老面包做法

老面包做法 老式面包——珍贵的配方 熟悉的味道 (2012-04-24 09:35:23) 转载? 标签: 分类: 烤香物语 老式面包 配方 酵头 拉丝 美食 去年由爱和自由引领的老式面包飓风刮得每个热爱烘焙的人都对她的那个配方顶礼膜拜，一段时间里只要打开美食博客，满眼都是老式面包，惹得人看了就要流口水。 而我这个人从来都比别人慢一拍，直到现在才想起来这个众人热捧的老式面包。于是打开女神的博客，细细研读，爱和自由对面包的热爱已经到了痴迷的境地，她的水准本来已经高到旁人难以企及，但是为了找寻自己熟悉的那个味道，遍寻配方，而面包房的这个配方却是秘而不宣，需要花四千大洋才能买的，最终她还是揣摩试验出了适合家庭制作的配方，并且无私地与大家分享，要知道自由出手，从来都是精品呢，所以引发了大家的跟风，也由此引起了众人对儿时那熟悉的味道的集体回味。 老师这么认真负责，学生自是不能含糊，认真看了她的制作要点后，我对那个造型是怎么做出来的拿捏不准，特意翻箱倒柜找了根粗圆绳，放在桌上搓了起来，原来没我想的那么复杂，只要把对折后的两头从上部塞到圆圈里就可以了，解决了这个疑惑之后，我终于决定出手了。 我又根据自己的实际情况，稍微做了点调整。我用的是风筝面包粉，筋度没有金像面包粉高，所以不用添加低粉，而且这个粉吸水量没有金像的高，上海气候也比较潮湿，所以需要减少配方中的水量，家里没有奶粉，那就不用了，最后根据模具的尺寸，按比例减少分量，一番计算后，我也终于做出了那熟悉的味道。 原料: 酵头:风筝面包粉200克、白砂糖16克、即发干酵母4克、水150克 主面团:风筝面包粉200克、白砂糖64克、盐1小匙、蛋液60克，水28克、黄油48克 模具:8寸方模(18×18厘米) 面装饰:融化黄油 烤焙:180度，上下火，中下层，30分钟 做法: 1、将酵头原料中的干酵母溶于水中，再与其它酵头原料混合,很粘，可用筷子等拌和，均匀即可. 2、覆盖保鲜膜开始发酵。我是晚上放到冰箱冷藏发酵了12个小时。 3、发至内部呈现蜂窝状。 4、将酵头与主面团中除黄油外的原料揉至表面光滑有筋。加入黄油，继续揉。 5、揉至呈大片薄膜状。 6、收圆入盆，放温暖处发酵至两倍大。 7、将发好的面团取出，平均分成9份，不需松弛，即刻将面团拉开，搓成长条。 8、两端对折，左手将两端固定，右手将面团向内搓成麻花状 9、将对折的两端从上部塞到右面圆圈里。 10、烤盘事先涂上黄油，将卷好的面团放在烤盘中，放温暖湿润的地方最后发酵。 11、发至满模。放180度预热好的烤箱，倒数第二层，上下火，30分钟，注意观察，上色后要及时加盖锡纸。 12、出炉后，立即刷融化的黄油，放烤网晾凉即可。 拉丝非常的好，只是照片没拍出实际的效果 在做出老式面包之前，我找配方找了四年，话说那些搜索引擎把自己宣传得很强大，为啥一个面包配方都搜不出来,周日跟李师傅打听了才知道，她当时为买配方花了五千多块钱，现在价钱降了些，也得四千多。一个面包配方，四千块钱啊～想象不到吧。正因为这样，所以网上搜不到，师傅也不肯讲。我是有多幸运，竟然有朋友给我提供配方。 师傅不讲归不讲，咱还得拐弯抹角地打听，说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的，知道了糖的比例，知道了配方中没有奶粉，知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方，一番加加减减，有了下面的配方。发面的过程跟之前一样，也可采用直接法。整形过程有了大的改动。 酵头:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克 主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克 表面装饰:融化的黄油 烤盘尺寸:底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。 我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。 这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。 做法: ?将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状(图1-2)。 我将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。 ?将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。 ?加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大(图3-4)。 ?将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长(图5-6)。 ?将面团两头相接(图7)，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈(图8)。 ?将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫(图9)，排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵(图10)。 ?最后发酵结束(图11)，送入预热180?的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。 ?出炉后(图12)立即刷融化的黄油。 别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。 经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞，烤得可好吃了。我听后很吃惊，开酥是多么复杂的一件事啊，怎么现在的新手起点都这么高～再一了解，咳～买的现成的挞皮啊～ 现在一公斤人造黄油十几块钱，一公斤动物性黄油五十多，一公斤植物性的玛琪琳二十来块钱，一公斤动物性的安佳片状黄油七十左右，一公斤动物性的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的，会用动物性黄油来开酥吗,使用动物性黄油成本高，还没有植物性黄油做的香，哪家店肯全用动物性黄油呢, 植物性黄油里含反式脂肪酸，这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响，常吃的话，为了身体健康，咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧，可有一点，不要强求所谓的“香味”了。 许多MM在减肥的过程中困难重重，用尽方法却瘦不下来，其实只有在数不清的技巧，推敲中找到属于跟适合自己的最佳方式，才能在健康的瘦身道路上走下去，下面一些瘦身的小技巧，一定可以帮到你～ 1、慢慢吃 我们都曾在美味佳肴面前狼吞虎咽。等你发现自己吃撑的时候，已经为时太晚了。然而当发现自己因为吃得太撑感到不适时总是为时已晚。这是因为，我们的大脑需要大概20分钟，才能接收到“已经吃饱了”的讯息。营养学专家Wesley Delbridge 表示。“在吃第二碗饭前，不妨先喝上一杯水，等个十几分钟。”他说，“让你的大脑告诉你，你是否已经吃饱了。“ 2、切碎你的食物 不论是享用牛腩、三文鱼、面包圈还是鸡蛋卷，在食用之间都可以尝试把这些食物切成碎片。近期，美国亚利桑那州立大学的研究表明，被给予切好的面包圈的参与者，比直接食用完整面包圈的参与者，在试验中吃的要少得多。在20分钟后的免费午餐招待中，那些吃面包圈切片的参与者仍然吃的比较少。研究人员表示，预先切好食物能使食用过程中的每一次咀嚼都更加舒适，因此能够一定程度上实现对饮食量的掌控。 3、饭后刷牙、剔牙 “一旦结束午餐或晚餐，应当立刻使用牙刷或者牙线。”匹兹堡Nutrition CheckUp的营养学家Heather Mangieri如此建 议道。当你感到牙齿清洁、口气清新时，你就不会再没心没肺的呆在厨房吃个不停了。 久坐族常常都有恼人的“游泳圈”，不仅仅影响美观，还很难减，这可怎么办呢,来看看小编推荐的10个最佳的瘦腰运动吧～总有适合你的一种，还等什么,赶紧动起来吧～ 1、简易坐扭转 这个体式可以很好的帮你拉伸脊柱并消除背痛，然后帮你按摩腹部减少腰部的赘肉，来促进消化器官的蠕动。 盘腿坐在一块折叠的毛毯上，骨盆水平，挺直腰背。吸气向上拉长脊柱，随着呼气的时候拉伸着向右后方转，左手放在右大腿上，右手放在身后毛毯边缘，保持30秒，然后收回。相反方向重复同样的动作。 2、半鱼王 这个扭转可以很好的作用在腹部区域，把横膈膜及腹腔带进行一个强烈的扭转，它的扭转力度会非常强大，帮助收紧腰腹肌肉。 这是一个更为高级的扭转体式。我们需要让一腿折叠在下方，让脚掌竖着立在地面上，上面的脚跨过来放在膝盖的外侧，脚尖和膝盖在一条线上，上面腿应该是垂直的。可以把臀部下面垫上一个毯子，以防骨盆不会向后部倒，使背能向上立起来，随 着呼气的时候转，同样吸气拉伸脊柱，呼气把中背部推入体内，增加扭转。快速瘦腰一:“椅子运动”像是坐在椅子上那样，双手做扶扶手的姿势，后背靠在椅背上，注意其实没有椅子，只是自己想象着坐在椅子上。之后身体慢慢下蹲，感觉屁屁真的坐在椅子上一样。在做这个动作时腰部要用力，脚的位置不动，让大腿来承受身体的重量。 3、自行车运动 身体平躺在地板上，双手放于脑后，左腿膝盖弯曲并尽量向胸部靠近，右手肘向左腿膝盖靠近，右侧肩榜随之抬起。之后换另一侧重复进行这个动作。 4、交错腿运动 身体平躺在地板上，双腿交叉，双手抱头，之后交叉的双腿慢慢抬起，尽量向上抬，使双腿与地面呈直角，头部也随之慢慢抬起。当抬到最高点时停顿呼吸一次，之后重复进行这个动作。 5、健身球运动 让自己躺在健身球上，使下背部接触健身球，双手交叉放于胸部，也可以抱头。腰部用力抬起上身，使身体离开健身球，注意保持平衡。之后再躺下来，重复进行这个动作，像在健身球上做仰卧起坐一样，对于瘦腰腹很有效果。 6、蜘蛛侠式 这款动作可以运用到腹肌上的全部肌肉，也能兼顾到小腿、大腿、胸部、背部、手臂、肩膀的肌肉。先是俯卧撑的姿势，手 臂要伸直，保持手肘和肩膀在同一条直线上，从侧面向前提拉右腿，如图中的方式，让膝盖尽量靠向右臂手肘，到极限的位置时再放下腿;之后换左腿，提拉再伸直，循环反复，两侧各15个算一组。