中西饮食文化差异

中西饮食文化差异 中西文化历来是世界文化的两大派系～而饮食在两个文化中部占有非常重要的地位。中西文化之间的差异从而造就了中西饮食文化的差异～在两种不同的文化背景下～中西方饮食习俗～不论在其观念、性质～还是在其方式、对象等诸多方面～所存在的差异是非常鲜明的。笔者根据自己几十年从事西式餐饮的经验～提出以下几点看法～以供参考。 1、中西饮食观念的差异 历史上～中国是世界上最古老的国家之一～有5000年的悠久而厚重的历史～创造了无数的灿烂文明～在这种文化蕴藏中～使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异～四大菜系逐渐形成～四大菜系自成体系～各有特点～但共同点是用料复杂考究～制作方法复杂～口味、菜式多种多样～令人惊叹。 西方以欧美为代表～其文化同样源远流长。到中世纪～欧洲文化已十分完善～在此期间～旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为:主食以面粉为主～原料也较为丰富～制作方法较中国简单～但同时也十分注重口味。 由于中西哲学思想的不同～西方人于饮食重科学。重科学即讲求营养。故西方饮食以营养为最高准则～进食犹如为一生物的机器添加燃料～特别讲求食物的营养成分～蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜～热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收～有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问～而菜肴的色、香、味如何～则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国～其饮食文化虽然在很多方面与我们近似～但一接触到营养问题～双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味～其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻～都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味～但同时总不忘“营养”这一大前提～一味含营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想～特别强调养生、减肥～从而追求清淡少油～强调采用新鲜原料～强调烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道～所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 2、中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的～所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”,而中国的菜肴是“吃味”的。所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西～在中国都是极好的原料～外国厨师无法处理的东西～一到中国厨师手里～就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 据西方植物学者的调查～中国人吃的菜蔬有600多种～比西方多6倍。实际上～在中国人的菜肴里～素菜是平常食品～荤菜只有在节假日或生活水平较高时～才进入平常的饮食结构～所以自古便有“菜食”之说～菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜～与佛教徒的鼓吹有着千丝万缕的联系。佛教便视动物为“生灵”～而植物则“无灵”～所以～主张素食主义。 西方人在介绍自己国家的饮食特点时～觉得比中国更重视营养的合理搭配～有较为发达的食品工业～如罐头、快餐等～虽口味千篇一律～但节省时间～且营养良好。故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉,而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一 特点～把中国人称为植物性格～西方人称为动物性格。 3、中西钦食方式、餐具及礼仪的不同 中西方的饮食方式有很大不同～这种差异对民族性格也有影响。在中国～任何一个宴席～不管是什么目的～都只会有一种形式～就是大家团团围坐～共享一席,筵席要用圆桌～这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心～它既是一桌人欣赏、品尝的对象～又是一桌人感情交流的媒介物。人与人相互敬酒、相互让菜、劝菜～在美好的事物面前～体现了人与人之间相互尊重、争让的美德。虽然从卫生的角度看～这种饮食方式有明显的不足之处～但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态～反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响～便于集体的情感交流～因而至今难以改革。 在餐具方面～差异就更甚明显。众所周知～中国人包括亚洲一些黄种人的国家～使用的是筷子、汤匙～吃饭也用碗盛,而西方人呢～则是盘子盛食物～用刀叉即切即吃～喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具～筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式～代表着不同的两种智慧。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士～在接受一位日本记者采访时～也有一段很精辟的论述:“中华民族是个优秀民族～中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西～却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸～手指能做的事它几乎都能做～而且不怕高温与寒冷。真是高明极了! 在礼仪方面～中西两者更显不同。在中国古代～在用餐过程中～就有一套繁文缛节。《礼记?曲记》载:“共食不饱～共饭不择手～毋放饭～……毋固获～毋扬饭～……卒食～客自前跪～撒饭齐以授相者～主人辞于客～然后客坐。”这段话大意主要是:大家共同吃饭时～不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭～必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里～不要专占着食物～也不要簸扬着热饭。吃完饭后～客人应该起身向前收拾桌上的盘碟～交给主人～主人跟着起身～请客人不要劳动～然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。在西方宴席上～主人一般只给客人夹一次菜～其余由客人自主食用:若客人不要～也不便硬让人家再吃～也不要按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时～也不要发出响声～但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话～只能与邻座的交谈～不要与距离远的人交谈。 4、中西饮食性质的差异 饮食观念的不同～使西方饮食倾向于科学、理性～中国饮食倾向于艺术、感性。烹调出自饮食～饮食原来是一个旨在供给维持生命的营养。西方饮食习俗的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸,而中国饮食习俗中对味的偏重～就把饮食推向了艺术的殿堂。从这两种饮食观可以看出:西方饮食日趋规范化～中～国饮食随意性大。 中西方饮食文化差异是明显的～而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快～中西饮食文化将在碰撞中不断融合～在融合中相互互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性,西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展。 中西餐饮文化差别分析 中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地说:如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱～那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲,如果说中餐馆充满了一股阳刚之气～那西餐厅则富有一种阴柔之美,中餐馆营造的是一种公众交友的场所～而西餐厅则是在制造私密幽 会的空间～可见中西餐饮文化本质的差异。理解这些差异～分析比较这些差异～在经营管理中巧妙地处理这些差异～是中餐连锁企业面临的一个重要的问题。 (一)中餐餐饮文化 中国餐饮文化源远流长～是中华民族文化宝库的重要组成部分～与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系～也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础～以味为核心～以养为目的～是文化、科学、艺术的结晶～不同的地理位臵～不同的民族～有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。品种众多、风味独特的地方佳肴～香飘四海～风靡万方～深深地吸引着无数的海外爱好者。还可以说～饮食功夫也是一种学问～一种特色的突出～一种交流的途径。 内涵文化 中华饮食文化历来讲究色、香、味～讲究餐饮的形式～可以用“精”、“美”、“情”概括。这几个字～反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴～也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精～是对中华饮食文化的内在品质的概括～这种精品意识作为一种文化精神～渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境～都体现着一个“精”字。 美～体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界～重要原因之一～就在于它美。这种美～是指中国饮食活动形式与内容的完美统一～是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中餐之美不仅表现在味道上～而且在形式上、颜色上、器具上～甚至在服务人员的服饰上～都透着美的成份～让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见～美作为饮食文化的一个基本内涵～是中华饮食的魅力所在～贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 情～中华文化历来以情为纽带～同样～中华饮食“情”为重要的功能。在中国～吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介～是一种别开生面的社交活动。一边吃饭～一边聊天～一边谈生意、交流信息、采访。古往今来～中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情～感情上的风波～人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快～饮食活动的社会调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。 精、美、情、礼～分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵～换言之～这四个方面有机地构成了中华饮食文化的整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质～而情与礼～则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是～它们不是孤立地存在～而是相互依存、互为因果的。惟其“精”～才能有完整的“美”,惟其“美”～才能激发“情”,惟有“情”～才能合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生～完美统一～形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确地把握“精、美、情、礼”～才能深刻地理解中华饮食文化～才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。 形式文化 中餐往往注重配料精细而考究～千变万化～技巧繁多。从刀功来看～就要求眼、刀、心的一致配合～才能达到一定的境界。在烹制过程中还要做到火候、味感的把握～中国文化的博大精深可见一斑。出盘则是圆盘相托～一团和气～又可反映出中国人的聚气而生, 以圆为主～平和而儒涵～往往是大家共享～以筷进食～灵巧而善于思考～理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致。 合餐文化 中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式～这是中国餐饮文化的重要表现形式～往往能够制造和谐融洽的气氛。餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统(中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点)～国人长期习惯了这种就餐方式。 (二)西餐餐饮文化 西餐文化与中餐文化有很大的区别～西餐文化是在西方传统文化的基础上～经过现代工业文化的不断改进而形成的～其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面～如～“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。 休闲文化 美国最多的还是快餐店～美国的快餐文化体现的是休闲文化。薯条、炸鸡、饮料之类都是西方食谱中最平常的玩艺儿～正是这些在中餐看来上不了大台面的寻常东西做成了世界上的大企业～像麦当劳、肯德基等。这可能是与美国人的时间观念、生活方式有关。美国来讲究效率～也最不拘小节。快餐文化在美国的蓬勃兴起大概也和他们的这种秉性有关。快餐的卫生、高效、节约时间和休闲浪漫是西方快餐发展壮大的文化基础。 平等、自由文化 在中餐中～席位的摆放、餐具的摆放、吃饭的规矩以及饭桌上的行为都是受传统文化约定俗成的条条框框制约的～更别说来宾的身份、尊长、兴趣爱好等因素限制着用餐的形式。而在西餐中～饮食的时时刻刻都是人人平等自由的表现～每个人自主决定食物的种类、分量～分餐适用～丰俭由己～在大多的场合实行“AA”制。吃饭是自己的事情～大家平等自由地坐在一起享受食物～随便自由。 分餐文化 西方用餐习惯于在长条桌上进行～实行分餐制～即各自点菜～各持一份。最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中～由服务员从厨房端出～再迅速、礼貌地送给每位客人。西餐形式从表面上看似乎少了些热闹～多了些客气和独立～但实质上最重要的是体现了卫生。分餐制还可以体现适度节俭、合理饮食的理念～克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制的菜肴和主食由人定量～可以减少浪费。不管是餐前小吃还是正餐主食～所配原料都是与就餐者的食量挂钩的～菜肴道数尽可能少～但保证每餐吃完。分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念～在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐、冷餐会也都体现了这个宗旨。 中西饮食文化思想的区别 随着经济全球化的发展～世界各国之间的沟通加强～在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广～虽然其价格并不是人人能消费的起～但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。 目前,中国烹饪的科技含量还相对较低,烹饪的科学化是中国烹饪发展的必然趋势, 中西饮食思想的差异是烹饪营养学的重要研究内容。全面认识和深刻理解中 西饮食思想的概念～区别以及中西营养方面的区别和中西饮食文化的差异是对烹饪的科学化发展具有重要的推动作用。 一、饮食思想的概念 饮食思想～即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会和宗教信仰的不同～经长时期发展～形成了不同的生活特点和风俗习惯～造就了风格各异的饮食观念。 二、中西饮食方面的区别 中国人在饮食上更注重口味上的要求～而西方人更注重营养的搭配。 (一)中国在饮食方面的要求 中华民族注重“天人合一”～形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点～注重饭菜的意、色、形～基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象～揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富～但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中～形成了“五谷为养～五果为助～五畜为益～五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊～历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化～使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性～乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少～比例过低～出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏～造成相应的疾病。 (二)西方在饮食方面的要求 西方是一种理性饮食观念～注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何～而营养一定要得到保证～讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理～事物之理常为形上学理～形上学理互相连贯～便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机～使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面～这种哲学主张大大地起了阻碍作用～如饮食文化。在宴席上～可以讲究餐具～讲究用料～讲究服务～讲究菜之原料的形、色方面的搭配,但不管怎么豪华高档～牛排都只 有一种味道。作为菜肴～鸡就是鸡～牛排就是牛排～纵然有搭配～那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排～一边放土豆泥～旁倚羊排～另一边配煮青豆～加几片番茄便成。色彩上对比鲜明～但在滋味上各种原料互不相干、调和～各是各的味～简单明了 三、中西营养方面的区别 (一)中国在营养方面的要求 从食物的营养方面来看～中国的饮食显得比较健康合理～我们是高纤维素～低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍:《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述～但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题～提出“饮食为生人为本”～合理的饮食能促进人体健康～延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点～特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进～我们没有注意到营养搭配的具体比例～没有先进的科学设备～也交不出具体的营养分析。 (二)西方在营养方面的要求 在保持食物天然营养方面～西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合～充分考虑人体对各种营养,糖类、脂肪、蛋白质、维生素,和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物～营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异～从时间、空间、温度、湿度等细微入手～烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一～在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃～而在西方人看来～不完全熟透的牛排～才能尽显其美味和丰富的营养～他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。 从饮食礼仪谈中西文化差异 世界上有几千个民族～每个民族地域的文化大背景都是由千百年来点滴汇聚而成～于是便有了千差万别。而文化是民族之本～没有自己的文化的民族不能称其为“民族”～一个民族的兴旺发达～其标志～只能是自身的文化。饮食文化也不例外～它在世界文化的两大派系--中西文化中占有非常重要的地位。中西文化之间的差异从而造就了中西饮食文化的差异～在两种不同的文化背景下～中西方饮食习俗～不论在其观念、性质～还是在其方式、对象等诸多方面～所存在的差异是非常鲜明的。下面我就饮食礼仪这方面谈中西文化的差异。 在餐饮氛围方面～中国人吃饭时都喜欢热闹～很多人围在一起边吃边说～一起营 造一种热闹温暖的用餐氛围。除非是在很正式的宴会上～中国人在餐桌上并没有什么很特别的礼仪。而宴请礼仪也各具特色。在中国～从古至今大多都以左为尊～在宴请客人时～要将地位很尊贵的客人安排在左边的上座～然后依次安排。中华民族素有热情好客的优良传统。在交际场合和酒席上～热情的中国人常常互相敬烟敬酒。中国人宴客～即使美味佳肴摆满一桌～主人也总习惯讲几句“多多包涵”等客套话。主人有时会用筷子往客人的碗里夹菜～用各种办法劝客人多吃菜、多喝酒。在食仪上～中餐一桌人团团围坐合吃一桌菜～冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面～就餐者东吃一嘴西吃一嘴～几道菜同时下肚～这都与西餐的食仪截然不同。 而西方人在用餐时～都喜欢幽雅、安静的环境～他们认为在餐桌上的时候一定要注意自己的礼仪～不可以失去礼节～比如在进餐时不能发出很难听的声音。西方人用餐时要坐正～认为弯腰～低头～用嘴凑上去吃很不礼貌～但是这恰恰是中国人通常吃饭的方式。吃西餐的时候～主人不提倡大肆的饮酒～中国的餐桌上酒是必备之物～以酒助兴～有时为了表示对对方的尊重～喝酒的时候都是一杯一杯的喝。宴请礼仪在西方则是以右为尊～男女间隔而座～夫妇也分开而座～女宾客的席位比男宾客的席位稍高～男士要替位于自己右边的女宾客拉开椅子～以示对女士的尊重。而在交际场合上～西方国家的人们讲求尊重个人权益和个人隐私～所以他们不会做强人所难的事。吃饭的时候～绝不会硬往你碗里夹菜～自己想吃什么就吃什么～他们也不会用各种办法劝客人喝酒～不会非要你喝醉了为止。食仪方面～西方奉行分餐制。首先是各点各的菜～想吃什么点什么～这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后～人各一盘各吃各的～各自随意添加调料～一道菜吃完后再吃第二道菜～前后两道菜绝不混吃。这些都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。 总言之～造成中西文化冲突现象的原因多种多样～我觉得其根本就是因为中西双方有着不同的文化、不同的历史背景～才带来人们思想、行为等多方面的差异～甚至是冲突。为了不给大家造成误解～除了从饮食文化方面～我们还应了解更多习俗～中西方才能扬长避短。也只有交流～才有可能了解～以促进中西文化的共同发 中西比较,中国饮食文化的特色和优劣 1925年～鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想～厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来～对它的研究大致有两派:一是专注于做菜～眼盯着烹饪生产阶段～称之为烹饪文化派,一是专注于吃菜～陶醉于饮食消费阶段～称之为饮食文化派。他们共同的特征是～整理国故～发扬“国粹”。两派方向不同～研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜～更应当研究做菜的人和吃菜的人～以及他们之间的关系。 应该说～我对当今“烹坛”知之甚少～只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶～才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结罗列于后。 一 我们祖国地域辽阔、人口众多～自然形成了丰富多彩的饮食文化。为了研究或称谓的方便～对于饮食文化的民族多样性和地域多样性～我们完全可以用不同的表述系统。清末民初时～大致称“帮口”～意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师～为了生存需要～自发地按风味流派组织起来～传承、操练技艺～ 开拓发展空间～同时还带有浓厚的封建行帮色彩。上世纪八十年代开始～“菜系说”广为传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川、苏、鲁、粤“四大菜系说”,紧接着～便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来鸣不平～于是四大菜系又摇身变为八大菜系,眼见别人都成了气候～当然北京人、上海人也坐不住了～结果～八大菜系又增补为十大菜系。1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》～居然把尚在争论中的“菜系说”作为学术成果写了进去～从此～便给菜系之争埋下了伏笔。 山东人欲以鲁菜涵盖黄河中下游风味～河南人岂能坐忍,只需稍做调查～不仅山东人的始祖姜太公发迹之前长期定居河南屠狗卖肉～就连“食不厌精”的孔圣人也是河南商丘人的子孙。“四大菜系”之一的苏菜～深受河南的影响,“八大菜系”的浙菜～更是北宋开封菜的后代。岂有“子孙”在前～“祖先”殿后的道理,如此一来～在菜系排行榜前～河南人便不肯买账。接下来～陕西人出来说～汉唐是中国亘古惟有的盛世～且西安烹坛尚有三绝:牛羊肉泡馍、饺子宴和仿唐菜～而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列～令人费解:很快～贵州人站出来说话了～贵州的菜要比川、湘辣好几倍,山西人说山西菜全球最酸,新疆人说全国羊肉串的根在新疆,东北人说是他们发明了猪肉炖粉条。闹来闹去～便有人站出来和稀泥了———既然大家都有理～那也不必受十大八大的数字限制～各省区均可成系。于是乎～菜系排行榜前～四大八大十大中有名的～都在拼命捍卫已有的地位～而那些榜上无名的省区～则是削尖了脑袋也要挤进去。一时间～全国三十几个省区纷纷提出要建立自己的“菜系”～就连刚从四川脱离出来的重庆～也有人出来鼓吹“渝菜说”。于是～菜系说的学术泡沫演变成了一场大跃进式的闹剧。 饮食作为一种文化现象～表现出一定的区域相异和民族相异本来很正常～不过～这种相异性并没有明确具体的空间和时间界限～更无法量化。譬如我们常吃的红烧肉～南北方家庭主妇都在做～然而各自的风味却不大相同～当然也无优劣高下之别～有人硬说它属“湖南菜”～就近乎于扯淡。实践证明～“菜系”之说机械地运用行政区划来分割的做法是相当愚蠢的～这是一套削足适履的表述系统～只会造成文化上的“封建割据”和无休止论战。当初鼓吹这一“学说”的人～也许仅仅是为规范学术名词和方便研究～然而～这一“学术成果”却被相关省区所利用～最终异化为省区餐饮实力之间排座次、争范围的工具～而那些后起的弱势省区除了奋起抗争以外～也在竞相建立自己的“菜系”～凸显自己的地域文化特色。 如果让“菜系说”继续说下去～那肯定会阻碍中国烹饪的发展。 二 中国烹饪的历史虽久～但搞烹饪大赛却算是新生事物。1980年以前～各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉之类的技能比赛～不过影响都有限。1983年11月～全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行～这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。作为烹饪社会化的产物～大赛无疑是行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台～对于中国烹饪事业的促进作用也不容臵疑。 但自上世纪九十年代以来～烹饪大赛过分追求菜点的外在美～一味地推崇雕刻盘饰～从而陷入到形式主义的泥潭。从文化根源上讲～中国饮食文化是模糊哲学的产物～理性主义的先天不足导致了中国烹饪成为感性烹饪～从而又导致了以口目等感官刺激为审美价值取向的传统。而在生产者一方～由于历史的原因～从业者文化素质相对低下～既无力以科学手段改造旧传统～又缺乏足够的理性来建立正确的审美思想体系。这种情况下～相关行业组织的正确引导就显得特别重要。然而近十年来～尽管有识之士为此喊破了嗓子～各种烹饪大赛的形式主义仍愈演愈 烈。一些厨师为了在大赛上取得好成绩～故弄玄虚～哗众取宠。泡沫雕龙～人乳入菜,头顶切面～人背作砧,穷形尽相～不一而足。 1983年以来的20年间～在全国大赛上产生的金牌菜银牌菜铜牌菜数以千计～再加上省市级各类大赛产生的获奖菜数以万计～这一来～全国各地饭店里的菜谱怕是盛不下了～然而事实却恰恰相反。如今～各地大小饭店的菜谱上根本就看不到这类获奖菜的影子～而经营者对这类花拳绣腿菜也从来是敬而远之。既然市场不肯买账～那么举办这类形式主义的大赛又有何益,如此众多的行业精英聚首一处～堆积山珍海错、耗费巨资～难道只为博三五评委一笑吗,市场经济下的社会是成本社会～任何一种社会行为都要追求合理的投入产出比例～以尽可能地降低无效成本。每次烹饪比赛“胜利闭幕”时～组织者总是在台上大谈本次大赛如何在规模档次上超越了上届～获奖选手增长了多少等等～然而～对烹饪大赛的社会成本问题则鲜有人提及。 三 眼下～人类已进入21世纪的第四个年头～许多手工生产行业都在与时俱进～可奇怪的是～大都市星级酒店的厨房里～仍然是少数“灶头”在作威作福。徒弟要给师傅磕头、作揖、洗工装～“灶头”可以随意打骂徒弟。发生这样的事情～施者不必自责～受者也不必自愧～好像这还都是小事～最要命的还在于包厨制度和行业垄断。包厨制度不知源于何时～但有一点可以肯定～那就是它充满了寄生色彩的封建行业制度残余。常常可以见到这样的现象:一个酒店的厨房～三万元包给“灶头”～他自己就可以心安理得地拿走两万～剩下的一万～才由他那30多个徒弟去分。30多人分一万元～也决不会让大家均了贫富～“二灶”独拿三千～“三灶”“四灶”一人两千～剩下再层层瓜分。可怜那些刚入门的生瓜蛋子学徒～经年累月的辛苦～到头来也拿不到几个钱～逢年过节～还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。 包厨制度使极少数“灶头”短时间内就聚敛了大量财富～为其实施行业垄断奠定了经济基础。于是～凭借雄厚的经济实力做后盾～这些“灶头”很容易打通关节～润滑关系～控制下一个自己看中的厨房。在不断扩张控制厨房的同时～他们还染指行业组织～左右重要的行业赛事～利用烹饪大赛、收徒等手段党同伐异～培植自己的势力～最终成为厨霸。 不难看出～不合理的包厨制度是产生厨霸的土壤～也是下层厨工生活贫困的根源。而厨房等级制是旧时代封建生产方式的产物～是行业不平等的根源～因此～我们如果任其发展的话～只会将中国烹饪引向歧途。 四 复古主义是老毛病了～凡是号称“国粹”的行业似乎从来都未能幸免～今日之中国烹饪也不例外。复古学者翻开《烧尾宴食单》～发现有一道“乳酿鱼”～不由两眼放光～啧啧赞叹～“看看～欧洲人尚在茹毛饮血～我们的祖先就会用乳产品做鱼吃了:”再翻开《红楼梦》～见到“茄鲞”又是一阵陶醉～“当我们用鸡肉烧茄子的时候～美国人还在啃生牛排呢:”能从古代菜谱中抢救出一些民族自豪感来～也算是这些整理国故派学者之所以吃香喝辣的缘故。多亏了他们孜孜不倦的努力～我辈才能在曲阜吃上“孔府菜”～在北京吃上“红楼菜”～在徐州吃上“彭祖菜”～在浙江吃上“西施菜”…… 中国烹饪文化的复古～大致走的是两条路。其一是“专求于故纸”～譬如所谓的“红楼菜”～它的研制者就声称～这红楼宴里的每一道菜都能在《红楼梦》里找到出处～每一道菜都选料精良～造型美观～南北兼容～营养丰富～滋补健身。其实～ 复制这一桌筵席也并非难事～问题是不知道餐桌周围西装革履的一群～究竟想从中吃出点什么来,形式和内容永远矛盾对立～强调形式必然损害内容。这红楼菜又要出处～又要造型～又要兼顾南北风味～拼凑到最后～恐怕是顾不上营养健康了。另一种复古则连故纸也不要～完全由学者杜撰～由大厨凭空创造～譬如彭祖菜、西施菜之类。这类菜荒诞无稽～根本经不起推敲。烹饪复古～无论“故纸派”或“杜撰派”～都不过是学者的煽情和店家的噱头～我们万不可当真。 古并非就是毛病～而好的古药方我们至今吃着～好的古装戏我们至今看着～好的古饭菜我们有时也要吃一些。我们这里探讨烹饪复古的动机———学者为名、店家图利～其实都相当单纯。如果有人想借此重温贵族老爷的旧梦～生发帝王将相之豪情～那他,她,就走到邪路上去了。现实中～这样的人有～还不少。 五 豪门宴虚火上升也不是一天两天的事了～当初从南方沿海发达地区过来的燕翅鲍豪门宴狂潮～现已迅速感染着内地餐饮市场～尤以内陆省会中心城市为重灾区。2002年～我曾写过一篇《燕翅鲍是条邪路》的文章～对郑州餐饮市场豪门宴邪风劲吹现象予以关注。又是一年过去～燕翅鲍丝毫没有收敛的意思。根据目前掌握的情况～燕翅鲍不仅遍及郑州的大中型饭店酒楼～而且还从省城普及到了县城～照这样的速度发展下去。恐怕不久即可普及到乡镇。 燕翅鲍等豪门宴短时间内就在全国餐饮市场形成了气候～这在一定程度上反映出当今餐饮市场正在走向专业化的大趋势。而在这一消费现象背后～隐藏的却是近年来社会各阶层收入差距拉大、贫富分层严重的社会现实。 马克思批评说～亚洲城市的兴旺～完全与政府的消费有连带关系～这话现在听起来仍有些意味深长～因为现实社会豪门宴的兴旺～就完全适用于这一规律。如果豪门宴仅仅是几个阔人的斗富～那么有危害～但有限,可怕的是它的兴旺与政府的消费有某种连带关系。在现行体制下～一个处长将公款往自己口袋装一毛钱都是不允许的～但他一年吃掉100万也不会出事。这样～他很可能把手中的权力变成个人谋取生活享受的资本～其中重要的一项～就是大吃豪门宴。于是～豪门宴开始异化为腐败分子挥霍享乐的工具～无数民脂民膏也在豪门宴的一派繁荣里面～随着下水道流走了。 六 我常常惊叹餐饮市场“与时俱进”的速度～这里仍以我生活的城市为例。昨天还在上演着“小尾羊”和“小肥羊”的火锅对抗赛～一夜之间～街头又到处流行起“小毛驴”火锅了。对于美食爱好者来说～这实在是口腹之欲的黄金时代。1995年以来～先是红焖羊肉席卷郑州～接下来甲鱼泡馍、煳辣鱼、汉宫姜母鸭、迷宗菜、燕翅鲍、东北菜等先后粉墨登场～乱花渐欲迷人眼～城头变幻大王旗。郑州的地理位臵和交通枢纽特征～决定了她在一定程度上可被视作全国餐饮市场的晴雨表。因此～郑州餐饮市场的盲目跟风现象也就不是孤立个案～而是具有代表性。一道菜走红～一个品牌叫响～大家都来依葫芦画瓢～一哄而起～搞得李逵不像李逵～李鬼不像李鬼～随后一哄而散～转而又去寻找新目标。这一次次大跃进式的克隆运动～搞臭了李逵～搞跨了李鬼～企业不断重复建设又随即毁灭～使整个行业发展趋向泡沫化。 之所以屡屡出现各种盲目跟风现象～根本原因还在于当前整个行业缺乏一套建立在现代意识和科学精神之上的游戏规则。在市场大潮中～许多餐饮业主往往不是倾向于争取行业游戏规则的公开、公平、公正～而是迷信于建立在个人经验之上 的投机规则。虽然某些时候个别餐饮业主可能会成为投机规则的受益者～但总体来说～当一般性行业规则不能清晰建立时～行业中的任何人都可能成为受害者。 七 协会林立～多头领导～不良竞争～这在20年以前是不可能出现的问题～因为那时许多行业组织尚未建立～当然也就无矛盾纷争可言了。1987年以后～随着越来越多的行业组织成立～在彼此业务交叉的领域～矛盾日渐突出。就“国家级”行业组织来说～与餐饮和烹饪相关的行业组织就有烹饪协会、饭店协会、旅游饭店协会、烹饪文化研究会、食文化研究会等数家～家家都自称权威“正宗”～家家都可以发文件、搞活动～影响行业发展。由于行业组织间约束机制的不完善和游戏规则的不规范～因此～在巨大的行业利益驱使下～这些组织交叉渗透便越来越多～冲突也越来越尖锐。当前的现状是～政出多门和多头领导给整个餐饮行业带来了不少混乱～同时还造成了一些不良社会后果。下面～笔者仅试举二例。 一是烹饪大师名师泛滥成灾。评定烹饪大师名师～本来是件好事～但甲协会评了～乙协会也要评,国家协会评了～省市协会接着评,春天刚评了一批～秋天再来一批。于是最近一两年来～中国烹饪界迎来了空前的大师名师丰收季节～每年都要产生“国家级”大师数百、名师数千～“省市级”大师名师数万。 祝福我们的大师名师们吧～他们因为幸逢盛世～花数千元即可购得几块精致铜牌～既圆了大师名师梦～又丰富了家庭收藏。 二是名店名菜泛滥成灾。评定名店名菜～同样是好事～但由于不良竞争～于是乎又变了味道。一个不大的饭店～为了装点门面扩大影响～花钱评上甲协会的名店名菜～招牌还没有来得及挂～乙协会的文件又下来了～甲协会的名店名菜我们一律不予承认～直到又花钱买来乙协会的铜牌挂上～才算告一段落。 名店名菜泛滥成灾～苦的是左右为难的饭店酒楼～乐的是那些做铜牌的商家。更为严重的是～这类短期行为极大地损害了行业信誉和行业形象～破坏了全国烹饪界同行之间的团结～不利于我们中国烹饪的长远发展。