GB27341模板-三文鱼寿司卷HACCP计划书

1  产品描述                              2  加工图 产品描述 三文鱼寿司卷 水产品商品名 （学名） 冻生三文鱼片 （salmo salar） 水产品来源 海水野生捕捞 包装 塑料托盘，有氧包装 储存 ≤4℃贮存和销售 预期用途/消费者 直接食用，一般公众消费       3  加工描述 1冻三文鱼片接收 海捕冻野生三文鱼片由初级加工者提供，其依照公司要求将三文鱼冷冻到-20℃以下并保持7天以上以杀死寄生虫。接收时审核供应商提供的相关证明。 2冻三文鱼片贮存 三文鱼接收后，-18℃或以下保存。 3三文鱼调理分切 先在预处理间将冷冻三文鱼调温20分钟，然后手工切成1厘米条状。 4紫菜干接收 从合格供应商处采购紫菜干。 5紫菜干贮存 紫菜存放于干燥库房。 6大米验收 从合格供应商收购大米。 7大米贮存 大米存放于干燥库房。 8大米蒸煮 将大米用沸水煮熟，米饭趁热装入塑料容器。 9米饭酸化 米饭马上用醋酸化，搅拌混合使大米达到平衡并测其pH值。酸化米饭放入隔热容器内保持微温（27-41℃）以易于寿司成型，然后移入寿司准备间。 10组合成卷 米饭摊压成成薄片，紫菜干和三文鱼至于其上，快速卷成卷状。整个加工过程控制在2小时内。 11寿司切卷 成卷的寿司切成约长1厘米的卷块。 12包装贴标 卷块放入塑料托盘内，有氧包装，贴上标签。 13成品冷藏 寿司成品贮存于4℃的温度下或直接用冷藏车运输给消费者。     4  危害工作单（适用GB/T 27341） 1 加工步骤 2 确定本步骤引入、控制 或增加潜在危害 3 潜在危害 是否显著 4 对第三栏的判定依据 5 显著危害的预防措施 6 本步是 否CCP 1 冻三文鱼片接收 生物：致病菌引入 寄生虫引入 否 否 冻三文鱼片供应商控制。     化学：过敏原 是 三文鱼是食品过敏原。 后续贴标步骤控制 否 物理：金属等杂质 否 未有发生历史。     2 冻三文鱼片贮存 生物：致病菌生长 致病菌污染 否 否 冷冻贮存。 冻库、操作SSOP控制。     化学：无         物理：无         3 三文鱼调理分切 生物：致病菌生长 致病菌污染 否 否 加工时间短不可能发生。 器具、人员SSOP控制。     化学：无         物理：金属等杂质 否 人工刀具分切，发生可能性小。     4 紫菜干验收 生物：致病菌引入 否 紫菜干供应商控制。     化学：环境化学污染物 霉菌毒素 否 否 紫菜干供应商控制。     物理：金属等杂质 否 紫菜干供应商控制。     5 紫菜干贮存 生物：致病菌生长 否 良好的仓储条件控制。     化学：无         物理：无         6 大米验收 生物：致病菌引入 否 大米供应商控制。     化学：环境化学污染物 霉菌毒素 农药残留 否 否 否 大米供应商控制。     物理：金属等杂质 否 大米供应商控制。     7 大米贮存 生物：致病菌生长 否 良好的仓储条件控制。     化学：无         物理：无         8 大米蒸煮 生物：致病菌存活 是 大米蒸煮不能杀灭耐热芽孢如蜡状芽孢杆菌。 后续酸化步骤控制 否 化学：无         物理：无         9 米饭酸化 生物：致病菌生长 致病菌污染 是 米饭储存温度可导致蜡状芽孢杆菌生长。 通过SSOP控制。 米饭酸化程序控制 是 化学：无         物理：无         10 组合切卷 生物：致病菌生长 致病菌污染 否 否 加工时间短，不可能发生 通过SSOP控制。     化学：无         物理：无         11 寿司切卷 生物：致病菌生长 致病菌污染 否 否 加工时间短，不可能发生 通过SSOP控制。     化学：无         物理：无         12 包装贴标 生物：致病菌生长 否 加工时间短，不可能发生     化学：食品过敏原 是 三文鱼是过敏原 标签上标注三文鱼商品名与过敏原提示 是 物理：无         13 成品冷藏 生物：致病菌生长 是 温度不当致病菌生长 适当时间温度控制 是 化学：无         物理：无                     5  HACCP 1 关键 控制点 2 显著危害 3 每个预防措施 的关键限值 监控程序 8 纠正措施 9 验证 10 4 对象 5 方法 6 频率 7 监控者 9 米饭 酸化 温度不当导致致病菌生长（蜡状芽孢杆菌） 酸化后 pH≤4.3 大米pH 在确定的酸化时间后用pH计测量 每批 品管员 如pH＞4.3，加醋，检查米的酸化程序防止再发生。 每天检查记录 每次对pH计进行校准 通过研究验证本工序酸化时间可产生稳定的pH≤4.3 酸化记录 pH计精度和校准记录 校正动态记录 确认文件 纠正措施 12 包装 贴标 食品过敏原 所有成品标签的成分清单中要包含“三文鱼” 产品标签 感官目视检查 每次标签卷填装到贴标签机上时 包装管理员 如：标签成分清单中不包含“三文鱼” 则：拆除标签卷替换正确的卷 检查标签生产厂或印刷厂的规范，防止错误的再次发生 每周检查记录 每年检查标签和包装规范 包装间记录 13 成品 冷藏 温度不当导致致病菌生长 冷库温度低于4.4℃ 冷库温度 持续时间温度记录 连续 目视每天3次（早 中 晚） 库管员 如：库温＞4℃ 则：适当冷却产品，评估超过4℃的暴露时间，确定处置。 每周检查记录 每年校准温度计 每天精确度检查 冷库温度记录日志