2015年零售峰会超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究

2015年零售峰会超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究 超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究 ——以家乐福生鲜管理为例 生鲜具有强大的集客功能，能给超市带来很大的客流。开设生鲜部门能吸引定期、长期的客源，使其养成定点购物的习惯。根据有关数据统计，设立生鲜部门能增加客流量15%，甚至50%。以中国台湾万客隆为例，在设立生鲜部门后，其客流量3个月内上升了15%，消费金额上升了25%。可见生鲜部门是超市的必备和重要部门。 然而，相比超市经营的一般商品而言，生鲜食品存在着经营上的特殊性。从超市外部来看，生鲜经营条件和环境具有比较大的不确定性。生鲜食品从生产、加工到运销的性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜问题也使生鲜食品进行高度精细化的管理。因此，生鲜区的经营管理已成为超市经营管理的重点和难点之一。 家乐福的生鲜经营在国际上堪称经典，其旗下的生鲜冠军店专营生鲜食品。家乐福各店经营的生鲜总量达2000~5000个品种。为了满足顾客多样化需求，家乐福将自己的生鲜食品分为五大类，即鱼类、肉类、蔬果类、色拉及面包食品。家乐福针对中国消费者的特点和本土化需求，在不同的季节有不同的生鲜食品，一般来说，春节和春节前后品种最齐全，在销售旺季(1月份和10月份)很注重品种的组合。 本文主要从家乐福生鲜采购体系与生鲜库存管理方面来它的生鲜食品供应链管理策略。 生鲜食品采购 采购渠道 生鲜采购管理的首要问题就是解决其采购渠道的问题，不同商品种类其采购渠道有所不同，家乐福生鲜食品主要分为五大类，下面从不同类别划分来分析其采购渠道的异同。 1( 鱼类采购渠道 鱼类经营的突出特点就是鲜活性，家乐福的鱼货都是每天清晨从港口或各地之鱼货市场直送全省各店，经过各店之专业采购人员确认后上架贩卖，和传统市场一样新鲜、质量保证更卫生(品管卫生同精肉作业流程)，随时提供当季最新鲜美味的海鲜，主要有以下几点表现: , 寿司生鱼片都是每天新鲜现做，让顾客享有实时的美味; , 新鲜鲑鱼空运到达，产地直接进口保证新鲜。 2( 蔬果类采购渠道 对蔬果类食品的采购，家乐福关注的重点主要有以下几点: , 管理的重点在于慎选信誉良好的农产厂商配合; , 从消费者利益出发，为消费者制定严格标准，筛选最佳质量蔬果; , 不断开发寻求精选优良农产配合; , 提供以健康诉求为导向的有机蔬果; , 为消费者提供有别于传统市场的商品选择; , 随着季节变化，提供消费者来自世界各地、当季最新鲜美味的蔬果; , 价格要具有吸引力，价格敏感的生鲜食品必须是最低价。 家乐福对其蔬果类食品的供应商的要求就是必须提供质量优良的生鲜蔬果。要严格地按照以上的标准进行供货，这也是家乐福对顾客负责，一切从顾客利益出发，满足顾客多重需求的经营理念的体现。 3( 肉类采购渠道 肉类供应商必须经过家乐福的专门挑选，以确保肉品品质。首先其供应商必须符合以下三条标准: , 必须在合法屠宰场; , 进口肉类品出示当地政府的合格认证; , 要有CAS品质保证。 家乐福要求所有生产肉品商取得畜产协会认证的CAS，进口产品均应附带产地证明并要符合进口检验认证，家乐福对生鲜食品品质控制随时委派SCG国际认证组织人员抽检肉品，未达标准立即停售。 对不同类别的肉类商品有不同的规定，为此家乐福专门设立了“质量监督体系”来保证家乐福采购到的肉类商品的质量。 (1) 家乐福猪肉区 家乐福对猪肉品质的要求首先是要有安全的环境，家乐福一向为饲养的猪提供良好的生长环境，选择的牧场需达到下列标准: , 拥有政府合格认证的优良牧场; , 拥有国际认证HACCP的优良牧场; , 水源、环境卫生、安全管理均需要持续符合国际卫生标准; , 注重喂养控制; , 随时观察猪的健康状况和体重控制、药物控制等方面; , 全程保鲜运输; , 在卖场陈列室店内卫生环境要符合卫生规定。 (2) 禽类 家乐福生鲜食品宣称最形象的商品、最优良的品质、最超值价格的经营承诺: , 供应商所提供的鸡是在最安全的环境中自然成长; , 百分百蔬菜饲料喂养; , 保证鸡的健康，不能有任何生长激素; , 全程保鲜运输; , 有符合卫生条件的店内环境。 此外，家乐福拥有符合国家 标准的低温冷藏陈列柜，特殊陈列方法和产地证明来强化全方位的卫生品管，卖场内的工作人员也必须创造符合食品规范的标准制服，同时要符合有关方面的专业要求。 全程保鲜运送: , 肉品运送过程中均要冷藏在0~4度，冷冻,18度; , 全程都要在严格地温度控制下; , 要求其烹饪人员必须取得政府认证的专业人员提供最佳口味和生产保 证。 每一个地方都必须被迫面对一些像疯牛病、禽流感、沙门氏菌、病死猪私宰等食品安全上无法预料的问题，因此自1992年起，家乐福决定开发自有品牌的生鲜产品，这是家乐福努力一年所孕育的成果，未来家乐福任将持续研究改进，为消费者提供更好的质量。 4( 面包类采购渠道 家乐福的面包类食品由食品专家特别研制调理，透过各店培养的专业合格认证技术师以最好的原料及烘焙技术，全天烘焙出最佳口感的面包;并且提供多样选择的点心及蛋糕，各种口味与选择，满足消费者的多种需求。全天候烹饪食物，经过国家考试合格的专业人员，提供热炒食品及新鲜味美的冷盘料理，现做美味的披萨，随时提供最新鲜便利的食品，精心的美味及服务，让顾客享有即食的美味。 家乐福大卖场生鲜区内的一些现做的烧烤类食品柜台处，往往会出现顾客成群结队的情况，可见顾客对其喜爱的程度，也正是如此家乐福的生鲜经营得到业内人士和消费者的一致好评，是业内学习对象之一。 采购工作链 家乐福生鲜食品的工作链非常简单: 供应商(运输产品)——家乐福的收货区(进行质量、数量检查)——生鲜处(加工储存)——服务。但是每个环节都有非常明细的要求。只有这样精细化要求才会保证其质量的控制。 1( 生鲜采购控制 (1) 对生鲜供应商要求 , 农产品的供应商要配备冷藏车和干净并且经过消毒的周转箱; , 包装规范，生熟分开; , 蔬果要新鲜并用卫生的周转箱分类放置; , 肉类供应商要提供产品检疫合格证。 (2) 对生鲜管理人员要求 , 要有一定生鲜管理经验的人; , 要有较高的文化程度的人; , 收货员要严格检查产品生产日期、温度、蔬果的新鲜度，确保接收的产品是 新鲜、合格的; , 所有验收合格的产品进卖场前贴上色带以指示产品到货日期，用标签注明加 工日期，以保证在有效地销售期限内销售。 家乐福在上海设有中国区管理人员培训中心，并在上海和青岛两地设有培训店，青岛是精肉课的专门培训基地，培训时间一般为半年到一年，通过这种方式，使家乐福有了雄厚的生鲜经营人才储备。 生鲜市场的员工必须接受严格的专业训练，并且遵守卫生规定;各部门的生鲜市场人员必须接受基础训练和专业训练，包括SGS训练、国家认证、政府单位专业训练课程。生鲜人员通过完整的训练，完成专业性的掌控每一项生鲜商品之质量。 2( 标准采购步骤 家乐福的采购有三个步骤: 首先，定期调研竞争对手的商品价格和质量，把其作为采购、谈判的依据; 其次，专门设立的收货部把关，检验所进的货与所订的货是否相等; 最后是内部监控，家乐福中国区总部设有专人负责中国各分店商品的检验，每隔两个月，质检人员分别对每个分店的商品质量、库房、卖场和服务等进行全面的检查。 生鲜库存管理 合理、科学的库存管理，可以最大程度减少资金积压，加速资金周转，是资 本在不断远动中产生效益。尤其是对于生鲜食品而言，合理的库存可以减少商品在库存积压情况下的自然损耗，更好的把握商品的销售。因此，库存管理师生鲜经营的一个关键环节。 严格的库存管理师家乐福生鲜经营成功的重要基础。家乐福生鲜食品的库存管理主要体现在库存存量管理、缺货控制和冷藏三方面。 库存量管理 对不同的生鲜食品，家乐福明确设定了不同的库存量。一般来说，肉类食品库存控制在1~2天内、水果为2天、蔬菜为1天、鱼类无库存。家乐福每个店都根据电脑反映的销量来定货，以销订购，尽可能做到零库存。 缺货控制 有关调查表明，顾客的满意度与缺货率成反比，超市缺货会使顾客的要求无法立即得到满足，而且还要花费更多的时间到别处购买。如果一个超市经常出现这种现象，顾客一定会大量流失，并导致营业额大幅下降。生鲜食品的缺货管理较其他商品缺货管理难度大很多，因此，如何让缺货率降至1%以下，是家乐福管理商品的重要指标。 因为生鲜食品库存有限，一旦缺货很难快速补齐，这就需要供应商加快物流配送的速度。因此，家乐福尽可能选择当地最优秀的供应商。同时，家乐福尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生，平时各门店都制定了相应措施，及时反馈信息，同时家乐福有相应的同期盘点措施，电脑会自动统计商品的销量并能打出相应的订单。同时，对不同的商品销售速度都有专人进行监控，掌握库存动态。此外，家乐福还建立了厂商配送时间表，确保安全库存，或者寻找其他货源或替代品。 储存管理 1(储存设备 由于生鲜品储存的温度要求，超市中的冷冻、冷藏设备室生鲜正确储存的必备设施。为了保证生鲜食品的冷冻、冷藏效果，家乐福选择制冷设备时，要求厂家必须有售后安装和维修服务，对设备进行定期检查。家乐福保证制冷系统昼夜不停地工作，以保持商品的新鲜和质量。 2(温度控制 温度控制是保持生鲜品鲜度的重要保证。低温冷藏温度要在0?~4?之间，冷冻温度必须低于零下18?，以防变质。 家乐福对不同大类销售区域实行不同的温度控制。一年四季不同区域保持恒温，蔬菜和水果在16??2?、肉类温度在10??2?、鱼类在12??2?。同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场。并且，在卖场内销售时，各种食品储存冷柜都有专人负责，定期测温、定期，使食品保存条件符合食品安全标准要求。 参考资料: 陈广,《家乐福标准化运营管理手法》,经济科学出版社，2006 吴坤,《家乐福快意中国》,中国经济出版社，2006 陈广,《家乐福内幕》,海天出版社，2007 爱成，王逸凡,《家乐福:变色龙之道》,品牌世家网 谭雪莱,《家乐福海外战略》,全球品牌网 赢移网提供超市、百货、购物中心、商业地产、便利店营销策划等零售业态的资料下载和超市管理、零售管理、连锁经营管理等专业知识下载从这里读懂零售策划. 一包烟和一顿饭的钱就让你得到几百份相关学习视频和资料，也免得自己在网上 到处收集整理。 请上淘宝上搜索店铺 赢移网资料库，总有你想要的资料。