腌制食品与人类健康

腌制食品与人类健康 专用纸 腌制食品与人类健康 1 杨兴朝 (昆明理工大学 化学学院，云南 昆明 650500) 摘 要: 腌制食品中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，有致癌性和致畸性，长期大量食用这类食品 还可引发中毒。本文就腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐对人类健康的危害性以及在食用腌制食品时 应注意的问作一综述。 关键词:腌制食品;硝酸盐;亚硝酸盐;致癌性;致畸性;健康;危害性 中图分类号:TS202.3 文献标识码:A Pickle and human health YANG Xing-chao (Faculty of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500 China) Abstract: Pickle contains a large amount of nitrate and nitrite, carcinogenicity and teratogenicity, long-term heavy consumption of this kind of food can also cause poisoning this paper pickle nitrate nitrite on human health hazard as well as in eating pickle should pay attention to the problems were summarized in this review. Keywords: salted food; nitrate; nitrite; carcinogenicity; teratogenicity; health; harmfulness 0 引言 腌制食品是指禽、畜和鱼肉经过熏制或腌制,豆制品、蔬菜瓜果经过腌制发酵而成的食品。 食品腌制加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽 孢杆菌及其他类型的腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风 [1~3]味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致 癌物。因此，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，联合国粮农组织和世界卫生组 织分别规定每日允许摄食量为硝酸钾或钠<0.5mg/kg，亚硝酸钾或钠?0.2mg/kg。我国规定肉制品 -5-5中亚硝酸盐的残留量<3.0×10，日本规定肉制品中亚硝酸盐的残留量<7.0×10，FAO建议肉制品 -4中亚硝酸盐的残留量控制在1.25×10以下。目前，世界各国都在研究减少腌制食品中亚硝酸盐的 1.作者简介: 杨兴朝(1991—)，男，在读本科，主要研究方向:食品科学与工程. E-mail:1767416180@qq.com -1- 报告专用纸 方法，从而尽可能降低亚硝胺生成的可能性。 [4] 1 食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理 1.1 蔬菜类腌制品中亚硝酸盐的形成机理 具有硝酸还原能力的微生物的作用是腌制蔬菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的主要原因。由于施用农家肥料，蔬菜在生长过程中不可避免地受到大肠杆菌等有害微生物的污染。腌制蔬菜时，蔬菜虽然洗过，但并非无菌，制作腌制蔬菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌等进行发酵，蔬菜上附有乳酸菌，同时附也含有大肠杆菌等有害菌。在腌制初期，乳酸菌处于繁殖段，产酸少，大肠杆菌等有害菌群会生长繁殖，同时分泌硝酸还原酶，使硝酸盐还原成亚硝酸盐;而在腌制中、 [5]后期，一些耐酸、耐盐、厌氧的有害菌仍会有一定的产酶能力，仍会出现硝酸盐还原过程。 1.2 肉类加工中亚硝酸盐的形成机理 [6~10] 在食品的加工储藏过程中，由于受到环境温度、湿度、空气、日光、微生物和虫害等影响，使食品容易产生有毒有害物，它们大多是因为加工的需要而在食品中引入的成分。在肉制品加工过程中，新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗红色，但还原型肌红蛋白很不稳定，易被氧化，使肉制品呈绿色或黄色，影响外观性状。为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中往往加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在细菌作用下，可以被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白。硝酸盐和亚硝酸盐除了作为发色剂外，还能抑制微生物的生长繁殖，起防腐的作用，特别是对肉毒梭 [11~12]状芽抱杆菌具有特殊的抑制作用。然而，这样也使肉制品中的亚硝酸盐含量屡屡超标，威胁着人们健康。 2 腌制食品中残留亚硝酸盐的危害性 2.1 亚硝酸盐的急性中毒 人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧气结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小 [13]管堵塞。一般人体摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。 2.2 亚硝酸盐的致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物 -2- 报告专用纸 [14]实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，目前还没有发现能耐受亚硝胺而不引起致癌的动物。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经 [15]过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。 2.3 亚硝酸盐的致畸作用 [16]有研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。 3 降低腌制食品中亚硝酸盐的措施 3.1 部分或全部替代起发色作用的亚硝酸盐从发色作用来讲，可考虑用其他添加剂部分或全部替 [17]代腌制过程中添加进去的亚硝酸盐。 3.1.1 抗坏血酸 又称维生素c、维生素丙,是一种水溶性维生素，它有以下几方面的作用:?能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮，并创造厌氧条件,加速一氧化氮肌红蛋白和血红蛋白的形成，完成肉品发色作用;?能阻碍亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，故有一定的解毒作用:?能防止一氧化氯再被氧化成二氧化氮，故有一定的抗氧化作用;?若与其他添加剂混配使用，能防止肌肉鲜红色褐变，故有护色作用。由于上述原因，目前世界各国生产腌腊肉食品时,都非常重视抗坏血酸的作用，其用量一般为0.47-0.52 g/kg，抗坏血酸钠的用量一般为1g/kg。 3.1.2 葡萄糖 在肉品腌制时，加入葡萄糖后经细菌作用，能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合,而生成一氧化氯肌红蛋白和血红蛋白,它能抑制亚硝酸盐的分解，增强颜色的稳定性。 3.2 添加植物提取物 姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，不仅能增加产品风味等感官质量，还可以 [18]阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。张平等报道姜汁提取液对亚硝酸盐 [19]有清除作用。秦卫东报道，芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系。杨全[20]龙等通过在腌制泥螺的调味浸泡液中添加了0.05%~0.2%的茶多酚，三天后亚硝酸盐含量仅有0.31mg/kg。可见，天然物质的抗氧化、抑制细菌生长、降低腌制食品中的亚硝酸盐含量的功效 -3- 报告专用纸 相当明显。 3.3 添加抑菌剂 山梨酸盐、延胡索酸酯等其他添加剂对控制肉毒杆菌也同样有效，从而可以部分替代亚硝酸盐的作用。在肉制品中添加2600mg/kg对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亚硝酸盐的效果相[21]同。延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1250~2500mg/kg使用时，对肉毒梭菌的抑制作用和使用120mg/kg的亚硝酸盐一样。多聚磷酸盐还有提高持水性，能与多种离子结合，并能调节pH值，增 [22]加粘结性及护色的作用。 [17]3.4 减少或取消用作防腐剂的亚硝酸盐 从防腐角度来讲，可通过以下措施降低或取消肉食品腌制过程中添加进去的亚硝酸盐。 3.4.1 调整腌制溶液的浓度 在考虑商品性及适应性的前提下，提高腌制溶液的浓度。盐分浓度高，渗透压越大，则盐分渗入肉中的速度越快。由于食盐与肉汁产生不同的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉脱水干燥;同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的繁殖，从而达到防腐的目的。 3.4.2 采用合理的加工及保存温度 ?腌制温度高，分子运动加速，扩散作用增强，腌制速度加快。但是温度高时(微生物容易活动，肉就容易发生腐败，不易腌好。腌制温度建议如下:冷库:-18?以下;预冷车间:2~5?;一般车间:12?以下;肉温:5~8?;腌制车间:2~3?;按摩车间:2~3?;腌制溶液:3~5?;成品仓库:15?左右;成品低温库:-8?左右。?创造加工及保存中的厌氧环境。?调整原料肉的pH值,使其远离等电点:缩短盐制时间而达到防腐目的。?在加工过程中增加按摩工艺，可使肉块表面形成一层保护层，防空气氧化，并能缩短腌制时间。 4 结论 对进入人体内的亚硝酸盐，人体自身有一定的解毒功能。能将其部分分解为氨，减少与胺类反应生成亚硝胺的量。但这种功能是有限的，当亚硝酸盐摄入量太多时，就无法被分解。在体内蓄积，就会引起一些疾病，严重影响人的身体健康。所以我们个人应科学的保护自己:吃新鲜蔬菜，避免冷冻或者贮存;少吃腌制食品;不将亚硝酸盐与含胺量高的食品一起食用;多吃维生素c，姜、蒜、芦荟等食品，不偏食，养成良好的生活习惯。 -4- 报告专用纸 参考文献。 [1] Honikel K O. 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