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为什么在切开的苹果上擦柠檬汁,果肉就不会变黑?

2017-09-06 2页 doc 11KB 50阅读

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为什么在切开的苹果上擦柠檬汁,果肉就不会变黑?为什么在切开的苹果上擦柠檬汁,果肉就不会变黑, 答案:因为柠檬汁可以防止苹果切面的酚类物质氧化。 为什么用柠檬汁擦切开的苹果苹果不变黑, 当刀子切开苹果时,果肉细胞被破坏,空气使细胞中的酶发生氧化。果肉变成深棕色时发生的化学反应能帮助细胞愈合。而柠檬酸能延迟苹果切开部分变色的过程。 柠檬汁中含有大量维生素C,维生素C非常容易被氧化,它先与氧气反应,保护了果肉不被氧化. 苹果在空气中变黑是发生多酚氧化酶引起的酶促褐变,在表面涂抹柠檬汁(其中主要含有抗坏血酸)--其中的变化很复杂,但主要是抑制了多酚氧化酶的活性,又可以被多酚...
为什么在切开的苹果上擦柠檬汁,果肉就不会变黑?
为什么在切开的苹果上擦柠檬汁,果肉就不会变黑, 答案:因为柠檬汁可以防止苹果切面的酚类物质氧化。 为什么用柠檬汁擦切开的苹果苹果不变黑, 当刀子切开苹果时,果肉细胞被破坏,空气使细胞中的酶发生氧化。果肉变成深棕色时发生的化学反应能帮助细胞愈合。而柠檬酸能延迟苹果切开部分变色的过程。 柠檬汁中含有大量维生素C,维生素C非常容易被氧化,它先与氧气反应,保护了果肉不被氧化. 苹果在空气中变黑是发生多酚氧化酶引起的酶促褐变,在表面涂抹柠檬汁(其中主要含有抗坏血酸)--其中的变化很复杂,但主要是抑制了多酚氧化酶的活性,又可以被多酚氧化酶氧化,起到了竞争性抑制剂的作用.所以果肉不会变黑. 苹果变色 是其里面发生了酶触褐变(就是酶被氧化了) 柠檬里的柠檬酸 含大亮Vc十分容易被氧化 保护苹果的酶被氧化 所以不会变色 为什么切开的苹果会变色 当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成深褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如:多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深。 苹果变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色,可以不让它与空气接触,最好的办法是把苹果泡在盐水里。 ?让切开的苹果不变色 切开的苹果很快就会颜色暗淡,影响美观,有什么妙招可以改变吗? 很简单,在苹果的切面上滴点柠檬汁,不但不变色,还能保持原来的风味。另外一些容易变色的水果也可仿此处理,效果俱佳!
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