餐饮行业分析

餐饮行业分析 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17%以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。 2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的 13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到 13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。 2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长 19.4%，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比，2007年中国餐饮营业额是1978年的 225倍，年平均增长率高达20.53%。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。 我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。 从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 对于高端餐饮企业,今年圣诞节有点冷,如何活下来是他们首要考虑的 问题。漫画/陈婷 "高档餐饮曲高和寡，经营自然陷入困境;而对类似于麦当劳、肯德基的大众化快餐 相关的佐证是，大家乐和大快活最新发布的业绩显示，经济不景气反而给连锁快餐业带来机会。此外，麦当劳也于近日率先掀起了降价风暴，寄望带动更多的消费需求。 而据记者了解到，10月份以来，广东餐饮的营业额同比下降20%-30%."虽然目前还没有倒闭的个案，估计春节后将会是餐饮业最困难的时候。"广东省餐饮协会的秘书长谭海城表示。 高档餐饮首当其冲 对于高档餐饮，广东餐饮界的人士都表示了担忧。姚学正认为，在金融海啸冲击下，旨在提供休闲与提高生活质量的高档餐饮企业势必首当其冲，受到很大影响。"金融海啸降低了消费者的消费能力，抑制了他们的消费欲望，经济不景气时消费者会自动降低选择标准，高档餐饮曲高和寡，经营自然陷入困境。" 广东省餐饮服务行业协会副会长张智强博士对此亦表示赞同。张志强认为，广东的中高档餐饮随中国经济的发展而发展，如果金融海啸不减退，国际商务来往减少，将直接影响到高档商务宴请。东莞餐饮业目前面临的困境便是缩影。在云集了99家星级酒店的东莞，房价并不是其主要收入，餐饮、棋牌、麻将和沐足桑拿等才是其利润支柱。然而随着东莞经济转型、外资工厂撤离，消费者休闲活动的支出开始萎缩，星级酒店的餐饮更是首当其冲。 "在这场危机中，有三类企业将更直接地面临风险:一是比较高 档但没有做出品牌影响的，二是一直以来没有站稳脚跟，在盈亏间苦苦挣扎没有盈利的，还有就是原来经营成本偏高的，比如租金很贵，或者有身居高位的管理人员。"姚学正称。 据记者了解到，广州不少高档餐饮纷纷推出优惠措施吸引消费者，比如推出送券优惠，或者是特价菜单等。谭海城表示，经济不景气下，中高档餐饮风险大，但是由于年底是餐饮消费旺季，所以暂时还未看到倒闭的个案。 麦当劳、肯德基变相降价 相对于高档餐饮，连锁的快餐业反而在经济萧条中保持扩张。香港快餐连锁大快活透露，将加快扩充步伐，于2010年在香港将店铺数增至100家，未来两年在内地且主要在广东市场扩充版图，将店铺数扩张至40家。 同为香港快餐连锁的大家乐目前正在广州投资1.5亿元兴建一所中央食品加工物流中心，作为华南地区的后勤基地。大家乐认为，华南地区和长三角地区是公司未来增长引擎。计划到2013年在内地的店铺数增长到250家，目前在华南地区店铺数已有50家 连锁快餐在展开扩张的同时，也不忘通过降价来抢夺餐饮消费。麦当劳上周宣布在广州、深圳和南京3个城市"试水"，下调以牛肉、鸡肉和鱼肉为原料的三大汉堡价格，搭配可乐和薯条的午间套餐，全部统一销售价格是16.5元，和调整前相比，均便宜了三成左右，最高降幅是双层吉士汉堡套餐，折价约32.6%."原材料成本下降给餐饮的降价带来了可能性。"对于此轮降价，麦当劳的相关人士表示。 此外，百胜餐饮集团也表示，必胜客推出优惠午餐，目前提供从28元,42元不等的7个套餐，最高优惠幅度达到47%.而真功夫相关负责人透露，从10月下旬起，真功夫在华南地区单品优惠力度在1-3元，部分优惠套餐还可再赠送蒸蛋等单品。不过姚学正认为，像真功夫这种中偏高档的快餐企业，或许在快餐业竞争中会受到一定影响。"真功夫作为一种生活方式的概念存在，环境好，带有享受性，每种产品也都将文化蕴含其中，在快餐类企业中定价较高，消费者不一定天天都去。" 餐饮企业抱团取暖 张智强认为，金融海啸对大众化餐饮如茶餐厅、中低档餐饮连锁的影响不会很大，与高档餐饮不同，消费者对其只有较低的需求弹性，其抗风险能力因而也相对较强。 然而，姚学正预计，据不完全统计，全省共有3万多家餐饮企业，因此年后可能直接倒闭的企业数目将远不止于500家。其中五分之一将面临着重新洗牌，这类企业或转变经营方式，或转业经营，才可能在这场危机中化险为夷;三分之一将受到巨大影响，其经营将会陷入严重困难。 记者获悉，广东的一些餐饮开始抱团取暖。据澳门街董事总经理廖旸此前介绍，今后将考虑联合越秀区饮食商会下属的各连锁餐饮企业，一起向酱料生产商"团购"酱醋味料，务求减少中间环节，将成本再进一步降低。同时，面对时下年青一代的食家们都喜欢上POCO、大众点评网等网站交流觅食，澳门街特意设立了电脑部市场调查 员，专门负责监控各大食客点评网站。 此外，一些西餐的连锁餐饮店也不约而同地推出了优惠套餐。据昔士风的有关负责人表示，为了应对下行的经济形势，他们推出了适合特定消费人群的行政套餐，也在做大众化价格方面的推广，"希望通过价格方面的让利，平稳度过经济萧条时期。"该人士称。 机构观点 新式"快餐"连锁仍将快速扩张 国信证券近日的一份研究报告认为，在经济不景气的 大环境下，物美价廉的新式快餐连锁反而可获得迅速扩张 的良机，其优势主要表现在两方面: 1.价格优势:相关企业仍能通过新开店铺实 2.菜单价格下调:食材成本有望下降，部分企业毛利率将会上升，单店盈利或将显著上升，带来内生性增长。预计2009年国内食材价格将会出现同比负增长，而味千等餐饮企业，由于菜单的价格粘性，下调菜单价格可能性不大，因而，毛利率将会出现上升一:绪论 从1978年到2008年，我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。 “年平均增长率高达20.53%” 据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。 当时，餐饮行业通过贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成分竞相发展，呈现出改革开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。 二:关键字 现状 趋势 生活节奏 连锁经营 产业化 品牌战略 三:正文 (一)、我国餐饮业现状 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过 5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。2005/2006年度东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%;中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 中国的餐饮业已连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，人均餐着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国餐饮业发展前景更加广阔。 (二)、餐饮业发展前景 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少想 瞄准嘴巴做生意的人产生了跃跃欲试的念头。 因为看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。 餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。 它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多。它既能满足顾客的口味，价钱又便宜，往往很受欢迎。 然而，在想开餐厅致富的经营者中，也许有不少人在自己开餐厅之前都未必对将要跻身的这个行业有充分的了解。我们不妨看一看来自世界各地的有关餐饮业的状况。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约 (三)、餐饮业持续增长的原因 我国餐饮业保持两位数的增长，社会投入持续增加，行业规模持续扩大，呈现出一枝独秀的景象。究其原因，主要包括以下方面: 1、不断加快的生活节奏 随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。 随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。 2、社会职能不断扩大 过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。 3、公共关系的不断发展 社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。 4、流动人口的不断增加 自从改革开放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。 5、职业女性的增多 今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。 由此可以得出以下结论:餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，投资餐饮业是大有作为的。当然，有市场前景和能挣到钱是两回事。这就好比同样是下海打鱼，有的人满载而归，有的人却翻船落水。 关键在于要懂得管理和经营，这是经营者必备的条件。建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于 一. 科学化是21世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1. 比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网 络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。 2. 餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括:第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品;二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品;三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子:首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐;其次，引进健械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。 二(不断优化企业的经营和管理 在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。 1. 全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性;另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。 2. 21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销;而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多:如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。 中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管 三(21世纪饮食业的格局会发生变化 目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。 1. 建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样(全民，集体，私营，三资，个体等)，经营体制多样(承包制，租赁制，股份制等)，虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。 2. 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中(一元起价，十元吃饱)，面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世 中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。 所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。 2001年，笔者到山东济南出差，偶闯其“烧烤一条街”，在烟雾燎绕和肉香四射中呼酒买醉、狂咬大嚼了一番，很是领略了其“烟绕半城、香飘八里”的风彩。到后来，去济南的次数多了，就听说政府曾因为“污染严重”的问题将其搬迁了多次，但一段时间以后，这些店主又三三两两地“潜”回原地，继续“烟烧火燎”的生活。如此几个回合，此街的生意非但不见清淡，反而蒸蒸日上，大有“声名远播”之势，不但泉城人十有九知，外地人也是“久闻其名”了。 后来，笔者因为工作的原因，南下北上，发现在许多城市特别是中小城市当中，有着许多诸如“夜市”“风味小吃一条街”“餐饮一条街”之类的场所，且生意兴隆、财源滚滚!一到就餐时间，特别是晚上，此类场所必定是人头攒动，或烧烤，或火锅，大是热闹非凡，令人心生“身处盛世”之感。 2003年，笔者旅居河南省焦作市东二环路。年初初到，二环路上，只有数家饭店，且生意十分平常，不见突出。其时，见街头悬有“风味小吃一条街”的匾额，不免心里发笑，耻其“名不符实”。但在消消停停之间，陆陆续续有许多饭店开张。及至初夏，每到黄昏，就见满大街的排档一望无际地摆下去。“糊涂店”“烩面馆”“泡馍馆”“羊杂碎店”„„从街头到街尾，找不出几家不是卖吃的!然后是小汽车、摩托车、自行车、人力三轮车，也在街的一旁顺溜溜地排了一 条街。再见餐桌旁，有赤膊上阵的，有挥汗如雨的，有双眼只盯美食不见其他的„„据观察，食客不仅有本市居民，还有县城的“有产阶级”闻名而为，遂凑成此一番好不热闹的景象。 想起《红楼梦》里对四大家族的形象:“一荣俱荣、一损俱损”，拿到这餐饮业来说是同样的“有理”:一家饭店无法支撑起自身的兴旺，也无法支撑起一条街的繁荣!而只有大家共同的努力，才能带来一种群体的效益。当然，同地域饭店数量的增多，也增加了名饭店之间的经营压力，但是，竞争给各门店带来压 作为餐饮业的中坚力量，那些“单打独斗”的大酒店、大饭店和连锁店为餐饮业贡献巨大，但因其投入大，运作及管理需要很高的水平，众多的社会闲散资金无法进入运营。而这种“群聚”现象的存在，既减少了“弱小资本”单打独斗的难度，又在一定程度上提高了众多闲散资金的整体力量，从而“聚沙成塔”，发挥各单个资本所不能发挥的作用。 这种“群聚”效应的产生，当基于以下几个方面的作用: 一是政府部门的宏观调控促成。政府在城市规划当中，不管是从实际出发还是政绩的需要，都会划出不同的区域作为不同行业的地域范畴，以完善城市布局，形成综合竞争能力。如今“文化搭台，经济唱戏”的思路盛行，而“食文化”在中国同样源远流长，不同的城市有不同的“食文化”特点，如何将本地优势全面地展示在本地居民和外来人员的面前，以帮助打造城市品牌，“群聚”是很好的办法。 二是传统思想在经营者头脑中的烙印作用。中国食文化的流传，同样伴随着“风水”“阴阳八卦”等学说的传播。某一地域餐饮 业的蓬勃发展，与经营者头脑中的“风水”观念不无关系。如河南省焦作市东二路“风味小吃一条街”的发展，即可明显地认证这一点。从最初的“门可罗雀”到后来的“众鸟归巢”，有许多的经营者就是看准了此地的“风水”!而就在这条街上，布局也是非常的奇怪:街为南北走向，唯东边街道全为食肆，西边街道则“黑”了半条街，偶尔有一、两家饭店，也是干瞪着眼羡慕东街的“生意兴隆”! 三是特色的存在与口碑的传播。这些“风味小吃一条街”往往都有自身的显著特色，或以“烧烤”见长，或以“火锅”为主，且大都物美价廉，七、八个人消耗几个小时也花费不了多少钱，于是好名声“不胫而走”，引来更多的消费者。如此一来，更促使了当地的繁荣。而市场一大，市场细分更为明显，有些经营者往往凭借一碗“凉粉”，即可在市场一角赚取大把的银子。 四是消费者的依赖性。消费者的消费习惯一旦形成，即养成一定的消费惯性，特别是在满足口舌之欲上，人都有各自的爱好，遇“可口之物”，往往“上下而求索”，以求“痛哉快哉”!拿到市场营销的角度来论述，即培养了一批五是消费者的从众心理。实话实说，国人都有一种凑热闹的“爱好”。随便往街上一走，往往可见“扎堆”之人。餐饮业同样如此，因客人多，因人气旺，就会有更多的人蜂拥而来!一方面是凑个热闹，图个气氛，另一方面也是觉得人多的地方，“东西”肯定错不到哪儿去! 但是，这种“群聚”之地也并非能“一劳永逸”地繁荣下去，它也存在着许多难以解决的问题和弊端:一是环境卫生问题，包括对 城市环境的污染和本身的饮食卫生，都存在很大的漏洞。济南“烧烤一条街”的“乌烟瘴气”，就是令政府十分头疼的事。还有些“小吃一条街”是蚊蝇滋生之地，令人望而却步。二是管理问题，如何对业主进行适时有序的管理，以防止国家税收的流失及同行间的恶性竞争是保障“群聚”之地长久繁荣的一个必须解决的问题。各个小店内部也存在提高管理水平，提高人员素质等急迫的难题。三是创新的问题。城市中盛产“流行风”，一会儿流行“五香鸡”，一会儿流行“竹笋鹅”，令经营者有“日新月异”又力不从心之感。毕竟，消费者的口味也在不断地变化，各“风味小吃”如何在保障传统特色的基础上不断创新，以引导和迎合消费者的需求，也是各分散资金所难以解决的问题。 俗话说，“民以食为天”!不管怎样，餐饮业都会在经济的发展中不断“推陈出新”，烹出一道道“文化大菜”，让消费者得逞“口舌之欲”。而这些“群聚之地”也在默默中点亮那一盏盏“温馨的小灯”，为行业的发展贡献出不菲的力量。 往年餐饮企业所谓的“用工荒”，一线员工难招或是最普遍现象。但今年的情况有些“特殊”，除一线员工奇缺外，部分餐企的管理层人员也频频流失，致使企业经营压力进一步增大。业界预计，在缺工及各方成本不断攀升的背景下，我市餐饮业或将迎来新一轮大规模洗牌，而这过程中，遭遇多重困扰的中档餐企，很可能率先“倒下”。 动向: “用工荒”蔓延至中层 “春节复工后至今，尽管到处招工，但‘用工荒’还在持续。”在厦门劳动力市场，前来招聘的某川菜烤鱼连锁企业负责人一脸郁闷，他告诉记者，与往年不同的是，此次“用工荒”比较特别，除了一线员工紧缺，管理层的缺工现象也是一年比一年明显。 关于管理层缺工，吴先生称他自己是“受害者”。吴先生是一家火锅连锁企业的负责人，该餐企就位于 “这事之后，公司管理层跳槽成风，到现在已经走了三个，留下一堆工作，只好分派给其他人先扛着。” 吴先生说，这给企业的运营带来了很大压力。 记者在调查中发现，与往年不同的是，在本轮“用工荒”中，各餐饮企业遭遇“荒”的程度与层次差别明显扩大。据悉，眼下管理层缺工现象较多发生在中档餐企，而对于高档餐企而言，这种现象却并不明显。 分析: “上移效应”更明显 业界认为，在餐饮行业中，无论是一线员工难招，或是管理层频繁跳槽，是由该行业本身所具备的特质所决定的。“金旺桥”职业介绍所的相关工作人员告诉记者，由于餐饮行业工作繁重，工资又相对较低，以至于餐饮服务业的人员流动性大。 同时，“用工荒”也使得求职者在岗位选择有更多的机会。“他们大多喜欢选择高档酒店、餐厅，有经验的人偏向做领班、主管或店长助理之类的职位。”厦门丙成餐饮管理有限公司有关负责人表示，眼下，餐饮业人员的“上移效应”愈加明显———大餐企吸引走了中小餐馆的管理人员与一线员工，致使中小餐企的“用工荒”进一步凸显。 “如今的餐厅服务员，已经改变了传统的务工观念，不再满足于打工糊口，而是学会如何经营自己。”牡丹国际大酒楼有关人士在接受采访时称，餐饮业普遍缺乏人才培养机制，从而造成了基层员工招聘难、中层员工综合素质不佳、留不住等尴尬局面。 趋势: 中档餐企或先倒 一线员工难招，企业管理层又频频跳槽，在本次“用工荒”带来的双重压力下，中档餐企日子显然更为难过。同时，原材料、租金等 成本集体飙涨，也在不断考验企业的承受能力。丙成餐饮管理有限公司一位相关负责人告诉记者，在此背景下，规模大的且能吸引高层食客消费的酒店，其生存能力会相对较强，而一些小规模餐企的承受压力已经到了极限。 业界预计，一些小型的和还未形成品牌优势的中档餐饮企业，很可能会因此率先败下阵来，“时间可能会在三四月份。” 市餐饮行业协会负责人说，厦门的餐饮企业应尽快由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。这也意味着，不论是投资综合餐饮、精品餐饮，还是简餐，都必须与适应消费者需求相适应，与当地社会环境的变化相适应。同时，要勇于创新，及时满足消费者 马太效应:强者愈强 弱者愈弱 鄂尔多斯市餐饮行业遭遇的一个巨大瓶颈是人力资源短缺，造成的局面是低端餐饮企业受制于此瓶颈，经营管理水平难以提高，尤以服务员服务质量差而饱受诟病。在人力资源的争夺大战中，强大的高端企业凭借优厚的待遇占有绝对优势;而在服务质量上，中小企业与它们的差距更是悬殊。这种现象，符合经济学中马太效应规律。一年多来，鄂尔多斯市高端餐饮业服务质量大步向前，而中低端餐饮业服务质量止步不前，如何破解，需要多方智慧。 【现象一】低端餐饮业:服务质量差 何先生是山西人，来东胜工作已经快3年了，说到小餐馆服务问题，何先生大为不满，并给记者讲了一段自己的经历。1月18日，何先生请几位朋友在东胜区准格尔南路的一个小餐馆吃饭。就在何先生和朋友们翻看菜谱时，服务员端上一壶茶，没好气地喊:“你们快点儿点菜，我这儿还忙着呢～”点过菜20多分钟后，餐桌上仍然空荡荡的，连凉菜都没有上。何先生感到不满，“服务员，麻烦快点上菜，我们都饿着呢～”哪知服务员没好气地回了一句:“那得看做菜师傅的速度了～” “哎，花了钱却换不来相应的服务，你说我们冤不冤,”何先生说。 记者在走访中发现，何先生的遭遇不是偶然，服务员态度差是东胜区中小饭店普遍存在的现象。 【背景一】人力资源供小于求 鄂尔多斯饭店中餐厅经理万成美对记者说:“我以前在北京从事餐饮行业工作，来鄂尔多斯以后，我发现这里的服务员的确牛，经理都不能说，说几句他们就不干了。主要原因就是这里太缺人了，这里干不了就去别的地方干，反正不愁找不到工作。” 鄂尔多斯市就业局职业介绍中心主任张英说:“尤其是最近两年，随着鄂尔多斯市经济快速发展，餐饮业服务岗位比较多，而愿意从事这一行的却很少，出现了人力资源供小于求甚至严重短缺的局面。” 【现象二】高端餐饮业:服务趋于规范 “来东胜一年多了，感觉鄂尔多斯服务行业最大的变化是高档饭店服务质量明显好转。”王女士说，“那时候，就连星级酒店的服务都难以 让人满意，服务员特厉害，但现在明显不一样了，走进高档饭店还真能找到点上帝的感觉。” 鄂尔多斯市某知名餐饮企业的服务部门主管纪春雨对记者说:“我们有一套专门的服务流程，或者说服务，目的就是要保证服务质量。” 【背景二】人力资源供求平衡 万成美告诉记者:“我们有一套正规、适用的管理方案，其中有奖惩条例，可以据此对服务员的 【深喉】用工荒 培训 资金 记者通过走访发现，中小饭店服务员的工资一般在1100元~1800元之间，而大型饭店服务员的工资一般在1800元~3000元之间，不少企业都为服务员提供食宿，但中小企业的食宿与大型饭店的食宿条件差距大，待遇的差别导致中小企业服务员短缺，进一步影响到服务质量。 导致鄂尔多斯餐饮业服务质量参差不齐的一个重要原因是:中小型饭店几乎都没有对服务员进行培训，也没有正规的管理措施，而大型饭店在这方面做得比较好。纪春雨对记者说，服务员的服务是餐饮企业所提供商品的一部分，服务员工资水准取决于企业定位，小餐馆的工资待遇是不可能和大酒店比的。因为它们没有大企业的资本实力，也不具备追求和大企业同等利润的能力。 【应对】改变管理方式 提高待遇 对鄂尔多斯市中小饭店服务质量差的情况，万成美等业内人士建议:首先，应想办法留住服务员，可以通过提高工资待遇，为服务人员提 供社会保障等，这样做是双赢的;其次，必须对服务人员进行上岗培训，即使是简单的培训;最后，就是要有一套管理措施，可以借鉴一些大型饭店的管理方案，只有这样才能提升自己的服务质量。否则，受损失的还是中小企业。 餐饮江湖 两个重庆女人的资本演义 ? 上接B6版 小天鹅上市有期 进入2010年，小天鹅美人美火锅终于发力，其每家直营店的经营业绩均迅速上升，人气直逼传统火锅店。 何永智看到了希望，大喜过望。然而此时，小天鹅火锅原定于2010年赴海外上市的计划，却已经无法实现。 今年10月，在小天鹅之后与风投基金签约的乡村基，意外地跑在小天鹅前面，进军海外上市成功，成为重庆首家上市融资的餐饮企 业。 这一次，何永智终于被李红超越，未能在重庆餐饮界再创造一个“第一”。但是她并不因此觉得丢脸。她明白，乡村基从一开始就借鉴了洋快餐的先进管理经验———更重要的是，其经营模式10多年来都没有变过，很容易形成一个口碑相传的品牌。而小天鹅虽然比乡村基早创立10多年，但从商业模式而言，却不断在经历脱胎换骨的阵痛，创造出一个又一个新品牌:地道巴渝风味的传统火锅、集红汤鸡汤于一体的鸳鸯火锅、歌舞伴餐的文化火 在重庆著名餐饮策划专家刘可看来，乡村基之所以比小天鹅先上市，还有其他的原因:乡村基创始人李红为人低调、脚踏实地，不喜欢干其他事情。所以10多年来，乡村基只专注于快餐。而小天鹅走的是多元化的路子，火锅、宾馆、商业地产及食品加工都在做。同时，何永智本人还有政协委员及重庆火锅协会会长等多个头衔。 “如此一来，在为上市做准备的过程中，何永智能为之付出的时间，显然不及李红多，此外，小天鹅的内部管理及股权结构的优化，也比乡村基更复杂。” “不过，我认为小天鹅美人美火锅定位于时尚、健康，做的是重庆火锅的‘塔尖’部分，与传统的重庆火锅形成了错位竞争，市场前景非常可观。”刘可表示，目前在重庆的火锅企业中，也只有小天鹅 才有实力走这条路。一旦其熬过困难时期，羽翼丰满，上市就是顺理成章的事情了。 事实上，在风投进入后的前两年，小天鹅一直在为美人美火锅“做架构、长骨骼”。现在，“由于众多消费者终于接受了美人美火锅”，何永智感到新的小天鹅的商业模式已经成熟，进入了成长期。“从明年开始，美人美火锅就将进入快速发展期。到2012年，要开出100家直营店，遍布全国各地。”她相信，两年后，小天鹅火锅一定能实现上市的梦想。 多家餐企谋划上市 在重庆，还有更多的餐饮企业正在做着上市梦。 重庆阿兴记集团(下称阿兴记)就是其中的一家。早在2008年底，受小肥羊和全聚德上市的激励，阿兴记的董事长刘英就有了上市的想法。紧接着，阿兴记开始进行产业调整，由阿兴记大饭店向农业及快餐业延伸。 目前，阿兴记已在渝北区统景镇打造了一个肉兔养殖示范基地，从法国引进了1000余只原种兔，还在渝北现代农业园区建了一个肉兔加工厂。其旗下的阿兴家快餐，也开出了五六家店。 “按照计划，未来3年内，公司将新开8至10家阿兴记大饭店，100家阿兴家快餐店，并形成一个从养殖到精深加工、销售的肉兔产业链。”刘英告诉本报记者。 过去两年时间里，刘英还聘请了国际知名专业服务机构，为阿兴记进行股权结构治理，建立规范化的管理制度。 在此期间，摩根、平安和贝恩资本等多家国内外投资机构，找到了刘英，均被她一一拒绝了。她的想法是，先把公司的产业及内部管理做好后 早在3年前，重庆另一家知名餐饮企业陶然居，也曝出了上市的“野心”。随后，陶然居开始着手公司的改制及财务梳理，为上市做准备。今年5月底，海外资本投资(控股)有限公司执行董事邢少南在重庆向媒体透露，他与陶然居掌门人严琦接触了3年多时间，双方已有了实质性进展。如果海外资本与陶然居“联姻”成功，最终会把陶然居带到海外上市。 不过最近，一向高调的严琦，却突然低调了起来。本报记者多次与她联系采访，均未能如愿。因而陶然居的上市筹备工作到底到了哪一步，目前还不得而知。 而据业内人士透露，除了上述几家公司外，德庄、秦妈、刘一手和武陵山珍等重庆多家餐饮企业，目前也启动了上市计划。 看到这么多的重庆餐饮企业纷纷向资本市场进军，长期关注餐饮业的刘可显得有些兴奋，“这说明本市的餐饮企业进步了，懂得利用资本的力量。” 尽管如此，刘可却提醒说，上市固然可提升自己，但并不适合每一家餐饮企业。因为餐饮是一个门槛低、竞争最为激烈的行业，其淘汰率非常高。今天日子好过，明天怎么样就不知道了，“除非你有足够强的品牌号召力，开一家店就能做活一家。” 几年前，知名快餐企业“真功夫”就展开行动，欲通过借壳的方式到香港上市，如今却铩羽而归。最近三四年，在国内外成功上市的餐饮企业，也仅有小肥羊、全聚德、味千拉面和乡村基等屈指可数的几家。 在这些上市的餐饮企业中，每一家都有自己独特的商业模式。比如乡村基，其菜品以川菜为主，而且都是大众化的，几乎每家每户都能做出来。“但它却把国际先进的快餐管理经验融入其中，走出了一条国际化与本土化相结合的路子。”刘可说。 而正在全力冲刺上市的小天鹅，也与乡村基类似。它把国际化的管理经验与本土火锅相结合后，创造出了一种全新的火锅商业经营模式。 所以刘可认为，重庆餐饮企业要进一步提升自己，上市与否并不是关键。更重要的在于，每家企业要寻找到适合自己的商业模式。 职业经理人、阿兴记集团副总谢宇则表示，一家企业要发展，最根本的不是钱的问题，而是品牌。而上市的最大好处，就是让企业的经营管理实现规范化，扩大品牌影响力。因此，一些餐饮企业如果有能力上市，不能抱着圈钱的错误想法。“暂时没有能力去上市的餐饮企业，也可 中餐必须标准化 眼下，阿兴记的规范化之路，除了建立现代企业管理制度外，还包括努力实现菜品的标准化生产。 在快餐方面，阿兴记也有像乡村基一样的厚厚的几本标准化作业书，对每一道菜的制作流程、主料及配料的份量都做了详细规定。同时，还把菜品主要设定为蒸菜、烧菜和炖汤，并建立了中央厨房。90%的菜品，直接由中央厨房配送至各家快餐店，仅需热一下就能卖给顾客。 对于旗下大饭店的中餐菜品，尽管标准化难度很大，但阿兴记也在努力尝试。“因为只有做到了标准化，才更容易复制，规模扩张。”谢宇说。 提及标准化这个话题，重庆泉霖饮食文化传播有限公司总经理金泉滔滔不绝———她是重庆第一个吃中餐标准化这只螃蟹的人，也是重 2002年，在与北京工商大学一位朋友聊天叙茶时，朋友随意对金泉说了一句:厨房垃圾筒是放错位置的财富。她恍然大悟，“在厨房看了那么多年，我怎么就从来没觉得，那些浪费的原材料，那些白白倒掉的客人吃剩的菜，就是财富呢,” 于是，她开始思索另一个问题:即然浪费这么大，为什么不把中餐制作过程标准化呢,但在当时，中餐制作标准化在国内还没有先行者。“谁敢试水，或许谁就会被水淹死。” 金泉还是决定下水一试。2004年，她正式在公司提出了标准化的建设目标。没有想到，一石激起千层浪，从采购、厨师到公司管理层，纷纷反对中餐标准化。所有人的理由都很简单，“这样做太麻烦。” 金泉顶住了巨大的压力，首先从原材料采购入手，推行招标制。同时，还对要购买的每样菜进行了量化规定，比如一个瓢儿白应有几片叶子，一个土豆要多大，等等。接下来，金泉又设立了相当于中央厨房的加工部，对一些菜品进行半成品先期制作，然后直接送厨房煎炒。 而对于菜品的主料，她要求必须称重下锅;对于配料，则要求用专门的容器量取;对于烧菜，她还要求提前在加工部完成主料配料包装。此外，她还对菜品的制作方法及时间进行了规定。 “中餐的一个显著特点是，厨师的心情可以影响菜品口味。而菜品的口味决定着企业的生死。”金泉告诉本报记者，标准化后，就可以尽量保证每家店每道菜的口味一致。 如今在泉霖公司，已经有6成左右的菜品实现了标准化。而金泉的目标，是力争让所有的菜品实现标准化。因为她已感受到了其中的好处———推行标准化后，泉霖公司的生意一直不错，利润正常而稳定，告别了过 正因为如此，金泉感触颇深地认为，标准化是餐饮企业的核心。只有标准化了，才能百年延续下去。“乡村基正因为实现了标准化，才能够在美国上市。”