鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响

鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响 Vn?w.chinadairy.net zgrpgy@163.corn 中国乳品工业 da/ryINDUSTRY 鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响 齐晓晖,李兴民,余国庆 (1.中国农业大学食品科学与营养学院,北100083;2.丹尼斯克(中国)有限公司,北京100038) 摘要:探讨鸡蛋添加量对干酪(简称鸡蛋干酪)产率,硬度和质地的影响,结果表明,随鸡蛋添加量的增加,干酪q-的回形物含量和产 率呈上升趋势.添加鸡蛋的干酪与不添加鸡蛋的干酪相比,干酪的产率均有显着增 加(p<0.05);随着鸡蛋添加量的增加,干酪的硬度值 呈现先下降后上升的趋势,添加量为15%,20%,25%时干酪的质地特征曲线开始表 现出硬质干酪的特征. 关键词:鸡蛋;干酪;产率;硬度;质地 中图分类号:TS252.53文献标识码:A文章编号:1001—2230(2010)09—0018—03 Effectsofeggadditiononthequalityofeggcheese QIXiao—hui,LIX_ing—min,SHEGuo,qing~ (CollegeofFoodScience&NutrionalEngineering,ChinaAgnculturalUniversity,Beij ing100083;Danisco(China)Co., Ltd.,Beijing100038) Abstract:Theeffectsofeggadditionontheproductionrate,hardnessandqualityofeggcheese werestudiedinthispaper,theresultsareas follows:thecontentofsolidmatterandtheproductionrateincreasedwiththeincreasingadditi onofeggs.Comparedwiththecheesewi山no egg,theproductionrateoftheeggcheeseincreasedsignificantly;withtheincreasingofeggad dition,thehardnessofthecheesefirstdecreased andthenincreased,thecharacterofhardcheesecanbeshownwhentheeggadditioncameto15 %,20%and25%. Keywords:egg;cheese;productionrate;hardness 0引言 据不完全统计,全世界共有干酪900多种…,其中 较着名的品种有4O0多种_2].随着新产品的开发.干酪 种类年年增长.国内于酪消费长期相对落后.主要受 消费习惯和消费水平的制约『3] 中国乳业的产品结构已经发生了较大变化.奶油 和于酪产量一直在上升.近年来我国干酪进口量也一 直呈上升趋势.从1998'~g到2003~g干酪进口量年均增 长率为59%.其中2003年进口量比上年增长了82%.这 说明国内已有消费干酪的市场.针对这种状况.生 产适合中国人口味的干酪就显得更为重要本文研发 一 种新型的鸡蛋牛奶混合型干酪(中为了方便阐 述.统一简称为鸡蛋干酪).用牛乳和鸡蛋相混合作为 原料.选取6个不同的鸡蛋添加量.研究其对鸡蛋干酪 品质的影响 1实验 1.1原料与试剂 原料:原料奶(新鲜牛乳,密度1.03,固形物11%, 蛋白质3%,脂肪3%);鸡蛋(市售新鲜鸡蛋,固形物 收稿日期:2010-07—26 作者简介:齐晓晖(1977一),女,硕士研究生,研究方向为农产品加工与 储藏及功能性食品研究. 27%,蛋白质15%,脂肪14%);发酵菌种(商业用直投 菌,L.1actissubsp.1actis~flL.1actissubsp.cremoris). 试剂:硫酸铜,硫酸钾,浓硫酸,2%硼酸.40% NaoH,甲基红溴甲酚绿混合指示剂,石英砂,95%乙 醇,无水乙醚,乳酸,所有试剂均为纯. 1.2仪器与设备 DK-8B型电热恒温水槽.Sw—CT型医用型洁净 工作台,DNP-9028型恒温培养箱,DHG-9076A型电 热恒温鼓风干燥箱,RT-2002D.D型食品流变仪. 1.3.方法 1.3.1实-"Ar. 本研究所采用的干酪加工工艺流程:原料乳+蛋 液一巴氏杀菌(63?,30min)一冷却(31?)一接种, 发酵(30cc)一加热(80?)一切割(pH5.o)一吊袋排乳 清一4?冷藏 保持其他参数不变.固定牛乳使用量.以干酪产 率,硬度和感官评价为指标,研究不同的鸡蛋添加量 (与牛乳的质量百分比,即0%,5%,10%,15%,20%, 25%)对干酪品质的影响 1.3.2计算方法嘲 产率=(干酪质量/混合原料质量)×100, 干酪中固形物的回收率 : 王堕!垫亳翼皇罂坌塑×100%,,I^?J^目.' 238~) ResearchPapers研究 干酪中脂肪的回收率 干酪总重×干酪中脂肪的质量分数 原料中月E 干酪中蛋白质的回收率 ×100%. 干酪总重×干酪中蛋白质的质量分数×100% . 1.3.4干酪硬度的测定 根据文献报道的测定原理口对硬度测定方法进 行改进:将一块干酪在同一水平线上取3个圆柱形样 本.其样本为直径15r131n,高20ITlin的圆柱体,质构分 析备用利用质构仪检测探头二次下压测得干酪质地 特征曲线.并可得到相应质地参数,每次每个样品进 行3个平行实验.设定参数:测量前探头下降速度为5.0 mm/s;测试速度为1.0mm/s.下压变形为10n'llTl;进行 两次压缩 1-3.5gt:-~统计分析 除特殊标注外.n=3:利用spss-~件进行统计分 析.表格与图中所注字母相同表示其间无显着性差 异.不同则表示差异显着:并依照a>b>c>d>e的顺序 进行大小排列 2结果分析 2.1鸡蛋添加量对干酪产率的影响 干酪的产率是衡量干酪的重要指标之一.从生产 成本上考虑的话,应该是产率越高越好.通过比较未 添加鸡蛋的干酪与添加不同鸡蛋的干酪的产率变化. 选择较好的产率,其结果如图1所示. 鸡蛋添加量/% 图1鸡蛋添加量对干酪产率的影响 由图1可以看出.随着鸡蛋添加量的增加.干酪产 率呈增长趋势.且添加鸡蛋的干酪产率与未添加鸡蛋 的干酪产率(即O%鸡蛋添加量)之间差异显着(p< 0.05).结合以下各组分的回收率,可以更好的描述鸡 蛋添加量对干酪产率的影响如图2所示. 由图2可以看出,对于蛋白质回收率来说.添加鸡 蛋的干酪与未添加鸡蛋的干酪差异性极显着fP< 0.01).也就是说鸡蛋的添加使干酪的蛋白质回收率均 有提高;而质量分数为5%,15%,20%的鸡蛋添加量之 间差异不显着.20%和25%鸡蛋添加量之间差异不显 着:lo%t~.蛋白质回收率最高. 对于脂肪回收率来说.添加鸡蛋的干酪与未添加 鸡蛋的干酪相比.只有质量分数为5%与0%22间有显 95 85 7r5 尉65 曰55 45 35 b b b 0510152O25 鸡蛋添加量/% 囵固形物:A蛋白质:?脂肪 图2鸡蛋添加量对各组分回收率的影响 着性差异(P<0.05).其他差异不显着.添加量5%和10% 之间差异极显着(P<0.01),10%~115%之间差异显着 (/9<0.05),而且在10%添加量时的脂肪回收率最高. 添加鸡蛋的干酪固形物回收率与未添加鸡蛋的 干酪差异性极显着(P<0.01),而固形物回收率25%的 值最高. 2.2鸡蛋添加量对干酪质地的影响 硬度是干酪生产中最重要的质构指标.通过测定 干酪的质构.比较不同鸡蛋添加量获得干酪的质地变 化.对选择最佳品质的干酪提供重要依据.结果如图3 所示 450 400 350 300 250 譬200 150 100 5O O 鸡蛋添加量/% 口固形物:?蛋白质:?脂肪 图3不同鸡蛋添加量对干酪硬度的影响 由图3可以看出.干酪的硬度值呈现先下降后上 升的趋势.在鸡蛋添加量10%和15%时,硬度值较低,而 且无显着性差异(P>0.05). 鸡蛋中含有很多种蛋白和脂肪,这些组分的添加 可能会影响干酪的质地.对不同鸡蛋添加量的干酪进 行TPA实验.可以对干酪的质地特性进行比较.结果 如图4所示. 由图4可以看出,质量分数为15%,20%,25%鸡蛋添 加量干酪的质地特征曲线.开始表现出硬质干酪的特 征:在质量分数为25%X~蛋添加量干酪的质地特征曲 线上表现的尤为明显.在其第一个压缩周期时产生两 个峰.这样的现象表现出其有明显的脆性.而且此干酪 具有最大的硬度.反映这种干酪对变形抵抗最大.在质 量分数为15%$-n20%鸡蛋添加量干酪的质地特征曲线 上我们也能看到第一个压缩周期出现的两个峰.但是 不明显,而且从20%开始硬度值显着上升(P<0.05). _一夕 (上接第17页 FDocument14LI nter_瑟秦.........u~'Y,,t'hysicsandMFicrobioJogy,Vo1.1[M].酪市乳 .2, ' '汪建明' 孙杰? 打适中国干酪产品市场 哦.中外食品, .... 蝌嘞矾 .中 ZIMEKL ,ST … ILESME. Growt , handActivi 蚶 tyof DairyScience , -j 三.of ofRecentAdv — ancesinFood 妇 Tex-