无花果果干加工技术

无花果果干加工技术 无花果既是食品，又是药材，具有润肺止咳、开胃健脾、助消化和消肿止痛的功效。无花果果干能较好地保持无花果的有效成分和风味，其加工技术如下。 1.选果 无花果于7,11月果实陆续成熟。当果皮由绿色变黄绿、果实不再膨大、尚未熟透时及时采摘。选个大、肉厚、八九成熟的果品，以保证加工后干果形状整齐、品质好、成品率高。剔除虫果、烂果、黑果、青果。 2.去皮 采用碱液去皮法去皮。配制10%氢氧化钠溶液，在不锈钢锅中加热至沸腾，加入无花果并保持水温90,92?1分钟。捞出后用1%盐酸溶液中和，再用大量清水冲洗。通过揉搓，果皮即可脱落，再去皮沥干。 3.去蒂、穿刺 用不锈钢刀削除果蒂并将木质部削除干净，否则加工后带有异味。为使护色期间能均匀渗透，宜用排针刺孔。孔要穿透，且保持鲜果完整。 4.浸泡护色 脱皮后应尽快护色，否则去皮后的无花果将很快变色。护色采用0.5%的亚硫酸氢钠，同时加入1%氯化钙溶液浸泡6,8小时。 5.烘干 采用热风干燥。干燥初期，热风温度为50?，风速1米/秒，时间1.5小时，保证无花果内外温度一致;中期热风温度为70?，风速3米/秒;后期温度为55?，风速0.5米/秒，以防果干出现硬皮。干燥时间为16,18小时，产品含水量以10%,12%为宜。 6.质量要求 加工后的果干为白色或淡黄白色，并基本一致;外表面收缩有皱纹，大小基本一致，无杂质;组织表皮无硬壳;果干甜度适中，果香明显，无异味;理化性状和微生物指标达到食品所要求的质量。 中华小吃论坛www.ku162.com 学习中国所有美味小吃技术就上www.ku162.com