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干红沙棘果酒的降酸研究

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干红沙棘果酒的降酸研究干红沙棘果酒的降酸研究 干红沙棘果酒的降酸研究 第29卷第6期 2002年11月 酿酒 LIQUORMAKING V01.29.No.6 Nov.,2.1302 文章编号:1002—8110(2.002)06—0033—02 干红沙棘果酒的降酸研究 郭成宇,栾广忠,孙楷 (齐齐哈尔大学生命科学与工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006) 摘要:采用不同的方法对干红沙棘果酒进行降酸.实验结果表明,联合使用K2C03 与KC4H506两种试剂可 以有效地降低干红沙棘果酒的酸度. 关键词:沙棘汁;果酒;降酸 中...
干红沙棘果酒的降酸研究
干红沙棘果酒的降酸研究 干红沙棘果酒的降酸研究 第29卷第6期 2002年11月 酿酒 LIQUORMAKING V01.29.No.6 Nov.,2.1302 文章编号:1002—8110(2.002)06—0033—02 干红沙棘果酒的降酸研究 郭成宇,栾广忠,孙楷 (齐齐哈尔大学生命科学与工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006) 摘要:采用不同的方法对干红沙棘果酒进行降酸.实验结果明,联合使用K2C03 与KC4H506两种试剂可 以有效地降低干红沙棘果酒的酸度. 关键词:沙棘汁;果酒;降酸 中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B 沙棘是一种浆果,果实形状近球形或卵形.沙棘中含可 溶性糖5%一12%;含酸10%一12%.主要是苹果酸,柠檬酸, 酒石酸,琥珀酸;每100g沙棘汁含胡萝卜素34g,Vc,300g, VE10—15mg,VA100mg.沙棘中还含有丰富的矿物元素和各 种氨基酸.沙棘果中含有丰富的营养和生物活性物质.以 沙棘为原料酿造的干红沙棘果酒口感柔和,后味绵长,营养 丰富,深受人们的喜爱.但原汁酿造的干红沙棘果酒酸度偏 高,需要相应的调整.本文利用几种降酸剂进行了探讨,这 对干红沙棘果酒口感的协调质量的提高有重要意义. 1与方法 1.1试验材料 干红沙棘果酒:齐齐哈尔金沙棘实业有限公司生产.试 剂:CaCO3,K2C03,酒石酸钾均为纯. 收稿日期:2002—06—30 作者简介:郭成宇,女(1959一),教师,高级工程师,主要从事 食品工程方向的研究. 注:"干红沙棘果酒"项目通过黑龙江省教委鉴定. 1.2试验方法 以CaC%,K2CO3,酒石酸钾对干红沙棘果酒进行降酸,从 酒的品质,稳定性,香气等方面综合考虑,确定干红沙棘果酒 的最佳降酸方法. 2结果与分析 2.1碳酸钙的降酸试验 以c~co3降低干红沙棘果酒的酸度,结果如表1所示, 降酸后的干红沙棘果酒极不稳定,影响酒的品质.c~co3与 酒石酸作用生成长方体,棒状和多面体的晶体酒石酸钙,酒 石酸钙加热不易溶解.c~co3与柠檬酸作用生成针状晶体, 柠檬酸钙在水中溶解度较小,酒中溶解度更小.酒石酸钙和 柠檬酸钙都属于微溶性钙盐,经过滤即可除去.但溶解部 分,在加热时即析出沉淀,影响酒的品质.c~co3与苹果酸作 用生成方块形,片状晶体.溶解度较大,属于可溶性钙盐. 在冷冻情况下,使有机酸钙晶体的形成时间短,形成的 晶体大,沉淀效果好,在同温下过滤,可将不溶物质全部滤 去,取得较好的效果.若慢速冷却,虽能形成较大的晶体但 不很稳定. 乙酸乙酯含量有所增高,是由于酒中乙酸含量高与乙醇反应 而形成的. 2.3醇类及酮类的变化经过1年的贮存后,酒中醇类普遍 呈上升趋势,但变化没有酸酯大.乙醛含量有所下降,乙缩 醛则有所增高,双乙酰基本无大的变化. 2.4恒温贮存对酒感官指标的影响 经组织部分白酒评委和质量验收人员对半成品酒的质 量评定,认为贮存前与贮存一年后的酒有一定区别. 2.4.1贮存前的酒感官特征 贮存前的酒具有窖香浓郁,有辛辣感,香气暴有明显的 新酒臭味,酒体较粗糙. 2,4.2贮存后的感官特征 窖香浓郁,有较好的陈香味,酒体醇,绵协调具有一定典 型风格.不在恒温库贮存的酒则酒体没有绵软感. 3恒温贮存的效益分析 恒温贮存对酒的老熟创造的良好环境,温度没有大起大 落,因而挥发损失少.经过对不同存放地点的酒抽样测定, 酒精挥发情况实验(见表3). 表3不同贮存时间酒精挥发对比表 从表3可见恒温贮酒损失小,特别是夏季更加明显,照 此计算可为企业节约不少开支,提高经济效益. 4结束语 采用地下酒库恒温贮存,是我厂根据自己的实际情况. 经过专家反复论证,为适应白酒高质量,大规模生产而建造 的一种科学贮存方法,经过三年来的试用已感觉到效果明 显,对提高产品质量起到积极的作用.总的来看,把好生产 中的每个环节,科学的分析酒的老熟过程中的变化规律,分 级贮存,做到适时勾调合理利用贮存空间,保证产品质量的 稳定提高和合理储备,是企业发展和生存的必要条件. ? 34?酿酒第29卷 2.2碳酸钾的降酸试验 K2c03也能有效地降低干红沙棘果酒的酸度,对稳定性 没有多大的影响,结果如表2所示,K2c03与有机酸作用生成 有机酸氢钾和有机酸钾,原来存在于酒中的小晶体加热后溶 解,如再遇到低温时,也不会沉淀.但是如果碳酸钾的加入 量大于lg/L,酒体的苦涩味加重,并产生一种灼口,刺喉感. 所以用碳酸钾降酸时,其用量应该限制在lg/L以内. 2.3酒石酸钾降酸试验 在干红沙棘果酒中加入酒石酸钾溶液,结果如表3所 示,在20mL样品中加入1—4mL酒石酸钾,酒石酸钾加入量 大于CaC03,K2CO3的量,利用酒石酸钾降酸,进行冷处理,可 加速结晶,有利于酒的澄清和沉淀的分离,干红沙棘果酒加 热后,原来存在于酒中的小晶体溶解,并可改善风味,使口感 更加柔和. 2.4酒石酸钾与碳酸钾联合降酸试验 用酒石酸钾降酸,用量过大.因此,我们利用酒石酸钾 降低大部分总酸后,再用碳酸钾做进一步调整,用量不超过 lg/L,使其总酸达到6.5—8.5g/L,其结果如表4所示.干红 沙棘果酒的稳定性,香气,口感都比较理想.实际上,酒石酸 钾降酸,主要是降低酒中的酒石酸,对柠檬酸等其它酸的影 响不大.如以柠檬酸的酸味为100时,则酒石酸为120—130, 所以用酒石酸钾与碳酸钾联合降酸,干红沙棘果酒的总酸在 6.5—8.5之间调整,香味较浓,1:1感柔和. 3结论 沙棘汁经发酵生产干红沙棘果酒,其酸度达10.980g/L. 口味不够协调,本实验采用碳酸钙降酸影响干红沙棘果酒的 稳定性;用碳酸钾降酸其用量不能超过lg/L,否则增加苦涩 味;用酒石酸钾降酸,降酸能力低;用酒石酸钾与碳酸钾联合 降酸,其总酸在6.5—8.5g/L之间调整使干红沙棘果酒的稳 定性,香气,口感都比较理想. 表1碳酸钙的降酸效果及对干红沙棘果酒的影响 一 表示无沉淀+表示沉淀的程度 表2碳酸钾的降酸效果及对干红沙棘果酒的影响 碳酸钾(g/20mL)O.020O.024O.028 总酸(L)9.268.547.20 降幅(L)1.722.443.78 — 4.5~C过滤冷藏1周一一一 80~C水浴中加热10min 后放置12h 香气与口感香气好无异味略有苦涩味苦番皇.差 一 表示无沉淀 表3酒石酸钾钠的降酸效果及对酒影响 一 表示无沉淀 表4酒石酸钾与碳酸钾联合降酸效果及对酒影响 80?水浴加热10min后放置12h一一一 香气与口感香味较浓,口感柔和,酸涩感降低 一 表示无沉淀 [参考文献] [1]金其荣.张建民.等.有机酸发酵工艺学[M],中国轻工业出版社 1996 [2]黄伟坤.食品检验与分析[M].中国轻工业出版社 [3]陆寿鹏.果酒工艺学[J].中国轻工业出版社1999 [4]顾国贤.酿造酒工艺学[M].中国轻工业出版社1996 [5]王华.等.猕猴桃干酒降酸的研究[J].食品科学.2OO0.(9) Studyonreducetheaciddegreeinthedriedredseabuckthornsfruitwine GUOChert—yu,LUANGuang—zhong,SUNKai (collegeoflifescienceandEngineing.Oohatunive~ityQqihat161006,Ofina) MiSrRAT:Adoptthedifferentwaystoreducetheaciddegreeinthededredseabuckthoms,twine.Theexperimentresultshowthatthe aciddegreeoftheedredseabuckthornsfruitwinecarlbereducedeffectuallybyusingK2C03withKGH506. KEYWORDS:seabuck'thornsjuice;fixitwirm;reduceacid
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