牛肉拉面和牛肉汤的制作

牛肉拉面和牛肉汤的制作 牛肉拉面的制作 拉面的制作 拉面制作的 : 选料—和面—饧面—加拉面剂折搋面—溜条— 拉面—煮面。 下剂— 一、选料 料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂。下面重点对前三项进行简要概述。 1、甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 2、一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面、虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不符合卫生标准，而且其内含的蛋白质分子在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，大大降低了面筋的生成率。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 3、甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒。该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 二、和面 和面时，面粉(中筋粉)1公斤，盐10克，拉面剂10克，水450克。 将面粉倒案板上，也可用盆，中间扒一坑，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状。拌成梭状后需淋水继续和，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法。捣，是用手掌或拳撞压面团;揣，是两手用掌或拳交叉捣压面团;登，是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉，是用手来回搓或擦，把面调和成团。 拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)，因包水面的水和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)，促使面筋较多的吸收水分，充分形成面筋网络，从而产生较好的延伸性。成功的面团要一直揉到不沾手、不沾案板，面团面光滑为止。 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。和面的水应根据季节确定水温，夏季水温约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。要使和好的面团温度始终保持在30?，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30?，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30?，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60?时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 和面时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替。 拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有毒的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克)。 三、饧面 饧面也叫醒面。是将和好的面团盖上湿布，静置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。饧面必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象。 四、加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。做拉面 和面的时候一定要放拉面剂，不然是拉不出来的。 五、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 六、下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。拉面油就选用一级精练菜籽油。 七、 拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面。 如要拉韭叶、宽面，则用手压扁，两手握住面的两端，然后抻拉; 拉开后，右手面头交左手的大拇指和食指缝中，两面头分开; 右手食指勾住面条的中间再抻拉; 待面条拉长后把面条分开; 然后右手食指将面头倒入左手中指勾住; 右手食指再勾入面条中间，向外抻拉; 根据左手傍的面条粗细，用左手适当收面头; 这样反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。 拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指将手上的面夹断，下入锅中煮面。 目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。 八、煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。 牛肉汤的制作 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。 一、牛肉汤制作的工艺流程 选料?浸泡?煮制?撇去浮沫?下调料煮制?捞出牛肉并加工?吊汤?对调味水调味?成品 二、牛肉汤制作方法 (一)制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。 二)制作方法 ( 1、 浸泡:将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 2、煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中(不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。 3、吊汤:将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是:首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度;其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质;最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 4、兑调味水调味:将复合调味料(花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等)放入水中用文火煮(也可放入肝汤中煮)，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起(比例1:1)其目的是增加汤的香味(如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽)，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。 (三)牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。 三、共它佐料的加工 1(辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟)，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120?左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。 2(萝卜片的加工 将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花;香菜洗干净切成末备用。 四、成品制作 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中)，牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。 五、结论 用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种(如贝母，虫草、板兰、红花等)，所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 一、汤的配方:白胡椒0.4斤、姜皮0.5、内扣0.1、孜然0.4、大茴0.1 毕拔0.1、丁香0.1、小茴0.1、花椒0.4、草果0.5、草扣0.1。 牛肉臊子:牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。 大钢精锅放2两(上面)佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。 二、牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水 少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油(从100度开始加温)，慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 改革开放20年，兰州牛肉面走向全国，大江南北，长城内外，牛肉面以其独特的风味和地方特色赢得了国内外顾客的好评和赞誉。兰州牛肉拉面在全国烹饪大赛的中式快餐比赛中，脱颖而出，被确定为推广中式快餐的三大试点品种之一。兰州牛肉面曾3次获得全国名小吃“金鼎奖”、清真名牌食品、中华小吃奖等。然而，兰州牛肉拉拉面的众多经营户，没有执行统一的质量标准，质量参差不齐，在很大程度上制约了兰州牛肉拉面的制作，从选料、拉面、制汤、佐料、成品制作五个方面进行了探讨，其目换是制作符合标准的合格食品。现将天空结果报道如下。