食物酸碱性

食物酸碱性 正确认识食物酸碱性与健康的关系 顾景范 我在《中国居民膳食指南暨平衡膳食宝塔》解毒的第一讲“食物多样，谷类为主，粗细搭配”中,刊登于本刊2008年第4期,曾提到酸碱性食物与健康的关系，限于篇幅，没有把《指南》一书中“正确认识食物酸碱平衡论”1000多字的论述解释清楚。而近来关于酸碱性食物的科普宣传仍充斥于书刊中，有的还是“专家”之言，使《指南》的宣传受到不应有的冲击，公众更是困惑不解。为此，有必要再将中国营养学会《指南》专家委员会10余名营养学家经过深入讨论而得出的观点重申如下。 1,食物的酸碱性是食物化学研究中区分出来的——分类的依据是食物燃烧后所得灰分的化学性质，而灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物。如果灰分中含有硫、磷、氯元素较多的，溶于水后生成酸性溶液，这些食物就是酸性食物。如果灰分中含有钾、钠、钙、镁元素较多的，溶于水后生成碱性溶液，这些食物就是碱性食物。因此，这种区分主要用于评价食物的化学性质，在食物矿物元素含量的测定中使用较多。可见食物的酸碱性与食物在体内代谢产物的性质是完全不同的。 2,体内有完整的缓冲系统保证内环境的酸碱平衡——食物进入人体，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成了无数产物。这些产物有的是酸性，有的是碱性，还有的是中性。血液的酸碱度是综合各种代谢产物综合的结果，始终维持在pH值7.35~7.45。保持酸碱平衡的关键在于血中的缓冲体系、肺的呼吸功能及肾的排泄与重吸收作用三者的密切配合，协调一致。缓冲体系有4对，如碳酸盐缓冲对 -,HCO/HCO,、磷酸盐缓冲对,NaHPO/NaHPO,、血红蛋白缓冲对3232424 ,KHb/HHb,、血浆蛋白质缓冲对,NaPro/HPro,，其中以碳酸盐缓冲对最重要。因为碳酸盐缓冲对的缓冲能力最强，而且HCO是挥发性酸类，若HCO量太多时，可2323 以通过肺排出CO而降低酸度，若其量太少时，则可减慢呼吸速度使HCO增加，保223持血液酸碱性在pH7.4。 3,食物的酸碱性不影响体内的酸碱平衡——由于人体有完备的缓冲系统和调节系统，所以健康人的酸碱平衡一般不会受摄入食物的影响而改变，除非在消化道、肾脏、肺等器官发生疾病引起代谢失常时，才有可能会受到影响。此时就形成酸中毒或碱中毒的病理状态，需要各种治疗措施才能纠正。文献检索未见因为日常摄入食物酸碱性不同而引起健康人血液pH值改变的，也未见到体内酸碱平衡失调时单纯通过食物就可恢复的科学证据。可以想象，胃酸是盐酸，属强酸，都不能改变体内的酸碱平衡，食物本身的酸碱性又会起什么作用呢, 4,酸性食物有害论是没有科学根据的——宣传食物酸碱性的目的是要说明“谷类、肉类、鱼类和蛋类等酸性食物摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病。蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。”其实，产生能量的三大营养素在体内代谢都产生酸性代谢产物，摄入过多引起慢性病主要是高能量、高脂肪、高能和脂肪摄入的结果，为此要强调三大营养素在能量中的合理配分比，特别是碳水化合物和蛋白质不能太低。蔬菜水果能够预防慢性病发生并非其碱性作用，而主要是能量低，含有维生素、微量元素与植物化学物等原因。食物本身的酸碱性不能影响其消化吸收后在体内的酸碱度，更无从谈起其酸碱性体质了, 5,食物酸碱性说法是违背《中国居民膳食指南》的——《中国居民膳食指南》强调“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”，都是根据近年营养学研究成果，又结合目前各类食物的实际摄入水平，为改善中国居民营养状况而提出的措施。按照食物酸碱性的说法，将粮食、豆类、鱼、禽、肉、蛋等食物都归为“酸性食物”，那么人体营养最基本需要的能 量和蛋白质从何而来,脂肪不是会影响到脂溶性维生素的吸收，许多激素的合成、甚至无数细胞膜的正常构成。人体的正常生理功能和营养状况何以维持,儿童的生长发育及成人的健康水平如何保证, 任何食物不可能含有全部营养成分，某些营养素很丰富，有些营养素可能就不足，因此我们号召要食物多样，结构合理，营养全面，而不强调某些食物有益，可尽量多吃，某些食物有害，一点也不能吃。读者在阅读科普文章时，一定要了解其宣传内容的科学性，区别真伪，才能学以致用，有利于增进健康, ,食经2010年第2期第11页,