[工作]怎样做面引子

[工作]怎样做面引子 怎样做面引子 用酒曲作引子，做成的固体，这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味，吃了要上火，呵呵)。 具体做法如下: 1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。(此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻) 2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀(不要加水)，如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点)。 3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译，呵呵)，我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。 4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止(拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可)。 5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。 6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) 用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量)，少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。 面肥(老面)---->面引子的制作方法 1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌 2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。 3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵 发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味 (老面做法:用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用) 用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦 第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试 老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去 加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每,,,克面粉的一般用碱量为:春季,,,克，夏季,,,克，秋季,,,克，冬季约需,(,,,(,克。 具体用量可以参考 1茶匙 4克 发粉 苏打粉 1茶匙 4.7克 50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好 老面馒头就是用老面发面做的馒头。 发面: 1，找面起子(按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的)，如果没有那去买点干酵母就行。(干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟) 2 将面和起子(酵母)混合后加水合面，硬度要适中。 3 等面发起来(按我现在的专业就是发酵)视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。(密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致) 4对碱 碱面溶液(或者就是碱面当bu面)逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。(对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的) 发面与制作的注意点 1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。 2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱(市场上卖的晶体的面碱)用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点(也可以用鼻子闻)。如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。