宾馆酒店餐饮部厨房各工作间的工程程序

宾馆酒店餐饮部厨房各工作间的工程程序 2 中餐厨房各班组工作程序 2(1 中厨房热菜组工作程序 (1)基本工作:负责各种炒菜的加工制作。 流程为:店外采购一店内领料一粗加工一砧 板加工一打荷制作一后锅生产或蒸箱生产 一产品出菜一餐厅服务。 (2)工作程序: ?开餐前清理灶台，准备好炊具及手布。 ?准备好常用辅料及调料、上汤。 ?开餐时，砧板师傅按订单顺序进行配 菜。后锅厨师按出菜顺序对热菜食品进行烹 制。蒸锅厨师应按顺序进行出菜。 ?后锅(或蒸锅)厨师将菜做好，由打荷厨 师将盘边清理干净，点缀装饰后传给餐厅后 房。 2(2 中厨房面点组工作程序 (1)基本工作:负责点心及小吃的制作。 流程为:店外米购一店内领料一面团的调制 一馅心的制作一造型加工一成熟过程一成 品检查—送往餐厅或美食零售 (2)工程程序: ?开餐前，将所有餐后点心品种尽可能的 制作成半成品放入冰箱待用。 ?开餐时，按客人的订单顺序将客人所点的 点心半成品进行熟制， 其中包括:蒸、炸、烤、煮、烙等。 ?将成品码放在盘中进行点缀使其美观。 ?将做好的成品送到餐厅后房。 ?开餐后收拾好工作间。 2.3 中厨房冷菜(烧烤)组工作程序 (1)基本工作:负责冷菜的制作。流程为: 店外采购—店内领料—原材料选择加工 —按品种分类烹制—刀功处理—码盘美 化—送餐厅 (2)具体工程程序: ?工作前清洗用具。准备好各种调料。 ?根据不同品种的冷菜，分类进行严格选 料 ?根据不同冷菜食品，选好配料和调味 料。 ?按不同的方法烹制各式冷菜。 ?开餐时，根据客人订单，按顺序将熟制 好的冷菜进行拼摆，、码放及做刀功处理后 美化，送到餐厅后房。 ?开餐后对餐具进行消毒，放回原位，剩 余做到生熟分开。 2(4 中厨房粗加工组工作程序 (1)基本工作:负责全厨房的原料粗加工。 购一店内领料一分档处理一刀功处理一成 型原料往热菜组。 (2)工程程序: ?对海产品进行打鳞、净膛、冲洗，再 分类放入冰箱。 ?对肉制品进行刀功处理，切片、切丝、剁 馅后分类盛装放入冰箱。 ?对畜禽类，进行去毛、剁开、去膛，再分 档放入冰箱。 ?对于需要腌制的原料进行腌制处理，放入 冰箱使用。 ?要随时增补各种原料，以免缺货断档。