宁夏盐池滩羊肌肉中脂肪酸的组成及营养特性

宁夏盐池滩羊肌肉中脂肪酸的组成及营养特性 宁夏盐池滩羊肌肉中脂肪酸的组成及营养 特性 11O HeilongjiangAnimalScience andVeterinaryMedicineNo102006 宁夏盐池滩羊肌肉中脂肪酸的组成及营养特性 李爱华,李蓓蓓 (宁夏大学生命科学学院,宁夏银川750021) 中图分类号:$826.89文献标识码:B文章编号:1004,7034(2006)10—0110—02 滩羊脂肪组织中脂肪酸的组成已有研究报 道_】J,而肌肉中脂肪酸的组成和营养特性目前还未 见报道.此次试验通过对不同年龄段滩羊的背最长 肌,肾脏脂肪,背膘脂肪,尾部脂肪中8种脂肪酸的组 成及其营养特性进行研究,为评定滩羊肉品质量和进 一 步提高滩羊肉的营养特性提供科学依据. 1与 1.1试验材料 分别在宁夏盐池6个乡(镇)农贸市场,每个市 场随机屠宰体重相近,健康无病的二毛羔羊,8月龄 羔羊,成年羯羊,成年母羊4个品种羊各3只,计 72只羊为试验羊;另外屠宰肉寒杂交的绵羯羊6只 作为对照羊,共计78只.取12,13肋间背最长肌, 肾脏脂肪,背膘脂肪,尾部脂肪保存于冰箱中备用. 1.2试验方法 1.2.1粗脂肪测定参照国家GB一5009.6— 85进行测定. 1.2.2脂肪酸的含量和组成的测定冻鲜样品中 8种脂肪酸的含量和组成的测定,用石油醚:苯以 1:1的溶液溶解脂肪,用0.4mol/LKOH甲醇醇化, 8rain后加水,分层后取上清液利用型气相色谱仪分 析法测定. 2结果与分析 2.1滩羊肌肉中脂肪酸的组成及含量(见1) 表l滩羊肌肉中的脂肪酸组成及含量% 注:表示肌肉中脂肪酸含量在年龄间有显着差异(P<0.05). 由表1可知,滩羊肌肉中粗脂肪的含量随着年龄 的递增从羔羊的2.71%递增到成年羊的3.90%;脂 肪酸的含量变化趋势是软脂酸(16:0)从羔羊的 26.20%递增到成年羊的27.52%,硬脂酸(18:0)的 含量从羔羊的14.46%递增到成年羊的20.10%,油 酸(18:1)的含量从羔羊的41.65%递增到成年羊的 43.80%,亚油酸(18:2)从羔羊的4.35%递减到成 年羊的2.67%,亚麻酸(18:3)从羔羊的1.47%递减 到成年羊的1.09%,而葵酸(10:0),月桂酸(12:0), 肉豆蔻酸(14:0)的含量除二毛羔羊外含量相对稳 定.另外对表1进行了方差分析,得知除硬脂酸,油 酸,亚油酸的含量在年龄间相对比较稳定外,其他脂 肪酸含量组成在年龄间差异显着(P<0.05).说明 收稿日期:2006—04—17 基金项目:宁夏"十五"重点科技攻关项目(2004—0499)和宁 夏自然科学基金资助项目(A1010和NZ0503) 作者简介:李爱华(1959一),女,研究员,硕士. 随着年龄的加大,硬脂酸的含量增大,羊肉的膻味也 在加浓.二毛羔羊肉中葵酸,月桂酸,肉豆蔻酸显着 高于其他年龄段的原因是否与哺母乳有关还有待于 进一步研究.肉寒杂羯的各脂肪酸的含量与滩羊的 脂肪酸的含量相当,所以说肉寒杂羯肌肉可与滩羊肌 肉媲美. 2.2滩羊肌肉组织与脂肪组织中脂肪酸含量的比较 (见表2) 由表2可知,在滩羊肌肉及脂肪组织中主要脂肪 酸组成,羔羊饱和脂肪酸依次是肌肉组织>肾脏脂肪 >背膘脂肪>尾部脂肪;羔羊不饱和脂肪酸,其中油 酸是肌肉组织<肾脏脂肪<背膘脂肪<尾部脂肪,亚 油酸是肌肉组织>背膘脂肪>肾脏脂肪>尾部脂肪, 亚麻酸是肌肉组织>肾脏脂肪>背膘脂肪>尾部脂 肪. 成年羊饱和脂肪酸依次是背膘脂肪>肾脏脂肪 >肌肉组织>尾部脂肪;成年羊不饱和脂肪酸,其中 《黑龙江畜牧兽~}2006年第10期 油酸是背膘脂肪<肌肉组织<肾脏脂肪<尾部脂肪, 亚油酸是肌肉组织>背膘脂肪>尾部脂肪>肾脏脂 肪,亚麻酸是肌肉组织>背膘脂肪>肾脏脂肪>尾部 脂肪. 表2滩羊肌肉及脂肪组织中的脂肪酸组成的比较% 注:表中数据羔羊不分性别,成年羊为公母羊的平均值. 同时,在表中可以看出,硬脂酸的含量在各个部 位羔羊的含量都明显低于成年羊,这说明羔羊的膻味 明显轻于成年羊. 3小结与讨论 (1)宁夏滩羊脂肪的主要脂肪酸累计组成占总 脂肪酸的96.41%一98.60%. (2)宁夏滩羊随年龄的增大,硬脂酸的含量在增 大,而油酸的含量较稳定.说明羔羊和成年羊有相当 的风味,而成年羊的膻味却在增加.这也可以说明对 当年羔的屠宰有利. (3)肌内脂肪酸的组成与肉品质存在着极大的 相关性.不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前提物质, 而且是人体不可缺少的营养物质,多不饱和脂肪酸中 的EPA和DHA可以预防人类心血管疾病,还有助于 脑的发育,但不饱和脂肪酸含量过高会使肉变的多 汁,易腐败;饱和脂肪酸可以提高人体血液中低密度 脂蛋白胆固醇(LTD)的含量,有引起心血管疾病特别 是冠状动脉硬化疾病的潜在危险,但是硬脂酸没有提 高血液中胆固醇水平的生理作用. (4)宁夏滩羊不同部位上脂肪酸的含量不同,而 且不同年龄段脂肪酸的含量也不同. 参考文献: [1]吴建平.不同肉羊品种体脂脂肪酸遗传变异性及其特性的研究 [D].兰州:甘肃农业大学,2000.(007) 草地藏系绵羊羊肉品质特性研究 王永,郑玉才,梁梓,王金玲,胡瑜,傅昌秀,刘鲁蜀,金素钰,陶永平 (1.西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;2.四川省若尔盖县畜牧局, 四川若尔盖624500; 3.四川省畜禽繁育改良总站,四川成都610041) 中图分类号:$826,83文献标识码:B文章编号:1004—7034(2006)l0—0111—04 近年来,国内外对许多不同品种绵羊肉的品质特 性从不同角度进行了较多的研究报道,但对草地藏系 绵羊的产肉性能及羊肉品质特性研究极少,尚未见报 道.现对草地藏系绵羊羊肉的品质特性进行研究报 道如下. 1材料与方法 收稿日期:2006—05,23 基金项目:四川省"十五"攻关项目(02NG004—056)和国家民 委重点项目(03N0101 作者简介:王永(1962一),男,教授,博士研究生. 1.1羊只的选择 2005年10月末,在四川省若尔盖县选择健康羊 4O只,按成年羯羊,成年母羊,周岁羯羊,周岁母羊各 10只进行屠宰测定并取样. 1.2分析样品的采集 按绵羊胴体剖分法进行胴体剖分,即后腿肉,腰 肉,肋肉,肩胛肉和胸下肉.对每只羊每个部位,按重 量百分比对角线取肉样,混合后做成混合肉样用于常 规营养成分,总能,总糖,胆固醇含量,游离氨基酸含 量,矿物质含量测定;背最长肌用于羊肉的嫩度分析;