具香浓当归味乳酸菌发酵型泡菜最佳工艺研究

具香浓当归味乳酸菌发酵型泡菜最佳工艺研究 具香浓当归味乳酸菌发酵型泡菜最佳工艺 研究 三艺搜求食品摹Il针枝 17o1.27,No.03,2006 林燕文 (韩山师范学院生物系,广东潮州521041) 摘要:以包心芥菜和胡萝I,为原料,两者比为3:2.添加当归制 得泡菜,采用正交实验,得出最佳工艺条件为:当归量 3%,盐浓度4%,糖浓度2%,接种量3%,发酵温度30?.发 酵时间4d.根据此条件可开发出集当归和泡菜营养保健 价值于一身的,且色,香,昧俱佳的新型药膳保健食品. 关键调:'-3归,泡菜,乳酸茵,发酵.药膳.保健食品 Abstract:TakingBrassica,nncen#ftr,capitataHortandD0ucL" cGFota1)o1"sativusHOffmDeutschlastheraw materialsinaratioOf3:2lhepicklewithAn~lica sinensis(01iv)DielsflavorwasproducedThe processingconditionswereoptimizedby orthogonaltestsandtheoptimalprocessing conditionswere:Angelicasirtensis(01iv)Diels3%. sall4%.sugar2%.inoculumsize3%. fermentationlemperature30?andfermentation time4daysThepickleprocessedbylhis techniquewasnutritionalandhealthyanditwas alsoexcellentincolour.fragranceandtaste.So anewtypeoffunctionalfoodwasdevelopedby thistechnique Keywordsngelicasinensis(01iv.)Diels;pickle;Lacticacid bacteria;fermentation;medicateddiet:healthfood 中图分类号:TS255.54文献标识码:B 文章编号:1oo2—0306(2006)03-0153-03 泡菜是传统的乳酸发酵蔬菜制品,其中含有大 量的乳酸菌及其代谢产物,如乳酸,乳酸菌细菌素, 维生素B类,氨基酸等,经常食用,可维持肠道微生 态平衡,降低血中胆固醇含量,抗肿瘤,防衰老I2].但 到目前为止,大多数泡菜在制作时,辅料仍主要以辣 椒,花椒,姜,蒜等为主,而有关在泡菜中添加中药材 制成"药膳泡菜"的报道鲜见,为此,我们尝试在泡菜 中添加当归,并采用正交实验优化其工艺条件.当归 Angelicasinensis(01iv.)Diels是伞形科当归属一种 多年生草本植物,其干燥贮藏根是我国一味常见中 收稿日期:2005—08—19 作者简介:林燕5L(1975一),女,生物实验师,研究方向:食品微生物学. 药材,主要含有藁本内酯,阿魏酸,多糖,氨基酸以及 倍半萜类化合物等成分1.当归有促进代谢,护肝, 降压,抑制动脉粥样硬化,抗菌,镇痛,消炎等功效[61. 本研究旨在把中医药理论与食品发酵学理沦结合起 来,为开发出适台现代人所需的天然化,疗效化,低 盐化及方便化的新型药膳保健食品提供依据. 1材料与方法 1.1材料与仪器 包心芥菜,胡萝卜,食盐,白砂糖购于潮州市 枫春市场;当归购于潮州市宏兴药房;植物乳杆菌 (Lactobacillusplantarum)本系微生物学实验室保 藏;MRS培养基,LAB培养基按文献【7]方法配制. SPX一250G光照培养箱上海跃进医疗器械厂; JCTP—ii—U通用型超净工作台上海成顺仪器仪表 有限公司;1O1A一1型电热鼓风干燥箱上海市实验 仪器总厂;CRDX一280型手提式高压蒸汽灭菌器上 海申安医疗器械厂;FA2004电子天平上海精密科 学仪器有限公司;PHS一3CT型精密酸度计上海大 普仪器有限公司;HH一4数显电子恒温水浴锅江苏 金坛宏华仪器厂. 1.2实验方法 1.2.1发酵液的制备 1.2.1.1陈泡菜水制备将新鲜包心芥菜洗净,沥 干.切成约5cmx5cm小块,取250g装人密封性良好 的广口瓶,向瓶中加人煮沸并冷却的4%盐水 300mL,密封,常温下自然发酵30d,得陈泡菜水. 1.2.1.2菌种扩培将植物乳杆菌以MRS液体培 养基增菌培养,使增菌液中的乳酸菌数达10cfu/mL 以上. I.2.I.3陈泡菜水与纯菌种}昆合将陈泡菜水与扩 培后的菌液按I:I混合得发酵液. 匾画 农品,错枝 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 1.2.2实验采用L'(3)正交实验方法研究当 归量,盐浓度,糖浓度和接种量对泡菜品质的影响, 见表l. 表l正交实验因素和水平 注:表l中的当归量是指泡菜中所加当归量与菜料量(包心芥 菜+胡萝卜)的百分比. 1.2_3工艺流程 盐,糖水300mL(煮沸,冷却) l 新鲜包心芥菜,胡萝卜_+洗净一沥干一切块一装瓶一接种发 酵液—密封,发酵一成品f 优质当归—+洗净—8O?烘干—+冷却—嘲片 1.2.4操作 1.2.4.1原料处理包心芥菜,胡萝b洗净,除杂, 沥干,分别切成约5cm~5cm小块和厚度约0.5era圆 块.当归洗净,80?烘干,冷却,切成厚度约0.2cm的 薄片. 1.2.4.2装瓶每个500mL广口瓶装包心芥菜 150g,胡萝b100g,两者比为3:2,并与当归片混匀, 加入盐,糖水. 1.2-4.3控温选择植物乳杆菌及其它多数乳酸菌 较适宜的生长温度30qc作为泡菜发酵温度. 1.2.4.4发酵终点确定用PHS一3CT型精密酸度计 测泡菜pH,当pH达3.2-3.6时,结合菜料色泽,口感 等确定发酵终点. 1.2.5感官请教师和学生共20人对泡菜品 质进行评定,取平均分为评分结果.评分标准见表2. 表2泡菜品质感官评分标准 1.2.6菌落计数利用马向前等人嗍研究的一种乳 酸菌简便快速计数法,在LAB半固体培养基上对由 最佳工艺条件制得的当归味泡菜汁中的乳酸菌进行 活菌计数,计数时间为1,lOd.为避免每天取样培养 时,氧气进入瓶内影响乳酸菌生长,此泡菜共制lO 瓶.每天取样用一瓶,取样的同时,用PHS一3CT型精 密酸度计测泡菜汁pH,根据结果分析此泡菜中乳酸 王艺{蔓 菌生长及pH变化情况. 2结果与分析 通过每日对正交实验中各样品pH测定发现,所 有样品pH在第3,4d均能降至3_3—3.5范围内,且在 第4d,所有样品中的包心芥菜都变为浅黄色,胡萝b 与包心芥菜的原料菜青味已消失,故确定泡菜发酵成 熟.此时对各样品进行感官品质评定,结果见表3. 表3正交实验结果 由表3极差R值D>B>A>C可知,接种景对泡菜 品质影响最大,其次是盐浓度,再次是当归量,最后 是糖浓度.接种量太多,发酵过快,风味物质形成少; 接种量不足,则发酵时间过长.本研究采用陈泡菜水 与纯菌种混合制发酵液,用其接种,具备了自然发酵 与人工接种的优点,既能使泡菜维持较强发酵力,叉 具较好的生香性.糖浓度虽对泡菜品质影响较小,但 也要适当加入,糖可为乳酸菌发酵提供碳源,提高产 酸速度和产酸力.从而提高产品风味.另外,当归量 对泡菜品质影响虽不及接种量和盐浓度,但由于其 含有多糖,挥发油和亚丁苯酞等香气成分唧,所以当 归量与泡菜品质息息相关,当归量太少,乳酸菌发酵 利用的碳源减少,泡菜当归香味不明显且营养保健 价值较低;当归量太多,泡菜当归味太浓烈,且带苦 味,口感差. 由表3数据k,k分析可得具香浓当归味泡菜 的最佳工艺条件是:当归量3%,盐浓度4%,糖浓度 2%,接种量3%.但正交表中无这组数据,因此我们 按这些参数制泡菜,30?发酵.并进行乳酸菌活菌计 数及pH测定,结果见图1. 由图l可知,按最佳工艺条件制作的泡菜,乳酸 菌数在第4d达到1.5x1O【Jcfu/mL以上,为发酵最高 峰,而且维持高含菌量的时间也较长,从第3,8d,乳 酸菌数基本维持在5×10%fu/mL以上.当归对乳酸菌 的生长未表现出抑制作用.由pH变化曲线可知,泡 王艺{吏求农品?业斜技 .27,20.03,2006 发酵时间(d) 图l最佳工艺条件制作的泡菜发酵过程中乳酸菌与pH的变化 菜pH在第3,8d均在3.2-3.6范围内,pH较稳定,这 可能与当归中的有机酸在泡菜中起到缓冲作用有 关,此时为泡菜最佳食用期.在发酵第4d,对泡菜进 行感官评分,结果为93分,比表3中最高值(实验号 6)高些.按最佳工艺条件制作的泡菜色泽诱人,黄中 有红,鲜酸纯正,脆嫩芳香,有宜人的当归香味. 3结论与讨论 实验表明,以包心芥菜和胡萝卜为原料,两者比 为3:2,当归量3%,盐浓度4%,糖浓度2%,接种量 3%,制作泡菜,在30cc条件下发酵4d,生产出的泡菜 清脆爽口,风味浓郁,酸,咸,甜味适中,并有清爽宜 人的当归香味.此泡菜风味独特,集当归和泡菜的营 养保健价值于一身,而且原料丰富,价格低廉,工艺 简单,食用方便,符合当今世界食品发展的潮流,适 合开辟出一条具中国特色的食品发展之路.另外,我 们还可结合中医理论尝试在此泡菜中适当添加其它 常见的,廉价的,并能促进乳酸菌生长,丰富泡菜风 味的中药材,制成"什锦药膳泡菜".相信,这类新型 药膳保健食品将会具有强大的生命力和广阔的发展 前景 参考文献 [1]惠丰立,魏明卉.乳酸茵与人类健康?.中国医学生物技 术应用杂志.2002(4):65—67. 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