大红枣酸牛奶研究与开发

食品科技 FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY 大红枣酸牛奶研究与开发 胡泽红，周永兵 (江西阳光乳业集团有限公司 南昌 330043) 摘要：大红枣酸牛奶是将红枣泥添加到酸牛奶中而制得的一款即保留酸牛奶的营养和口感，又兼备红枣的 营养和口感的新型酸奶。以鲜牛奶和红枣泥为主要原料，以保加利亚乳杆茵与嗜热链球茵(1：1混合)为发酵 剂，通过IJ9(34)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数。结果表明：大红枣酸牛奶的最佳制作工艺条件 为：红枣泥：5％；白砂糖：13％；口感淀粉：0．2％；稳定剂258-C：O．15％。 关键字：红枣泥酸牛奶最佳工艺 Abstract：Theredjujubeyoghourtisa newfashionedyoghourtwhichnotreservetheyoghourt’Snutrition andmouthfee，buthavebothredjujube’Snutritionandmouthfee．111emainrawmaterialismilkandred jujube，thestarterisBifidobaeterium，throughuorthogonalexperimentslfIJ9(34)，thepaperhasa bestpropor- tionamongrawmaterials．Theresultindicatedthatthequalityoftheredjujubeyoghourisbestwhenthe stabilizer258-C0．15％，redjujubejam5％，whitegranulatedsugar13％，mouthfeestarch0．2％． Keywords：redjujubeyoghurtorthogonalexperimentprocessingproceduee 引言 大红枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有 果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯 聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、 硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补 养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。大枣中所 含有黄酮一双一葡萄糖甙A有镇静、催眠和降压作用，其 中被分离出的柚配质C糖甙类有中枢抑制作用，即降低 自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用，故大枣具有安 神、镇静之功。大枣含多种i该类化合物，其中烨木酸、山 植酸均发现有抗癌活性，对肉瘤S一180有抑制作用。枣中 所含的营养素，能够增强人体免疫功能，对于防癌抗癌和 维持人体脏腑功能都有一定效果。 2008年是中国的红色年，市面上到处都充满了红色 的元素与气息，为适应这一潮流我们在健康酸奶的基础 上添加红枣泥，使人们在补充营养的同时又能补血、美容 养颜，是一款聚多种功能于一体的新型酸奶产品。此产品 采用爱克林包装，而爱克林包装袋由爱克林Calymer制 成，Calymer包含有40％的碳酸钙(天然白垩)及作为粘合 剂使用的聚合物。这使得包装材料有着很好的弹性和韧 性，非常适合各种液体食品包装用途，而且，它具有很特 别的环保性能。处理之后碳酸钙又返回到自然中，而粘合 剂经过完全降解，例如焚烧，将转化为水汽和二氧化碳。 互卿 34 爱克林根据各液体食品生产商的要求为其生产印制爱壳 包装。卫生、预先密封好的包装以卷筒方式被送交至液体 食品生产厂。爱克林概念还包括一种简易高效并配有同 样独特的灌装机和包装台的生产线。在灌装机中，将预先 密封的包装打开、灌装到再次密封只需2．5秒。较短的灌 装周期和卫生的包装使得被灌装的液体产品的质量更加 突出。红枣是补气养血的圣品，历来受到男女老少特别是 女士们的追棒，而我们将大红枣与酸牛奶结合起来，广大 消费者通过摄取牛奶不仅能获得基本的营养物质，还能 起到补气养血的双重功效，是江西省内首个具有该功能 的功能性乳品。该产品采用瑞典进口的爱壳包装，该包装 万方数据 食品科技 FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY 主要成分为碳酸钙，自动降解，无包装物污染，不会影响 酸奶的新鲜口味且与其他众多包装相比，不仅绿色环 保、工艺先进，对于巴氏奶和酸奶的保鲜效果也非常好。 因而具有广阔的市场前景。 以全脂鲜牛奶为主要原料，按配方添加白砂糖、红枣 汁进行标准化后经20Mpa均质后在95。C条件进行3分 钟杀菌，冷却至43—45。C后接种嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌混合菌种，在43。C发酵4—5小时至PH值到4．6左右 后翻缸，冷却至20。C左右后进行灌装。灌装完毕后立即进 入温度约4。C的冷库中贮存。 该产品除了具有搅拌型酸牛奶的所有功效外同时也 将红枣的的明显改善人体肠道菌群平衡，双向调节肠胃 功能，有效改善便秘和腹泻，是广大肠胃功能紊乱者及糖 尿病患者的首先健康乳品。 1原料及方法 1．1原材料 鲜奶：本公司自产无抗鲜牛奶 白砂糖：广西南宁糖业明阳糖厂生产的一级白砂糖 红枣汁：沧州沛然世纪生物食品有限公司 稳定剂：258一C丹尼斯克(中国)有限公司 变性淀粉：国民淀粉有限公司 菌种：热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种(460)丹 尼斯克(中国)有限公司 1．2主要设备和仪器 剪切缸、胶体磨、均质机、盘管式杀菌机、发酵罐、齿 轮泵、Ecoleane—EL2灌装机、PH计、FFl20等。 2生产工艺 2．1工艺流程 红枣泥 - 自砂糖、稳定剂——◆混合——◆溶解———1 l 鲜牛奶——◆净flj——顿杀菌———◆标准佬—◆混合——-◆均质——· 口感淀粉——·充分糊化 j 杀菌_冷却——啼接种一发酵_翻缸冷却_灌装_冷藏 —叶成品 2．2．产品配方 经多次实验，发现用白砂、红枣泥、稳定剂258一C及 淀粉用量对酸奶的感官指标(组织状态、滋气味、口感)有 较明显的影响。通过to(3')iE交实验对配方进行筛选，最 后得出最佳配方为：白砂糖13％、红枣泥5％、258一C： 0．15％、变性淀粉：0．2％，各因素所取水平为表l所示。 35 表l配方试验因素水平 2．2．1成品酸奶品质的品评方法 组织12人评价小组，对所生产的大红枣酸牛奶进行 口感品评取其平均值作为最终评价结果，大红枣酸牛奶 的口感评价标准见表(2) 表2大红枣酸牛奶口感评价标准 项甘 口感 组织状态 凝乳状态 评分标准 得分 酸甜适宜．口感细腻爽滑，无砂质感，有红枣特有的香味 40 均匀，无杂质，无气泡，组织细腻．粘度适中 30 无乳清析出或有微量析出 10 香味色泽有酸奶周有的香味同时伴着红枣特有的香气．无洒精发酵味。 20 2．2．2根据单囚素初步试验并利用L9(34)j．E交试验对试验 产品进行评定，并对试验结果进行分析。分析结果见表3。 表3各因素水平最佳工艺参数的确定 通过极差分析得出最佳工艺参数为A3B，C：D：即淀粉 添加量为0．2％，白砂糖用量为13％，红枣泥添加量为 5％，258一C用量为0．15％． 2．2．3各因素对产品品质的影响 在大红枣酸牛奶的制备过程中，淀粉添加量、自砂糖 添加量、红枣泥的添加量及稳定剂258一C的用量均对产 万方数据 食品科技 FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY 品的品质起着较为重要的作用。为直观观察成品感官品 质随囚素水平的变化趋势，做出各个因素水平与酸奶感 官品质的关系示意图(见图1) 90．0． 89．0 88．0 87．0 86．0 85．0 84．0。 83．0， 82．0．． 81．0． 80．O 图1 生产工艺中四因素与酸奶感官品质的关系示意图 ^ 。 ， 户 ^ ／＼ l } ／＼|＼ f ＼ l t ＼| ＼ ’一．＼／ 1 0 — 2．3工艺操作要点 a．鲜牛奶标准化 经检验合格的无抗鲜牛奶经净化 处理后，经60一65℃预杀菌， b．混合 白砂糖与稳定剂、淀粉混合后经于85℃下 溶解并于剪切缸内剪切20—30分钟。使稳定剂充分溶解， 变性淀粉得到充分糊化； c．均质均质条件为60—70。C，均质压力20Mpa； d．杀菌 95℃条件保温3分钟杀菌； e．冷却接种 杀菌后的料液冷却至43-45℃时，接 种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种； f．发酵 将接种后的料液温度控制在43—45℃，发 酵4—5小时，至PH达4．6—4．7时结束发酵，翻缸； g．冷却 发酵结束后，立即进行翻缸冷却至20— 25。C，要求在30分钟内将发酵罐排空，将产品泵入平衡 罐，同时迅速灌装，避免出现过度后酸化影响产品品质； h．冷藏 灌装后的产品迅速进入4。C左右的冷库进 行冷却，以改善产品品质。 3大红枣酸牛奶的质量标准 3．1感官品评结果 组织状态：组织均匀细腻，均匀一致不分层、无气泡、 无异物、允许有少量乳清析出； 色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色； 滋味和气味：酸甜可口，口感细腻，具有红枣特有的 香味和酸牛奶的滋气味 3．2理化及卫生指标 蛋白质I>2．3％．脂肪：0．5％一2．5％总乳固体≥ 17．0％酸度≥700rr 3．3微生物指标 大肠菌群≤90MPN／looml致病菌：不得检出 3．4乳酸菌数 36 乳酸菌数≥1x106cfu／g 4讨论 ‘ 1．由于大红枣酸牛奶中的红枣是属于甜味食品，现在 把它加在酸奶中，为使红枣的香味能更加突出，必需增加 白糖的用量，使酸奶的糖度增加才能使红枣的香味与酸奶 的的香味都得到完美的体现。同时为防止出现大量乳清， 必须添加抗剪切能力强的稳定剂及口感淀粉，但要严格控 制口感淀粉的用量，过大的量将产生粗糙的不良口感； 2．由于采用先发酵后灌装的工艺，这对酸奶会造成较 大的剪切，为防止品质缺陷，严格控制灌装温度和时间将 有利于提高产品品质，同时选用产粘性强的菌种也将大 大提高产品的粘度，有效改善口感和防止乳清大量析出。 5结论 大红枣酸牛奶是一款集营养与美味、健康与环保于 一体的多功能性保健型酸牛奶。 参考文献i 【11张海悦，凝固型果肉酸奶的研制，杭州食品科技，1996 (2)；26—27 【21谢继志主编液态乳制品科学与技术，中国轻工业出版 社，1999 【312005年Danisco乳品研讨会论文集 【4】吕长鑫新型营养保健红树莓酸奶的开发，食品与发酵 工业，2002．28(12)：76—78 【5】吕长鑫，董晓宾等。高粘稠性搅拌型荔枝酸奶的研制． 中国乳业．2002．(9)：29—31 阳光乳业爱克林Calymer灌装线 万方数据 大红枣酸牛奶研究与开发 作者： 胡泽红， 周永兵 作者单位： 江西阳光乳业集团有限公司,南昌,330043 刊名： 江西食品工业 英文刊名： JIANGXI FOOD INDUSTRY 年，卷(期)： 2009(1) 参考文献(5条) 1.吕长鑫;董晓宾 高粘稠性搅拌型荔枝酸奶的研制[期刊论文]-中国乳业 2002(09) 2.吕长鑫 新型营养保健红树莓酸奶的开发[期刊论文]-食品与发酵工业 2002(12) 3.2005年Danisco乳品研讨会论文集 4.谢继志 液态乳制品科学与技术 1999 5.张海悦 凝固型果肉酸奶的研制 1996(02) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_jxspgy200901012.aspx