氯加快婴幼儿配方奶粉中脂肪氧化速度和游离脂肪酸产生的理论分析

D a i r y I n d L—s t r y { 孚L品 力口工 氯加快婴幼J L II方奶粉中 脂肪氧化速度和游离脂肪酸产生的理论 一 刘伟 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司 一 李涛 国家乳品技术研究中心 【摘要 】泰义从分析自来水中发氧酸≯媳，~ ,h-Y絮r．4R z t -h I L配方奶粉生产适 中潼触的各种氯离子， 从 诡 分 了脂髓水艇与不饱罩B脂 酸氧化的过程。特别对氯等卤族元素能够间接促进不饱鞫脂 肪氧化鞫游高脂髓酲的产生进行了理论兮 荚键润：氯；II11-酸氧化；获离脂肪酸 1水中的次氯酸 (HC10) 自来水中含有一定的氯 (1 L自来水 中含有0 O02gCI：)。氯溶于水后会产生 盐酸和次氯酸，反应式为：Cf2+H 0= HCl+HClO。HCIO是一种强氧化剂， 不稳定，容易分解，并释放出氧气。 2婴幼儿配方奶粉在生产过程 中能接触到的氯 目前 ，国内婴幼儿配方奶粉的生 产大多采用湿法生产。湿法生产用到 的水有 自来水和地下水2种 ，如果使 用自来水，会带来一定数量的氯。现 在每吨婴幼儿配方奶粉在配料工序 中 都要补充130kg左右的水 (配料浓度 由39％减小到26％ )，相对应的氯含 量 为：1 30 X 0．002=0．26g。另外 ， 有些乳品企业使用二氧化氯 (C10，) 或双氧水 (H 0：)作为管道和容器 的消毒剂 ，二氧化氯 的使用 浓度 在 5～1OOmg／L之间，如果清洗不彻底 ， 也会残留部分CIO一在管道或容器中。 因此 ，在 生产 婴幼儿配方奶粉过程 中，会接触一定量的氯。 3婴幼 Ling方奶粉中的不饱和 脂肪酸含量与脂肪的水解过程 一 般情况下，每吨婴幼JLII方奶粉 中都要加入1 70kg 以上 的植 物油 ， 这 些植 物油 中含 有7 5 0％以上的 不饱 和脂 肪酸 。 其中含有1个不饱 和 双键 的油酸 占 不饱 和 脂肪酸 的 50．0％，含有2个 不饱和双键的亚油 酸占40．O％，含有 3个不饱和双键的 亚麻酸 占5．O％， 含有4个不饱和双 键 的花 生四烯酸 (AA)占2 O％ ． 含有6个不饱和双键的二十二碳六烯酸 (DHA)占O．7％。含有这6种不饱和 双键的婴幼儿配方奶粉都能发生脂肪水 解 ，特别是 当乳中含有大量的氯时， 它由离子形式部分转换成原子形式和 CIO一形式。次氯酸根 (CtO一)与含有 植物油的牛奶结合后 ，氯就会与脂肪 酸首先发生 卤代反应 ，进一步加速脂 肪氧化速度。脂肪水解反应与亚油酸 的分子式为：C H (C00R)3+3H，0 <一>C3H 5(0H)3+3RCO0H(脂肪 水解 )；CH。一 (CH2) 一CH=CH—— CH 2——CH=CH一 (CH 2)7～ C0OH (亚油酸分子式 )。 亚油酸的水解过程如图1所示。 4结论 综合上述分析，脂肪的水解与其 氧化反应是不可逆的而且是连续的， 反应的原 因是有氧分子和氧原子的直 接参与，间接原因有光、热、水分、 氯等 卤族元素、铁和铜元素的影响。 氯等卤族元素在理论上能够加快脂肪 氧化速度和游离脂肪酸的产生。一 57 2009 9 圃