蛋与蛋制品

蛋与蛋制品 第三篇 蛋与蛋制品 第一章 蛋用禽的种类和品种 第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三章 蛋的保鲜与贮藏 第一节 蛋的保鲜贮藏原理 第二节 蛋的贮藏 第三节 蛋的质量指标与分级 第四章 湿蛋制品 第一节 冰蛋的加工 第二节 全液蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工 第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋白片的加工 第三节 蛋粉的加工 第六章 腌制蛋 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 第三篇 蛋与蛋制品 第一章 蛋用禽种类和品种 第一节 蛋用及兼用鸡 根据品种的形成，我国的鸡品种包括地方良种、引入品种和培育品种。 一、 地方良种 我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，有的主要用于肉用，少数偏于蛋用。但这与国外品种有明显经济用途界限的分类是有差异的。我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都承认为标准品种，并列入该两国标准品种志内。 我国地方鸡种自然生态适应性广，抗逆性强，耐粗饲，觅食能力强，蛋、肉品质优良。不少鸡种具有珍贵的优良经济性状，如边鸡产竭壳大蛋，平均蛋重66g，蛋壳厚而细致，在-3?气温下放牧能繁殖生存;仙居鸡体小、紧凑、省料，平均体重为1.35?，年产蛋达160,180个，高的达200个以上。丝毛乌骨鸡是闻名世界的观赏品种，在我国则用以与中药一起配制有名的传统妇科用药“乌鸡白凤九”，被称为药用品种。再如狼山鸡、固始鸡、彭县黄鸡等的年产蛋量为135,170个，并不亚于引入品种如洛岛红、澳洲黑等在我国饲养管理条件下的成绩。 (一)仙居鸡 仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地方鸡种。主要产区在浙江省仙居县及邻近县。 仙居鸡全身羽毛紧密贴体，外型结构紧凑，具有蛋用鸡的体型和神经类型的特点。雏鸡绒羽黄色，但有深浅不同，间有浅褐色。 仙居鸡在一般饲养管理条件下年产蛋量为160,180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主，蛋形指数为1.36。蛋中蛋白占55.11%，蛋黄占33.7%，蛋壳占11.19%。 (二)白耳黄鸡 白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。其主产地在江西。 白耳黄鸡体型矮小，体重较轻，属蛋用型鸡种体型。产地群众以“三黄一白”为选择外貌的标准，即黄嘴、黄羽、黄脚呈“三黄”，白耳呈“一白“。公、母鸡的皮肤和胫部呈黄色，无胶羽。初生雏绒羽以黄色为主。 白耳黄鸡开产日龄平均为151.75d，年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23g。蛋壳深褐色。蛋壳厚达0.34,0.38?，蛋形指数为1.35,1.38，哈氏单位为88.31。 (三)狼山鸡 狼山鸡以体型硕大、羽毛纯黑、冬季产蛋多、蛋大而著称于世。该鸡在国外经过进一步选育，并与当地鸡杂交培育成新的品种，如当代著名鸡种黑奥品顿、澳洲黑等。 狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4.0,4.5?，母鸡为3.0,3.5?;轻型公鸡体重为3.0,3.6?，母鸡为2.0?左右。按羽毛颜色可分为纯黑、黄色和白色三种，其中黑鸡最多。 狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个。目前平均蛋重达到58.7g，新鸡开产蛋重平均50.23g。 (四)大骨鸡 大骨鸡又名庄河鸡。该鸡体躯硕大，主要产于辽宁省庄河县。大骨鸡属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色，单冠。 蛋大是大骨鸡的突出优点，蛋重平均为62,64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右，在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色，壳厚而坚实，破损率低。蛋形指数为1.35。 (五)浦东鸡 浦东鸡多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”。由于产地在黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。 浦东鸡体型较大、呈三角形，偏重产肉，为国内大型鸡种之一。公鸡羽色有黄胸黄背、红胸红背和黑胸红背三种。母鸡全身黄色，有深浅之分。 浦东鸡平均开产日龄为208d，最早为150d，最迟为294d。年产蛋量平均为130个，最高为216个，最低为86个。平均蛋重为57.9g，蛋壳浅褐色。 (六)寿光鸡 寿光鸡原产于山东省寿光县稻田乡一带，该鸡的特点是体型硕大、蛋大。属肉蛋兼用的优良地方鸡种。 寿光鸡成年鸡全身羽毛黑色，大型母鸡平均年产蛋量为117.5个，中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65,75g，中型的平均蛋重为60g，蛋壳褐色，蛋壳厚度为0.36?。蛋形指数为1.32。 二、 引入品种 20世纪初，一些留学欧美和日本的有志之士在国外学习了近代农业科学，接触了近代养禽实践，回国后办学办场，传播近代养禽科学知识。 随后在20世纪20和30年代，不少地方相继从国外引入鸡种。引入的鸡种以白来航为主，兼有黑色米诺卡、洛岛红、横斑克、奥品顿和婆罗门等。 20世纪70年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国、荷兰、罗马尼亚、英国、法国、西德和澳大利亚等国家引入了现代专门化高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡，包括星杂288、S200、S220、盐谷白、尼克、科别特、巴布可克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡。这些新引入的配套鸡种推动了我国现代养鸡业的发展。 (一)白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，以后输入英、法、德及丹麦等国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。 来航鸡有多种羽色和两种冠形，共10余个品、变种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。白来航鸡体型小而清秀，全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。 此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54,60g，蛋壳白色。 标准体重，公鸡2?，母鸡1.5?。 (二)洛岛红鸡 洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。 该品种羽毛呈深红色，母鸡的性成熟期平均为180d，年产蛋量为160,170个，高产者可达200个。蛋重为60,65g。蛋壳竭色，但深浅不一。 (三)新汉夏鸡 新汉夏鸡育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。年产蛋为180,200个。蛋重为56,60g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3.0,3.5?，母鸡为2.5,3.0?。 (四)澳洲黑鸡 澳州黑鸡属兼用型，体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。母鸡约6月龄开产，年产蛋量160个左右。蛋重60g。 标准体重，公鸡3.75?，母鸡2.5,3.0?。 三、培育品种 培育品种是以我国地方良种为基础，进行纯种选育或用引入品与种地方良种杂交育成的新品种。 (一)青岛白来航鸡 青岛白来航鸡因在青岛市育成而得名。青岛白来航鸡具有白来航鸡的全部特征，如体型轻小、灵活、紧凑，冠和肉垂鲜红，耳叶白色，全身羽毛白色，尾羽发达，胫、趾和皮肤黄色。成年公鸡体重为2.0,2.5?，母鸡为1.8?。 青岛白来航鸡500日龄平均产蛋量为182.6个，蛋重为56.8g。蛋壳白色，蛋壳厚平均为0.286?，蛋形指数为1.38，哈氏单位为72。 (二)北京白鸡 北京白鸡1984年育成，具有白来航鸡种的外貌特征。年平均产蛋量196.6个，蛋重为55.8g，总重为13.46?。 第三篇 蛋与蛋制品 第一章 蛋用禽种类和品种 第二节 蛋用及兼用鸭 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。属于兼用型品种的主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭，昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。属于麻鸭的品变种有连城白鸭、莆田黑鸭(福建)和白嗉鸭(黑龙江)，其中前两个品种属蛋用型，后者属兼用型。兼用型鸭年产蛋量为140,200个不等，其中高邮鸭在放牧条件下年产蛋150,160个，饲料条件优厚时可产蛋200个以上。 我国已将金定鸭选育成我国高产蛋鸭良种，年产蛋280个，蛋重70g。对绍兴鸭进行系统选育，已选育出的两个高产品系，年产蛋量达290,300个，蛋重69g。 一、 绍兴鸭 绍兴鸭，简称“绍鸭”，原产于浙江省原绍兴府所属的绍兴、萧山、诸暨等县，属小型麻鸭品种，具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。 绍兴鸭500d产蛋量达316.63个，总产蛋重超过20?，蛋壳厚度为0.379?，蛋形指数为1.38，哈氏单位为82.78。 二、 高邮鸭 高邮鸭又称台鸭、绵鸭，是我国麻鸭中的大型品种，原产于江苏省高邮县。高邮鸭具有较理想的肉蛋兼用体型。 对产蛋性能，当地有“春不离百，秋不离六”的说法，即春季产蛋量约100个，秋季产蛋量为大约60个，正常年份产蛋量140,160个。蛋重为75.9g，78g以上的占37.4%，70 以下的占15.3%。蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。两种蛋形指数均为1.43。高邮鸭产双黄蛋较多，双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。 三、 建昌鸭 建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。公鸭头、颈上部羽毛墨绿色，具光泽，颈下部多有一白色颈圈，前胸和鞍羽红褐色，腹部羽毛银灰色、黄绿色，故称“绿头、红胸、银肚、青嘴公”。胫、蹼橘红色。母鸭以浅褐麻雀色居多，约占65%,70%。 建昌鸭500日龄平均产蛋量为144个，蛋重为72.9g。青壳蛋占60%,70%， 蛋形指数为1.37。 第三篇 蛋与蛋制品 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分，其中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的10%,13%，蛋白占55%,66%，蛋黄占32%,35%，但其比例受家禽年龄、季节、饲养管理及产蛋率的影响。 二、蛋的构造 蛋的构造按自外而内的顺序分述如下 蛋黄是蛋中最富有营养物质的部分。蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，这些不同颜色的蛋黄层都被包裹在蛋黄膜内。蛋黄也和蛋白一样为胶体体系，两者之间以一层膜隔开。孵化时蛋白中的营养成分可通过膜而透入蛋黄内以供胚胎发育。 蛋黄表面的中心有一个2,3?的白点，即胚盘。胚盘的下部至蛋黄的中心有一细长近似白色的部分称蛋黄芯(latebra)。 新鲜蛋打开以后，蛋黄凸出，陈蛋蛋黄则呈扁平。这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不，两者之间形成渗透压。蛋白的渗透压为5.52×102kPa(5.45大气压)，蛋黄的渗透压为7.22×102kPa(7.13大气压)。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。 蛋黄体积不断增大，使蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。当然蛋黄膜的破裂与酶的作用有关。根据蛋黄的凸出程度，即所谓蛋黄指数则可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 第三篇 蛋与蛋制品 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第二节 蛋的化学组成及性质 蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养等条件。蛋的结构复杂，其化学成分丰富。在蛋的化学成分中含有胚胎发育所必需的一切营养物质。 一、蛋壳 蛋壳主要由无机物构成，约占整个蛋壳的94%,97,。有机物约占蛋壳的3%,6,。无机物中主要是碳酸钙(约占93,)，其次有少量的碳酸镁(约占1.0,)及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16,的氮，3.5,的硫。 二、蛋清 蛋清层主要组分是水，但从外层到内层含水量略有减小，混合蛋清含水87%,89%，这也取决于母鸡的品种与年龄。 蛋白质是蛋清固形物的主要组分。蛋清中蛋白质含量的变化(9.7%,10.6%) 主要取决于母鸡的年龄。蛋清中的脂类甚微(约0.3%)。与蛋白质成结合态，或以游离态存在于蛋清中的碳水化合物可达1%。蛋清中98%的游离碳水化合物(约0.5%)是糖。蛋清中灰分的元素组成总量无大变化，主要是阳离子钾和钠。 蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。稀薄蛋清层与浓厚蛋清层之间蛋白质组成的差异仅在于卵粘蛋白含量不同，浓厚蛋清层中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清层中的5倍。 (一)卵清蛋白 蛋清中主要蛋白质部分是卵清蛋白，占蛋清蛋白总量的54%,69%，分子量45，000，属磷糖蛋白。在溶液中，卵清蛋白迅速变性和通过暴露于新的表面而凝结，耐受热。如在pH为9和62?下加热3.5min，仅3%,5%的卵清蛋白有显著改变。 (二)伴清蛋白 伴清蛋白即卵运铁蛋白，大约占蛋清蛋白的9%，分子量70，000,78，000，是一种糖蛋白，比卵清蛋白较热敏感，但对表面变性较不敏感。在磷酸盐-酸式碳酸盐的缓冲液中，1%伴清蛋白在接近pH6时热稳定性最差，在57?加热10min后，40%的伴清蛋白变性。当pH为9时，在上述的条件下加热伴清蛋白溶液，未见其性质有明显的改变。 伴清蛋白可与Fe、Cu、Zn、Al等离子结合，对热抵抗力增强。 (三)卵类粘蛋白 卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%，是糖蛋白，分子量28，000，酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到60?以上时，蛋白质便凝结成块。 (四)溶菌酶 溶菌酶是能够溶解细菌细胞壁的酶，占蛋清蛋白总量的3%,4%。它的等电点在pH10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量却是最低的(14600)。溶菌酶由129个氨基酸残基组成，其一级结构已被研究清楚。在每个多肽分子中存在四个双硫键，却无游离的—SH基团。 溶菌酶的热失活取决于pH与温度。在鸡蛋蛋清中的溶菌酶比单独存在于pH7,9的磷酸盐缓冲液中的溶菌酶对热更敏感。当鸡蛋蛋清在63.5?加热10min时，犹如pH高于7时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。 (五)卵粘蛋白 卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%,2.9%，它有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。在pH7.2,10.4，卵粘蛋白与溶菌酶能通过静电作用形成水溶性的络合物。在此pH范围内，随pH增加，静电作用减弱。 卵粘蛋白在浓厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的4倍，在贮藏过程中浓厚蛋白的水样化与卵粘蛋白有关。 三、蛋黄 蛋黄中固形物约占50%，而新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52%,53%，在冷藏1,2周后蛋黄中固形物含量下降约2%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。蛋黄主要组分为蛋白质与脂类，还有少量的碳水化合物和矿物质。蛋黄中蛋白质的含量约16%，变化并不大。蛋黄中脂类的含量在32%,35%之间，这种变化是由品种的不同所造成的。蛋黄脂类部分约含66%三酰基甘油脂、28%磷脂、5% 胆固醇和少量其他脂类。磷脂中大约73%为卵磷脂，15.5%为脑磷脂，5.8%为溶血卵磷脂，2.5%为鞘磷脂，约2.1%为溶血脑磷脂，约0.9%为血浆凝胶和0.6%为肌醇磷脂。 母鸡饲料中脂肪酸的类型影响蛋黄脂类的脂肪酸的组成。饱和脂肪酸主要是棕榈酸和硬脂酸，其量随饲料中脂肪酸的组成而改变，但是当饲料中多不饱和脂肪酸增多时，蛋黄中亚油酸增加而油酸减少。蛋黄中脂部分的脂肪酸， 在三酰基甘油脂肪酸中，棕榈酸和硬脂酸约占30%，而两者约占卵磷脂中脂肪酸的49% 和脑磷脂中脂肪酸的54%。 第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 无论采用哪一种贮藏方法，鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。由于贮藏方法不同，这些变化的大小、快慢各异。 (一)蛋重 鲜蛋在贮藏期间重量会逐渐减轻，贮存时间越长，减重越多。重量减轻越多，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化的主要因素有温度、湿度、贮藏期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮藏方法。 1. 温度 贮藏温度的高低与蛋减重的多少有直接关系，温度越高，减重越多，温度低则减重少。有报道在9 ?与18 ?条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的，而在22 ?和37 ?下的减重也相近，但9,18 ?和22,37 ?两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40,50倍之多。 2. 湿度 环境湿度高则减重少，相反则减重多。如空气相对湿度为50%时，每枚蛋每昼夜减重0.0258g，若湿度为90%时，每枚蛋每昼夜减重为0.0075g，前者为后者的3.5倍。 3. 贮藏期及涂膜 蛋贮藏时间越长，减重越多，涂膜贮藏则蛋减重少。 4. 蛋壳的厚薄 蛋壳越薄，水分蒸发越多，失重则越大。 5. 贮藏方法 减重还与贮存方法有关，水浸法几乎不失重，涂膜法失重少，谷物贮存法失重多。 (二)气室 气室是衡量蛋新鲜程度的标志之一。在贮藏过程中气室增大。气室的增大是由于水分蒸发、CO2的逸散、蛋的内容物干缩所致。在其他条件相同的情况下，贮存时间越长，气室越大。 孵化过的蛋气室比一般贮藏的蛋要大，因除了从蛋壳表面蒸发水分外，胚胎的发育也需要水分用以形成各种胎液，而且孵化器内空气流动速度大，加速了蛋内水分的蒸发。 (三)粘度 蛋液具有一定的粘度，新鲜蛋的蛋液粘度高，陈旧蛋的蛋液粘度低。这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张力的大小有关。贮存方法不同与贮存时间的长短对蛋液的粘度都有影响。 (四)蛋黄系数 蛋黄系数是衡量蛋新鲜度的一个标志。新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36,0.44，陈旧蛋系数小。在25 ?下贮藏8d，或者16 ?下贮藏23d，蛋黄系数可降至0.3。但在37 ?时只需3d蛋黄系数即可降至0.3。可见除时间因素外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五)哈氏单位 哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。反之表示蛋白稀薄，品质较差。国外根据哈氏单位的大小来评定商品蛋的等级。根据加拿大农业试验站的测定，贮存期间鲜蛋哈氏单位的变化和贮藏时间有直接的关系。哈氏单位随着贮藏时间的延长而降低。哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下 逐渐水化的过程，浓蛋白变稀，与稀蛋白的界限变得不清晰。浓蛋白水化的结果是系带逐渐松驰，失去弹性，最后与蛋黄脱离。 (六)pH值 新鲜蛋黄的pH值大约为6.0,6.4，贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6,7.9，贮存后可升到9.0以上。但当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下降则不宜食用。 蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。当气室内的CO2与外界空气平衡后就停止下降，此时蛋白pH可达9.0以上。如果在蛋壳表面涂膜后再贮藏，则pH的下降速度可以减缓。 (七)水分 新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57%和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加，蛋白中水分可降至71%以下。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外，还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。 (八)蛋中的含氮量 在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。据测鲜蛋中每100g蛋黄液含氮3.4,4.1mg，每100g蛋白液含氮0.4,0.6mg。随着贮藏时间延长，蛋液中含氮量逐渐增多。 二、 蛋保鲜的基本原则 (一)保持蛋壳和壳外膜的完整性 蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但是这层薄膜很容易被水溶解而失去作用。无论采用什么方法贮藏鲜蛋，都应当尽量保持蛋壳和壳外膜的完整性? (二)抑制微生物的繁育 蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。污染的过程视包装容器和库房的清洁程度而异。在鲜蛋贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁育，通常的方法是对蛋壳进行消毒或者低温贮藏。 (三)防止微生物侵入 在贮藏中要防止外界微生物继续侵入蛋内，通常采用具有抑菌作用的某些涂料涂抹蛋壳，或将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空气隔绝。 (四)保持蛋的新鲜状态 蛋在产出之后，会不断地发生理化和生物学的变化。据研究，1g重的蛋每昼夜要消耗0.301J的热量，一个未受精的蛋每昼夜排出CO23.5mg或1.8cm3。在温度为10 ?和相对湿度为80%的条件下，每个蛋每天平均损失0.015g 水分或减重0.25%左右。由于水分的损失和能量的消耗，加上蛋内CO2的逸出及O2的渗入，蛋液的pH值升高，浓蛋白变稀，蛋黄膜弹性降低，气室增大，蛋的品质下降。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通常低温或气调贮藏鲜蛋均可收到良好的效果。 (五)抑制胚胎发育 受精蛋在贮藏过程中要防止胚胎发育。最好用低温贮藏，尤其夏季，必须使库温低于23?，否则就有胚胎发育的可能。 第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第二节 鲜蛋的贮藏方法 由于鲜蛋在贮藏过程中会发生物理、化学、生理及生物化学、微生物学变化，使蛋内的成分分解，质量降低。因此，在贮藏中要保持蛋的新鲜，就必须根据鲜 蛋本身的结构、成分和理化性质，闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入;降低库温，抑制蛋内酶的作用，并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。鲜蛋的贮藏方法颇多，常用的有以下几种: 一、 冷藏法 (一)贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5?)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。 冷藏法蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化，且操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋的新鲜。因此，冷藏法在国内外广泛应用。 (二)贮藏方法 1. 预冷 蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷温度3,4?，时间24 h。 2. 冷藏的温、湿度 经预冷的蛋可移至高温库贮藏。库温应保持在0?0.5?，湿度80%,85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2,-2.5?(маIIолеrаев，1982)。在此温度下蛋中的水分并未结冰，而冷藏期间干耗率较低。 3. 定期检查 在冷藏期内应每隔1,2个月定期检查，每次开箱取样2%,3%的鲜蛋进行灯光照检，根据蛋品质变化决定冷藏是否应该继续进行。一般情况下贮藏6,8个月，品质不会有明显的改变。 4. 出库 冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3,5?时才可出库，可防止蛋壳表面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 二、 水玻璃法贮藏 (一)贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明切易溶于水，呈碱性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面，闭塞气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用和延缓蛋内的变化，同时也可以阻止微生物侵入蛋内，对保护蛋的质量有一定作用。 (二)贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算: W=m(n0/n1-1) 式中:W——加水量; m——原液用量; n0——原液浓度; n1——需要的浓度。 所加的水必需清洁，最好使用凉开水，加水搅拌均匀。将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10,20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30?的库房内可贮藏4,5个月，在20?以下的库内可贮藏更长的时间。 经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须用水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。 三、表面涂膜法 (一)原理 利用某些专门的涂料涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，可以降低蛋内CO2的逸出和水份的散失，也可防止外界微生物进入蛋内， 从而达到保鲜的目的。 用此法贮藏鸡蛋，原料蛋必须新鲜，蛋内未受到微生物的污染。如果蛋内已经受了污染， 涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖造成蛋的变质。涂膜后蛋内水分和CO2的逸出大大减少，但不可能完全停止，所以经涂膜的蛋在贮藏期间仍会有极低的干耗。据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%,2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上。另外，干耗与涂料的成分、贮藏环境的温度、湿度有关。因此，涂膜贮藏的效果除与涂料质量有关外，还与蛋清洁程度、蛋壳的完整性等因素有关。 涂膜保鲜鸡蛋在国外使用很普通。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 (二)涂剂 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。 1. 松脂石蜡合剂 石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6,8个月。 2. 蔗糖脂肪酸脂 蔗糖脂肪酸脂是一种无毒的食品保鲜剂。使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s，取出风干后置于库房贮藏。在25?下可贮藏6个月以上。 3. 蜂油合剂 取蜂蜡112ml于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224ml，边加边仔细调和匀。然后将鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。 四、CO2贮藏法 利用CO2贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。 (一)原理 CO2能够有效的减缓和抑制蛋液pH值的变化。新鲜蛋蛋黄的pH值大为约6.0,6.4，呈酸性。蛋白的pH约为8.0,8.7，呈碱性。经过贮藏后蛋白和蛋黄pH都逐渐升高。这是由于蛋内代谢产生CO2向外逸出所致。 氨基酸经脱羧后生成胺和CO2。另外，蛋白中含有少量的糖，这些糖在微生物的作用下，也会形成CO2、H2(或甲烷)等代谢产物。CO2产生的多少与酶的活性有关。但酶的活性又受其自身反应物浓度的影响，反应物又能反过来抑制酶的活性。反应物的浓度越大，抑制能力越强，结果使蛋白质、糖等分解反应减缓。CO2的积累能抑制蛋内的化学反应，使蛋内的分解作用变慢，从而保持了蛋的新鲜状态。同时，CO2浓度的增加，抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物的繁殖，减少了外界微生物向蛋内侵入的机会。 (二)方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度。首先将蛋装入箱内，并通入CO2置换箱内空气。然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。 用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会侵入蛋内。浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即使贮藏10个月，品质也无明显下降。 第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第三节 蛋的质量指标与分级 禽蛋的质量指标直接关系到商品等级、市场竞争力和经济效益，已引起了国内外的重视。有些国家和地区制订了各自的蛋的质量指标，并建立了测定机构，定期随机抽样鉴定或评比。抽样鉴定时被测定的蛋数应不少于50个，在蛋产出24h内进行测定为宜。 一、蛋的一般质量指标 (一)蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。蛋的形状与禽蛋种类、大小有密切关系。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。最轻的鸡蛋，其指数为1.10，最重者为1.36;最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40;最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。这说明禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 除标准形外，禽蛋形状还有圆筒形、蚕豆形、球形等。形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 (二)蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g,个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋，这是由于蛋内水分不断蒸发的结果。 (三)蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000ml水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5 ?。 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋，比重在1.060以上为次鲜蛋，比重在1.050以上的蛋为陈次蛋，比重在1.050以下的蛋为变质蛋。在商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1，050四种比重等级测定蛋的比重。 经比重鉴别的蛋，由于盐水使蛋壳表面胶质脱落，失去保护膜，气孔暴露，细菌容易侵入，蛋内水分也易蒸发，故不宜久存。 (四)蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。据美国加里福尼亚大学的研究表明，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105,3.5×105Pa(2.7,3.6kg/c?)压力，破蛋率不超过1%为好。据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放 为佳。 二、蛋的内部品质指标 (一)气室高度 我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久，水分蒸发愈多，气室越大。 (二)蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀蛋白之比为6?4或5?5。 2. 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，可用下式计算:? 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) 蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38,0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。 3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。 (三)蛋黄色泽 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。 (一)感官鉴别法 感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。 1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。 2. 听 用听的方法鉴别鲜蛋的质量通常有两种方法:一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音;裂纹蛋发音沙哑，有啪啪声;大头有空洞声的是空头蛋;钢壳蛋发音尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有响声的是散黄蛋。 3. 嗅 是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，是异味污染蛋。有霉味的是霉蛋，有臭味的是坏蛋。 (二)光照透视鉴别法 禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。 新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。气室极小，高度不超过5mm， 略微发暗，不移动;蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质;蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出;系带在蛋黄两端，呈淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。 光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。 电子自动照蛋是运用光学原理，用光电元件代替人的肉眼，以机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。自动鉴别有两种方法:一种是应用光谱变化的原理进行。蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化。如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线，而变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线;另一种方法是根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此，可以根据不同的光通量来分辨蛋质量的好环。 除上述方法外，也可通过测蛋黄、蛋白的粘度和蛋白的表面张力变化来判断蛋的新鲜度。 四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。 (一)内销鲜蛋的质量标准 1. 国家卫生标准 参见GB2748-81鲜蛋卫生标准。 2. 收购等级标准 收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标准。 一级蛋:不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损; 二级蛋:品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋; 三级蛋:严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。 3. 冷藏鲜蛋 一级冷藏蛋:蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。透视时气室允许微活动，高度不超过1?;蛋白透明，稍浓厚;蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工。 二级冷藏蛋:蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不能超过1.2?，允许波动;蛋白透明稀薄，允许有水泡;蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工变蛋。 三级冷藏蛋:蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4;蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。 (二)出口鲜蛋的分级标准 根据我国商检局规定，依据蛋的重量以及蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、胚胎状况而分为三级: 一级蛋:刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽， 并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8?高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 二级蛋:存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过1.0?，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。 三级蛋:存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2?，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，其质量分级标准也有所变化，尤其是外贸中还要根据国际市场的习惯和买方的要求，经双方协商，将分级标准具体规定在上。 (三)其他国家鲜蛋分级标准 1. 美国鸡蛋分类分级法 美国对鸡蛋共分两个大类，即净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级，污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 2. 波兰鸡蛋分级法 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级 根据农林部颁布的日本工业标准(JIS)规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。 4.前苏联鸡蛋的分级 前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石灰水贮存蛋四个类，每一类均以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。 (1)最新鲜鸡蛋分级法 最新鲜蛋又称疗养蛋，是指产后必须在5d内送给消费者的鲜蛋。这种蛋适于儿童和病人疗养食用。该类鸡蛋在品质一致的情况下，按其重量分为精选及一般两种。这两种蛋的蛋壳清洁、完整、坚固，气室不移动且高度小于4mm。蛋白紧密、透明、浓厚。蛋黄结实并位于中央不移动，照蛋时稍见或不见蛋黄，胚胎不发育。精选的疗养蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于600g;一般疗养蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于510g。 (2)鲜鸡蛋分级法 鲜蛋是鸡蛋产出后在2 ?贮存或冷藏室内冷藏不超过30d的蛋。按其品质和重量又分三等: 一等鸡蛋:一等鸡蛋是从疗养蛋中挑选出来的蛋壳洁净、完整、坚固、气室不移动，高度在7mm以内，蛋白紧密、透明，蛋黄结实无隐影，位于中间不移动的蛋。每枚蛋重不得少于49g， 10枚蛋重不少于500g 二等鸡蛋:蛋壳应洁净、完整、坚固。气室可微微活动，高度不大于9mm。蛋白不十分紧密，透明，蛋黄结实。照蛋时可以看见蛋黄位于中间，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g，10枚重不少于430g 三等鸡蛋:许可污壳，气室活动，易于移动，高度不大于蛋的1,3。蛋白稀薄透明，蛋黄松弛，明显可见，容易从中间位置上移动，许可明显看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于410g。 (3)冷藏鸡蛋分级法 冷藏鸡蛋是指鸡蛋在冷藏库内贮存超过30d者，按其品质及重量也分为三等。 (4)石灰水贮存蛋分级法 在石灰水溶液内贮存过的鸡蛋简称石灰水蛋。按其品质及重量分为三等。 (5)气室分级法 前苏联还用气室大小将鲜蛋分为四级:一等鸡蛋气室不超过7mm，二等鸡蛋气室不超过9mm，三等鸡蛋气室不超过蛋身高的1,3，四等鸡蛋贮存过久，气室增大，且内部变质有黑点。 第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离)，搅匀过滤后经杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类蛋制品。这类蛋制品易于运输，贮藏期长，一般用作食品原料，主要包括全液蛋、冰蛋、湿蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的液体蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒?打蛋、去壳?过滤?预冷?杀菌?冷却?包装 二、质量控制 (一)蛋壳的清洗、消毒 蛋壳上含有大量微生物，是造成打蛋厂微生物污染的主要原因。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。 洗蛋通常在洗蛋室中进行。选择好的蛋装入箱或蛋盘内运至洗蛋窒(现代化蛋品加工厂使用真空吸蛋器取蛋后放入洗蛋槽)洗蛋。槽内水温应较蛋温高7?以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。同时，蛋温升高，在打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳内蛋白残留量，提高蛋液的出品率。 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。常用的蛋壳消毒方法有三种: 1. 漂白粉液消毒 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液浓度对洁壳蛋有效氯含量为100×10-6,200×10-6，对污壳蛋为800×10-6,1000×10-6。使用时将该溶液加热至32 ?左右，至少要高于蛋温20 ?，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进行消毒。消毒可使蛋壳上的细菌减少99%以上，其中肠道致病菌可完全被杀灭。 经漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗涤，除去蛋壳表面的余氯。 2. 氢氧化钠消毒法 在pH为9的水溶液中，蛋壳上的沙门氏菌随着时间的延长而逐渐减少，pH大于11，则细菌数量减少更快。因此，通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78,80 ?热水中浸泡6,8min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。 经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。 (二)打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。打分蛋时，将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内将蛋白和蛋黄分开。 (三)液蛋的混合与过滤 搅拌过滤的方法由于搅拌过滤的设备不同而有差异。目前蛋液的过滤多使用压送式过滤机，但是在欧洲也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法。由于蛋液在混合、过滤前后均须冷却，而冷却会使蛋白与蛋黄因比重差呈不均匀分布，故须通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。 (四)蛋液的预冷 经搅拌过滤的蛋液应及时进行预冷，以防止蛋液中微生物生长繁殖。预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒(-8 ?的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ?左右即可。如不进行巴氏杀菌时，可直接包装。 (五)杀菌 原料蛋在洗蛋、打蛋去壳以及蛋液混合、过滤处理过程中，均可能受微生物的污染，而且蛋经打蛋去壳后即失去了部分防御体系，因此生液蛋须经杀菌。 最初，蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。随后发现蛋液也可像牛乳那样用板式热交换器高温短时连续杀菌，因此各国纷纷采用高温短时杀菌。但是，蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋液巴氏杀菌条件。 蛋液巴氏杀菌时，美国农业部要求全蛋液至少应加热到60 ?，保持3.5min;英国采用64.4 ?，2.5min杀菌;我国对全蛋液巴氏杀菌要求64.5 ?，3min。对蛋白的杀菌至今仍没有令人满意的方法。 蛋中的α-淀粉酶在64.4?，2.5min加热后即完全失去活性，因此在英国以测定该酶的活性来判定蛋液是否实施低温杀菌。在美国因为杀菌温度较低，故不用α-淀粉酶法，而用测定60 ?加热即失去活性的β-N-乙酸葡萄糖胺酶来作为判定的依据。杀菌条件虽各国不同，但大多国家以杂菌数5000,10000/g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性/20,50g作为标准。 用于巴氏杀菌的蛋液分为全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液，其化学组成不同，干物质含量不一样，对热的抵抗力也有差异，因此，采用的巴氏杀菌条件各异。 1. 全蛋的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。我国一般采用的全蛋液杀菌温度为64.5?，保持3min的低温巴氏杀菌法。 2. 蛋黄的巴氏杀菌 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH较低，沙门氏菌在低pH值环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，且相比较热敏性较低，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7?，时间1.75min，而蛋黄杀菌温度60?，时间3.1min，德国相应参数为56?，8min和58?，3.5min。 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，且盐之增加高于糖，但Cotterll(1971)指出这种耐热性受盐存在的时间影响。在蛋黄中添加乙酸可以降低微生物对热的抵抗能力。 热处理对蛋黄制品的乳化力影响很小。加盐蛋黄在65.6,68.9 ?下加热后，用来制造的蛋黄酱及糕点其乳化力受影响很小。但将加盐蛋黄pH从6.2调到5.0时，在60 ?下杀菌，则乳化力会损失。 3. 蛋清的巴氏杀菌 (1)蛋清的热处理 蛋清中的蛋白质更容易受热变性。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。有报道指出蛋清在57.2?瞬间加热，其发泡力也会下降。Kllne等人(1965)用小型商业板式加热器加热蛋清，流速固定，发现加热温度在60?以上时则蛋清粘度和混浊度增加，甚至粘附到加热片上。但在56.1,56.7?加热2min，蛋清没有发生机械变化和物理变化，而在57.2,57.8?加热2min，则蛋清粘度和混浊度增加。另外，蛋清pH越高，蛋白热变性越大。当蛋清pH为9时，加热到56.7,57.2?则粘度增加，加热到60 ?时迅速凝固变性。可见，对 蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 (2)添加乳酸和硫酸铝(pH7) 使用这种方法可以大大提高蛋清的热稳定性，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件(60,61.7?，3.5,4.0)，从而提高巴氏杀菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH7以下会发生变性，但如果金属铁或铝等与伴白蛋白结合形成复合物后，能提高伴白蛋白的热稳定性。因此，通过加乳酸降低pH，使铁或铝盐与伴白蛋白结合而提高热稳定性。 加工时首先制备乳酸—硫酸铝溶液。将14g硫酸铝溶解在16kg的25%的乳酸中。巴氏杀菌前，在1000kg蛋清液中加约6.54g该溶液。添加时要缓慢但需迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH值应在6.0,7.0，然后进入巴氏杀菌器杀菌。 如果可能，可以在乳酸—硫酸铝的溶液中加适当的助发泡剂，这种助发泡剂先制成的浓度为7%，最终在蛋清中浓度为0.05%。 (3)添加过氧化氢 过氧化氢很早就应用到蛋液杀菌中。但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫。同时，过氧化氢在蛋中有残留。因此，该方法长期未用于生产，近年的研究结果使该方法成为生产中可接受的蛋清巴氏杀菌方法。 Arnlollr和Conlpany提出把蛋清热处理和添加过氧化氢结合起来杀菌的一项专利。方法是蛋清在正常pH下，加热到51.7,53.3?，保持1.5min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，因此消除了额外因加过氧化氢形成的泡沫。然后加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液，蛋清中过氧化氢的最终浓度达0.075%,0.100%。在51.7,53.3 ?温度下反应2min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。该方法对蛋清的杀菌效果极好。 用过氧化氢杀菌还有一种形式，即在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5min以上。在添加过氧化氢前蛋清中固有过氧化氢酶并没减少，但是过量的过氧化氢可以补偿该酶对过氧化氢的前期破坏部分。随后加热至51.7,53.3 ?，保持2min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 (4)真空加热 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.1,6.0kPa(38,45mmHg)，然后加热蛋清至56.7 ?，保持3.5min。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，使之在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。 4. 巴氏杀菌蛋液杀菌效果的测定 经巴氏杀菌后的蛋液应进行杀菌效果的检查，一般直接检查蛋液中的微生物。但这需要很长时间，因此，常通过检测其中固有的磷酸酶、α-淀粉酶及过氧化氢酶活性来反应巴氏杀菌效果。但磷酸酶活性在60 ?加热20min，70 ?加热5min仍能保持活性，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。全蛋液中的α-淀粉酶失活的临界热处理条件是64.5 ?、2.5min，因此，在英国用该酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效果。我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.56 ?，3min，也可用此法检测。蛋白或全蛋中的过氧化氢酶在加热到54.5 ?时，活力大幅度下降。因这种酶的活力随着加热温度升高而下降，因此可以通过检查该酶活力来反映全蛋或蛋清液加热情况。但因蛋清或全蛋液中过氧化氢酶含量因原料蛋不同而有差异，故需在蛋液杀菌前后都检查，以便能反映酶活力变化的清况。 (六)液蛋的冷却 杀菌之后的蛋液必须迅速冷却。如果本厂使用，可冷却至15 ?左右;若以冷却蛋(chill egg)或冷冻蛋(frozen egg)出售，则须迅速冷却 至2 ?左右，然后再充填至适当容器中。根据FAQ,WHO的建议，液蛋在杀菌后急速冷却至5 ?时，可以贮藏24h;若迅速冷却至7 ?则仅能贮藏8h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐(一般10%)左右或砂糖(10%,50%)。 液蛋容易起泡，加入食盐或砂糖后搅拌，使用真空搅拌器为宜。欧美各国有在液蛋中加甘油或丙二醇以维持其乳化力，并加入安息香酸、苯甲酸等防腐剂。加盐或糖尽可能在杀菌前，以避免制品再次污染，但加盐、糖会使液蛋粘度升高，使杀菌操作困难。 (七)液蛋的充填、包装及输送、液蛋 包装液蛋通常用12.5,20.0kg装的方型或圆形马口铁罐，其内壁镀锌或衬聚乙烯袋。 空罐在充填前必须水洗、干燥。如衬聚乙烯袋则充入液蛋后应封口后再加罐盖。为了方便零用，目前出现了塑料袋包装或纸板包装，一般为2,4kg。 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。液蛋车备有冷却或保温槽，其内可以隔成小槽以便能同时运送液蛋白、液蛋黄及全液蛋。液蛋车槽可以保持液蛋最低温度为0,2 ?，一般运送液蛋温度应在12.2 ?以下，长途运送则应在4 ?以下。使用的液蛋冷却或保温槽每日均需清洗、杀菌一次，以防止微生物污染繁殖。 第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第二节 冰蛋的加工 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。 一、 工艺流程 蛋壳清洗消毒?打蛋、去壳?蛋液?搅拌?过滤?预冷(巴氏杀菌)?装听?急冻?包装?冷藏 二、质量控制 (一)蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其要求同液蛋加工。 (二)搅拌与过滤 搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。 搅拌与过滤是经过3,4个自动连续不断的操作过程，由输送带经过注入器注入蛋液过滤槽，进行第一次过滤，初步清除蛋液中的杂质并割破蛋黄，随即蛋液自动流入搅拌器内，进行第二次过滤。蛋液经螺旋桨搅拌后混合均匀，而其中的蛋黄膜、系带及蛋壳膜等杂质被清除。然后蛋液再自动流入过滤箱，进行第三次过滤。最后由离心泵将蛋液抽至装有蓬头的过滤装置中进行最后一次过滤，以除去蛋液内所有杂质。纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。 (三)预冷 预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管(或蛇形管)，管内循环流动载冷剂(-8?的氯化钙水溶液)冷却蛋液。一般蛋液冷却到4 ?左右预冷结束。如不进行巴氏消毒，即可直接装听。 (四)蛋液的巴氏杀菌 蛋液的巴氏杀菌是在尽量保持蛋的营养成分的条件下，彻底杀灭蛋中的致病菌，最大限度地减少杂菌数的杀菌方法。英国、德国等 国较早地应用低温巴氏杀菌法对蛋液进行消毒，我国近年来在大型蛋品加工厂生产冰蛋品时，也应用巴氏杀菌法。国内外生产冰蛋品的实践充分证明，蛋液经巴氏低温杀菌效果良好。 蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。我国一般采用64.5 ?的杀菌温度，经3min即可达到国家标准规定的细菌指标的要求。 (五)装听(桶) 杀菌后蛋液冷却至4 ?以下即可装听。装听的目的是便于速冻与冷藏。一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装人纸盒内。 (六)急冻 蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。 冷冻间温度应保持在-20?以下，冷冻36h后，将听(桶)倒置，使听内蛋液冻结匀实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在急冻间温度为-23?下，速冻时间不超过72h，听内中心温度应降到-15,-18?方可取出进行包装。在日本采用-30?以下的冻结温度进行急冻，以更有效地抑制微生物的繁殖。 (七)包装 急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。一般马口铁听用包装纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。 (八)冷藏 冰蛋品包装后送至冷库冷藏。冷藏库内的库温应保持在-18?，同时要求冷藏库温不能上下波动过大。 三、冰蛋品的解冻 冰蛋品的解冻是冻结的逆过程。解冻的目的在于将冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢复到冻结前的良好流体状态，获得最大限度的可逆性。 (一)解冻的方法 冰蛋品的解冻方法有以下几种。 1. 常温解冻 常温解冻是将冰蛋放置在常下进行解冻的方法。该法操作比较方便，但解冻较缓慢，解冻时间较长。 2. 低温解冻 低温解冻是将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，在国外常在5 ?以下的低温库中48h或在10 ?以下24h内解冻。 3. 水解冻 水解冻法分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15,20 ?的流水中，不仅可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。 4. 加温解冻 把冰蛋品移入室温保持在30,50 ?的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻，但对于温度必须严格地进行控制并加强管理。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。 上述几种解冻方法解冻所需要的时间，因冰蛋品的种类而有差异。加盐冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰点下降，解冻较快。在一般冰蛋品中，冰蛋黄可在短时间内解冻，而冰蛋白则需要较长解冻时间。 在解冻过程中细菌的繁殖状况也因冰蛋品的种类与解冻方法不同而异。例如，同一室温中解冻，细菌总数在蛋黄中比蛋白中增加的速度快。同一种冰蛋品，室温解冻比流水解冻的细菌数高。 (二)冷冻对蛋黄质量的影响 贮存于-6?的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大于天然末冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆变化称作“凝胶作用”。在凝胶作用中，蛋黄的功能性质发生改变。例如，用凝胶化蛋黄制作的蛋糕体积比未冷冻蛋黄生产的蛋糕体积小得多。 蛋黄凝胶化的速度与程度取决于冷冻速度、温度和冷冻期及解冻的速度。在液氮中快速冷冻蛋黄，只要冷冻制品迅速解冻就能有效地制止凝胶作用。当冻藏的温度从-6?降至-50?，凝胶作用速度加快。 通过预冷冻处理，如加入冷冻保护剂或蛋白酶，或应用胶体磨，可使蛋黄的凝胶作用减少到最低程度。10%的糖，如蔗糖、葡萄糖和半乳糖是有效的冷冻保护剂(抗凝胶作用)，不会使未冷冻的蛋黄的粘度发生明显的改变。1%,10%的NaCl虽然会增加未冷冻蛋黄的粘度，但在冷冻过程中能防止凝胶作用。在LDL溶液中加入NaCl，通过生成(LDL-水-NaCl)络合物可明显地增加未冻结水的含量。 以蛋白酶，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理天然蛋黄是冷冻加工中防止凝胶作用的另一途径。与未处理的蛋黄相比，酶处理过的蛋黄乳化作用较低，因而不利于此法在工业上的使用。胶体磨处理可以减少但不能阻止蛋黄的凝胶作用。 有人研究了蛋黄凝胶作用的机制，但仍缺少详尽的阐述。诱发蛋黄凝胶作用的基本条件是冰晶的生成以及使保藏温度低于-6?(蛋黄凝固点在-0.58?左右)。在-6?时，蛋黄中大约81%的水分结冰。在-6?时，冷冻蛋黄中可溶盐浓度增加了5倍，这可能是导致蛋黄凝胶作用的部分原因。冷冻亦减少了未冻结相中反应物如脂蛋白间的平均间距，从而增强了聚集作用。原生质和颗粒中的组分都与凝胶作用有关。 保洁蛋生产技术及其应用 汉中百瑞牧业有限公司 石跃强 一、蛋品生产、销售现状及存在的问题 起步于上世纪70年代中期的我国蛋鸡行业，经历三十多年的持续、快速、跨越式发展，已成为世界上禽蛋生产大国，成为我国畜牧产业中最先实行集约化生产的行业。到2008年，我国我国商品代蛋鸡存栏量约在16亿只左右，规模化饲养的鸡蛋产量已经超过全国鸡蛋产量的70%，禽蛋产量已经达到2701.7万吨，人均禽蛋消费量增加到20.4公斤，连续15年位居世界首位，消费水平已达到发达国家平均水平。 鲜鸡蛋营养丰富全面，具有高蛋白、低脂肪、高吸收率的优势，被营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是天然的最接近母乳的蛋白质，被誉为“理想的营养库”，有很好的药食同补得作用，是我国城乡居民极重要的动物蛋白营养来源，在日常食品结构中占有举足轻重的地位。 世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国是美国，年出口量约7.15万吨，其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。世界上鸡蛋和蛋制品最大的进口国是日本，年进口量达11.91万吨，其次则是我国的香港地区，年进口量达10.58万吨。其次是韩国、印尼、罗马尼亚、墨西哥等。 我国的鸡蛋年出口量约4.47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2%;荷兰则为14%，加拿大为6.5%，英国4%，美国2.3%，法国1.9%，印度0. 73%，泰国0.34%，都比中国的比例大。 在美国，鸡蛋主要由饲养量为30~100万只鸡的禽农场生产，鸡蛋的采集、保鲜、分级、加工、包装均采用机械操作，自动化程度高，成本低。 在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约占33%，欧洲是20%,30%，日本是50%，我国仅5%。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日本。 在我国，由于禽蛋生产布点多、规模小、设施差、效益低，饲养量普遍只有3~5万只，10万只以上规模的饲养场很少，养殖户主要以个体农户为主，90%的鸡蛋以全蛋销售，90%的鸭蛋以皮蛋、咸蛋销售，鸡蛋的采集、保鲜均为人工操作，加之鲜壳蛋易碎和不耐贮藏的特性，使鲜壳蛋的消费半径非常小，无法实现规模生产，参与大市场流通。其次由于我国鸡蛋标准体系的缺失和管理的滞后，小鸡场为了降成本，提产量，往往自配饲料、盲目用药等，导致鸡蛋中重金属、农药、化学药品、抗生素、激素等残留问题十分突出。第三由于中间加工处理流程的缺失，导致“脏”鸡蛋直接由鸡屁股到餐桌，这种没有经过科学的分级、清洗、杀菌、包装的产销方式，导致鸡蛋没有产地、名称、生产日期和身份识别，鸡蛋表面残留大量污物和致病菌，使许多问题鸡蛋得以藏身并直接进入消费市场，极不符合我国《农产品质量安全法》和《食品安全法》的规定，隐藏着巨大的安全隐患。 残留”问题，我国的鸡蛋虽然是产量大国，却是出口小国。 由于“ 目前，我国的禽蛋生产、经营方式已经由小农户生产不断转向规模化生产，销售已经由农贸市场转向超市、社区分销为主。就汉中而言，目前常年饲养量在万只以上的规模化养鸡场10家左右，5000只以上的鸡场不计其数，平均日产销鲜鸡蛋15吨左右，鸡蛋产品60%通过超市以鲜鸡蛋销售。 二、鸡蛋的安全性隐患亟待重视 由于鸡蛋生产方式的转化，以及我国鸡蛋产品标准体系的不健全，不好管理，我国目前鸡蛋生产门槛极低。三聚氰胺、苏丹红、禽流感等农产品质量安全事件发生后，鸡蛋的安全性一下子被高度引起关注，经过许多专家学者近些年的研究，发现鸡蛋的农药、抗生素、重金属和致病微生物污染情况及其普遍。综合有关专家研究测定的数据，普通散鸡蛋蛋壳表面沙门氏菌带菌率平均为10,30%，大肠杆菌带菌率为70,80%，普遍存在不同程度的重金属、抗生素等残留。由于这些残留看不见、摸不着，往往被消费者忽视，已经成为威胁我们餐桌安全的头号隐形杀手。 母鸡并不是在无菌、无污染的环境中生蛋。事实上，鸡蛋可能会透过三种不同途径受污染:经生蛋组织的生殖传播;或经蛋壳渗透的横向传播，或经储运的直向传播等。在组织传播的情况下，细菌会在蛋壳形成之前由受感(污)染的生殖组织感染鸡蛋。至于横向传播，则通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方。此外，鸡蛋还可透过环境媒介如鸡农、蛋托或储运等受到污染。 国外把家禽产下后未经任何处理的蛋称为“脏蛋”，不少发达国家设立专门法令禁止“脏蛋”上市销售，市场供应的全部是经过杀菌处理、涂油喷码、没 有残留，达到标准的“保洁蛋”。但目前我国和我市蛋品市场上销售的大多都是未经过清洗、灭菌处理的蛋品。 食品专家经过研究已经在鸡蛋内部和表面发现的致病微生物有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌属等。霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。残留的微生物侵入鸡蛋内部，不仅使蛋内容物的结构形态变化，而且能分解营养成分，使蛋白质、卵磷脂分解产生硫化氢和胺类，造成腐败变质，失去食用价值。 安徽省农科院畜牧兽医研究所赵瑞宏、詹凯等通过对采自皖南山区的80枚土鸡蛋样品进行了沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示,蛋黄沙门氏茵感染率为2.5%，蛋清沙门氏茵感染率为5.0%，蛋壳表面沙门氏茵感染率为27.5%,大肠杆34菌的感染率为80%，沙门氏茵带茵数为1.22×10,大肠杆菌带茵数为3.41×10，结果表明,鸡蛋的沙门氏茵和大肠杆菌的污染是广泛存在的。 据抽样调查表明:目前消费者所食用的鸡蛋中，10%的鸡蛋其表面携带有沙门氏菌，64%的鸡蛋其表面大肠杆菌严重超标。中国疾控中心营养与食品安全所赵志晶、刘秀梅研究认为:从农场到餐桌由于消费带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌病的人数7平均每年为 53×10人 。 研究同时发现普通鸡蛋中极有可能还有重金属铅、砷、汞等和氯霉素、磺胺 类和六六六、激素等残留。 目前禽蛋的销售方式，一无品牌名称、二无商标和生产企业、三无生产日期和保质期，消费者根本无法对鲜蛋质量做出准确判定，长此以往消费者的消费利益不能得到保证。 三、“保洁蛋”消费受到重视和推崇 据中国家禽业协会常务理事李朝国研究员介绍，目前，我国消费者所食用的鸡蛋主要从农贸市场或不规范超市购买，人们对蛋壳表面上的血渍、禽粪等污物早已司空见惯，这些被鸡粪和其他有害物质污染了的鸡蛋表面带有大量对人体有害的细菌，特别是沙门氏菌、禽流感等致病微生物会通过蛋壳上的无数气孔进入蛋内并大量繁殖，在运输过程中也会产生“二次污染”，也可能通过蛋壳表面的残留物进行传播，严重影响蛋品质量，对人体健康造成危害。另外鸡蛋中重金属、抗生素和其他残留问题也不容忽视。 鲜壳蛋在今后相当长的时间内仍是我国禽蛋消费主流，从根本上解决鲜壳蛋的保鲜、分级、包装与食用的安全问题已迫在眉睫。防止鸡蛋食品污染和细菌穿过蛋壳的唯一办法是养殖过程的全流程控制和在鸡蛋产出后，迅速进行清选消毒，将有害细菌杀死，去掉其污染物，彻底清除养禽生产过程中不可避免的多种病菌和有害物质，这种工艺被我国蛋品专家命名为“保洁蛋”。 今年10月1日起，由华中农业大学和神丹集团等联合提出，并与国家蛋品加工技术研发分中心共同起草，经多次专家评审通过的我国首个《洁蛋(保洁蛋)地方标准》已经开始在湖北实施，这意味着我国鸡蛋消费将告别“脏”鸡蛋无品牌、无质量保证的原始消费时代，进入一个经过清洁处理、没有残留公害的的“保洁蛋”时代，农贸市场和超市销售的“脏鸡蛋”将很快退出历史舞台，还消费者一个安全健康的鸡蛋时代。 与目前农贸市场出售的“脏蛋”不同，根据《洁蛋(保洁蛋)地方标准》，“保洁蛋”是“选用符合国家标准的鲜禽蛋经过清洗、干燥、杀菌、涂膜、喷码、质检、包装等加工处理后的产品”。《标准》对蛋品生产工艺进行了规范，对外 观等感官指标、重金属及药残等理化指标、大肠杆菌等生物指标进行了严格限定，并对“保洁蛋”的包装运输提出了具体要求，以确保蛋品消费者的食用安全。 该标准的出台填补了我国“保洁蛋”标准空白。根据该标准生产的保洁蛋，将改变过去鲜蛋未经保洁处理就直接进入流通、消费领域的现状，让中国人树立健康消费观念。 提高禽蛋质量和降低成本是稳定发展我国禽蛋业的关键。实行禽蛋的自动清洗、保鲜、分级、包装后，采用自动打码(或喷码)技术，使消费者可以准确了解每个鲜蛋的生产时间、商标、分级情况等质量指标，判断鸡蛋的品质，可实现按质论价，这样既可提高生产者的收益，又确保消费者的消费质量和消费利益。 随着人民生活水平的提高，人们对禽蛋的品质要求越来越高，追求新鲜、卫生、营养和品牌是消费的必然趋势。 四、保洁蛋的目的及关键技术要求 当前较为成熟的保洁蛋加工处理工艺流程为:受蛋集蛋?清洗消毒?热风干燥?涂膜保鲜?分级分选?质检控制?喷码识别?品牌包装?物流配送等。保洁蛋加工处理设备由:气吸式集蛋传输设备、清洗消毒设备、干燥涂膜设备、分级分选设备、电脑喷码设备、检验检测设备、低温保鲜设备等组成，将这些设备通过传送设备进行串联，对禽蛋进行单个、不接触人的处理，实现全自动高精度无破损的保洁蛋加工处理，以达到安全食用的目的。各工序设备的主要功能是: 1、分级分选 分选分级将效剔除裂纹蛋、散黄蛋、不卫生蛋、低重量蛋等不合格蛋品，使 鸡蛋更趋于标准匀称。禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查;二是光照鉴定。 (1)外观检查 在分级时，检查蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状，气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等是否正常，及时剔除不合格蛋。 (2)光照鉴定 光照鉴定是采用光照透视法鉴别鲜蛋。光照透视法的原理是:根据禽蛋蛋壳上有气孔能透光，蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别蛋的品质，做出综合评定。该法准确、快速、简便。 通过分级分选，剔除鸡蛋中的散黄蛋、裂纹蛋、破壳蛋、重量不合格的蛋等，使鸡蛋品质、重量趋于一致。 2、清洗除污 清洗是为了清除蛋壳上附着的粪便、血渍和一切污物。清洗过程只有5,10秒钟，以高速旋转的毛刷对鸡蛋表面同时进行洗刷和冲洗，防止清洗水渗透到鸡蛋内部。清洗的水温在40~50?，洗后鸡蛋表面的洁净度等指标应符合相关标准要求。 3、杀菌消毒 采用安全高效的含氯消毒剂，结合清洗除污过程，快速有效杀灭鸡蛋表面的大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、禽流感病毒、霉菌等一切有害微生物。清洗剂应当无毒、无异味，经过这个工序处理后，按我国无公害食品 鲜禽蛋的要求，4菌落总数要求?5×10cuf/g，大肠菌群?100MPN/100g，沙门氏菌:不得检出。 4、涂膜保鲜 由于清洗、杀菌的需要，伤及了蛋壳表面的保护膜，因此我们采用修复再造术，在生产线上，利用高压碰头对鸡蛋表面进行快速喷涂食品级的复合矿物油，封堵蛋壳表面的微孔，用以阻止鸡蛋营养与水分的挥发以及病菌的再进入。 5、喷码识别 在鸡蛋表面喷上品牌名称、生产日期、识别编码，使鸡蛋有了身份证，质量问题可追溯。 6、质检检测 采用工艺控制、实验室检测、第三方认证的形式，全程控制，确保鸡蛋的品质。成品中破损蛋、残次蛋、沙壳蛋和畸形蛋等不能超过2%。 7、包装储运 采用全新、一次性无毒软性塑料包装盒和纸盒包装，携带便利，方便流通，不会破损。产品的储存温度为,0.5,0.5?，相对湿度80,90%。 8、配送分销 建立鸡蛋品牌和直营的营销网络，进行超市、社区密集分销，便利消费者购买、消费。 9、禽蛋的一般质量标准 由于陕西目前暂没有保洁蛋国家标准，在这里我们暂且以农业部NY 5039―2005无公害食品《鲜禽蛋》标准，并参考卫生部发布的GB2748-2003《鲜蛋卫生标准》等作为保洁蛋的质量标准，暂时参考见表: 分 级 标 准 级别 一 级 二 级 三 种类 蛋 壳 清洁、坚固、完整 清洁、坚固、完整 坚固、完整、污壳 深度不超过强高1/3，有 气 室 深度<7毫米，固定 深度<9毫米，固定 时可移动 蛋 白 浓厚，色泽清而明 较浓厚，色泽清而明 稍稀薄，色泽清明 蛋黄较明显，在蛋中 蛋黄不明显，在中央蛋黄明显，略移动胚胎微发 蛋 黄 央稍移动，胚胎不发不移动，胚胎不发育 育 育 蛋重 ?65g/枚 ?60,65g/枚 ?55,60g/枚 重金属 Mg/kg;汞?0.03;铅?0.20;砷?0.50;镉?0.05;铬?1.0; 农药、抗 Mg/kg;四环素?0.2;金霉素?0.2;土霉素?0.2;磺胺类?0.1; 生素 4 菌落总数要求?5×10cuf/g，大肠菌群?100MPN/100g，沙门氏菌: 微生物 不得检出。 10、保洁蛋加工厂建设要求 (1)厂区环境:根据NY/T 1551-2007 《禽蛋清选消毒分级技术规范》，厂区应与饲养区隔离，周围不得有有害气体、放射性物质和其他污染源。厂区道路平坦、坚固、不起尘，废水、废料排放达到有关标准。 (2)厂房及设施:按食品厂规范要求进行建设，有男女更衣室、消毒设施、检验室和包装间等，车间有防鼠、防尘、防蝇设施，墙壁、地面达到食品级要求，通风换气，明亮洁净，设备按工艺流程合理布局，满足设备和人员操作要求。 生产车间还要设立办公室，满足车间现场管理和生产的需要。生产车间还需要建立参观通道，便利参观者，避免外来人员进入生产现场。 (3)人员要求:生产人员应有健康证，进入车间穿戴工作服，不得随意进出等。 五、禽蛋清选分级技术及设备现状 1、国内禽蛋清选分级技术及设备现状 国内的科研人员发明了系列禽蛋制品加工、检测设备和技术，如高效的光透验蛋机、自动选蛋机、贮运盘光透翻转式验蛋机、电导率仪(用于检测鸡蛋新鲜度);禽蛋质量自动检选技术、QJT-01型禽蛋质量微机自动检选系统、鸡蛋品质光电检测方法、鸡蛋中甲醛残留量的测定方法等。这些研究发明中，许多具有很强的实用性，推广应用前景广阔。 目前国产禽蛋清洗分级加工处理设备种类很少，目前只有福州和深圳两家较为成熟的保洁蛋加工设备可供选择。北京燕北也仿制了保洁蛋加工设备，但每小时加工处理能力过大，不适合小规模加工企业选用。国内大型禽蛋厂在用的均为进口设备。 2、国外禽蛋清选分级技术及设备现状 目前，国外禽蛋生产场一般都具有一整套自动化禽蛋采集设备和鲜蛋处理系 统，普遍应用计算机技术，传感器技术配合气动和机械系统，将各环节和鲜蛋处理有机结合成一套自动化管理系统，能够完成自动分级(包括次蛋优选)和自动包装工作，禽蛋产出后落入输运带，送至验蛋机，剔除破壳蛋，进入洗蛋机自动清洗，再送向禽蛋处理机，可自动涂膜、干燥等，最后进入选蛋机进行自动检数、分级和包装，为鲜蛋销售和蛋品加工提供优质原料奠定了基础。基本代表国际禽蛋(鲜壳蛋)加工处理技术的最好水平。 在美国、澳大利亚、日本等国家鲜蛋自动处理程序和技术水平很高，虽鲜壳蛋的消费比例占其禽蛋消费总量的40%，但都广泛应用了鲜壳蛋保鲜技术，所有鲜壳蛋都必须经加工处理:清洗消毒、干燥上膜、分级包装，符合卫生标准的才准许进入市场;而且整个储藏、加工和销售过程的温度控制非常严格，并实行商标管理，没有不经加工处理从鸡舍直接送农贸市场(或超市)直销的现象。 MOBA公司生产销售的自动分级包装机是世界著名产品，产品规格多，系列化，应用遍布世界各地，适应性强，适用范围广。其主要特点是: 1、转动系统可使包装的所有禽蛋的端部指向同一方向。 2、独一无二的检测系统只要操作两个推动按键，就可以探测蛋的裂纹、血迹和蛋壳上的污物，并按照原先的要求将其分成几个不同的部分。 3、系统可对探测到的具有裂纹的禽蛋进行优选处理。 4、传输装置将禽蛋平稳地从滚筒上传输到分级装置上。 5、可对包装完备的蛋箱进行检查。 6、电磁裂缝控制可以探测头发丝一样的裂纹，以保证禽蛋加工质量。 7、在一层包装设备蛋栈中，蛋被预选设定的程序，它可按其重量划分成4~5类，并再度被分级。 六、汉中人也将吃上保洁蛋 由汉中百瑞牧业有限公司投资600多万元，利用原国防企业东方仪表厂闲置场地、厂房设施建设的百瑞牧业生态农牧产业园区，目前已经具备养殖50000 只蛋鸡的生产能力。厂区位于南郑县郭滩乡前丰村，三面环山，环境幽静，森林覆盖率高达90%，是陕南独具特色的森林牧场。为了消除鸡蛋中的重金属、抗生素和农药残留，百瑞牧业积极拓展保洁鸡蛋食品产业链，通过实施严格的流程控制和技术替代养殖体系达到无残留公害。为此百瑞公司与产业园区附近的农户以订单农业的形式，建立了2000亩无公害饲料原料种植基地，要求用养殖场鸡粪还田种植，禁止使用农药、化肥等化工产品，产品以特价全部回收，并进入百瑞牧业专用饲料加工厂加工成富含优质营养的鸡粮。在疫病控制方面，规定用生物产品如益生素、中草药等替代化工产品抗生素，还特别注重提高鸡的福利以激发鸡的免疫能力。 为了有效清除鸡蛋表面的污物和致病微生物，百瑞牧业还投入100多万元，在陕南首家引进当今国内最先进的保洁蛋加工处理生产线，建成了秦巴地区规模最大、自动化程度最高的保洁蛋蛋品加工厂和蛋品检测、质量控制体系，注册了“凤凰山庄”“俩旦”品牌，通过了ISO9001国际质量管理体系认证和中国有机食品认证，形成了日处理有机鸡蛋60000枚的处理能力。 随着百瑞牧业禽蛋事业的发展，将使汉中消费者从此告别吃鸡蛋的担忧，让安全、美味、新鲜的保洁鸡蛋惠及广大消费者。