认识黄酒了解黄酒振兴黄酒

认识黄酒 � 了解黄酒 � 振兴黄酒 � � 汪建国 � � � � � � 奕水明 (嘉兴酿造总公司 � 314000) � � (嘉兴市质检所) 中图分类号 � TS 262� 4 � � � 文献标识码 A 文章编号 � 0254- 5071 ( 2001) 01- 0009- 03 � � 黄酒是我国宝贵的民族遗产, 也是祖先恩赐给我 们最具 �国酒� 魅力的酒种。当前随着国家对酿酒行 业政策的调整和转变, 黄酒既符合国际酒类消费趋 势, 又顺应国家提倡的酒类发展方向。作为国家大力 扶持的酒种, 黄酒的崛起正逢时宜, 因此当务之急要 让更多的世人来知我黄酒, 爱我黄酒, 兴我黄酒。 1 � 黄酒的定义 为什么叫黄酒? 国内专家和学者认为: 黄酒的 �黄� 不仅是指酒的颜色, 其内涵是相当广泛的。黄 酒的 � 黄� 是哺育华夏子孙的母亲河 � � � 黄河的 �黄�; 是生养炎黄子孙的大地 � � � 黄土地的 �黄�; 是中国人之肤色的 �黄�。同时黄酒的黄也和原辅料 金 �黄� 色的稻谷和 �黄� 皮小麦紧密相关, 可以 说, 黄酒是伴随着中华民族五千年文明历史发展的, 是中华民族的 �国粹�, 酒中之瑰宝。它象征为炎黄 子孙自己的酒, 是中国酒文化的延续和古老文明的佐 证。 2 � 黄酒及制法 黄酒作为我国民族特产的传统食品, 其制法和酒 的风味都有独特奥妙之处, 与世界上其它酿造酒相比 工艺明显不同且差异较大。因此更显示黄酒工艺独 特、精湛、深奥, 充分体现了我国人民的聪明智慧。 黄酒的工艺制法划分为传统工艺黄酒和新工艺黄 酒。新、老工艺均采用淋饭、摊饭和喂饭法操作。在 酿制上黄酒是以大米、黍米、粟米、玉米、荞麦等为 原料, 传统工艺为: 酒药、曲 (麦曲、大曲、红曲) 为糖化发酵剂; 新工艺为: 纯种酵母、活性干酵母和 纯种麦曲, 酶制剂为糖化发酵剂。加工酿造过程受到 多种微生物共同作用而酿成的一类低度原汁酒。 3 � 黄酒的特点 黄酒为什么几千年来长盛不衰延续至今, 而且代 代相传, 深受我国人民及国外华侨、港、澳、台同胞 的喜爱、钟情, 究其原因, 主要有以下几个特征: 3�1 � 源远流长的酿酒历史 黄酒是世界上公认的三大古酒之一, 与啤酒、葡 萄酒并列, 黄酒又发源于我国, 因此把黄酒定为国酒 并指定为国宴用酒是顺理成章的。我国黄酒的起源何 时? 这是一个值得探讨的问题: 据我国考古学家对浙 江余姚河姆渡出土文物的考证, 发现有许多人工栽培 稻谷 (稻谷是酿酒的客观物质条件) 和酒具 (有温酒 陶 和饮酒的陶杯)。河姆渡文化至今已有 7000多年 历史。汉� �淮南子� 认为 �清盎之美, 始于耒耜� 这应该是符合辨证规律的。意思是说酿酒是与农业同 时开始的。我国农业起源, 在郭沫若主编的 �中国史 稿� 记载, 大约在仰韶文化、六七千年以前的历史。 目前, 国内多数专家学者的观点是: 我国谷物的酿酒 起源应于龙山文化时期, 此时农业有较大的发展, 一 是当时谷物贮量增加, 已有剩余可用的粮食来酿酒; 二是在出土的陶器中已有当时专用酒具和饮酒的陶器 皿。另从殷虚出土的甲骨文中已发现有 �酒� 字和 �醴� 字, 与 �书经�说命篇� �若作酒醴, 尔惟曲蘖� 是一致的。故从以上文字记载说明黄酒约有 2500~ 2800年历史。因此说黄酒独特的风味和神韵被列为 世界三大古酒不是偶然的, 与其悠久的历史是分不开 的。 3�2 � 精湛纯熟的酿酒工艺 我国黄酒品种繁多, 这和丰富多彩的酿酒工艺是 密切相关的, 黄酒工艺是在继承和发扬传统工艺基础 上逐步提高、完善, 从而达到至今精湛纯熟的地步。 黄酒中的代表绍兴黄酒曾得到党和国家领导人周恩 来、邓小平、江泽民主席的关心和重视。1995 年江 泽民主席专门考察了中国绍兴黄酒集团公司。在考察 结束后嘱咐集团公司领导 �中国黄酒天下一绝, 这种 酿造技术是前辈留下来的宝贵财富, 要好好保护、防 止被窃取仿制�。可见党和国家领导人对这一传统瑰 宝黄酒的高度重视和赞扬。现将黄酒主要生产工艺特 点归类如下: �8� 中国酿造 2001年第 1期 � 总第 111期 � 专论与综述 � 黄酒酿造的平行式发酵是高酒度的成因、淀粉糖 化、酒精发酵、两者保持相对平衡。因此糖分浓度不 致于过高而影响酵母增殖和发酵, 酒精含量可达到 15% ~ 20% ( v/ v)。 黄酒由多种霉菌、酵母菌和细菌等共同作用酿制 而成。不同的酒曲有不同的微生物谱系, 这些微生物 在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特 有的香味成分。 黄酒酿造用米类, 制曲原料用小麦, 是古代酿酒 的宝贵技术经验。因为大米淀粉含量高、蛋白质、脂 肪含量低, 使酒中残留的界限糊精和低聚糖多, 因而 味感醇厚; 小麦能够为霉菌提供丰富的碳源、氮源以 及微量元素, 这些成分也为酵母菌繁殖和发酵提供营 养, 并构成了麦曲黄酒特有的浓香味。 低温酿造有利于黄酒品温的控制, 酒醅不易酸 败, 同时可使酒醅在长时间的低温发酵中逐步形成黄 酒特有的色香味, 最后黄酒经杀菌装入陶坛密封, 进 行较长时间的贮存, 品质更佳, 香气浓郁。 黄酒中的代表酒绍兴黄酒, 它在操作技艺中有 �三浆四水、冬浆冬水�, �开耙适宜�, �发酵完善� 等要诀, 主要工艺分 �浸米�、�淋饭�、�蒸饭�、�落 缸发酵�、�开耙�、�榨酒�、�煎酒� 六大工序, 道道 紧扣得当, 可谓世传绝技。 3�3 � 众多的类别和名品 我国各地黄酒不仅品种丰富多彩而且各有千秋, 一般按酒的糖分分类, 大体可分为干型黄酒 ( < 1�00g / 100m l)、半干型黄酒 ( 1�00~ 3�00g/ 100ml)、 半甜型黄酒 ( 3�00 ~ 10�00g/ 100ml )、甜型黄酒 ( 10�00 ~ 20�00g/ 100ml)、浓甜黄酒 ( � 20�00g/ 100ml) 等五种。黄酒典型代表为绍兴元红酒 (又称 状元红)、加饭酒、善酿酒 (用陈元红代水酿制)、香 雪酒 (以糟烧代水酿成) 和福建沉缸酒。此外在黄酒 同一品类中还有众多花色品种和新产品黄酒。大致可 分为低度黄酒、汽泡黄酒、果味型黄酒、滋补型黄 酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、蔬菜型黄酒、功能型 黄酒、强化型黄酒。由于产品多样化, 可满足不同消 费者的需求。 3�4 � 独特的色、香、味风格 黄酒的色主要呈琥珀、黄橙和红棕色, 并具有透 明纯净、富有光泽, 使人赏心悦目。这种色泽形成主 要来自原料米、小麦本身自然色素以及外加适量焦糖 色。香, 黄酒醇香绵软芳香扑鼻, 这种独特香气是一 种复合香, 据测试分析黄酒香味化合物初步定性为 42种, 其主体香主要以乙醇、异戌醇、�- 苯乙醇、 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乳酸、乙酸等 是构成黄酒芳香主体来源之一。味, 黄酒的口味有 甜、酸、苦、辣、涩、鲜。酒味的感官质量应在黄酒 的特有香气前提下, 具有 6味调和的味道, 黄酒完美 的滋味是酒体中芳香物质和糖分、氨基酸等呈味物质 相互协调的结果, 从而形成黄酒色香味的典型风格。 黄酒营养丰富, 酒精度低, 对人的刺激小, 不易 喝醉, 对不善饮酒者也可饮用, 而且醇厚鲜爽, 无穷 回味, 实为当今世界一种理想的低度饮料, 男女老幼 皆宜饮用。 3�5 � 营养保健功能齐全 黄酒含有多种氨基酸, 其中人体必需的而又不能 合成的 8种氨基酸含量最全, 并居各种酿造酒之首, 比啤酒、葡萄酒、日本清酒高出 2~ 36倍, 因此黄酒 对提高免疫能力, 增强体质, 提高消化功能起到一定 的保健作用。 黄酒的发热量高, 营养成分多为糖、肽、氨基酸 等低分子浸出物极易被人体消化和吸收, 是一种很好 的营养食品。黄酒中维生素含量也相当丰富, 含有维 生素 C、B2、A、D、E、K 等。维生素是促进人体发 育和预防疾病, 又是维持生命活动必需的营养成分。 此外黄酒中的微量元素也很多, 可测出的有 18种以 上, 其中钾、钠、钙、镁、磷和微量元素铜、锌、 铁、锰、钴、锗、碘等。黄酒中微量元素以铁含量最 高, 这种饮料酒中的铁呈易被人体吸收的形态, 长期 饮用对改善机体铁元素平衡有积极作用, 黄酒中钙、 磷等常量元素含量高, 有利于人体对钙、磷等元素的 吸收, 尤其对缺钙的老年人来说黄酒是一种最理想的 低酒精饮料。此外黄酒含有特殊生理功能和营养作用 的锗和碘, 这两种元素在抗机体氧化、抗衰老、防治 癌症及预防心血管诸症有显著作用。黄酒中这些有益 微量元素与蛋白质、氨基酸、葡萄糖、维生素相互协 调和相互补充作用构成了黄酒较高的营养价值及保健 功效。这些成分有益于增加食欲, 恢复机能, 帮助消 化, 开胃健脾。实践证明, 适量饮用黄酒可起到延年 益寿及保健之功效。 3�6 � 物美价廉、饮法多样 黄酒黄亮有光, 香气浓郁芬芳, 口味醇厚鲜美, 独特的风格为人们所称道。不同品种的色、香、味有 独特之妙, 同时在各类酒中黄酒价格适中, 因此已成 为一种带有民族特色的大众饮品。黄酒在饮法中有多 种方法。冷饮: 盛夏季节, 可将黄酒进行冰镇, 饮时 �9�认识黄酒 � 了解黄酒 � 振兴黄酒 � � � 汪建国 � 奕水明 �专论与综述 � 掺入雪碧、果汁或冰块, 细品慢酌, 别有一番风味情 调。温饮: 加温到 35~ 40 � 度饮用, 此时醇香浓郁 口感恰到好处。热饮: 更觉酒香扑鼻, 暖人心脾, 特 有劲道。 4 � 抓住机遇、振兴黄酒 当前国家出台了一系列扶持黄酒业的振兴和发展 的政策, 从国际酒类消费趋势看是 �低度、营养、保 健�, 而我国提倡的酒类发展方向是 �低耗粮、低酒 度、高营养�。黄酒正好是两者兼得, 因此说机遇是 诱人的, 但黄酒面临的挑战和难度也是前所未有的。 黄酒酿造虽已有几千年历史, 但长期以来由于人 们对黄酒缺乏正确的认识, 宣传不够, 直到今天和其 它酒类相比仍显得地位较低, 品牌不响, 发展缓慢。 在消费群体上我国地域辽阔, 人群口味众多, 可谓众 口难调, 而且又受到气候变化的影响, 黄酒饮用消费 群体主要还局限于四省一市, 因此关键还是消费者观 念引导。 黄酒的技术改造建国 50年来虽改进和提高许多, 但从设备装备、机械化、自动化程度和啤酒、葡萄酒 相比较还很落后, 特别是很多关键工艺尚处于依靠酿 酒师经验阶段, 质量难以稳定。 黄酒企业之间技术发展也不平衡, 在大型企业新 型设备和技术已占优势, 但还有大部分中、小型企业 还停留在半机械化和传统设备及原始工艺操作。 在黄酒成分及其变化机理等方面也缺乏深入探索 和研究, 另外对黄酒稳定性提高和超滤技术的应用仍 处于起步阶段, 而日本清酒设备等工艺的改进早在 1967年至 1973年已应用超滤技术, 自动连续发酵及 实现第二次近代化发展纲要计划。 当前要振兴黄酒行业,首先要有增强克服困难的 决心和意志,树立自强不息的精神。黄酒企业要有立 足本地,辐射全国,走向世界的雄心壮志。在企业结构 方面, 改变目前黄酒企业�多、小、散�的状况, 加强联 合。只有联合才能改变黄酒企业多、小、散的局面。发 挥规模效益,走集团化大型企业的路子。 在科技进步方面, 将全方位研究机械化常年生产 技术, 从原料到包装的整个过程, 要改变老的模式和 框架, 要向啤酒、葡萄酒生产技术和设备学习, 融入 科技含量高的先进技术和装备, 使黄酒工业逐步向自 动化方面发展。 在黄酒成分检测方面, 我们要应用现代化分析仪 器和分析手段, 对黄酒成分进行分析, 同时采用色 谱、光谱法、核磁共振、电子旋转共振等新技术进行 黄酒定性、定量分析, 确定黄酒主体香的骨架结构, 搞清产香物质与微生物的关系, 为改造黄酒和提高新 工艺黄酒质量提供科学依据。 在黄酒的产品开发上要不断注意消费者嗜好和变 化, 认真区别不同性别、年龄层次的消费者的状况, 从全社会人口的 70%着眼, 通过调整口味、改进工 艺和外观包装来提高新产品档次。 其次加强营销, 拓展市场,一方面要通过广告宣传 来提高黄酒的知名度, 另一方面要利用各种场合重点 介绍黄酒的营养保健功能,抓住人们注重健康的心理, 用简洁明了的方式让消费者改变观念, 引导消费。 总之, 市场是个晴雨表, 得市场者得天下。黄酒 行业要发展壮大, 不但要转变观念, 推陈出新, 更要 研究市场及其对策, 提出好的发展建议, 以争取国家 政策的扶持。只要黄酒自身的问题解决好了, 其前景 发展将会更加美好。 参 考 文 献 1 � 胡文浪� 黄酒工艺学� 中国轻工业出版社, 1998 2 � 曾纵野� 中国名酒志� 中国旅游出版社, 1980 3 � 绍兴酒文化� � 中国大百科全书出版社� 上海分社, 1990 4 � 徐呈祥� 知我黄酒、爱我黄酒、兴我黄酒� 首届中国黄酒 节论文� 1987 5 � 章玉� 黄酒山居起正逢时 � 中国食品报, B 版摘录� 年份 之不详 6 � 康明官编著� 日本清酒技术� 轻工业出版社, 1986 7 � 鲍忠定, 许荣年 � 黄酒香气成分的分析 � 酿酒科技, 1999, ( 5) : 66~ 67 (上接第 7页)内的曲料倒在曲床上, 继续保温堆积培 养。此时米粒上已出现少量菌丝, 品温又不断上升, 12h后达到 43 � 时翻曲, 摊平在曲床上, 厚度 10~ 15cm;此时菌丝已布满, 开始通风培养, 最好保持在 35 � ,最高不超过 45 � ,通风培养 8h 后, 曲子水分要 减少,而且以后繁殖逐渐旺盛,应加水, 使品温下降,头 遍以后的品温宜在 34~ 35 � ,以后每 8h 补水一次,并 翻曲一遍, 补水最多 6 次。整个过程成熟约需 8 天。 经过正常培养约 7 天即可成熟, 成曲水分仍大, 须在 45 � 烘干使其水分降至 10%以下即可入库保存。 �10� 中国酿造 2001年第 1期 � 总第 111期 � 专论与综述 �