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凉拌菜大全

2017-09-02 16页 doc 51KB 37阅读

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凉拌菜大全凉拌菜大全 indoc.in 凉拌菜大全 凉拌粉丝 主料:粉丝 配料:姜、葱、蒜、青红椒 调料:盐、糖、味精、米醋、红油 制作:1. 用开水将粉丝泡胀发,备用; 2. 把姜、葱、青红椒均切丝,蒜剁茸; 3. 将适量的盐加入到胀发好的粉丝里, 再加入少量糖和味精, 加入蒜茸和姜葱丝, 再加入用开水烫过的青红椒丝, 加入适量的米醋, 最后加入红油拌匀。即可食用。 注意:在制作粉丝的过程中, 加入了十二水硫酸铝钾。过量的摄入铝离子会使人痴呆。因此, "凉拌粉丝"虽是盛夏开胃解暑的一道佳肴,却不可多吃。 芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 『原...
凉拌菜大全
凉拌菜大全 indoc.in 凉拌菜大全 凉拌粉丝 主料:粉丝 配料:姜、葱、蒜、青红椒 调料:盐、糖、味精、米醋、红油 制作:1. 用开水将粉丝泡胀发,备用; 2. 把姜、葱、青红椒均切丝,蒜剁茸; 3. 将适量的盐加入到胀发好的粉丝里, 再加入少量糖和味精, 加入蒜茸和姜葱丝, 再加入用开水烫过的青红椒丝, 加入适量的米醋, 最后加入红油拌匀。即可食用。 注意:在制作粉丝的过程中, 加入了十二水硫酸铝钾。过量的摄入铝离子会使人痴呆。因此, "凉拌粉丝"虽是盛夏开胃解暑的一道佳肴,却不可多吃。 芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 『原料』 鸡胸肉 1-2 块,酒 1 大匙,盐少许,小黄瓜一根,拌料。 『制作过程』 1.鸡肉沥上酒和盐,置于容器中,覆上保鲜膜,加热 2 分钟。 2.小黄瓜撒盐,置于砧板上磨擦,然后切成细长条。 3.将芝麻磨碎成 2 大匙,砂糖 2 大匙,酱油 1/2 小匙,少许糖调成拌料。将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中。 脆拌黄瓜 主料:黄瓜 辅料:橘子罐头 调料:香油、葱、姜、蒜、醋、白糖、盐、红辣椒. 制作方法: 1、将黄瓜去心切成条,加盐腌十分钟; 2、葱姜红辣椒切丝,蒜切片用热香油炸一下; 3、腌好的黄瓜挤出一部分水分,加醋、白糖拌匀,最后再加上葱姜红辣椒丝蒜 片炸好的油,再腌十分钟即可装盘,加橘子罐头点缀。 凉拌青瓜 1.把青瓜对半切开,然后斜切,不能太厚. 2.把香菜切碎. 3.在切好的青瓜上面放点得芝麻油,芝麻,陈醋,和切好的香菜. 4.拌匀. 5.大功告成,可以吃了. 想吃辣的话,可适当加点老干妈. 红油芹菜 原料: 芹菜 150 克,食醋 3 克,红油 5 克,酱油 5 克,蒜泥 5 克,食盐适量,麻酱 10 克,香油 5 克。 制作: 1、芹菜洗净,切成丝,入沸水焯熟,沥去水分,放盘中。 2、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。 糖醋三丝 原料: 芹菜 50 克,食醋 5 克,萝卜 50 克,味精 1 克,食盐适量,青椒 50 克,白糖 5 克。 制作: 1、芹菜、萝卜洗净切丝,青椒去蒂及籽洗净切成丝,分别放入盘中。 2、三丝入沸水锅中焯熟,捞出码在盘中晾凉待用。 3、将白糖、食盐、味精倒在盘内三丝上,淋入食醋拌匀即可。 9》椒油炝芹菜 原料: 鲜嫩芹菜 750 克,姜末 10 克、精盐 25 克,味精少许、椒油 25 钱,陈醋 50 克。 制作: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成 5 厘米长的段(粗根可劈两半),放进开水锅中焯熟捞出,用 凉冲凉控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。 特点:营养丰富,扑鼻喷香。 东北菜芹菜鱼丝 原料: 嫩芹菜心 150 克、净青鱼肉 200 克,鸡蛋清 20 克,精盐 3 克,料酒 15 克,味精 1 克,油 20 克, 姜丝 5 克,湿淀粉 25 克,葱丝 10 克,高汤 80 克,猪油 300 克。 制作: 1、将芹菜心洗净,切寸段,青鱼肉顺长切成 6 厘米长的细丝,加蛋清 20 克,精盐 1.5 克,湿 淀粉 20 克拌匀上好浆。 2、浆锅置火上,烧热后放入猪油,烧至三成热时,放入鱼丝,用筷子轻轻滑散滑熟,变色后倒 入勺中,沥油。 3、锅内留少各市地底油,下入葱,姜丝丝炝锅,倒入芹菜翻炒五成热,加精盐,味精,高汤调 味,再放入鱼丝,料酒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻炒勺,出锅即可食用。 特点:鱼丝鲜香,芹菜脆嫩,清爽利口。 香醋双耳 黑白木耳适量,用凉水泡开,香葱切碎。把两种木耳放到开水里泡两分钟捞出,放入香葱末、 盐、香油、醋拌匀。 糖醋三色丝 马铃薯、胡萝卜、青椒各一个(选小的)全部擦成丝。把水烧开,把他们倒入水中,一分钟后 捞出。放入一点酱油,再放糖、醋、鸡精拌匀。 火腿沙拉 圆火腿和马铃薯切丁,把马铃薯丁放到开水中煮熟。用沙拉酱(口味是咸的 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in 那种) 把两种原料拌匀。 泡腌黄瓜 把两根黄瓜切条,用盐腌半小时,把黄瓜中的水挤出。再锅中放点水,放入糖、 盐、酱油、花椒、大料煮开,倒入盛黄瓜的大瓶子中,腌一天,黄瓜就可以吃了。 蒜泥茄子 茄子去皮切成条,上锅开国后蒸十分钟。放入蒜泥、醋、盐。 盐水虾 把买来的虾放入开水中煮,加入盐和姜片,变色后捞出晾凉。 凉拌鸡丝 把买来的生鸡胸肉和青笋切丝,鸡丝放入开水中煮变色马上捞出。青笋也烫熟。 加入一点辣椒油和蒜末,酱油、盐。 凉拌木耳 主料:木耳 辅料:黄瓜、核桃仁 调料:盐、鸡精、白糖、橄榄油、蒜 烹制方法: 1、坐锅点火倒入水,待水开后放入木耳焯熟,取出晾凉后撕成小块,黄瓜去皮 切成小块和木耳一起放入器皿中,先倒入少许橄榄油拌匀,再加入鸡精、白糖、 盐、 蒜末搅拌均匀; 凉拌金针菇 原料:金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒 2 个、仔姜 做法: 1.金针菇切指头长短的段,香菇切丝,芹菜也切段,半个红萝卜切细丝,两个红 辣椒切细丝,仔姜切细丝 2.然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒 3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 4.放入金针菇炒,加一点陴县豆瓣酱,一点镇江香醋,一点糖翻炒片刻,就可以 出锅了,软,脆,滑,香、咸、辣、甜各有天下。 凉拌西芹 原料:西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、 做法: 1.将西芹的叶子摘去,洗净。 2.将锅内放上水,烧开放入花生油,将西芹放入,无需煮太久,三四分钟即可。 3.将西芹捞出放入冷水中过冷后,将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的),切段, 装盘撒上食盐少许拌匀, 倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人, 好一个开胃菜。 水果沙拉 Style 1:冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来,冰镇之后,滑嫩清爽,口感极佳。 材 料:白玉豆腐 1 盒,牛奶小半杯,苹果,西瓜,青缇都少许 步 骤: 1. 把各种材料切成小块,青缇最好去籽。 2 .在果盘上均匀的淋上牛奶,加点糖搅拌均匀,冰镇后就可食用。 备 注:白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇 10 分钟后在切,一次吃不完还 可以用水泡着放入冰箱冷藏。 Style 2:热带水果风情 香蕉和芒果都是香味浓重的水果,添加柠檬汁可以让沙拉更加清爽,夏季加入冰 淇淋是再好不过的选择~ 材 料:芒果 1 个,香蕉 1 个,柠檬 2 个,奶油冰淇淋 1 杯 步 骤: 1 .所有的水果去皮,芒果去籽,将果肉切成小丁盛入盘中。 2 .柠檬汁与融化成流质的冰淇淋混合,淋在水果上。 备 注: 1 .水果口味可根据个人口味变换,酸味过重的时候,可适量加点糖。 2 .由于冰淇淋很快融化,所以要随吃随加。 凉拌菠菜 原料:菠菜、琥珀花生 做法: 菠菜 2 斤,洗净后,切段。 用炉子上沸水焯一下,待用。 作料: 食盐,味精少许,蒜粉,香油, 一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。 可以上桌啦,省时省事,营养丰富,爽口,是夏天的可口凉菜, 提示:菠菜一定要洗干净,喜欢芥末的可放芥末油。 凉拌苦瓜 原料:苦瓜 500 克,熟植物油 9 克,酱油 10 克,豆瓣酱 20 克(精盐 2 克,辣椒 丝 25 克,蒜泥 5 克。 制作: (1)将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切 1 厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水 中浸凉捞出,控净水分。 (2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放 人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。 凉拌海带丝 原料:海带 300 克 ? 做法: 1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉。 2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用。(不需加盐) 海带是一种海洋蔬菜,含碘、藻胶酸和甘露醇等,可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨 病、佝偻病。现代药理学研究表明,吃海带可增加单核巨噬细胞活性,增强机体免疫 力和抗辐射。 凉拌面筋 原料:面筋 250 克、鲜菇 500 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in 克、笋尖 50 克、麻油、白糖少许、老抽 2 匙、生抽 1 匙。 做法: (一)将面筋切丝。 (二)鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。 (三)用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。 凉拌芦笋丝 原料:鲜芦笋 300 克、盐、芝麻酱 做法: 将鲜芦笋洗净,削去老皮,然后切成细丝,加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可 食用。 芦笋的抗病能力很强,在生长过程中无需打农药,是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含 有维生素 A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实,芦笋有调节免 疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。 麻酱拌豆角 原料:鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量。 制法: 1.把豆角抽筋、折断、洗干净,在开水锅里绰熟后凉水浸泡,捞出控去水,放到调盘 里。 2.再把芝麻酱用冷水调成糊状,把花椒油烧热,加人味精、精盐姜末浇在豆角上,拌 匀即即装。 凉拌萝卜丝 原料:白萝卜 300 克 做法: 先将白萝卜洗净,削去老皮,然后切成丝,加入适量盐、香油、味精等调料,拌匀即 可食用。 萝卜又称莱菔,萝卜子称莱菔子。萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双 链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动,防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰 素,增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植物,我国盛产,一年四季不断。白萝卜、 青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素,也可做药膳用。 蒜泥莴苣 原料:莴苣 1000 克、大蒜一头、香油 10 克、醋 25 克、盐二克。 制作: 1、将莴苣刮去皮,切成长 5 厘米、宽厚各 1 厘米的条,大蒜去皮,捣成泥。 2、将莴苣放人盐中拌匀,腌出水后,沥去余汁装盘,放人蒜泥、香油、醋拌匀入盘 即成。 凉拌枸杞菜: 原料:枸杞菜 300 克、食盐、香油、醋、味精等调料 做法: 1.先将枸杞菜洗净,切成段,约 2 厘米长。 2.枸杞菜用水焯过,捞出放凉。 3.加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀,即可食用。 枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、维生素 C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等, 可间接增强免疫力。 凉拌鱼腥草: 原料:鱼腥草 300 克、盐、黄酒、香油、味精等调料 做法: 1.先将鱼腥草洗净,切成约 3 厘米长的段 2.加入盐、黄酒、香油、味精等调料拌匀,即可食用。 鱼腥草因含有大量挥发油而有一种特殊的味道。研究证实,鱼腥草有抗病原微生物、 增强单核巨噬细胞活性、增强非特异性免疫力和抗过氧化等作用。 凉拌猪耳朵 原料:猪耳朵。 配料:青葱、香菜。 做法: 1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次,去掉腥味。 2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味。 3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。 4、烧开后投入处理好的猪耳朵,中火煮 25 分钟左右. 5、捞出放凉后切成丝。 6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。 7、放入冰箱冷藏,凉透。 8、凉凉的,特别适合夏天 拌黄鱼 主料:鲜黄花鱼 2 条。 调料:精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量。 制作: 1.将黄花鱼收拾干净,上屉蒸至断生时取出,去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮,拨开肉呈 蒜瓣形。 2.加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀,装盘,撒上香菜段即成。 皮蛋拌青瓜 材料:日本小青瓜、紫姜 10 克、皮蛋 1 个、小西红柿、红尖椒。 调味料:山西陈醋 1 小匙、辣椒油适量、盐 1.5 小匙。 制作方法: 1、日本小青瓜洗净、拍扁,切成段,放入碗中加盐 1.5 小匙腌至出水,捞出,用冷 开水冲净备用。 2、姜去皮,洗净,小西红柿,洗净,红尖椒去蒂,洗净,均切好备用。 3、将皮蛋放在锅里蒸 2~3 分钟,取出放在一边备用。 4、锅中倒入 1 碗水烧开,加入山西陈醋 1 小匙、红尖椒,熄火,待凉,倒入大碗中, 再加紫姜、皮蛋、小西红柿搅拌,放入冰箱冷藏一会,待食用时取出即可或当时食用 也行。 拌酸白菜丝 主料:酸白菜丝 辅料:苹果、洋葱、青红柿子椒 调料:盐、鸡精、胡椒粉、橄榄油 1、坐锅点火倒入油,油温 3 成热时放入酸白菜丝,加盐、鸡精、胡椒粉调味炒 熟,出锅晾凉; 2、将苹果去核、皮、蒂切成丝,洋葱、青红椒洗净切成丝,用盐腌制一会儿沥 干水分; 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in 3、将苹果丝放入盆中,倒入洋葱丝、青红椒丝、酸白菜丝搅匀,淋入橄榄油倒 入盘中即可。 凉拌豆角 1、豆角切丝,在热水里烫一下。有人喜欢先烫再切,但是生豆角容易中毒,保险起 见还是先切再烫吧; 2、盛出豆角过凉水冷却;加盐、糖、大蒜拌匀; 3、热锅烧少许油,并加入花椒数粒,做成花椒油。捡出花椒扔掉,将油浇入豆角中; 4、加少许醋、鸡精、香油拌匀,装盘后可再撒上一些芝麻。 如果喜欢吃辣的,在炸花椒油的时候可以加入干辣椒,但要小心糊掉 白萝卜凉拌海蛰丝: 原料:一定要买那种大长白萝卜,另备香葱末少许。 然后把萝卜和海蛰切丝,萝卜要切到尽可能的细,海蛰要用清水浸泡过,去除苦涩的 咸味,另起油锅,用 2 两色拉油将香葱末煸过做成香油,然后把海蛰和萝卜丝放入盘 中,放入适量的盐和味精,拌匀淋上香油即可。 芹菜千张皮木耳: 将芹菜、千张皮和木耳切丝,木耳和千张出水,然后放盐糖味精拌匀,然后淋麻油装 盘子即可。 彩丝凉拌三文鱼 主用料:三文鱼、柠檬、芥末、日本豉油,姜丝、青红椒丝、白萝卜丝、海蜇丝、青 瓜丝、酸姜丝等。 做法: 1、把三文鱼切成长条薄片,摆上碟子。 2、取三文鱼片和喜欢的青菜丝,拌柠檬汁、芥末、豉油,直接吃。 凉拌石花菜 先用 40,50?的温热水浸泡 2 小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美 凉拌海带丝 原料:海带 300 克 做法: 1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉。 2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用。(不需加盐) 海带是一种海洋蔬菜,含碘、藻胶酸和甘露醇等,可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨 病、佝偻病。现代药理学研究表明,吃海带可增加单核巨噬细胞活性,增强机体免疫 力和抗辐射。 ? ? 喜欢吃凉拌菜的 推荐个 1:凉拌莴笋丝 扁切碎 碎 莴笋头洗干净去皮 放入适量的盐 切成丝装在大碗里 准备好大蒜球 酱油 喜欢吃醋的可以放点醋 取少量拍 喜欢吃辣的准备少许辣椒(干的或者新鲜的都行)切碎 准备少许葱花切 下面是关 都装在大碗里 键 将锅子烧热 倒入少量油 大功告成 油烧开后 直接淋在准备好的莴笋丝里 最后搅 拌均匀 静放 2 分钟 下面就是装盘了 在油 2: 凉拌海带丝 烧热后关火 将海带泡发 切成细丝 粗细看个人水平 将锅子烧热倒入油 倒入准备好的辣椒粉 葱花 大蒜子碎片 加入适当的盐 味精 (喜欢 原味的不用放) 酱油 醋 具体看个人喜好 再将海带丝倒入搅拌均匀即可装盘 3:凉拌腐竹(豆腐皮) 腐竹就是豆腐皮 将腐竹提前放入常温水中泡发 泡至手去捏 感觉很软就 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in OK 了 之后做法如同凉拌海带丝 ? 夏季冰凉菜伴你度酷暑 夏天食欲不振的时候,很多人都愿意吃凉拌菜。营养学的研究也证明,生吃蔬菜 能够最大限度地保存菜里面的营养, 因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到 55?以上温度时,内部性质就会发生变化,丧失其健康功能。详细阅读>>> 清新爽口凉拌菜----吃点清凉爽口的凉拌菜,一定能够帮助您除烦开胃。在这,就 给大家介绍几款素凉拌菜的做法吧,它们做起来简单,吃起来开胃,不信,您可试一 下。详细>>> 1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切 成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。特点: 新 鲜脆嫩,酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两 三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即 好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净, 入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软), 捞出控去水; 黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、 香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。特点: 新鲜味美,富 有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片; 青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再 行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选), 上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。特点: 鲜艳 美观,清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去 水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、 姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。特点: 颜色翠绿,香味可口。 6、肉丝拌粉皮 原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末 五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅 里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上, 倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、 香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。特点: 味香爽口,佐酒佳肴。 7、拌韭菜 原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两 三天即可食用。 特点: 经济实惠,佐饭最宜。 8、拌香黄豆 原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也 可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄 酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花, 滴几点香油,其味更香。特点: 味鲜香脆,佐酒小菜 9、麻辣粉丝 原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in 醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白 糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即 成。特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油 二钱 调和八两 制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均 匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调 和汤,滴入香油即成。特点: 清凉味美,盛夏佳品。 11、拌芹菜 原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下, 之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不 可早放,否则菜会变黄。特点: 翠绿香嫩,富有营养。 12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再 开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。2. 锅放炉火上,放入 食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。 特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。 13、五香花生米 原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火, 放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即 成。特点: 五香味浓,宜下酒饭。 14、菠菜泥 原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦 肉二钱 芝麻油三钱 制法: 1.将菠菜摘去老叶, 削去根尖洗净, 下开水锅里烫至水再开时 (中间把菜翻个身) , 稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐 和白糖拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟), 泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一 起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。 、 15、拌什锦 原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍 泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过 备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二 寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种 原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间, 把海米撒在粉丝上。 最后在碗里把酱油、 醋、 香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。特点: 色彩艳丽,风味独特。 16、三丝芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五 香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分制法: 1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的 段,加精盐二分拌匀,装盘中。2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞 起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。特点: 此 菜色泽调和,脆嫩鲜香。 17、青椒拌干丝 原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放 入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均 匀即可装盘。特点: 色鲜味香,佐酒最宜。 18、炝菜花 原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 制法: 将菜花去根 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in 洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后 捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。特点: 形美味鲜, 宜佐酒饭。 19、炝芹菜 原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开 水锅中氽熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒 上加热的椒油炝味即可。特点: 营养丰富,扑鼻喷香。 20、炝辣三丝 原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五 钱 制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精 盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。特点: 色彩鲜明,一味俱全。 21、三味黄瓜 原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱 油二钱 椒油五钱 制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄 瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、 酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。特点: 色鲜味美,制作方便。 22、炝油菜原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控 干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。特点: 鲜绿脆嫩,宜佐 面饭。 23、油激黄瓜 原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距 一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细 丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在 盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入, 兑成汁,浇在黄瓜上即成。特点: 碧绿鲜脆,别有风味。 24、炝绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中氽一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶 拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。特点: 香脆可口,制作简便。 25、炝辣白菜 原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八 钱 制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出, 用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个 辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝 后盖十分钟即可。特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。 26、炝辣椒黄瓜 原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟 控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加 热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。特点: 甜辣酸香,富有营养。 27、炝海带丝 原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝 拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。特点: 丝长味香,别有风 味。 28、三味白菜 原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜 丝三片 酱油二钱 味精十粒 制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中 焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热, 放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。特点: 红白相间,香 辣多味。 39、拌拉皮 原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油 三钱 特醋三钱 香油一钱 制法: 先将好粉面用冷水兑成稀 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET indoc.in 汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比 例如 5:5(兑水),5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精 盘)里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条 盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、 香油即成。特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃。 30、韭黄拌干丝 原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在 竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香 干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地 微脆而清香;香干柔韧,味爽口 31、海带拌粉丝 原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐 三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水氽透捞出;水粉丝推切成五寸段, 青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜 末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。特点: 丝长味香,色彩 喜人。 文章内容版权归原作者所有 VICHU.NET
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