川菜的特点和川菜烹饪文化

川菜的特点和川菜烹饪文化 川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等多种复合味型。川菜烹调有以下四个特点: 一、是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二、是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 三、是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配;淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味;荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 四、是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。川菜烹制，在“炒”的体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 提到川菜烹饪，不得不提成都新东方烹饪学校，作为新东方烹饪品牌旗下，川菜旗舰院校，以弘扬川菜文化，推动川菜创新，发展川菜产业，培养川菜精英的为目的，大力发扬川菜文化，值得赞扬。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在川渝”的赞叹。 烹饪是文化、是艺术、是科学、是一项系统工程，这个道理已越来越为人们所认识、接受、理解。我国的烹饪技艺是中华民族的宝贵文化遗产，素有“烹饪王国”之称。我国地大物博，在数千年的历史长河中，创造了各具特色的川、粤、鲁、苏四大菜系。川菜、川渝江湖菜是巴蜀文化范畴，四川、成都自古以来素有巴山蜀水之美誉，兼有山、林、水、草之利，为烹饪提供了丰富的物质资源，酿造业的发展，众多的调味名品，辅佐川菜艺压群芳，有“以味见长”、“百草百味”之誉，誉满九州。 川菜味多味广、变化无穷，具有食疗保健的特色。为避免增长高血脂、高胆固醇、高血压而忌食在油、大肉等类菜肴的食客们，走进成都的餐馆里是绝不会感到失望的。因为，这里有多种多样豆腐、豆花、豆腐皮、豆腐卷、豆腐丝、豆腐干等豆制系列菜肴可供人们随意挑选。麻婆豆腐、熊掌豆腐、三鲜豆腐、一品豆腐、海味豆腐、酸辣豆腐、口蘑豆腐、鸡汁豆花、鱼汤豆花、清白豆花„„等等。一听这些具有诱惑胃口的名称，就会使人感到垂涎三尺。厨师们还常以豆腐、豆花、豆丝、豆皮、豆干、豆粉、面粉、面筋、米粉、土豆、红苕等为主要原材料，配以蔬菜、菌笋、瓜果烹制成全素席。在全素席中有外形与内在口味质量几乎达到“以假替真”“以素胜荤”的地步。不用说，这些由豆制品和蔬菜、芋薯、菌笋、瓜果唱主角的川味菜肴，是具有营养丰富开胃健，促进消化，有益健康的多种食疗保健功能的。 不少蜀中著名的中医药师都是研究“食疗”、“食治”、“食补”的专家学者，中医中药也就和川菜结下不解之缘。中医的食疗养生之道的要义就是:“人们不论有病无病，体强体弱，一年疗、食补的养生之道。更值得一谈的是成都的一些滋补火锅。火锅的精汤中一般均置放适量川参、川芎、枸杞、贝母、红枣、山楂、苡仁、砂仁等滋补药料，并有以排骨炖汤为底料的排骨火锅，以全鸡炖汤为底料的鸡汤火锅，以鱼头炖汤为底料的鱼汤火锅，锅中精汤，均系原汁原味，调料放在顾客左右，随心所欲，可以自行配制，进食时，顾客可以先吃在滋补精汤中炖好的排骨、鸡肉等底料，也可随意选择肉片、鱼片、黄鳝、虾仁、鱿鱼海鲜等生切盘菜和自己最爱吃的蔬菜生盘上席入锅。当锅中一道道热烫的菜肴被吃干净后，顾客们总喜欢再细细品尝一瓢一瓢的滋补精汤中的美味。这种具有多样调料、多样肉食、多样蔬菜、多样滋补汤味的火锅常使人愈吃愈大开胃口，愈吃愈味道无穷，愈吃愈心满意足。“活血化瘀”“开胃健脾”“滋阴补肾”“益气养生”等食保健功能都溶化为一体，实乃集中体现川菜食疗保健特色的最佳创意与最佳组合。