速冻玉米加工

速冻玉米加工 目 录 速冻玉米注意事项 鲜食玉米加工技术 甜玉米青棒保鲜加工技术 鲜食玉米的速冻冷藏技术 鲜食糯玉米适采期与保鲜技术研究 甜玉米加工及贮藏方法 速冻鲜食玉米穗加工技术 速冻甜玉米粒加工技术 速冻糯玉米鲜棒加工技术 速冻甜玉米粒加工技术规程 产品质量 原料车间(工段)工作标准 整理车间(工段)工作标准 漂烫车间(工段)工作标准 冷冻车间(工段)工作标准 软包装甜玉米棒罐头生产技术 速冻玉米的加工 整穗速冻玉米 粒状速冻玉米 速冻玉米注意事项 季节性非常强，必须在1个月内加工完。相关人员没有想到那么大的工作量，只能24小时连续工作。 问题一、没有有经验的技术人员，普通员工也没有产品培训，手工剥玉米皮，汁液中的蛋白酶会让手部皮肤溃疡。 问题二、工艺不成熟，采摘后的原料应该预冷处理、烫漂等等，没有进行，导致产品酶没灭活，产品储存中，口味变劣。产品反复试制，损耗非常大。 问题三、没有很多的标准支持，政府只能要求用近似的产品指标衡量，大肠菌群超标。 问题四、生产过程管理不善，有异物在产品中出现。 问题五、设备不适宜，蒸煮软包装产品试制不成功。 鲜食玉米加工技术 加工技术: 适采?剥皮?去毛?洗涤?检查?去杂?预煮?冷却?装袋?冻结?低温贮藏。 (一)适采 适期采收很重要，不同品种采收期不同，同一品种采收时间不同，其品质大不 相同。鲜糯1号适期采收为授粉后22,24天。采摘下来的果穗要及时加工，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。采收。剥皮、除毛、洗涤均为人工完成作业，以防损伤籽粒，洗净后要剔出缺粒、虫蛀、顶部不整齐及过嫩过老果穗。 (二)预煮 宜采用水煮，时间为25,30分钟，冷点温度达90?以上，煮时要使果穗全部浸 入水中，这样容易煮透。蒸煮则影响籽粒松紧度、光泽、质量。 (三)冷却 预煮完毕捞出后急剧冷却，用10?的冷水淋洗10分钟，以使果穗中心温度迅速下降到25?以下，捞起后放在铁丝网上用电风扇吹干表面水分(约半小时)，以防速冻时籽粒表面结霜。 (四)包装 将吹干的玉米果穗装入塑料复合膜袋中，用封口机封口。 (五)冻结 冷冻库内冻结，温度在零下35?(8,10小时);快速冷冻机零下45?条件下30,45分钟。 (六)低温贮藏 经过速冻后的果穗装箱，转入零下18?的冷库中保存， 随售随取。 甜玉米青棒保鲜加工技术 甜玉米青棒采收期是在籽粒乳熟期间，最佳食味期就是适宜的采收期。 1、工艺:鲜玉米棒?剥壳除丝?清洗?预煮?冷却?凉干?擦净?装袋?抽真空封口?高压杀菌?恒温培养?检验?装箱?打包?入库。 2、 操作要点: ?剥壳、除丝、清洗。操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将甜玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形跳粒的、过嫩过老的以及其他不合格品，再用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转框备用。 ?预煮、冷却、凉干。预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95?以上，预煮时间5分钟，使玉米蕊温度达95?以上。预煮时需轻轻翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至50—60?，凉干备装。 ? 装袋、抽真空、封口。装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋，排入真空封口机内封口。 ?杀菌、冷却、恒温培养。软包装玉米在杀菌器中堆放排列要保证蒸汽能够充分造成自由流面，空气排出不受阻碍，有利热能的均匀传递。杀菌开始前需迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，并造成急流，以利迅速排除空气，升温升压过程要求越快越好。110?开始加压，使杀菌压力维持在1.4—1.8kg/cm2，温度121?时、时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25?恒温仓库培养7天，随后逐包检验合格品。 ? 检验、装箱、检数、打包、入库。将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口入库。 鲜食玉米的速冻冷藏技术 1、品种选择 选用甜玉米、糯玉米，它们营养丰富、甜香脆嫩，深受消费者喜爱。甜玉米以超甜玉米、加强甜玉米为好;糯玉米以白粒糯王米为好。 2、收获 在乳熟后期采收，及时剥除苞叶、花丝、秃尖和虫粒。 3(分级 甜玉米棒一级为长,21厘米，重,310克;二级为长;19一20厘米，重270-309克;三级:为长17,18厘米，重23O,269克;四级为长15,16厘米，重190一229克。糯玉米的规格可比甜玉米低一个档次。达不到规格者可切成段状，甜玉米为12厘米和8厘米，糯玉米为10厘米和 6厘米。不成段者就脱粒，250克装一袋 4(清洗 将果穗放人清水中，清除洗净残存的花丝和杂质。 5、煮熟 将清洗过的玉米棒投人锅中，在95一100?永中煮12分钟。 6(冷却 将煮熟的棒子捞出放在8?水中急剧冷却。 7(沥干 把冷却后的玉米棒捞起沥干，使籽位表面无水珠，又不失水变秕，呈原始状。 8、速冻 将玉米棒在一35?速冻库内放10小时，或在一45?速冻机内存放45分钟。 9、包装 按玉米棒分级标准，将玉米棒用保鲜纸袋真空包袋，两个或四个一袋。 10、冷藏 放置在一5?的低温库内保存 鲜食糯玉米适采期与保鲜技术研究 糯玉米(Waxy maize)是玉米的一个特殊类型。它来自普通玉米又高于普通玉米，具有独立的内在遗传组成，表现出特有的籽粒构造、营养成分、加工品质以及食 糯玉米(Waxy maize)是玉米的一个特殊类型。它来自普通玉米又高于普通玉米，具有独立的内在遗传组成，表现出特有的籽粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，是营养品质很好的特种水果和蔬菜。和普通玉米相比，糯玉米具有更大的利用价值，加工后可增值300%,400%。近几年来，人们对糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，糯玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给种植者和加工者带来较好的收益。各地政府和有识之士纷纷上马，生产加工糯玉米产品。因此，发展糯玉米生产并进行深加工，尽快达到生产规模化和产业化是非常必要的。 在近几年的实践中，我们深深体会到，要发展鲜食糯玉米产业，必须处理好几个方面的问题，如果渔有理想的加工品种，就难以扩大种植面积和加工生产规模;没有好的加工技术，加工产品就很难被消费者接受;没有好的原料，就难以生产出高质量的产品;没有好的栽培技术，就难以提供高质量的原料。为此我们针对糯玉米特殊的遗传机制、自身特性及生长发育规律对环境的要求和用途，采用系统科学的原理和方法，研究选育了适口性好、商品性高、高产优质、抗虫抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鲜食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品种，并配套了优质高效的栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜加工技术和真空包装保鲜加工技术。所有这些，经过试验示范，都极大地提高了农民的种植效益和加工厂家的效益，尤其是大幅度地扩大了加工规模，延长了加工期，提高了加工质量，降低了生产成本，实现了高品质、低价位的鲜嫩糯玉米保鲜产品周年供应市场，为进一步丰富城乡人民的菜篮子做出了积极的贡献。 1.糯玉米品种筛选 (1)品种的栽培适应性 征集品种，进行种植适应性观察，确定品种的抗病性以及在当地的适应性。 (2)品种的加工适应性 在玉米乳熟期间，将植株整齐一致、生长健壮的玉米进行剥皮，从中筛选商品性状好、果穗大小均匀、穗尖较小、籽粒排列整齐、色泽一致的品种进一步考察。在玉米授粉后23天,25天，组织有关人员进行品尝，从中筛选出风味好、适口性佳、皮薄渣少的品种。较理想的黄糯品种有晋单(糯)41号(原晋鲜糯1号)、垦黏1号;白糯品种有晋鲜糯6号、晋鲜糯2号、中糯1号、苏糯1号、渝糯1号;黑糯品种有晋鲜糯8号等。 2.糯玉米适采期的确定及采后保鲜技术研究 (1)确定适采期 适时收获是生产高品质玉米的关键环节，起着承前启后的作用。它既是栽培的关键，又是加工的首要因素。根据授粉后籽粒含水量结合品尝来科学确定适采期:一看花丝的颜色，花丝由顶端枯黄到果穗苞叶口;二摸果穗顶端苞叶，苞叶稍有放松;三看果粒，果粒颜色正常，籽粒饱满，挤破时粒中流出乳状物，即是适宜采收期。一般糯鲜嫩玉米适采期为授粉后22天,24天，此时糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是还要结合当时、当地的具体情况，若气候高温干燥，适采期应适当提前;若低温高湿，则应延长适采期。 (2)采收后品质下降的主要特征 口味变差，糯性降低，含糖量减少，果皮加厚，清香风味丧失。外观表现为苞叶萎蔫、绿色消退、种皮硬化，严重者苞叶黄化、发生异味，失去商品价值。导致品质劣变的主要原因是贮藏温度、呼吸强度和存放时间。 (3)采收后加工前的保鲜技术 玉米采收后通过降低贮存温度、缩短贮存时间来控制鲜玉米果穗的呼吸强度，可达到降低糖分降解速率、保证鲜玉米高品质的目的。由于鲜糯玉米的保鲜难度大，货架寿命短，保鲜产品注重一个“鲜”，强调一个“快”，因此要求原料从采收至杀菌完毕必须在8h内完成，每一道工序都要抓紧时间。 3.鲜食糯玉米产业化开发 (1)注重品种品质 商品品质(食用品质和感官品质)是产业化的核心。不同品种的糯玉米，其品质不同，即使同一品种，如果栽培、管理、采收和加工技术不同，其品质也截然不同。目前适于加工的鲜食糯玉米优良品种有中糯1号，二晋鲜糯6号、晋鲜糯2号、苏玉糯1号(白色)二晋单(糯)41号(原晋鲜糯1号)、垦黏1号(黄色)等。同时要在栽培、管理、采收和加工等方面层层把关，保证高质量产品的生产，创出名牌产品。 (2)应以市场为导向 要因地制宜、因时制宜，不可盲目引进，扩大规模。在我国，任何种植玉米的地方均可种植糯玉米，但不同的地理环境、气候特点以及生态条件决定了它的优势产业布局。正如一位北京客人说得好:“同样是糯玉米，山西的糯玉米风味特别好。”这就充分说明，特定的地理环境可以生产出风味独特的糯玉米产品。正是基于这一点，使山西省成为了全国有名的糯玉米生产加工基地。然而，有些地区在没有市场调研的情况下，就盲目地大规模引进糯玉米加工生产项目，要么导致种植加工失败，要么导致生产产品无人问津，造成产品大量积压。 (3)新品种要与高产优质栽培加工技术相配套一个好的品种，要有与之相配套的栽培、采收和加工技术，才可以充分发挥品种优势，大大提高种植效益。提供优质原料以供生产加工，降低产品成本，从而提高产品质量，扩大市场占有率。 (4)促使生产与销售紧密接轨 糯玉米是一种食味优良、营养丰富的保健食品，要加大宣传力度，做到家喻户晓，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生产者与经营者应紧密配合，薄利多销，互惠互利。 (5)糯玉米产业化要注重综合利用 糯玉米加工，特别是鲜穗加工的季节性很强，时间较短，但加工期间的人力、财力和设备投资很大，短时间内的产品效益很难维持长年的人员开支。因此，在淡季要充分利用加工设备生产其他的产品。山西省忻州维宝甜玉米公司走出了一条自己的路子，他们除了在旺季集中加工生产糯玉米外，在淡季还进行红豆馅和熏味茶蛋的加工，既利用了设备及人力资源，又形成了一人多能，一机多用，生产多种产品的良好格局。 总而言之，要搞好鲜食糯玉米优良品种产业化开发，就必须有与之相配套的优质高效栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜及真空保鲜加工技术。只有这样，才可以使优良品种充分发挥其自身特性。要充分利用当地自然、地域优势，发展地方性龙头产业，促进玉米由原粮生产向原料生产转化，这对我国糯玉米的科研育种、生产开发和加工增值将会起到积极的推动作用。 用风味等特征，是营养品质很好的特种水果和蔬菜。和普通玉米相比，糯玉米具有更大的利用价值，加工后可增值300%,400%。近几年来，人们对糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，糯玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给种植者和加工者带来较好的收益。各地政府和有识之士纷纷上马，生产加工糯玉米产品。因此，发展糯玉米生产并进行深加工，尽快达到生产规模化和产业化是非常必要的。 在近几年的实践中，我们深深体会到，要发展鲜食糯玉米产业，必须处理好几个方面的问题，如果渔有理想的加工品种，就难以扩大种植面积和加工生产规模;没有好的加工技术，加工产品就很难被消费者接受;没有好的原料，就难以生产出高质量的产品;没有好的栽培技术，就难以提供高质量的原料。为此我们针对糯玉米特殊的遗传机制、自身特性及生长发育规律对环境的要求和用途，采用系统科学的原理和方法，研究选育了适口性好、商品性高、高产优质、抗虫抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鲜食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品种，并配套了优质高效的栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜加工技术和真空包装保鲜加工技术。所有这些，经过试验示范，都极大地提高了农民的种植效益和加工厂家的效益，尤其是大幅度地扩大了加工规模，延长了加工期，提高了加工质量，降低了生产成本，实现了高品质、低价位的鲜嫩糯玉米保鲜产品周年供应市场，为进一步丰富城乡人民的菜篮子做出了积极的贡献。 1.糯玉米品种筛选 (1)品种的栽培适应性 征集品种，进行种植适应性观察，确定品种的抗病性以 及在当地的适应性。 (2)品种的加工适应性 在玉米乳熟期间，将植株整齐一致、生长健壮的玉米进行剥皮，从中筛选商品性状好、果穗大小均匀、穗尖较小、籽粒排列整齐、色泽一致的品种进一步考察。在玉米授粉后23天,25天，组织有关人员进行品尝，从中筛选出风味好、适口性佳、皮薄渣少的品种。较理想的黄糯品种有晋单(糯)41号(原晋鲜糯1号)、垦黏1号;白糯品种有晋鲜糯6号、晋鲜糯2号、中糯1号、苏糯1号、渝糯1号;黑糯品种有晋鲜糯8号等。 2.糯玉米适采期的确定及采后保鲜技术研究 (1)确定适采期 适时收获是生产高品质玉米的关键环节，起着承前启后的作用。它既是栽培的关键，又是加工的首要因素。根据授粉后籽粒含水量结合品尝来科学确定适采期:一看花丝的颜色，花丝由顶端枯黄到果穗苞叶口;二摸果穗顶端苞叶，苞叶稍有放松;三看果粒，果粒颜色正常，籽粒饱满，挤破时粒中流出乳状物，即是适宜采收期。一般糯鲜嫩玉米适采期为授粉后22天,24天，此时糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是还要结合当时、当地的具体情况，若气候高温干燥，适采期应适当提前;若低温高湿，则应延长适采期。 (2)采收后品质下降的主要特征 口味变差，糯性降低，含糖量减少，果皮加厚，清香风味丧失。外观表现为苞叶萎蔫、绿色消退、种皮硬化，严重者苞叶黄化、发生异味，失去商品价值。导致品质劣变的主要原因是贮藏温度、呼吸强度和存放时间。 (3)采收后加工前的保鲜技术 玉米采收后通过降低贮存温度、缩短贮存时间来控制鲜玉米果穗的呼吸强度，可达到降低糖分降解速率、保证鲜玉米高品质的目的。由于鲜糯玉米的保鲜难度大，货架寿命短，保鲜产品注重一个“鲜”，强调一个“快”，因此要求原料从采收至杀菌完毕必须在8h内完成，每一道工序都要抓紧时间。 3.鲜食糯玉米产业化开发 (1)注重品种品质 商品品质(食用品质和感官品质)是产业化的核心。不同品种的糯玉米，其品质不同，即使同一品种，如果栽培、管理、采收和加工技术不同，其品质也截然不同。目前适于加工的鲜食糯玉米优良品种有中糯1号，二晋鲜糯6号、晋鲜糯2号、苏玉糯1号(白色)二晋单(糯)41号(原晋鲜糯1号)、垦黏1号(黄色)等。同时要在栽培、管理、采收和加工等方面层层把关，保证高质量产品的生产，创出名牌产品。 (2)应以市场为导向 要因地制宜、因时制宜，不可盲目引进，扩大规模。在我国，任何种植玉米的地方均可种植糯玉米，但不同的地理环境、气候特点以及生态条件决定了它的优势产业布局。正如一位北京客人说得好:“同样是糯玉米， 山西的糯玉米风味特别好。”这就充分说明，特定的地理环境可以生产出风味独特的糯玉米产品。正是基于这一点，使山西省成为了全国有名的糯玉米生产加工基地。然而，有些地区在没有市场调研的情况下，就盲目地大规模引进糯玉米加工生产项目，要么导致种植加工失败，要么导致生产产品无人问津，造成产品大量积压。 (3)新品种要与高产优质栽培加工技术相配套一个好的品种，要有与之相配套的栽培、采收和加工技术，才可以充分发挥品种优势，大大提高种植效益。提供优质原料以供生产加工，降低产品成本，从而提高产品质量，扩大市场占有率。 (4)促使生产与销售紧密接轨 糯玉米是一种食味优良、营养丰富的保健食品，要加大宣传力度，做到家喻户晓，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生产者与经营者应紧密配合，薄利多销，互惠互利。 (5)糯玉米产业化要注重综合利用 糯玉米加工，特别是鲜穗加工的季节性很强，时间较短，但加工期间的人力、财力和设备投资很大，短时间内的产品效益很难维持长年的人员开支。因此，在淡季要充分利用加工设备生产其他的产品。山西省忻州维宝甜玉米公司走出了一条自己的路子，他们除了在旺季集中加工生产糯玉米外，在淡季还进行红豆馅和熏味茶蛋的加工，既利用了设备及人力资源，又形成了一人多能，一机多用，生产多种产品的良好格局。 总而言之，要搞好鲜食糯玉米优良品种产业化开发，就必须有与之相配套的优质高效栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜及真空保鲜加工技术。只有这样，才可以使优良品种充分发挥其自身特性。要充分利用当地自然、地域优势，发展地方性龙头产业，促进玉米由原粮生产向原料生产转化，这对我国糯玉米的科研育种、生产开发和加工增值将会起到积极的推动作用。 甜玉米加工及贮藏方法 甜玉米穗除直接供应市场外，需要迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。 甜玉米罐头加工甜玉米罐头的主要设备有:真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。工艺技术要点: (1)原料:要求采收成熟度适中的甜玉米穗，颗粒柔嫩饱满; (2)剥皮、去丝:要求将外皮和穗丝去除干净; (3)脱粒:是工艺中重要环节，采用机器脱粒，操作时要及时调整刀具中心孔基准，保证甜玉米粒完整，并及时清理脱粒机; (4)清洗:要洗去碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质; (5)预煮:是加工的关键工序，目的是抑制甜玉米中酶活性及杀菌，并保持甜玉米特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90,95?的水中煮约5分钟。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、37?保温检验、贴标、成品入库等工序。目前甜玉米罐头仅有企业标准，国家标准尚未制定。速冻甜玉米粒前一部分与加工甜玉米罐头相近。预煮后的甜玉米粒经振动沥水，再进入速冻工序。冻结时要在极短的时间内通过0,5?这一最大冰晶生成带，蒸后继续降温经速冻机速冻的甜玉米粒中心温度，一定要达到,18?以下，以利贮藏和运输。称量包装、检验、装箱等工序均在10?以下的包装间进行。最后送入,18?的低温库中储藏，待售。甜玉米穗的储藏甜玉米穗不耐贮存，生产单位一般当天采收，当天加工。如果加工速度跟不上，可将甜玉米穗送入冷库贮藏，贮藏温度以0,4?为好。含糖量快速下降和种皮变厚是甜玉米采收后品质劣变的主要现象，原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉转化两方面。据文献报道，在0?下能保鲜6,8天，若改变贮藏环境的O2和CO2气体浓度，可有效地延长甜玉米的保鲜期。气调保鲜方法，包括塑料薄膜包装和多聚糖涂膜等。由甲壳素获得的壳聚糖，由于其良好的成膜性和生化特性，能防止腐败，又不会引起缺氧呼吸。它本身无毒、无味，又易分解，已成为果蔬保鲜的一种较理想的涂膜材料。 速冻鲜食玉米穗加工技术 一般的加工工艺流程为: 原料的采收—剥皮—检验—浸泡—清洗—漂烫—冷却—沥干—修整—速冻—检验—包装—封口—装箱—入库贮存。 一、原料的采收:一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23-25天。此时甜玉米的嫩穗的糖含量高，加工品质最佳。糯质玉米、高营养玉米的采穗期应以不超过28天为宜。 采摘后嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机机械损伤。将甜玉米藏通风凉爽处短时存放，切不可堆积。从采摘到加工间的时间一般应控制在5小时之内，提倡边采收边加工。 二、剥皮:采用人工剥皮，直接剥去苞叶，在剥包过程中应除净玉米须。 三、检验:根据产品标准，去除畸型，短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青穗。这些淘汰的果穗可作加工其它产品的原料开发利用。 四、浸泡:将玉米穗放入2%的食盐溶液中浸泡20-25分钟，每加工4000穗玉米穗更换一次盐水。 五、清洗:将浸泡完毕的嫩玉米穗放入清水中冲洗5分钟。 六、漂烫:漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。漂烫的作用:使酶失活，由于嫩穗存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活。酶的存在可使体内营养遭到破坏，为此，必须在冷冻前进行漂烫。可以杀死田间附着在果穗表面的微生物以及虫卵。以确人加工食品的卫生与食用安全。使嫩玉米组织内的空气被排挤出去，可减少冻结时冰晶形成的膨胀压力，增加对膨胀压的抵抗力。排除嫩玉米体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保存产品的色泽及营养。漂烫后防止了鲜玉米加工产品的老化。有部分熟食的作用。增加口感。使用热蒸气漂烫工艺控温为95-105度，时间10-15分钟。 七、冷却:经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽和质量，为了节约用水，可以采用分段冷却的但最末端冷却池中嫩玉米穗的中心温度控制在10度。 八、沥干:嫩玉米在速冻前必须进行沥干。否则，会冻结成冰。既不美观，也不易包装况且多的水分会多消耗电能，增大成本。可采用设备沥干。也可采用自然沥干。方法是将嫩玉米穗放在屉上沥水10分钟左右。 九、修整:根据企业标准的要求，加工产品应去除花丝。将嫩玉米穗的头尾按各产品要求的长度严格控制在17厘米、14厘米、10厘米左右。 十、速冻:速冻是确保产品质量的决定因素，速冻时间越短，产品质量越好，反之。缓冻或慢冻时间越长产品质量越差。在-35?的风冷冷冻时间内速冻，使嫩玉米穗中心温度达以下为最好。 十一、检验:对速冻嫩玉米穗的检验是指嫩玉米穗的外观是否符合质量标准的要求。 十二、包装、封口、装箱。将检验合格的速冻嫩玉米穗装入塑料袋。真空包装。每袋两穗，封口标注生产日期。并装箱打包。 十三、入库贮存。将速冻玉米穗放入-18?的冷冻库内贮存。在-18?温度下微生物的生长几乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸发极少，产品的保质期为一年。 嫩玉米系列产品的开发刚刚起步。规模生产后，生长季节随采随加工。反季节均衡供应市场，效益倍增。 速冻甜玉米粒加工技术 1(工艺流程 原料采收?验收?去苞叶、花丝?检验?修整?漂洗?脱粒?清洗?漂烫?冷却?挑选?冰水预冷?沥干?速冻?筛选?包装?冷藏?检验 2(操作要点 (1)原料采收 甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后20,22天，一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应在70,,73,，这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。 (2)原料验收 采收时甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。 (3)剥皮去花丝 甜玉米进厂后应放在阴凉处并立即剥皮加工。从玉米采收到加工的时间不能超过6小时，如果6小时内不能加工完，必须放进0?左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。 (4)修整、挑选、分级 先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。然后按玉米的直径分级，可根据不同玉米品种制定2,3个等级，等级间的直径差定在5毫米左右。 (5)清洗、脱粒 因为速冻玉米粒在食用前不再经过化冻和清洗，所以一定用流动水清洗干净。脱粒在专用的玉米脱粒机上进行，脱粒机刀深距离按等级来凋整，避免玉米籽粒切得过深或过浅。若干切得过深，可能切下玉米芯，影响产品的外观和口感;切得过浅，切下的籽粒少，得率低，浪费原料。 (6)漂烫 漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。漂烫的作用有以下几点:可以使玉米组织中的酶失活，因为低温冷藏也不会使酶失去活性，仍然进行着缓慢的生理和化学反应，使籽粒的营养成分遭到破坏;漂烫还可以杀死部分微生物和虫卵，确保产品的卫生和食用安全;经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分，减少了冻结时冰晶形成时的膨胀压力，增加对膨胀 压的抵抗力，并相应减轻原料的氧化程度，保持产品的色泽和营养。 漂烫可以使用沸水或蒸汽，温度为93,100?，根据水温控制漂烫的时间，一般为3,8分钟。漂烫的时间过长，会使营养成分严重流失，成品的颜色和口感等质量指标也会大大降低。脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4:1。 (7)冷却 经漂烫的玉米粒应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，速冻时间加长而浪费能源，也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量。 为了节约用水，可以采用分段冷却的方法。首先使用喷淋的方法，将90?左右的玉米粒的温度降到25,30?;然后在0,5?的冰水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降到5?以下。 (8)挑选 挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。为了保证产品质量，提高生产率，减轻包装前筛选的压力，冷却后在传送带上进行人工挑选，剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。 (9)沥干 沥干可以除去玉米粒表面的水分，防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及玉米粒之间粘连，影响外观和净重，也可以减少电能的消耗。沥干可以在震动筛上进行，但最好用冷风吹干，一是沥干彻底，二是可以进一步冷却。 (10)速冻 速冻是确保产品质量的决定性因素。冻结速度越快产品质量越好，反之冻结时间越长质量越差。速冻玉米粒使用流化床式速冻隧道。玉米粒平铺在传送网带上，传送带下的多台风机以6,8米,秒的速度将冷风由下向上吹，使玉米粒呈悬浮状，玉米粒中心的温度达到-18?即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。如果机器的蒸发温度为-34,-40?，冷空气温度-26,-30?，玉米粒的厚度为30,38毫米，冻结3,5分钟即可达到要求。 (11)筛选 将冻结的玉米粒进一步挑选，剔除有缺陷粒和碎粒，必要时可过筛筛选。 (12)包装 速冻玉米粒应在-6?的条件下进行包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要包装成250克,袋或500克,袋。包装后封口，同时在封口上打上生产日期，装箱后立即送往冷藏库冷藏。 (13)冷藏 冷藏库的温度应在-18?以下，相对湿度95,,98,。冷藏库内的温度波动范围不能超过?2?，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。 3(质量标准 (1)感官指标 色泽:浅黄色或金黄色;形态:玉米粒大小均匀，无破碎粒，玉米粒的切口整齐;杂质:不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质，包装袋内无返霜现象;滋味、口感:用开水急火煮3,5分钟，然后品尝，应具有该甜玉米品种的甜味和香味，香脆爽口。 (2)理化指标 铜(以Cu计)?5.0毫克,千克，砷(以As计)?0.5毫克,千克，铅(以Pb计)?1.0毫克,千克。 (3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。 速冻糯玉米鲜棒加工技术规程 一、工艺流程 原料验收?剥皮去丝?整理分级?清洗?漂烫?冷却?沥干 ?冻结?包装?冷藏 二、操作要点 1、原料验收 适收期糯玉米鲜穗，苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞，籽粒 排列均匀、饱满，颜色为白色、黄色或黄白花色，秃尖、缺粒及 虫蛀现象不严重。 2、剥皮去丝 糯玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，严禁堆放，如果 6小时内不能加工完必须放进0?左右的保鲜库内短时间储存。 人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，剔除发霉、缺粒、杂色、秃尖及 虫蛀等杂质，除去成熟度过嫩及严重脱水或干瘪的果穗。去除苞 叶的玉米棒要轻拿轻放，装入专用筐内，经过磅计量，填写原料 收购单后，进入下一工序。 3、整理分级 将过老、过嫩、虫蛀过度及子粒极度不整齐的玉米棒剔除， 把有少许虫蛀、杂色粒的玉米棒用刀挖去虫蛀和杂色粒。按要求 对原料进行分级整理。18cm以上为一级，15~17.9cm为二级;10~14.9cm 为三级;10cm以下等外品。并分别过称记录，送下一工序。 4、清洗 经过分级的玉米穗棒，用清水洗净玉米花丝及杂质和灰尘、 污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡。除等外品送脱 粒工序外，其余送下一工序。 5、漂烫 在漂烫水中加入0.1%的1号和1%的2号添加剂，先将清水 煮沸,再放入原料,保持温度95?,100?，时间8,10分钟，之 后立即捞到冷却池。 6、冷却 漂烫后的玉米棒立即用流动的冷水(8?以下)迅速冷却， 要求末端冷却池中棒的中心温度10?以下。该工序要求不断向 冷却池中加入冰块，冷却完毕送下工序。 7、沥干 将玉米棒放在周转筐内自然沥水。若长时间不入结冻间则根 据需要随时喷水。 8、冻结 将备好的鲜棒整齐排到冷冻筐中，入冻结间，零下35?保 持4小时，使玉米棒中心温度迅速降到-18?以下。 9、包装 根据包装规格要求,应在-6?条件下进行包装,包装后立即送 冷藏库冷藏。 10、冷藏 冷藏库的温度应在-18?以下,相对湿度95%,98%，库内的 波动范围不能超过?2?，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升 华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。 码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。 速冻甜玉米粒加工技术规程 一、工艺流程 原料验收?剥皮去丝?整理分级?清洗?脱粒?漂烫?冷却 ?筛选?沥干?冻结?包装?冷藏 二、操作要点 1、原料验收 适收期甜玉米鲜穗，苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞，籽粒 排列均匀、饱满，颜色为纯黄色，秃尖、缺粒及虫蛀现象不严重。 2、剥皮去丝 甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，严禁堆放，如果 6小时内不能加工完必须放进0?左右的保鲜库内短时间储存。 人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，剔除发霉、缺粒、杂色、秃尖及 虫蛀等杂质，除去成熟度过嫩及严重脱水或干瘪的果穗。去除苞 叶的玉米棒要轻拿轻放，装入专用筐内。经过磅计量，填写原料 收购单后，进入下一工序。 3、整理分级 将过老、过嫩、虫蛀过度及子粒极度不整齐的玉米棒剔除， 把有少许虫蛀、杂色粒的玉米棒用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。按要 求对原料进行分级整理。棒型均匀且长度大于20cm的为特级，进 入速冻甜玉米棒加工工序。直径较粗的为一级，直径较细的为二级。 分别过称记录后送下一工序。 4、清洗脱粒 经分级的玉米棒，用清水洗净玉米花丝及杂质和灰尘、污渍 等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡。然后用脱粒机脱 粒，一级品用一台机器，二级品用一台机器，等外品人工处理。 对脱粒机出来的玉米轴，经人工刮浆后及时清理出车间。 5、漂烫 脱好的玉米粒应立即漂烫，在漂烫水中加入0.1%的1号和 1%的2号添加剂，先将清水煮沸,再放入原料,保持温度95?, 100?，时间3,4分钟，之后立即捞到冷却池。 6、冷却 漂烫后的玉米粒立即用流动的冷水(8?以下)迅速冷却， 要求末端冷却池水温度10?以下。该工序要求不断向冷却池中 加入冰块，冷却完毕送下一工序。 7、筛选沥干 把冷却后的鲜籽粒在振动筛上筛选，同时用冷风机吹干，筛 上为合格品经人工精选后装袋送下一工序，筛下次品与刮浆得到 的产品一同处理 8、冻结 将备好的鲜粒均匀放置到冷冻筐中，入冻结间，零下35? 保持2小时，使玉米粒中心温度迅速降到-18?以下。 9、包装 根据包装规格要求,应在-6?条件下进行包装,包装后立即送 冷藏库冷藏。 10、冷藏 冷藏库的温度应在-18?以下,相对湿度95%,98%，库内的 波动范围不能超过?2?，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升 华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。 码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。 产品质量标准 一、原料收购质量要求 1、采收期:最佳时期为授粉后22,26天，此时籽粒的体积达到最大，胚乳糊状，粒顶将发硬，籽粒可掐出少许浆水。籽粒发硬，指掐不动视为过老，反之，籽粒不饱满，一掐一包水则为过嫩，过老和过嫩均为不合格原料。 2、质量要求:无虫蛀，无病变籽粒，穗型整齐，无严重缺粒或畸型的鲜棒。 3、规格要求:合格品:去苞叶、果柄后棒长(白、黄、黄白花)?10厘米。 等外品:去苞叶、果柄后棒长(白、黄、黄白花)10厘米以下。 二、产品质量要求 (一)速冻糯、甜玉米棒 1、外观 按速冻玉米棒本品种的颜色分类加工，如纯白色、纯黄色、黄白花粒等 棒型整齐，籽粒饱满，不允许有花丝、虫咬等杂质，不得有严重缺粒及秃尖或畸 型。 2、色泽 籽粒色泽自然、新鲜且均匀一致，无杂色，不得有水浸、冰霜等现象。 3、严格分级。20cm以上为特级，18~19.9cm为一级，15~17.9cm为二级;10~14.9cm为三级。 (二)速冻糯、甜玉米粒 1、色泽 按速冻糯、甜玉米籽粒的颜色分不能混，如纯白色、纯黄色、黄白花粒 等。且籽粒饱满，均匀一致。 2、外观 籽粒外观自然、新鲜，不得有水浸、冰霜等现象。不允许有花丝、虫咬 等杂质。 原料车间(工段)工作标准 一、工作内容 原料验收?剥皮去丝?整理分级?清洗?漂烫?冷却?沥干?冻结? 包装?冷藏 二、操作要点 1、原料验收 适收期糯、甜玉米鲜穗，苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞，籽粒排列均 匀、饱满，颜色为白色、黄色或黄白花色，秃尖、缺粒及虫蛀现象不严重。 2、剥皮去丝 糯、甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，严禁堆放，如果6小时 内不能加工完必须放进0?左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶， 摘除花丝，剔除发霉、缺粒、杂色、秃尖及虫蛀等杂质，除去成熟度过嫩及 严重脱水或干瘪的果穗。按大于10cm为合格品，小于10cm为等外品分别放 入专用筐内，去除苞叶的玉米棒要轻拿轻放，有虫蛀(大于4粒)但仍有商 品价值的不论大小一律进入等外品，分别过磅计量，填写原料收购单后，进 入下一工序。 整理车间(工段)工作标准 一、工作内容 原料验收?剥皮去丝?整理分级?清洗?漂烫?冷却?沥干?冻结? 包装?冷藏 二、操作要点 ,、整理 将过老、过嫩、虫蛀过度及子粒极度不整齐的玉米棒剔除，把有少许虫 蛀(大于4粒)、杂色粒的玉米棒用刀挖去虫蛀和杂色粒进入等外品，或用刀 把虫蛀部分切去按长度进入相应级别。 2、分级 糯玉米棒,,cm以上为一级，15~17.9cm为二级;10~14.9cm为三级; 10cm以下为等外品。并分别过称记录，送下一工序。 甜玉米棒20cm以上为特级，18~19.9cm为一级;15~17.9cm为二级; 10~14.9cm为三级;10cm以下为等外品。并分别过称记录，除等外品送去脱 粒外，其余送下一工序。 甜玉米棒加工粒时，棒型均匀且长度大于20cm的为特级，进入速冻甜 玉米棒加工工序。直径较粗的为一级，直径较细的为二级，分别过称记录后 送下一工序。 漂烫车间(工段)工作标准 一、工作内容 原料验收?剥皮去丝?整理分级?清洗?脱粒?漂烫?冷却?沥干?冻 结?包装?冷藏 二、操作要点 1、清洗 经过分级的玉米棒，用清水洗净玉米花丝及杂质和灰尘、污渍等，清洗 过程要迅速，不能长时间在水中浸泡。除等外品送脱粒工序外，其余送下一 工序。 2、脱粒 用玉米脱粒机脱粒，一级品用一台机器，二级品用一台机器， 等外品人工处理，对脱粒机出来的玉米穗轴，经人工刮浆后及时 清理出车间 3、漂烫 在漂烫水中加入0.1%的1号和1%的2号添加剂，先将清水煮沸,再放入 原料,保持温度95?,100?，玉米棒时间8,10分钟，玉米粒时间3,4分钟， 之后立即捞到冷却池。 4、冷却 漂烫后的玉米棒立即用流动的冷水(8?以下)迅速冷却，要求末端冷却池 中棒的中心温度10?以下。该工序要求不断向每一个冷却池中加入冰块,冷却完 毕送下一工序。 冷冻车间(工段)工作标准 一、工作内容 原料验收?剥皮去丝?整理分级?清洗?漂烫?冷却?沥干?冻结? 包装?冷藏 二、操作要点 ,、沥干 玉米棒放在周转筐内自然沥水。若长时间不入结冻间则根据需要随时喷 水。 玉米粒在振动筛上筛选，同时用冷风机吹干，筛上为合格品经人工精选后送下一工序，筛下次品与刮浆得到的产品一同处理。 ,、冻结 将备好的鲜棒或鲜粒均匀整齐排到冷冻筐中，入冻结间，零下35?保持 4小时，使玉米棒中心温度迅速降到-18?以下。 ,、包装 根据产品规格品种(棒要分级清楚，粒要过筛)，要求在-6?条件下进 行包装,包装后立即送冷藏库冷藏。 ,、冷藏 冷藏库的温度应在-18?以下,相对湿度95%,98%，库内的波动范围不 能超过?2?，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的 冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的 空隙，以利空气流通。 软包装甜玉米棒罐头生产技术 甜玉米起源于美国，在国际上是一种主要的蔬菜作物。甜玉米籽粒在乳熟期含糖量最高，故称为“水果玉米”，含有丰富的维生素、游离氨基酸和矿物质，果皮亦最嫩，鲜甜可口，营养丰富，被西方人看作蔬菜中的美味食品。目前甜玉米有普通甜玉米和超甜玉米两大类型，每种类型又有很多品种。普甜玉米，籽粒皮薄，在乳熟期胚乳中约含12,,15,的糖分，主要作加工原料用。我省在种植技术推广上，由于宣传力度不够，人们认识有待提高，种植规模不大，所以每年种植量很少。消费者认识的仅在甜玉米收获季节，极少人抱着新鲜感在市场上购得少量鲜棒品尝，。我们相信，在不久的将来，种植和加工甜玉米、特种玉米将会掀起一个高潮。本文介绍软包装甜玉米棒罐头的生产敬加工，这有别于速冻、罐装类产品，适合于广大企业生产，开发特种玉米这一传统而新兴产业。 1 工艺流程 原料验收?剥壳去穗丝?预煮?漂洗?整理?装袋?封口?杀菌?冷却?干燥?成品 2 操作要点 2.1 原料验收甜玉米原料要求颗粒饱满、色泽由淡黄转金黄色的乳熟期玉米，允许外带苞叶,,,张。对有病虫害和花斑的玉米，严重脱粒及干瘪玉米不得投产。 2.2 剥叶去须将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。 2.3 预煮沸水下锅煮10,15min，煮透为准，预煮水中加0.1,柠檬酸、,,的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10min。 2.4 整理将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在16,18cm。玉米棒切除两端削粒可制软包装玉米粒罐头，制作技术同软包装玉米棒。 2.5 装袋按长度、粗细基本一致的两棒装袋。 2.6 封口在0.08,0.09Mpa下抽气密封。 2.7 杀菌与冷却杀菌公式10′—20′,121?×,kg,cm2。袋内水份在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压杀菌，压力达到2kg,cm2。冷却时要保持压力稳定，直至冷却到40?。 2.8 干燥杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影响外观质量。 2.9 成品包装为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏，须进行软包装的外包装，可采用纸袋或聚乙烯塑料袋，然后进行纸箱包装。 3 成品讨论 3.1 软包装玉米棒是一种营养丰富、便于携带的方便食品，既满足了消费者啃玉米棒的习惯，又能满足全年供应，保质期达一年。 3.2 原料采收期与玉米粒品质关系甚大，采收过早，产量低，色泽差，乳质薄，原料消耗高;采收过迟，原料偏老，玉米粒淀粉含量高，风味差，乳质厚，食之有皮质感。一般采收期在授粉后16,20d，考虑种植与加工的双方效益，选定授粉后第19d、20d采收较为理想。 3.3 采后处理与加工速度甜玉米在收获后的寿命较短，这主要是酶类对糖分的转化，尤其是蔗糖转化为淀粉而丧失其特有的甜味所致，因而造成嫩度变化。温度与时间起着重要外因作用。因此，采收时选择早上较低温度，运输及时，采后及时预冷。加工速度跟不上时，及时送入冷库贮藏，在4.4?可存,,,d。甜玉米的最适储藏条件为0,1.7?和90,,95,的相对湿度，可存7,10d。加工时生产过程必须尽量缩短，一般不超过,,,d，以确保成品质量. 速冻玉米的加工 近年来国际市场时速冻玉米的需求量日益增大,甜玉米和糯玉米都可作为速 ,以糯玉米更方便、实惠,因为糯玉米的产量高,收获适宜期冻玉米的原料,二者比较 长,营养损失慢,且储藏时间也比甜玉米长。其加工的制品有速冻玉米穗、速冻玉米粒。 1.原料:乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量在70%左右。 2.设备:蒸煮锅、速冻设备等。 3.工艺流程:玉米果穗?人工去皮?洗净并剔除杂质?蒸煮?急剧冷却?沥干水分?速冻?包装?冷藏。 4.操作要点: ?采收糯玉米果穗。一般在糯玉米授粉后22,27天时采收为宜,此时玉米子粒基本达到最大,胚乳呈糊状,粒顶将要发硬,用手掐可掐出少许浆状水。为减少营养成分的损失,一般要求采收后立即加工处理,不能在常温下过夜。 ?人工去皮。去除病虫害和秀尖部分,剪去花丝残余,去穗柄,要求保留靠子粒的一层嫩皮,也可根据需要将玉米穗切整齐。 ?清洗。用清水将玉米冲洗干净并去除杂质。 ?蒸煮。根据收获玉米的老嫩,在105?温度下,嫩穗蒸10分钟,老穗蒸15分钟,以熟透为宜。 ?急剧冷却。用温度4,8?的净水,使糯玉米的中心温度急剧冷却到25?以下,目的是防止果穗子粒脱水。之后沥干玉米上的水分。 ?速冻。采用速冻可减少玉米营养成分的损失。方法是用速冻机在-30?进行速冻,速冻愈快,质量愈好。 速冻的方法有两种,一是干法速冻,即将处理好的玉米棒直接速冻;一是湿法速冻,即将玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的盐的溶液中浸泡后再速冻。湿法速冻比干法速冻的产品味道好,色泽鲜。 ?包装冷藏。速冻好的玉米用塑料袋包装后送入-20?的冷藏室冷藏。 5.速冻玉米粒:其加工工艺为:玉米鲜穗?剥皮去杂?用铲粒机铲粒?速冻?包装冷藏。 操作要点参考速冻玉米穗。用甜玉米加工速冻玉米粒时,先将整穗玉米速冻后再铲粒比较方便。 6.注意事项: ?加工过程要尽量缩短,预煮要煮透,冷却应冷透。 ?速冻前必须沥干水分,保证速冻的产品色泽好,甜度高,香味浓,表面无霜。 7.质量标准:速冻后产品的颜色应是黄色、浅黄色、金黄色或白色等,颜色要均匀一致,不允许有其他杂色子粒及病虫粒。产品具有本品种的清香味,无其他异味,符合卫生要求。速冻玉米穗的单穗重在200克以上,长度15,20厘米。 整穗速冻玉米 ?原料 乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒，水分含量70%左右。 ?加工方法以糯玉米为例如加以简述。 工艺流程: 糯玉米果穗——人工去皮——洗净并剔出杂质——蒸煮—— 急剧冷却——沥干水分速冻——包装——冷藏 a.收获糯玉米果穗:一般糯玉米授粉22-27天后收获为宜，此时籽粒体积基本达最大，胚乳糊状，粒顶将要发硬，可掐出少许浆状水，为减少营养成分的损失，一般要求收获后立即加工处理，不能常温过夜放置。 b.人工去皮:要求保留靠近籽粒的一层嫩皮，去除病虫害和秃尖部分，剪去花丝残余，去穗柄，也可根据不同需要切整齐。 c.洗净并剔出杂质。 d.蒸煮:要求105摄氏度蒸煮10-15分钟，根据收获玉米的老嫩，嫩穗蒸10分钟，老穗蒸15分钟，以熟透为宜。 e.急剧冷却:急剧冷却的目的是防止果穗籽粒脱水，一般要求水温4-8摄氏度，使糯玉米的中心温度急剧冷却到25摄氏度以下。 f.速冻:用速冻机进行速冻，或-30摄氏度以下速冻，愈快质量愈好。 g.包装冷藏:用塑料袋包装后送入冷藏室，要求温度保持-20摄氏度。 速冻时有两种方法:其一是干法速冻，即将处理好的青棒直接速冻;其二是湿法速冻，即添加含有6.5%糖和2%盐的溶液，再行速冻，其产品比干法速冻味道好，色泽鲜。速冻玉米的营养成分损失少，维生素的损失不超过5%-8%，维生素B的损失不超过15%。 甜玉米和糯玉米都可作为速冻玉米的原料，二者比较以糯玉米较方便、实惠，因为糯玉米产量高，收获适期长，且营养损失慢，贮藏时间也比甜玉米长，近几年大中城市郊区发展较快。 粒状速冻玉米 原料: 同整穗速冻玉米。 工艺: 带皮玉米鲜棒—机械剥皮去杂—用铲粒机铲粒—速冻—包装冷藏 甜玉米将整穗速冻后再行铲粒较方便，之后去杂包装冷藏。 质量标准 玉米果穗的颜色应是黄色、淡黄色、金黄色、白色和花粒等，不同的原料颜色不同，但要均匀一致，不许有其它杂色籽粒;要求籽粒饱满无病虫，鲜嫩多汁，允许缺粒率为2,;具有本品种的清香、甜美的滋味，无异味，符合卫生要求;单穗长度15—20厘米，单穗重200克以上。 注意事项:加工过程要尽量缩短，预煮要煮透，冷却必冷透，水分要沥干。保证速冻产品色泽好，甜度高，香味浓，表面无霜。速冻贮藏玉米棒是提高农业生产效益，满足淡季群众需求的重要途径之一，在玉米生长季节，分期分批播种，陆续采收、加工、贮藏，待冬季淡季上市，一般亩收入可提高1-2倍，既增加农民收入，又调剂了消费者的口味，大中城市郊区不妨一试。