食品分析检测与食品营养实验教学大纲

食品分析检测与食品营养实验教学大纲 《食品分析检测与食品营养》实验教学大纲 学时:48 学分: 课程性质:必修 实验个数:5 适用专业:食品生物技术专业、食品科学专业 大纲执笔人:金婷 大纲审定人:赵文娅 一、课程的性质与任务 本课程是食品生物技术专业的专业课，是必修课之一。本课程的任务是让学生学会如何根据不同的分析目的，运用物理、化学或者生物化学等对食品样品进行检测和分析。食品分析是食品工作者获得有关食品质量信息的第一手科学数据，不管是食品科学研究还是食品质量监控都离不开食品分析，因此本课程在食品学科中占有非常重要的地位。食品分析课程是一门极其重要的专业课程。 二、实验的目的与要求 熟悉并掌握食品分析的分析原理和方法。1、掌握食品分析中样品的采集、预处理方法;2、掌握分析数据的处理方法以及实验报告的撰写方法;3、熟练掌握食品分析方法的相关原理和基本操作技能。 三、实验项目与内容提要 实验 实 验 类 型 内容 序学 必 选 项目 提要 基综设号 时 开 开 本 合 计 1 水份活度的测定 3 ? ? 学习水分活度仪的使用方法，了解水分 活度测定的一种方法 2 牛奶中总酸度的测定 4 ? ? 学习掌握牛奶酸度测定的方法，了解一 种判断牛奶新鲜程度的方法。 3 粗脂肪的测定 11 ? ? 学习掌握一种脂肪测定的方法，学习索 氏提取器的使用。 4 午餐肉中脂肪含量的4 ? ? 学习掌握另一种脂肪测定的方法，以及 测定 学习对于不同的食品如何选择测定方 法。 5 可溶性总糖的测定 4 ? ? 学习掌握糖类测定的一点方法，并复习 光光度计的使用。 6 啤酒酒精度的测定 4 ? ? 学习掌握酒精度测定睥方法，并学习查 阅国标。 7 食品纤维素的测定 4 ? ? 学习纤维素的测定方法，以及掌握纤维 素测定的使用方法。 8 感觉评定 4 ? ? 学习感官评定的基本方法，并了解感官 评定在食品品质鉴定中的作用。 四、实验内容安排 实验一 水分活度的测定 一、实验目的:学习水分活度仪的使用 二、仪器:便携式水份活测定仪 实验二 牛乳酸度的测定 一、目的与要求: 1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。 二、原理: 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来示，称为?T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 三、仪器与试剂 (1)250毫升锥形瓶 (2)1毫升刻度吸管 (3)5毫升微量滴定管 (4)50毫升烧杯 (5)60毫升滴瓶 (6)10毫升吸管 (7)0.1NNaOH溶液 实验三 粗脂肪的定量测定 一、目的与要求: 1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。 2、熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。 二、原理: 本法为重量法，用脂肪溶剂将脂肪提出后进行称量，该法适用于固体和液体样品。通常将样品浸于脂肪溶剂，为乙醚或沸点30?至60?的石油醚，借助于索氏提取器进行循环抽提。用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物，其中含有脂肪游离脂肪酸、磷脂\酯、固醇、芳香油某些色素及有机酸等。因此，称为粗脂肪。 三、试剂及仪器: (1)无水乙醚 (2)海砂 (3)索氏提取器 (4)恒温水浴锅 (5)烘箱 (6)脱脂棉花 (7)脱脂滤纸 实验四 午餐肉中脂肪含量的测定 一、实验目的 ,、学习并掌握酸水解法测定脂肪含量的方法。 ,、学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。 ,、掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。 二、实验原理 利用强酸在加热条件下将试样水解，使结合或包裹在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚提取，回收除去溶剂并干燥后，称量提取物质量即得游离及结合脂肪总量。 三、仪器和试剂 100mL具塞刻度量筒、恒温水浴(50-80?)、盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚(30-60?沸程)( 实验五 可溶性总糖的测定(蒽酮比色法) 一、目的 掌握蒽酮法测定可溶性糖含量的原理和方法。 二、原理 强酸可使糖类脱水成糖醛，生成的糖醛或羟甲基糖醛与蒽酮脱水缩合，形成糖醛的衍生物，呈蓝绿色，该物质在,,,nm处有最大吸收。在,,,,,,μg范围内其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。 这一方法有很高的灵敏度，糖含量在,,μg左右就能进行测定，所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下，采用这一方法比较合适。 三、仪器、试剂和 ,、仪器 分光光度计;电子天平;三角瓶;大试管;试管架;漏斗;容量瓶;试管;水浴锅 ,、试剂 葡萄糖标准液;浓硫酸;蒽酮试剂:0.2g蒽酮溶于100mL浓硫酸中当日配制使用。 ,、材料 小麦 实验六 啤酒酒精度的测定 一、原理 20表 示，然后，查表得出 酒精比重系指 20?时，酒精质量与同体积纯水质量之比值，通常以D20 试样中酒精含量的质量百分比，即酒精度，以%(m/m)表示。 二、 仪器 全玻璃蒸馏器:500mL。 高精度恒温水浴:精度?0.1?。 附温度计比重瓶:25mL。 实验七 食品中纤维素的测定 一、目的:学会使用,,,,,,型粗纤维测定仪 二、原理:,,,,,,型粗纤维测定仪是依据目前常用的酸碱消煮法煮样品，并进行重测定来得到 试样的粗纤维含量的仪器。 本仪器采用浓度准确的酸和碱，在特定条件下消煮样品，再用乙醇除去可溶物质，经高温灼烧 后扣除矿物质的量，所含量称粗纤维。它不是一个确切的化学实体，中介在公认强制规定的条件下 测定出的概略成分，其中以纤维素为主，还有少量半纤维素和木质素。 本仪器适用于各种粮食，饲料等的粗纤维含量测定。 测定对象:各种饲料、粮食、谷物、食品及其他需测定粗纤维含量的农副产品。 测试样品数:,个,次。 测定时间:在仪器上所需约90min(包括酸30min、碱30min，抽滤和洗涤约30min)。 三、操作准备 (一)化验室所需配备的仪器设备 ,粗纤维测定仪; ,实验室用样品粉碎机; ,分孔筛:孔径1mm(18目); ,分析天平:感量0.0001g; ,电热恒温箱:可将温度控制在130?; 6高温炉:在200 ?-800 ?温度可调; ,干燥器:以变色硅胶为干燥剂。 (二)需配备的试剂 ,硫酸溶液0.128?0.005mol/L，氢氧化钠标准溶液标定; ,氢氧化钠溶液，0.313?0.005mol/L，邻苯二甲酸氢钾法标定; ,95%乙醇; ,乙醚; ,正辛醇; ,试纸。 实验八 感官评定 一、实验目的:了解基本感官评定的最简单方法 二、实验材料:可乐、饼干、果汁、牛奶等 三、方法:二三点检测法