对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究

对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的研究 对有机干红葡萄酒原料和葡萄酒颜色影响因素的 研究 西安旅游 摘 要:我国是一个主要以白酒为消费对象的国家，近年来，随着我国人民消费水平的提高，对葡萄酒的品尝水平与鉴别能力也相应的有所提高。红葡萄酒的颜色主要是由葡萄酒中一种名为酚类化合物的物质所赋予的，而有机干红和葡萄酒的颜色作为判别红葡萄酒质最主要的标志之一，对研究葡萄酒的质量系统具有十分重要的现实意义。 关键词:干红葡萄酒 原料 颜色 影响因素 随着人们整体生活水平的提高，人们对生活水平的要求也越来越讲究。有机食品因为具有无农药、无添加、无化学防腐剂、完全天然、绿色等特点已经被人们所接受和认可。而葡萄酒作为品格高雅又富含营养成分的饮料酒，其制作过程完全是有机无危害的，因而越来越多的人开始将红葡萄酒作为酒类的首选消费对象。红葡萄酒颜色的深浅主要是受红葡萄中花色素苷含量多少的影响，而红葡萄中花色素苷含量的多少与葡萄的品种、种类、季节、成熟度和产量等都有着复杂的影响，而这些复杂的因素对有机干红葡萄酒的质量有着相当大的影响。本文试着从有机干红葡萄酒原料的选择及酿造过程中对红葡萄酒的颜色成分的影响角度进行研究。 1 影响有机干红和葡萄酒颜色的栽培因素 葡萄浆果中的花色素苷是红葡萄从生长期到转熟期开始积累的，这与红葡萄果实中的糖含量有着较为密切的关系。在这一时期中，红葡萄所在产地的气候条件与栽培条件对葡萄酒颜 色的影响较大，尤其体现在产地的光照和温度条件上，而充足的光照、适当的低温能够进一步促进花色素苷的形成。 1.1 光照因素对红葡萄酒颜色的影响 光照强度对红葡萄中花色素苷含量的多少有着较大影响，如果葡萄植株的遮光范围过大，会严重影响葡萄的质量，而如果光照充足则能够有效增加葡萄酒槲皮素的含量，从而提高红酒的色度和口感。 因此，在红葡萄浆果开始转色后，要及时的对红葡萄植株的叶片进行剪枝，在红葡萄植株开花后也要适当的减掉一部分葡萄叶，增加对果实的光照范围与强度，从而有效增加欧亚赤霞珠红葡萄果实中花色素苷的含量，从而有效提高葡萄酒的成色与质量。 1.2 土壤之地对红葡萄酒颜色的影响 红葡萄酒的颜色也受着不同地质土壤因素的制约，在沙质土壤和砾石中栽培的葡萄色度明显比在沙土和粘土上栽培的葡萄色度要高，这主要是由于沙质土壤和砾石土具有良好的透气性和较好的保肥保水性所决定的[2]。 1.3 铺反光膜对红葡萄酒颜色的影响 在红葡萄浆果处于转色期时，在葡萄架下面铺设反光膜能够有效增加葡萄的光照程度，尤其是在阴雨天缺少阳光照射时，这种做法能够有效提高葡萄酒的色度与口感。 总之，在红葡萄果实的生长与发育过程中，产地内光照、温度、土壤、对植株开花与成熟前后进行适当的疏叶处理，都能够对红花葡萄果实内花色素苷的积累起到重要的影响，对葡萄酒的品质起着决定性的作用。 2 葡萄酒酿造过程中的因素对葡萄酒颜色的影响 在对葡萄进行发酵的过程中会有相当含量的花色素苷从果实中流失掉，只有一小部分会继续溶解到葡萄酒中，发挥其增加葡萄酒颜色和口感的作用。因此，花色素苷与葡萄酒的加工过程具有一定的关系。 2.1 发酵条件对颜色的影响 发酵条件主要包括发酵温度、葡萄皮浸渍时间、葡萄皮与葡萄汁的比例三个因素，他们对葡萄酒中花色素苷与酚类物质含量的多少都有影响。 由于葡萄的种子与果皮中含有较多成分的酚类物质，因此，在发酵过程中，带籽、带皮发酵能够提高红葡萄酒颜色的稳定性。而花色素苷的组成条件受浸渍和发酵条件的影响，因此，浸渍与发酵条件能够影响红葡萄酒的颜色。 在葡萄酒发酵过程中要尤其注意葡萄皮渣和发酵液的吸收，还要十分注意发酵时温度、光照、氧气等外部环境的因素，如果不能控制好这些变量的调节与配合，很容易造成葡萄酒中花色素苷与酚类物质的流失，使葡萄酒颜色不佳，从而不能保证葡萄酒的质量[3]。 2.2 贮存环境对葡萄酒颜色的影响 葡萄酒的贮存条件对葡萄酒的颜色具有一定程度的影响。适当的低温、隔绝光照和氧气与葡萄酒的接触能够有效保留葡萄酒中花色素苷与酚类物质成分，使葡萄酒保持较好的颜色。另外，在贮存葡萄酒时，向葡萄酒中加入一定量的抗氧化剂，能够帮助花色素苷有效溶解于酒中，有利于红葡萄酒的保存。 3 葡萄酒中的添加物对葡萄酒颜色的影响 3.1 有机酸对红葡萄就颜色的影响 向红葡萄酒中加入适量的咖啡酸，有利于增强红葡萄酒颜色的稳定性，也具有相当有效的抗氧化作用，这对增加葡萄酒的口感具有重要意义。 3.2 色素酶对红葡萄酒颜色的影响 采用转外源离析酶基因的酵母菌或是果胶酶对葡萄酒进行发酵，能够有效使葡萄酒中被糖苷束缚住的一些风味物质和酚类类物质被释放出来，从而提高红葡萄酒的颜色色度。 3.3 单宁产品和一些添加物质对红葡萄酒颜色的影响 不同的单宁产品会对红葡萄酒的颜色产生不同的影响，其中用乙醛对红葡萄酒进行处理，能够加强红葡萄酒的颜色。在 葡萄酒进行发酵时，向葡萄酒中加入适量的SO2，能够有效增加葡萄酒中花色素苷的含量，增加葡萄酒的色度。 总而言之，葡萄酒的颜色与葡萄品种、地理位置、加工过程、温度光照等各种因素都有着相当复杂的联系，因此，要想酿造出高质量的葡萄酒，并不是人为能够控制的，用“三分靠技术，七分靠运气”的说法来评价葡萄酒的酿造质量并不过分。 4 结语 在葡萄的栽培、酿造、贮存过程中都存在着大量的不确定因素能够对有机红葡萄酒的颜色与质量产生影响。然而，在生活水平与生活品质不断提高的今天，人们对红葡萄酒的品鉴水平有了相当程度的提升，这就对葡萄酒的品质提出了更高的要求。本文着重探讨了影响葡萄酒颜色与口感的诸多因素，希望对进一步提升有机干红葡萄酒的质量具有一定的借鉴意义。