总脂肪酸质量分别为 21. 0%和 22. 3%的母乳和配方奶粉喂养婴儿 (其中棕榈酸在母 乳和配方奶粉三酰甘油中 Sn- 2为上的比例分别为 54. 2%和 4. 8% ,即母乳中 80%的棕榈酸结合在 Sn- 2 位上 )。喂食 3个月后,发现母乳喂养的婴儿血脂中的 Sn- 2位棕榈酸的质量分数明显比喂食配方奶粉的婴 儿高。该试验证明母乳中结合在 Sn- 2位上的棕榈 酸被婴儿吸收后又酯化在血脂的 Sn- 2位上。这说 明母乳中的棕榈酸是以 Sn- 2单甘油酯的形式被吸 收的, 它能通过消化吸收等过程保存下来。大多数 的婴儿配方奶粉中,棕榈酸结合在 Sn - 1, 3位上,不 易吸收,容易形成不溶性的钙盐排泄出来, 造成钙和 能量的流失。棕榈酸在甘油三酯上的位置对婴儿的 营养吸收有着生理学上的重要意义。 棕榈酸位于三酰甘油的 Sn- 2位时能够促进其 他脂肪和其他脂肪酸的吸收。 Jensen等 [ 17 ]对此做了 研究,试验分为两组, A组婴儿喂食的配方奶粉三酰 甘油上含大量长链脂肪酸, B组婴儿喂食的配方奶粉 三酰甘油上含大量的中长链脂肪酸。结果发现 B组 婴儿对脂肪吸收率较好,为 95. 2% , A组婴儿对脂肪 吸收率较差, 为 89. 9%。而且试验还发现 Sn- 2棕 榈酸质量分数高的婴儿奶粉中肉豆蔻酸、棕榈酸和 硬脂酸的吸收率较高, 这说明三酰甘油上含有大量 的中长链脂肪酸能够促进脂肪的吸收。L ien等 [ 3]给 小白鼠喂食奶粉发现,优化配方奶粉 (棕榈酸占三酰 甘油的 24%,其中 39%结合在 Sn- 2位上 )与普通配 方奶粉 (棕榈酸占三酰甘油的 20% , 其中 13%结合 在 Sn- 2位上 )相比,前者的吸收率较高。试验还发 现, 喂食配方奶粉 (棕榈酸质量占三酰甘油的 24%, 有 42%结合在 Sn- 2位 ), 比喂食含有相同质量分数 的棕榈酸 (但只有 5%结合在 Sn- 2位上 )的配方奶 粉的总脂肪和棕榈酸的吸收效果好。 Carnielli 等 [ 9 - 11]也研究了婴儿配方奶粉中棕榈酸的位置分布 和含量对脂肪的影响。分别用 Sn- 2位棕榈酸含量 不同的配方奶粉喂食婴儿, 结果发现当配方奶粉与 母乳三酰甘油 Sn- 2位棕榈酸的含量接近时, 婴儿 对脂肪的吸收率较高。研究还发现婴儿食用高含量 Sn- 2棕榈酸配方奶粉一个月后,粪便中的棕榈酸的 含量明显降低, 而食用普通配方奶粉的婴儿粪便中 的棕榈酸含量基本不变。喂食 Sn- 2棕榈酸含量高 的配方奶粉时的婴儿对肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸 的吸收明显增强。试验结果还显示婴儿粪便中钙的 浓度与肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸等饱和脂肪酸的 浓度有显著相关性。因此, Sn- 2位棕榈酸能够促进 机体对脂肪的吸收。 棕榈酸位于三酰甘油的 Sn- 2位时能够促进其 钙、镁和骨骼矿物质的吸收。 Carn ielli等 [ 10 ]研究发 现与喂食普通奶粉 ( Sn - 2位上棕榈酸占 19% )相 比, 给婴儿喂食 Sn- 2棕榈酸较高的奶粉 ( Sn - 2位 上棕榈酸占 44. 5% )后,其粪便中钙的含量都有明显 下降;另外分别用配方奶粉 A (棕榈酸占三酰甘油的 24% ,其中 66%结合在 Sn- 2位 )、调配奶粉 B (棕榈 酸占三酰甘油的 24%,其中 39%结合于 Sn- 2位 )和 普通奶粉 C (棕榈酸占三酰甘油的 20% ,其中 13%结 合在 Sn- 2位 )喂养婴儿。结果发现三组婴儿粪便 中钙的残留量分别为 ( 43. 3 � 18. 1)、( 59. 9 � 15. 1)、 ( 68. 4 � 22. 3)mg /kg� d。说明 Sn- 2棕榈酸能够促 120 第 25卷第 10期 商允鹏等 � 三酰甘油 Sn- 2位上棕榈酸生理功能及研究概况 进机体对钙的吸收。 N elson等 [ 18]也做了类似的研究, 结果也证实了 饮食中 Sn- 2位棕榈酸含量高时, 钙的吸收率也较 高。V irg illio等 [ 11]研究了三组新生婴儿粪便中的钙 和镁等矿物质的组成。发现 12周大的婴儿食用 Sn - 2棕榈酸含量较高的婴儿配方奶粉后, 身体骨骼的 重量明显增加, 代谢出的棕榈酸和皂化钙的含量降 低。研究认为饮食中 Sn- 2棕榈酸含量高能够增加 矿物质的吸收, 促进婴儿骨骼矿物质的沉积。所以 Sn- 2位棕榈酸的含量高时对婴儿的骨骼发育是有 益的。研究还发现婴儿的大便硬度与钙的含量呈正 相关, 大便中钙的含量高时其硬度高,钙含量低时硬 度较低。而大便硬度高容易造成便秘。试验发现与 喂食普通奶粉的婴儿相比, 喂食高含量 Sn- 2棕榈 酸配方奶粉的婴儿骨骼矿物质的吸收率较高, 大便 硬度较低, 大便中脂肪酸的皂化产物较少。而且喂 食高含量 Sn- 2棕榈酸配方奶粉的婴儿与母乳喂养 婴儿的骨骼矿物质、大便硬度和脂肪酸皂化情况相 似。因此改变配方奶粉中棕榈酸在三酰甘油上的位 置分布能够起到跟母乳喂养一样增加骨骼矿物质, 降低脂肪酸皂化和大便硬度的效果。 2� 棕榈酸在三酰甘油 Sn- 2位上安全性 2. 1� 短期研究 对喂食 Sn- 2位富含棕榈酸油脂的老鼠的基因 序列进行研究, 证实了棕榈酸在 Sn- 2位上的安全 性。另一些能证实其安全性研究包括, 对小猪的短 期研究以及对婴儿和成人的临床研究。研究表明, 棕榈酸结合在三酰甘油 Sn- 2位上很容易被机体吸 收,能促进机体的生长和发育,并且没有明显的副作 用。对新生小猪喂食猪奶和其他结合不同程度棕榈 酸的配方奶进行了大量的对比研究。主要有营养基 础研究和一些毒物学极限值参数指标的测量 (例如, 体重、血清的化学性质 )。 Inn is等 [ 1]将 9~ 12只雄性猪崽随机地喂食猪奶 (母猪喂养, 其中棕榈酸质量占总脂肪的 30. 7% ,其 中 55. 3%结合在 Sn- 2位上 ) ,或配方奶 (出生第 8 天后人工喂养 )。配方奶中含有中链三酰甘油 (棕榈 酸质量占总脂肪的 4. 3%, 其中 0. 4%结合在 Sn- 2 位上 )、椰油 (棕榈酸质量占总脂肪的 6. 5% , 其中 1. 3%结合在 Sn- 2位上 )以及棕榈油 (棕榈酸质量 占总脂肪的 27. 0%,其中 4. 4%结合在 Sn- 2位上 )。 对血样进行分析来确定总三酰甘油、总的和游离的 胆固醇、磷酸和脂肪酸的质量分数。研究发现,两组 喂养条件下的小猪体内的血脂质量分数没有明显的 差别。但喂食中链三酰甘油和椰奶的猪崽体内 C16�0血脂水平明显低于喂食母猪奶、棕榈油的小 猪。同样,喂食母猪奶、棕榈油的小猪体内结合在血 脂 Sn- 2位上的棕榈酸质量分数比喂食椰奶的要 高。另外,喂食母乳的小猪体内棕榈酸结合在 Sn- 2 位上的三酰甘油含量要明显高于喂食其它配方的小 猪, 这是因为母乳中 Sn - 2位上结合的棕榈酸含量 高。喂食椰油和棕榈油配方奶的小猪体内结合在 Sn - 2位上的棕榈酸含量很低, 但与之对应的 C18�1, n- 6C18�2和 n- 3C18�3含量很高。 通过 4 h的短期禁食发现,引起了血液中 Sn- 2 位上棕榈酸含量的减少, 同时 n- 6C18�2脂肪酸含 量增加;进食 8 h后与进食 4 h后相比, 肝脏内 VLDL 含量明显增高, 而乳糜微粒三酰甘油的含量明显减 少。喂食棕榈油、母猪奶的猪崽儿与喂食椰油和中 链三酰甘油的猪崽儿进行比较发现, C16�0血磷脂 含量明显低于 C18�0和 C18�1。然而母乳喂养的猪 崽与棕榈油配方奶喂养的猪崽相比, C16�0血磷脂 含量低于 C18�0和 C18�1血磷脂含量。 InniS等 [ 12]为了研究猪崽的成长发育, 血脂和血 酮的水平,将 6头猪崽一组随机的喂食以下 4种食谱 中的一种:中链三酰甘油配方 (棕榈酸质量占总脂肪 的 4. 3% ,其中 0. 4%结合在 Sn- 2位上 ), 椰油配方 (棕榈酸质量占总脂肪的 6. 5% , 其中 1. 3%结合在 Sn- 2位上 )、棕榈油配方 (棕榈酸质量占总脂肪的 27. 0%,其中 4. 4%结合在 Sn- 2位上 )以及母猪奶 (棕榈酸质量占总脂肪的 30. 7% , 其中 55. 3%结合 在 Sn- 2位上 ) ,试验持续 17 d。所有喂养配方食品 的猪崽必须在出生后 17 d进行瓶喂养。通过对血样 的分析来确定总三酰甘油、总的和游离的胆固醇、磷 酸和脂肪酸的组成。研究发现,喂食母猪奶的群体中, 总胆固醇、游离胆固醇和酯化胆固醇以及高密度脂蛋 白 -胆固醇的水平明显高于喂食其他配方的群体,并 且与棕榈酸在 Sn- 2位上结合的数量呈正相关。 在之后的研究中, Innis等 [ 13]选出 53头约克夏 种雄性猪崽儿进行试验, 每组 5至 6头, 并且指定喂 食 8项食谱。这些食谱被分给三个组;组一食谱 (A、 B、C和 D的配方奶 )含有的等量的 n- 6C18�2、n - 3C18�3和低量的 C16�0(约 6. 0% ); 组二食谱 ( E、F 和 G配方奶 )含有的等量的 C18�1、n- 6C18�2和 n�3C18�3,但同时要含有不同链长的饱和脂肪酸;最 后一组食谱只含有母猪奶 ( C16 �0占总脂肪的 121 中国粮油学报 2010年第 10期 30. 7% )。G配方奶中有 27%棕榈酸主要来自棕榈 油 ( 6. 5%结合在 Sn- 2位上 )。猪崽在出生后 18 d 后人工喂养婴儿配方食谱。之后分析血液样本, 测 定血小板数、体积和血小板分布宽度 ( PDW );同时测 定血浆中磷脂组成、血小板、三酰甘油以及胆固醇 脂。研究发现,配方中脂肪酸的组成与猪崽体内血 小板的脂组分、大小和数量有关。据报道配方奶中 C16�0, C18�1和 n- 6C18�2的含量明显与合成三酰 甘油、磷脂和胆固醇脂的脂肪酸水平存在联系。 血小板的数量与大小、体积成反比例关系, 并且 无论用 C18�1含量高的配方或是 C16�0含量低的配 方喂食小猪,还是用 C18�1和 C16�0含量适中的配 方喂食小猪, 体内血小板的数量随血小板体积的增 大而减小。同时确定了血浆中 C16�0、C18�1和 n- 6C18�2含量与血磷脂、三酰甘油和胆固醇脂内的脂 肪酸水平呈一定比例关系。 2. 2� 慢性和亚慢性研究 Spurgeon等 [ 14]进行了慢性和亚慢性研究。对无 特异性病原菌的小鼠喂食不同剂量富含 Sn - 2位棕 榈酸的饲料。根据参考剂量值, 雄性鼠每天喂 食剂量为 7. 42~ 20. 75 g /kg体重, 雌性鼠每天喂食 剂量为 8. 61~ 15. 96 g /kg体重。对照控制组老鼠用 含有 15%食用级油脂的食物来喂养, 而阴性控制组 用标准的试验动物食物来喂养。F0代的老鼠从 6周 大开始喂食试验食物, 直到 F1代断奶为止 (在交配 前期大约有 10周的暴露期, 总共 5个月的暴露期 )。 F1代老鼠从 4周大开始喂食试验食物,直到 F2代断 奶为止 (在交配前期大约有 10周的暴露期, 总共 6 个月的暴露期 )。 每周测试两次体重和食物消耗量, 而水的消耗 量在 F0代交配前期开始和最后的 2周和在 F1代交 配前期的 5、6、15、16周每天记录一次。研究终止后 测定血液学的和血液化学参数指标。最后杀死 F0 代和 F1代老鼠并称量器官的重量。对高剂量组和 两个控制组小鼠的组织进行一系列组织病理学的研 究。而 F2代雌性鼠只对肉眼可观察到改变的组织 进行组织病理学研究。 研究发现, 除了阴性控制组以外的其他所有组 群的小鼠都排泄出了白色的粪便球, 认为与高脂肪 含量饮食有关。各组群中均有一定数量的小鼠死 亡;然而,这些死亡不认为存在交叉联系。喂食富含 棕榈酸饲料的组群与对比控制组群相比, 水和食物 的消耗量以及体重之间没有显著差别; 但是, 这些参 数在阴性控制组的 F0代和 F1代有显著增高。 在富含 Sn- 2位棕榈酸组群和对比控制组之间 所测定的血液学参数结果, 除了血凝时间有差异外, 其他指标均没有明显的差别 [ 15]。组群之间对于血液 学的参数指标来说没有一致的模式。阴性控制组小 鼠体内的胆固醇和脂肪含量降低的同时谷氨酸丙酮 酸转氨酶含量明显增高。对比控制组和富含 Sn- 2 位棕榈酸组群之间在血液化学参数指标上没有一致 的差别。 对于器官重量,高剂量组的 F0代和 F1代成年 雌性鼠的卵巢重量要明显重于其他组。而阴性控制 组小鼠的肾上腺重量要重于其他组, 但这仅表现在 F1代上。除了 F0代雌性鼠体内空泡形成和脂肪沉 积发病率随喂食剂量的增加而增加外, 其他组织分 析没有得出明显的宏观或微观的结论; 然而这些影响 在 F1代雌性鼠上没有观察到 [ 16]。空泡形成和脂肪沉 积效应的增加被认为是增加脂肪吸收的原因。这一研 究结果表明,富含 Sn- 2位棕榈酸的饲料不会产生任 何明显的毒性影响。最终认为, 棕榈酸结合在三酰甘 油 Sn- 2位上无任何明显的毒性影响。 3� 结论 棕榈酸是机体, 特别是婴儿生长最重要的脂肪 酸, 为机体的生长发育、大脑活动、新陈代谢提供能 量, 棕榈酸结合在三酰甘油的 Sn - 2位时最容易被 婴幼儿消化, 能够促进机体对能量物质的吸收,能量 摄入不足会导致婴幼儿出现干瘦型营养不良, 影响 细胞结构和功能, 严重影响机体的新陈代谢。 Sn- 2 棕榈酸还能够促进钙、镁等骨骼矿物质的吸收,促进 婴幼儿身体骨骼的生长, 钙缺乏时容易引发佝偻病。 人体维持神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的 正常搏动也需要的钙的参与。因此, 棕榈酸是机体 代谢过程中必不可少的饱和脂肪酸。 参考文献 [ 1] Inn is S M, Qu in lan P, D iersen S D. 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Am J C lin Nu- tr, 1999, 70( 1): 62- 69. Physiological Functions of T rig lyceride Sn- 2- Position Palm itic A cid Shang Yunpeng 1 � Sheng Q inghai2, 3 � W ang Zhenyu3 � Zhang Zh iguo4 ( NortheastAg ricultura lUniversity, Nat iona lDa iry Eng ineering& Techno logy Research C enter 1 , H arb in� 150030) ( InnerM ongo liaM engniu Da iry ( Group) Co. , L td 2 , N eim enggu� 011500) ( NortheastAg ricultura lUn iversity, The Food Science and Eng ineer ing 3 , H arb in� 150030) ( Sanyuan Foods Co. , L td. H ebei 4 , Sh ijiazhuang� 050071) Abstract� Pa lm it ic acid may be used as a b io log ica l reference po int because the structure of trig lyceride influ- ences the metabo lism o f fa.t T riglyceride digestion invo lves hydrolysis of fa tty ac ids esterified at the glycero l 1, 3 pos-i t ions by gastric and pancreatic lipase to produce 2- monoacylg lycero ls and unesterified fatty acids w hich can be ab- sorbed d irect ly. Approx imately 20% to 25% o f the tota l fatty ac ids in humanm ilk are pa lm it ic acid, o fwh ich 70% is esterified at Sn- 2 posit ion. In contras,t the palm itic acid in vegetab le oil and other non- m ilk fats is primarily es- terified at Sn- 1 and Sn- 3 positions; the fatty ac ids at Sn- 1 and Sn- 3 posit ions are hardly absorbed and are d is- charged into feces as insolub le ca lcium soaps, leading to loss o f bo th fatty acids ( energy) and ca lcium. Key words� palm itic ac id, trig lycer ide, structure, absorb 123