功能性食品1

功能性食品1 功能性食品 一、 名词解释 1、高F值低聚肽:是由动、植物蛋白经酶解后制得的支链氨基酸含量高、芳 香族氨基酸含量低的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表。 2、免疫活性肽:能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长的肽。分为内源免 疫活性肽和外源免疫活性肽两种。 3、免疫球蛋白(简称Ig):是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋 白。 4、功能性食品:是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾 病和促进康复等功能的工业化食品。 5、膳食纤维:指凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及 相关物质的总和。 6、真菌多糖: 是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化， 调节细胞生长衰老的一类活性多糖。 7、功能性甜味剂:是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替 蔗糖应用在功能性食品中的甜味剂。 8、功能性低聚糖:以α-1，6葡萄糖苷键连接的低聚糖，人吃了不产生热量，它不能成 为人体的营养源但它们对人体有特别的生理功能。 9、(PUFA)多不饱和脂肪酸:是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18,22个碳原 子的直链脂肪酸。 10、 不吸收型类油脂:因不具油脂结构合成物，不能在肠内水解或难以水解，故不会被人体所吸收而直接排出体外，其热量值为零。 11、 部分吸收类油脂:由短链和长链油脂酸合成，其中短链油脂酸能在肠道中被水解吸收，而长链油脂酸则不能，故只能部分吸收，热量值较低。 12、 全部吸收类油脂:一般为短链或中链脂肪酸合成，能被人体消化吸收，但由于是在 肝脏直接分解吸收，不会积蓄在人体内，故热量值较低。 13、 自由基:是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性， 是机体有效的防御系统，若不能维持一定水平则会影响机体的生命活动。 14、 自由基清除剂:是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质。 15、 单纯性肥胖:是指体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常 的病症，这类病人无明显的内分泌紊乱现象，也无代谢性疾病。 16、 继发性肥胖:由于内分泌或代谢性疾病所引起的，也称单纯性肥胖，它约占肥胖症 的95%以上。 17、 癌:上皮组织来源的恶性肿瘤的统称 18、 致癌物:是指这类化学物质进入机体后能诱导正常细胞癌变的化学致癌物。 19、 促癌物:又称肿瘤促进剂(tumor promoting agent)。促癌物单独作用于机体内无致 癌作用，但能促进其他致癌物诱发肿瘤形成。 20、 动脉粥样硬化(AS):是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动 脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。 21、 营养性贫血:是指由于某些营养素摄入不足而引起的贫血，它包括缺乏造血物质铁 引起的小细胞低色素性贫血和缺乏维生素B12或叶酸引起的大细胞正色素性贫血。 22、 小红细胞低色素性贫血(也称缺铁性贫血):是贫血中常见的类型，血液中血红蛋 白和红细胞减少， 23、 巨幼红细胞性贫血:是由于体内维生素B12和叶酸缺乏引起的大细胞性贫血。 24、 溶血性贫血:是指红细胞寿命缩短、破坏加速、骨髓造血功能代偿增生不足以补偿 细胞的损耗引起的贫血。 二、 简答题 1、 根据科技水平可以将功能性食品分为哪几类，每一类的含义, 答:1(第一代产品(强化食品) 第一代产品主要是强化食品。它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。 2(第二代产品(初级产品) 第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。 3(第三代产品(高级产品) 第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。 2、 功能性食品与药品的差别 答:1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 3、生物活性肽的主要种类有哪些, 答:1、矿物元素结合态:如酪蛋白磷酸肽;2、酶调节剂和抑制剂:这类肽包括谷胱甘肽、肠促胰酶肽等;3、抗菌肽:包括环形肽、糖肽和脂肽;4、神经活性肽:包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。5、免疫活性肽:分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。 4、 牛磺酸的功能有哪些, 答:1、促进婴儿的生长和智力发育;2、对心血管系统有较强的保护作用;3、促进脂肪的吸收和代谢;4、保护视网膜;5、抗氧化、延延缓衰老;6、提高机体免疫力;7、对用脑过度、运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用;8、还有利胆、护肝、解毒、调节机体渗透压作用。 5、 简述乳铁蛋白的生物活性, 答:?刺激肠道中铁的吸收。 ?抑菌作用，抗病毒效应。 ?调节吞噬细胞功能。 ?调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ，，，223?抑制由于Fe引起的脂氧化，Fe或Fe的生物还原剂(如抗坏血酸盐)是脂氧化的诱导剂。 6、 简述SOD的生理功效, 答:(1)清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基，保护DNA、蛋白质和细胞膜免遭,O?的破坏作用， 减轻或延缓甚至治愈某些疾病，延缓因自由基损害生命大分子而引起2 的衰老现象，如延缓皮肤衰老和老年斑的形成等; (2)提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，增强机体对烟雾、辐射、有毒化学品及医药品的适应性; (3)增强人体自身的免疫力，提高人体对自由基受损引发的一系列疾病的抵抗力，如炎症、肿瘤、白内障、肺气肿等，治疗由于免疫功能下降而引发的疾病; (4)清除放疗所诱发的大量自由基，从而减少放射对人体其他正常组织的损伤，减轻癌症等肿瘤患者放化疗时的痛苦及副作用; (5)消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力。 7、简述功能性甜味剂的分类, 答:(1)功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。 (2)功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 (3)多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。 (4)强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。 8、简述D—果糖的性质, 答:(1)甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。 (2)代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 (3)不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。 9、果葡糖浆在食品工业中有哪些应用,试举三例。 答:果葡糖浆的糖类组成与蜂蜜相近，所以果葡糖浆用于各类饮料，如汽水、可乐型饮料和果汁中，不但风味好，而且透明度也好，也可用于含酒精饮料，如果酒、酒、汽酒、药酒和其他配制酒。美国的果葡糖浆大部分用于饮料，我国则90%用于饮料。 果葡糖浆的冰点较蔗糖低，用于加工冰淇淋、雪糕等可避免冰晶的出现，使产品柔软，细腻。 果葡糖浆中的果糖保潮性较好，果葡糖浆用于加工面包、西式糕点、蛋糕、月饼和其他糕点，产品不但松软，而且货架保存期较长。用于卷烟，可防止过于干燥，避免空头。 果葡糖浆中的果糖和葡萄糖的单糖发酵速度快这一特点，果葡糖浆用于面包等酵母发酵食品，则发酵速度快，气孔性也好。此外，果葡糖浆还适宜加工果脯、蜜饯、果酱等。 10、脂肪替代物包括哪两大类，其具体特点是什么, 答:脂肪替代物的种类可分为两大类。一类是以油脂为基础成分进行改性所得到的类油 脂产品或完全经过化学合成的酯类物质，可用来模拟油脂性能。类油脂产品的消化特性 有两种:一是完全不能被人体消化吸收，直接排出体外，热量值几乎为零的脂肪替代物， 即不吸收型类油脂;二是能部分或全部被人体消化吸收的，但热量值较低的脂肪替代物， 即部分或全部吸收型类油脂。以碳水化合物、蛋白质作为基本组分，有人称为模拟脂肪。 以碳水化合物为基本组分的油脂代替品，可分为全消化、部分消化和不消化三种，但单 位代谢热量都小于等量油脂的热量。 11、自由基被分为哪几类，每一类试举两个例子。 答:人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。氧自由基占主导地位，大约占自由基 ,总量的95%。氧自由基包括超氧阴离子(O?)、过氧化氢分子(HO)、羟自由基(OH?)222 等，它们又统称为活性氧(reactive oxygen species，ROS)，都是人体内最为重要的自由基。非氧自由基主要有氢自由基(H?)和有机自由基(R?)等。 12、自由基学说的提出者是谁,其具体内容是什么, 答:D.Harman提出的。自由基学说认为，自由基的强氧化作用，损伤了机体的生命大 分子，引起人体细胞免疫和体液免疫的功能减弱，最终导致免疫疾病的出现。其作用 机理:1(生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积;2(器官组织细胞的破坏与减少;3(免 疫功能的降低。 13、具有减肥作用的功能性食品有哪些，试举例五个. 答:1、脂肪代谢调节肽;2、魔域精粉和葡甘露聚糖;3、乌龙茶提取物;4、L—肉碱; 5、荞麦6、红薯 14、具有缓解体力疲劳功能的功能性食品有哪些，试举五例。 答:1、人参2、西洋参3、二十八醇4、牛磺酸5、鱼鳔胶6、葛根7、乌骨鸡8、鹿茸 9、大枣 15、简述阿魏酸的生理功能, 答:美容。阿魏酸有吸收紫外线(290,330nm)作用，而305,310nm的紫外线极易 2诱发皮肤红斑。抑制黑色细胞的形成(用0.2%阿魏酸，可使黑色细胞由117?23个/mm降 2为39?7个/mm)。阿魏酸有很强的抗氧化能力，降低色素沉着和抑制生成黄褐斑的酪氨酸酶作用，以抑制皮肤老化，提高白度。阿魏酸抑制酪氨酸酶活性的能力:浓度5mmol/L时抑制率为86%，0.5mmol/L时为35%，0.1mmol/L时为11%。 如阿魏酸与维生素E及(或)大豆磷脂配合使用(如维生素E阿魏酸酯)，对抑制黑色素的形成和酪氨酸活性具有更好的作用。 阿魏酸能促使血液微循环，使皮肤得到很好的滋养。 16、具有美容功能的物质有哪些,试举五例。 答:1、芦荟、2、珍珠粉3、红花4、神经酰胺(N-脂酰基神经鞘氨醇;糖神经酰胺)、5、阿魏酸6、苹果多酚(生苹果提取物) 17、简述番茄红素的生理功能, 答:1.辅助抑制肿瘤:通过抗氧化作用，抑制氧化游离基，降低发生肿瘤的危险性，已证实对预防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，对胰腺癌、大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宫颈癌也有较好的预防作用。对已形成的肿瘤，能使之缩小，延缓扩散，尤其是前列腺癌。 2.抗辐射:防止皮肤受紫外线伤害。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射皮肤减少31%,46%，而且β-胡萝卜素含量几乎不变。这表明番茄红素具有较强的减轻组织氧化损伤的作用。 18、简述虾青素的生理功能, 答:1.辅助抑癌作用:对肿瘤细胞增殖的抑制作用。对人的大肠癌SWll6细胞的增殖有明显抑制作用。此外，对膀胱癌、口腔癌和由紫外线引起的皮肤癌也有一定抑制作用。 2.抗氧化作用:有很强的抗氧化和消除自由基的作用，在类胡萝卜素中，随着共轭双键的增加而增强，以虾青素的作用最强，虾青素的抗氧化性比α-生育酚强100,150倍。 3.增强免疫功能:能促进T细胞的活性作用。 19、具有辅助抑制肿瘤的功能性食品有哪些,试举五例。 答:1、大蒜2、鲨鱼软骨粉3、琼脂低聚糖4、番茄红素5、冬凌草6、虾青素7、硒及含硒制品8、十字花科蔬菜 20、具有辅助降血脂功能的功能性食品有哪些,试举五例。 答:1、小麦胚芽油2、米糠油3、紫苏油4、沙棘(籽)油5、葡萄籽油6、深海鱼油7、玉米(胚芽)油8、燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖9、大豆蛋白10、山楂 21、简述糖尿病患者的营养特点, 答: 1. 总能量控制在仅能维持标准的体重水平; 2. 有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物; 3. 低脂肪; 4. 高纤维; 5. 杜绝能引起血糖波动的低分子糖类(包括蔗糖与葡萄糖等)。 6. 足够的维生素、微量元素与活性物质。 22、在开发糖尿病专用功能性食品应遵循哪些原则, 答: 1. 能量:以维持正常体重为宜; 2. 碳水化合物:占总能量的55%~60%; 3. 蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给，老年人适当增加。减少蛋白质摄入量，可能会延缓糖尿病、肾病的发生与发展; 4. 脂肪:占总能量的30%或低于30%。减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸，以减少心血管并发症的发生。 5(胆固醇:控制在300mg/d以内，以减少心血管病并发症的发生; 6.钠:不超过3g/d，以防止高血压。 23、简述糖醇类的生理功能, 答:1.在人体的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品; 2.无龋齿性。可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。并可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。 3.有类似于膳食纤维的功能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。 24、具有调节血糖功能的功能性食品有哪些,试举三例。 答:1、糖醇类2、麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)3、木糖醇4、山梨糖醇5、蜂胶6、南 瓜7、铬8、三氯化铬9、番石榴提取物 25、 具有辅助降血压功能的功能性食品有哪些,试举五例。 答:1、大豆低聚肽2、杜仲叶提取物3、芸香苷(提取物)【芦丁(提取物)】 26、 缺铁性贫血的易发人群是哪些,简述发病原因。 答:缺铁性贫血在婴儿、幼儿、青春期女青年、孕妇及乳母中发生率较高。婴幼儿尤其是人工喂养者，由于牛乳中铁的含量低，导致铁的摄入不足;生长发育期儿童代谢旺盛，对铁的需要量增加;妇女月经出血过多，易造成铁的丢失;孕妇和乳母摄入的铁不但要满足机体代谢的需要，还要满足胎儿及婴儿生长发育的需求，这些都极有可能造成缺铁性贫血的发生。归纳起来，造成缺铁的原因有:铁的摄入不足，铁的丢失过多，铁的需要量增多，铁的吸收障碍，铁的利用率不高。 27、 简述铁的来源，例子举2—3例。 答:丰富来源:动物血、肝脏、大豆、黑木耳。 良好来源:瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。 一般来源:鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。 微量来源:奶制品、蔬菜、水果。 28、 简述维生素B12和叶酸与贫血的关系, 答:1.维生素B的生理作用及与贫血的关系:维生素B参与细胞的核酸代谢，为造1212 血过程所必需。当缺乏时，含维生素B的酶使5,甲基四氢叶酸脱甲基转变成四氢叶酸的12 反应不能进行，进而引起合成胸腺嘧啶所需的5，10,亚甲基四氢叶酸形成不足，以致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞性贫血。 2、叶酸与贫血的关系:由于叶酸与核酸的合成有关，当叶酸缺乏时，DNA合成受到抑 制，骨髓巨红细胞中DNA合成减少，细胞分裂速度降低，细胞体积较大，细胞核内染色质疏松，称巨红细胞，这种细胞大部分在骨髓内成熟前就被破坏，造成贫血，称巨红细胞贫血。 29、具有辅助改善记忆功能的物质有哪些,试举五例。 答:1、芹菜甲素2、辣椒素3、石松4、银杏5、人参6、胆碱:黄豆、包心菜、花生等7、钴胺素(维生素B12)8、褪黑激素9、单不饱和脂肪酸10、叶酸 30.具有改善睡眠功能的物质有哪些,试举五例。 答:1、褪色激素2、酸枣仁3、面包、馒头4、酸奶加香蕉5、葡萄与葡萄酒6、富含锌、铜的食物 :如莲子、猪心 三、 问答题 1.简述膳食纤维的化学组成，生理功能及过量摄入导致的副作用, 答:膳食纤维的化学组成包括三大类:?纤维状碳水化合物(纤维素)。?基质碳水化合物(果胶类物质等)。?填充类化合物(木质素)。其中，?、?构成细胞壁的初级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。 膳食纤维的生理功能:(一)调整肠胃功能(整肠作用):1.防止便秘;2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 ;3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 ;4.膳食纤维在消化道中可防止小的粪石形成，减少此类物质在阑尾内的蓄积，从而减少细菌侵袭阑尾的机会，避免阑尾炎的发生。(二)调节血糖值:膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是延缓和抑制对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求。三)调节血脂:可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%,10%，且都是降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得很少或不降。(四)控制肥胖:大多数富含膳食纤维的食物，仅含有少量的脂肪。五)消除外源有害物质:膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平减低到安全水平。 2+过量摄入可能造成的一些副作用:1.束缚Ca和一些微量元素;2.束缚人体对维生素的吸收和利用:果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦、羽扇豆等的膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力;3.引起不良生理反应:过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用，过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。 2.试述L—糖的生理代谢功能, 答:L-糖在自然界很少存在，因为它不是机体糖代谢酶系所需的构型，其不被人体代谢，因而没有能量。但其化学和物理性质如沸点、熔点、可溶性和外观等都一样，而且它们的甜味特性也相似，L-糖能够代替D-糖加工出相同的食品，是一种有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味剂。功能:1.不提供能量;2.与D-糖的口感一样;3.口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应;4.对通常由细菌引起的腐败具有免疫力;5.作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂;6.在水溶液中稳定;7.在需经热处理的食品加工中稳定;8.可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应;9.适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱病人食用。 3.简述功能性低聚糖的功能, 答:(一)直接生理功能:1. 低热量，难消化;2. 有水溶性膳食纤维作用;3.功能性低聚糖是一种低龋齿性糖类;4. 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖。 (二)间接生理功能:1. 抑制病原菌;2. 抑制有毒物代谢和有害酶的产生;3. 防止腹泻;4. 防止便秘;5. 降低血清胆固醇;6. 保护肝功能;7. 降低血压的作用;8. 提高机体免疫力，抗肿瘤;9. 营养素吸收促进作用，产生营养素;10. 血糖值的改善作用。 4.试述不饱和脂肪酸的生理功能, 答:(一) 多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病:膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性。多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而这种作用减少。多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。(二)多不饱和脂肪酸与细胞生长:PUFA对脑、视网膜和神经组织发育有影响;α-亚麻酸在体内代谢可以生成DHA和EPA，这两种跟脑细胞的生长发育有很大的关系。(三)多不饱和脂肪酸的抗癌作用:1)ω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE生成的白细胞介素的量，进而减少了被确2 信为对癌发生有促进作用的PGE的生成;(2)癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-32 脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长;(3)在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子;(4)EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。(四)多不饱和脂肪酸的免疫调节作用:ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平:(1)通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸(eicosanoid)的生成，尤其是降低促炎因子PGE和白三烯B的24生成;(2)调节膜流动性;(3)调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质(lipid mediators)、 2+蛋白激酶C和Ca动员有关的途径;(4)调节与细胞因子生成( cytokine production)或过氧化体增殖(Peroxisomal Proliferation)，脂肪酸氧化(fatty acid oxidation)和脂蛋白组装(lipoprotein assembly)有关基因的表达。(五)其他作用:多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。 5.试述磷脂的生理功能, 答:(一)调节生物膜的形态和功能:磷脂在生物膜中以双分子层排列构成膜的基质。双分子层的每一个磷脂分子都可以自由横向移动，使双分子层具有流动性、柔韧性、高电阻性及对高极性分子的不通透性。生物膜是细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交换的通道。许多酶系统与膜相合，在膜上发生一些列生物化学反应，膜的完整性受到破坏时将出现细胞功能上的紊乱。当生物膜受到自由基的攻击而损伤时磷脂可重新修复被损伤的生物膜。(二)促进神经传导，提高大脑活力:食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。(三)促进脂肪代谢，防止脂肪肝:磷脂中的胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。(四)降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病:磷脂(特别是卵磷脂)具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。因磷脂的乳化性，因而能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。磷脂还有其他一些功效，如:作为胆碱供给源，可改善并且提高神经机能;促进脂肪以及脂溶性维生素的吸收;作为花生四烯酸(AA)供给源等 6.试述自由基对生命大分子的损害, 答:自由基具有高度的活泼性和极强的氧化反应能力，能通过氧化作用攻击体内的生命大分子，如核酸、蛋白质、糖类和脂质等，使这些物质发生过氧化变性、交联和断裂，从而引起细胞结构和功能的破坏，导致机体的组织破坏和退行性变化。(1)自由基对核酸的损害:自由基作用于核酸类物质会引起一系列的化学变化。氨基或羟基的脱除、碱基与核糖连接链的断裂、核糖的氧化和磷酸质键的断裂等。反应还会形成新的自由基，发生连锁反应，导致核酸碱基破坏，产生遗传突变，严重受损的不能修复，导致细胞死亡。(2)自由基对蛋白质的损害:自由基可直接作用于蛋白质，也可通过脂类过氧化产物间接作用于蛋白质而产 生破坏作用。如过氧自由基(ROO?)可使蛋白质分子发生交联，生成变性的高聚物，其他自由基则可使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化。更严重的是，自由基可改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。(3)自由基对糖类的损害:自由基通过氧化性降解使多糖断裂，如影响脑脊液中的多糖，从而影响大脑的正常功能。自由基使核糖、脱氧核糖形成脱氢自由基，导致DNA主链断裂或碱基破坏，还可使细胞膜寡糖链中糖分子羟基氧化，生成不饱和的羰基或聚合成双聚物，从而破坏细胞膜上的多糖结构，影响细胞免疫功能的发挥。(4)自由基对脂质的损害:脂质中的多不饱和脂肪酸由于含有多个双键而化学性质活泼，最易受自由基的破坏，发生过氧化反应。磷脂是构成生物膜的重要部分，因富含多不饱和脂肪酸故极易受自由基破坏。 7.试述减肥功能性食品的配置, 答:减肥食品的配制原则如下:1.限制总热量:根据肥胖的程度分轻(超过标准体重10%,20%)、中(超过标准体重20%,30%)、重(超过标准体重30%以上)3种类型，分别作不同的热量限制。若以正常生理需要热量每日为10080kJ为例，轻型肥胖者热量限制到80%(8064kJ)，中型60%(6048kJ)，重型40%,60%(4032,6048kJ)。重型者限制热量过多，容易感到疲劳、乏力、精神不振等，应根据情况决定。2.限制脂肪:肥胖者皮下脂肪过多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应控制在30,50g，应以植物油为主，严格限制动物油。3.限制碳水化合物:碳水化合物在体内可转化为脂肪，所以要限制碳水化合物的摄入量，尤其是少用或忌用含单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给热量为总热能的45%,60%，主食每日控制在150,250g。但是碳水化合物有将脂肪氧化为二氧化碳和水的作用，如果摄入量过低，脂肪氧化不彻底而生成酮体，不利于健康，所以碳水化合物进量减少要适度。4(供给优质的蛋白质:蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白质需要量80,100g。应选择生理价值高的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、鸡、瘦牛肉等。5(供给丰富多样的无机盐、维生素无机盐和维生素供给应丰富多样，满足身体的生理需要，必要时，补充维生素和钙剂，以防缺乏。食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以3,6g为宜。6(供给充足的膳食纤维:膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量，有利于减轻体重和控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。谷物中麦麸、米糖含膳食纤维较丰富，螺旋藻、食用菌中也很丰富。7(限制含嘌呤的食物:嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。动物内脏、豆类、鸡汤、肉汤等高嘌呤食物应该避免。 8.减肥食品的研发与注意事项有哪些, 答:1(以调理饮食为主，开发减肥专用食品 根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食，通过饮食达到减肥效果。燕麦具有可溶性膳食纤维，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有优质蛋白质、大豆皂甙和低聚糖、麦胚粉含有膳食纤维和丰富的维生素E，可满足肥胖者的营养需求和减肥。而甘薯、山药等含有丰富的粘液蛋白，可减少皮下脂肪的积累。螺旋藻在德国作为减肥食品广为普及，可添加到减肥食品中。在这类食品中，可补充木糖醇或低聚糖等，强化减肥效果。目前市面上有些食品，如康美神维乐粉、雅莱减肥饼干等都属于这一类。 2(用药食两用中草药开发减肥食品 食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多，这些药食两用品有的具有清热利湿作用，如茶、苦丁茶、荷叶等;有的可以降低血脂;有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。从现代营养角度看，这些原料含有丰富的膳食纤维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、皂甙类以及苦味素等，对人体代谢具有调节功能，能抑制糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代 谢，达到减肥效果。 这些原料一般经过加工，提高功效成分的含量或提取其中主要成分，然后制成胶囊或口服液，每天定时食用。这种减肥食品与第一类食品配合应用，效果会更好一些。目前市面上这类减肥食品不少，基本上都是选用上述原料配制的，这是我国特有的食品，应进一步加大开发力度。 3(含有特殊功效成分的减肥食品 随着科学的发展、逐渐发现一些对肥胖症有明显效果的化学物质，其中有的可用于功能性食品中。 减肥食品不得加入药物。不少药物具有明显减肥效果，在中医减肥验方中，一般都含有中药。作为减肥食品，不能够生搬中药处方，因为许多中药都有毒副作用，对人体造成不利影响，应该尽量选用食品和药食两用原料，去除不准使用于食品的原料，重新组方。 9.谈一下维生素与皮肤健美的关系，试举三例。(选择下面的三个) 答:机体健康离不开维生素，皮肤健美也离不开它。与皮肤健美有关的主要维生素是:维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。维生素A可以促进人体生长，维持上皮细胞健康，预防干眼病、皮肤干燥等病症。 维生素B又可分为维生素B、维生素B、维生素B、维生素B等，对皮肤的保健较重12612 要的是维生素B、维生素B，它们又被称做“美容维生素”。维生素B可以强化皮肤新陈代262 谢，改善毛细血管的微循环，使眼、口唇变得光润、亮丽。当它缺乏时皮肤会产生小皱纹，发生口角溃疡、唇炎、舌炎，甚至会对阳光过敏，出现皮肤瘙痒、发红，以至有红鼻子等皮肤疾病。维生素B有抑制皮脂腺活动、减少皮脂的分泌、治疗脂溢性皮炎和粉刺等功效。6 当体内缺乏时，会引起蛋白质代谢异常，从而使皮肤出现湿疹、脂溢性皮炎等。 维生素C能作为还原剂及参加一些重要的羟化反应，如原胶原中赖氨酸及脯氨酸残基的羟化。羟化后的原胶原才能交联成正常的胶原纤维。所以维生素C是维持胶原组织完好的重要因素，缺乏时将导致毛细血管破裂、出血、牙齿松动、骨骼脆弱易骨折、伤口不易愈合。另外，维生素C还可以增强皮肤紧张能力和抵抗能力，防止色素沉积。 维生素D可以在皮肤表面经紫外线照射后形成，它能促进钙的吸收，是骨骼及牙齿正常发育和生长所必需的。如缺乏维生素D，在儿童引起佝偻病，在成人可引起骨软化或骨质疏松症，容易骨折。 维生素E可以防止细胞组织老化，扩张毛细血管，防止毛细血管老化;它还能促进卵巢黄体激素的分泌，对于女性的健康十分重要。维生素C和维生素E还是天然的抗氧化剂，在体内可以抑制脂质的过氧化反应，使血液和器官中过氧化脂质水平降低。由于减少了由过氧化反应所导致的生物大分子的交联和脂褐素的堆积，延缓了机体的衰老，表现在皮肤上就是老年斑的出现较晚或减少。 10.世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议有哪些, 答:1.合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物要多样化。2.膳食以植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等。3.一年四季，坚持每天摄入400,800g各种蔬菜和水果;每天摄入600,800g各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。4.红肉摄入量应低于90g,d，红肉指牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品。选择鱼和禽肉比红肉更有益健康。5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予6g,d。6.不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物;采用冷藏或其他合适保存易腐烂食物。7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康。8.不摄入烧焦的食物，以及少 量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。 11.引起高血脂的因素有哪些,起营养防治原则。 答:因素:1.脂肪酸;2.脂肪替代物; 3.大豆蛋白制剂;4.单糖和双糖;5.抑制性淀粉;6.乙醇;7.胆固醇饮食;8.纤维素;9.植物固醇;10.生育酚和生育三烯酚;11.大蒜。 防治原则:1.控制总能量摄入，保持理想体重:能量摄入过多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，并适当增加运动，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇摄入:限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，膳食中脂肪摄入量以占总热能 25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱20%, 和脂肪酸的摄入。3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食:蛋白质摄入应占总能量的15%，植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以应提高大豆及大豆制品的摄入。要限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料。4.保证充足的膳食纤维摄入:膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此应多摄入含膳食纤维高的食物。5.供给充足的维生素和矿物质:维生素E和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特别是维生素E和维生素C具有抗氧化作用，应多食用新鲜蔬菜和水果。6.适当多吃保护性食品:植物化学物具有心血管健康促进作用，鼓励多吃富含植物化学物的植物性食物。 12.试述蜂胶的生理功能及安全性, 答:生理功能:具有调节血糖的功能。能显著降低血糖，减少胰岛素的用量，能较快恢复血糖正常值。消除口渴、饥饿等症状。并能防治有糖尿病所引起的并发症。1.蜂胶中的黄酮类、萜烯类物质有促进肝糖元的作用，从而降低血糖;2.蜂胶不仅可以抗菌消炎，还能活化细胞，促进组织再生;3.黄酮类化合物可以降低血脂，改善血液循环，因而可防治血管并发症;3.黄酮类化合物可以降低血脂，改善血液循环，因而可防治血管并发症;5.所含钙、镁、钾、磷、锌、铬等元素，对激活胰岛素、改善糖耐量，调节胰腺细胞功能等都有一定意义。 安全性:1.蜂胶本身无毒，但在蜂胶原料的制备过程中，可有很多污染机会，重金属含量较高，铅含量可达200~400mg/kg，而规定不得超过1 mg/kg，粗蜂胶不能食用，而需精制后方能是食用。2.婴儿及孕妇不宜。 13.谈一下膳食营养因素与高血压之间的关系, 答:一、钠盐与高血压:钠的过量摄入，导致体内钠潴留，而钠主要存在于细胞外，会使细胞外的渗透压增高，水分向外移动，细胞外液包括血液总量增多。血容量的增多会造成心输血量增大，血压增高。二、钾、钙、镁与高血压:钾浓度稍高会使血管紧张素的受体减少，使血管不易收缩，从而使血压降低;钙水平的高低与高血压有一定的关系，临床治疗发现原发性高血压并伴有骨质疏松患者，在服用钙剂和维生素D后血压稳定。但是，钙究竟是升压或降压因子仍有争论;镁保证钾进入细胞内并阻止钙、钠的进入。由此可见，钠、钾、钙和镁对心血管系统的作用是相互联系的。三、蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维与高血压:每周还应吃2,3次鱼类蛋白质，可改善血管弹性和通透性，增加尿、钠排出，从而降低血压。膳食中脂肪，特别是动物性高饱和脂肪摄入过多，会导致机体能量过剩，使身体发胖、血脂增高、血液的粘滞系数增大、外周血管的阻力增大，从而造成血压的升高。维生素C可以改善血管的弹性，抵抗外周阻力，有一定的降压作用。膳食纤维能使血清胆固醇下降，而胆固醇降低可减少心血管疾病发生。此外，一些微量元素与血压的高低也有着密切的联系。 某些酶的组成和神经传递过程都离不开微量元素的参与，对血压的调节也不例外。 14.谈一下饮食与贫血的关系, 答:(一)牛奶引起的婴幼儿贫血:以牛奶喂养的婴幼儿如果忽视添加辅食，常会引起缺铁性贫血和巨幼细胞性贫血，即“牛奶性贫血”。其原因是牛奶中铁含量距婴儿每天需要量相差甚大。同时，牛奶中铁的吸收率只有10%，因为铁的吸收和利用有赖于维生维C的参与，而牛奶中维生素C的含量却极少。(二)饮茶引起的贫血:茶中含有大量的鞣酸，鞣酸在胃内与未消化的食物蛋白质结合形成鞣酸盐，进入小肠被消化后，鞣酸又被释放出来与铁形成不易被吸收的鞣酸铁盐，妨碍了铁在肠道内的吸收，形成缺铁性贫血。三)食黄豆过多引起的贫血:因为黄豆的蛋白质能抑制人体对铁元素的吸收，过量的黄豆蛋白可使正常铁吸收量的90%被抑制。 15.试述营养性贫血饮食治疗法, 答:(一)缺铁性贫血的饮食治疗: 缺铁性贫血是贫血中常见的类型，血液中血红蛋白和红细胞减少，常称之为小细胞低色素性贫血。各年龄组均可发生，尤其多见于婴幼儿、青春发育期少女和孕妇。饮食治疗原则与要求:在平衡膳食中增加铁、蛋白质和维生素,的需要量。 1.增加铁的供给量。主要是存在于动物性食物中的血红素铁，如畜、禽、水产类的肌肉、内脏中所含的铁。 ,.增加蛋白质的供给量。蛋白质是合成血红蛋白的原料，而且氨基酸和多肽可与非血红素铁结合，形成可溶性、易吸收的络合物，促进非血红素铁的吸收。 ,.增加维生素,的供给量。维生素,可将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。新鲜水果和蔬菜是维生素,的良好来源。 ,.减少抑制铁吸收的因素。鞣酸、草酸、植酸、磷酸等均有抑制非血红素铁吸收的作用。浓茶中含有鞣酸，菠菜、茭白中草酸较多。 5.合理安排饮食内容和餐次。每餐荤素搭配，使含血红素铁的食物和非血红素铁的食物同时食用。而且，在餐后都有富含维生素,的食物食用。 (二)巨幼红细胞性贫血的饮食治疗 巨幼红细胞性贫血又称营养性大细胞性贫血，常见于幼儿期，也见于妊娠期和哺乳期妇女。主要是缺乏维生素B和叶酸所引起。注射维生素B和口服叶酸是治疗巨幼红细胞性贫血的1212 主要措施，饮食治疗仅为辅助手段。肝、腰、肉、豆类发酵制品是维生素B的主要食物来12源。肝、腰、绿色蔬菜是叶酸的主要来源。