转载 白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温

转载 白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 转载 白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧 克力调温 [转载]白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 2011年10月15日 风沙天气又到，这几天一直忙着跟感冒抗争。偷空给大理石台面开开光，小试白巧克力调温，于是就有了这款白巧克力紫薯蛋糕。结果证明，紫薯跟白巧克力搭配得非常合谐，无论是颜色，还是味道。白巧克力碎有漂亮的形状，又可以入口即化，应该归功于调温的成功吧。紫薯戚风的口感也很赞，轻软，充满紫薯特有的香气，颜色迷人。 白巧克力是个娇小姐，没有耐心好好侍候她的话她会发脾气，结果就是把你气死:热融以后怎么也凝固不起来，或者，硬把她塞进冰箱凝固，取出来还是会马上软成一摊泥。所以，不调温是不行滴。至于怎样调温，巧克力的包装袋上面其实已经说得很清楚了。 这次用的是瑞士卡玛白巧克力砖，含35%可可成份。 调温方式在包装袋上面说得清楚了，中英文都有: 调温方式: 1、大理石调温:将融化的巧克力冷却并缓慢加热到工作温度。 2、播种式调温:将三分之二的巧克力融化后加入三分之一的巧克力粒 或者巧克力碎片。 3、直接调温:将巧克力块切碎，慢慢加热至工作温度。 最佳室温:20-22?/68-72F 浇注温度:20-22?/68-72F 融化温度:45-50?/113-122F 冷却预结晶:26-27?/79-81F 工作温度范围:29-31?/84-88F 正好这几天的室内温度都在19-20?。几种方法都试过，无论是加入切碎的巧克力也好，放入冷水中冷却也好，都是看似简单，其实需要每多的经验累积都能成功，调不好的话凝固以后会出现大理石花纹。还是大理石调温法最靠谱，而且效率高，很快就可以调好。只是有个前提:有大理石台面。也有人说无所谓有没有大理石，不锈钢的台面等等只要是平整干净的台面就行。也 许吧，不过没试过，不好说。 调温的做法如图示。 1、将巧克力切碎后放入盆中，隔水加热使其化开(注意盛巧克力的碗底不能接触到热水。热水最好一直操持在60?左右，以免出现大量蒸气。确保巧克力不会接触到水，以免前功尽弃)。 2、确定巧克力是否达到45-50?(用温度计测量，或者用下嘴唇的最底端触碰)。 3、将三分之二量的巧克力倒在大理石操作台上。 4、用抹刀将其抹开、抹薄。 5、用抹刀不停地抹，直到冷却成适合稠度。温度为26-27?，巧克力浆开始产生结晶作用。 6、把稠的结晶巧克力倒回温暖的巧克力浆中，搅拌至混合均匀，缓慢加热至29-31?。 7、调温后的巧克力要马上使用。分成两部分。三分之二的巧克力倒入一个方形浅盘中，等冷却凝固以后刮巧克力碎使用。 8、用圆形压模刮巧克力碎。要刮出漂亮的巧克力碎也不是件容易的事哦，需要经验的累积。 9、三分之一的巧克力用来涂抹巧克力转印纸。凝固以后撕去薄膜，切成需要的形状。 刮巧克力碎可是件技术活啊。要等巧克力凝固到刚刚好的硬度开始刮。薰依的做法是先把巧克力放在室温20?凝固以后，再放进冰箱冷却5分钟就取出来，硬度刚刚好。没有经验的话可以直接用压模试试，如果刮出来的巧克力碎厚而且粘，说明硬度不够，还需要再冷却。如果刮出来的巧克力碎很细碎不成形状而且裂纹很多，说明太硬了。要刮出卷来也不容易啊，需要练习。看左边的那两个小蛋糕上的巧克力碎就没有卷起来，后来才慢慢摸出点门道，不仅用力要均匀，而且方向不能偏了……这个这个真是可意会不可言传啊，总之多练习就对了。 喜欢这样洁白的小卷卷，就像天使的羽毛。 紫薯戚风的味道很赞，做法如图示: 材料(可以做长帝25B烤盘一盘): 1、蛋白:120克(3个中号鸡蛋的蛋白) 2、细砂糖:40克 3、塔塔粉:1.5克 4、蛋黄:30克(2个中号鸡蛋的蛋黄) 5、水:55克 6、玉米油:40克 7、低粉:40克 8、紫薯泥:100克 9、紫薯丁:适量 做法: 1、适量紫薯蒸熟，趁热过筛一次，取紫薯泥100克。 2、称好水和玉米油，加入紫薯泥拌匀成糊状，加入过筛的低粉，略拌匀，加入蛋黄拌匀。 3、蛋白加糖和塔塔粉打至湿性发泡。 4、分次加入紫薯蛋黄糊中拌至颜色统一。 5、加入适量的紫薯丁拌匀。倒入已经铺好油纸的烤盘。 6、165?烤20分钟，直到手用按压蛋糕面有弹性。出炉放凉。 适量淡奶油加适量糖打发至硬挺，用来做夹馅和涂抹蛋糕表面，然后粘上刮好的巧克力碎。 很喜欢这个蛋糕的味道，即使严重感冒，仍然觉得它对味。