2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)食品卫生与安全试题

2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)食品卫生与安全试 --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== 2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级) 食品卫生与安全 (课程代码:9005) 本试卷分第?卷(选择题)和第?卷两部分。第?卷1至4页，第?卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。 第?卷(共30分) 注意事项: 1(答第1卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。 2(每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。 3(考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题(每小题1分，共计30分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 1(对违反食品卫生法的行为有权检举和控告的人是 A)生产者 B)消费者 C)经营管理者 D)任何人 (食用未炒透的鲜黄花菜引起中毒的物质是 2 A)龙葵素 B)毒蝇碱 C)植物血凝素 D)秋水仙碱 3(随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是 A)高价铁 B)血红蛋白 C)亚硝酸钠 D)高铁血红蛋白 4(鳗鲡、黄鳝中所含的毒素属于 A)胆汁毒素 B)组胺 C)血液毒素 D)维生素A 直接饮用生豆浆引起食物中毒的有毒物质是 A)皂苷 B)苦杏仁苷 C)氰苷 D)亚麻仁苦苷 6(能与食品中某些成分作用而使食品呈现良好色泽的物质称为 A)护色剂 B)护色助剂 C)增色剂 D)着色剂 7(细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是 A)荚膜 B)芽孢 C)鞭毛 D)核质 8(引起食品腐败的最为重要的因素是 A)微生物侵染 B)固有酶作用 C)化学物质污染 D)环境因素 9(在细菌生长曲线上，细菌新增加数与死亡数基本相等的时期为 A)缓慢期 B)对数期 C)稳定期 D)衰老期 10(腌肉加工时所加入的物质中对抑制肉毒梭菌的生长最为有效的是 ????????可以编辑的WORD文档?知识成就未来???????? --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== A)花椒 B)茴香 C)亚硝酸钠 D)维生素C 11(我国及部分亚非国家的食物被黄曲霉毒素污染较严重。在摄人这类食物量较多的人群中，疾病 发病率比较高的是 A)胃癌 B)食道癌 C)肝癌 D)直肠癌 12(疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是 A)接触病牛 B)被疯犬咬伤 C)空气接触 D)喂用添加疯牛内脏的饲料 13(贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是 A)口蹄疫 B)肝炎 C)流感 D)非典型性肺炎 14(通常喜欢生活在黑暗、温暖、潮湿又有食物和水的地方的昆虫是 A)蟑螂 B)苍蝇 C)螨虫 D)蚊虫 15(食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为 A)食物中毒 B)掺假 C)食品污染 D)投毒 16(用煤火烧烤的肉中含量会升高的有害物质是 A)氟 B)氯 C)氮 D)氧 17(作坊式加工的臭豆腐因发酵菌群不纯，食用后最可能引起食物中毒的细菌是 A)沙门氏菌 B)金黄色葡萄球菌 C)肉毒梭菌 D)蜡样芽孢杆菌 18(A级绿色食品的要求是 A)完全不使用农用化学物质 B)限量使用农药 C)限时使用农药 D)限量、限时使用农药和化肥 19(根据食品易腐性的特点，马铃薯属于 A)最易腐食品 B)半易腐食品 C)不易腐食品 D)稳定性食品 20(将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于 A)冷却技术 B)超冷却技术 C)速冻技术 D)深度冷冻技术 21(蒸笼蒸制包子时达到的灭菌温度为 A)80~85 摄氏度 B)100摄氏度 C)105~110摄氏度 D)121摄氏度 22(炊事人员长时间从事煎炸工作，吸人油烟熏气之后引起食欲下降，引起所谓“油醉”现象的物 质是 A)甘油 B)丙二醛 C)丙酮 D)脂肪酸 23(为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为 A)20摄氏度 B)25~28摄氏度 C)30摄氏度 D)35~37摄氏度 24(蔬菜洗涤时最难去除的附着污染物是 ????????可以编辑的WORD文档?知识成就未来???????? --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== A)寄生虫及虫卵 B)尘埃 C)昆虫及虫卵 D)农药 25(为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作 A)肥料利用 B)再循环利用 C)饲料利用 D)焚烧处理 26(食盐中易使腌制品发苦的杂质是 A)镁 B)鉻 C)铁 D)钾 27(煎炸不当产生的热聚物中，毒性最大的是 A)环状单聚体 B)二聚体 C)三聚体 D)多聚体 28(我国餐具卫生中未作铅溶出量规定的餐具是 A)陶瓷餐具 B)铝制餐具 C)不锈钢餐具 D)塑料餐具 29(由摄入食品中的化学污染物而导致生物体遗传物质发生改变的作用称为 A)中毒 B)致突变 C)致癌 D)致畸 30(由消费者、产业界、学术界与风险评估管理有关的专业人员对信息和观点进行互动式交流，内 容包括对风险评估结果的解释和风险管理的依据，这种活动称为 A)风险信息交流 B)风险评估 C)风险管理 D)风险分析 第?卷(共70分) 注意事项: 1(第?卷共5页(第5口9页)请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。 2(答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。 二、填空题(每小题1分，共计10分) 31(食品市场准入标志用字母_________示，意为质量安全。 32(人和动物被_______寄生时称为该寄生生物的宿主。 33(蟑螂的一生需经历_______、幼虫和成虫三个阶段。 34(进入食物链的环境污染物在向食品转移的过程中，由于_______浓度大大增加。 35(食用由金属_________制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。 36(以基因工程技术为基础提供的农副产品原料，经加工而得到的产品称为_______。 37(油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为_____________。 38(由上方的太阳、中心的蓓蕾和下方的叶片组成的专用图形标志标识的食品为________。 39(在食品加工中，使两种不相溶的液体形成稳定乳浊液的食品添加剂称为_________。 40(蟹和龙虾等甲壳动物在煮熟后实际上是_______的，但在以后的处理和存放过程中有可能被再污染。 三、名词解释(每小题2分，共计10分) 41(粮谷的自然陈化 42(真菌毒素 ????????可以编辑的WORD文档?知识成就未来???????? --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== 44(有机食品 45(果蔬食品德褐变 四、问答题(50分，其中46,51每题5分，52,53每题10分) 46(天然有毒鱼有哪些种类,各举一例加以说明(要求列出鱼品种和相关毒性成分) 47(病毒性疾病传播途径有哪些, 48(怎样对鲜虾的鲜度进行感官判定, 49(食品中多环芳烃污染的来源有哪些, 50(怎么对厨房菜板进行消毒, 51(细菌性食物中毒的发生必须具备哪些条件, 52(详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。 53(详细论述从事食品生产经营工作的餐饮企业应具备的卫生条件。 ????????可以编辑的WORD文档?知识成就未来????????