[精品]你选对了凉拌菜调料吗

[精品]你选对了凉拌菜调料吗 你选对了凉拌菜调料吗 “秋老虎”肆虐的季节,给胃口不佳的孩子来上一盘清凉爽口的凉拌菜是个不错的主意。但是不是所有调味品都可以直接用于凉拌呢,为此我们特意走访了上海卫生监督所业务办公室的顾振华主任。 Q:现在市场上销售的调味品质量如何, A:只要是通过正规渠道进入市场的调味品，质量大部分都达到了卫生标准。经过我们的质量检测，除了酱油的合格率相对来说比较低之外，其余的如糖、油、味精等，合格率都比较高。 Q:在做凉拌菜时，哪些调味品需要特别注意呢, A:主要是三类调味品需要特别注意: 第一类是酱油。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐料之分，并不是所有的酱油都可以用来凉拌的。这二者配方不同，所以不能互相替代。可以用于凉拌的是佐料酱油。它口味淡，在刚开启的情况下可以不经过加热就直接用于凉拌。但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混入肠道传染病的致病菌，人特别是孩子在吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌在酱油中能生存2天，用没有经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有患病的危险。所以比较好的方法是将酱油加热以后再用于凉拌。 第二类是花生酱。花生酱需要用凉水稀释，但在稀释搅拌后还不能食用，必须隔水蒸以后才能用于凉拌，但有些家庭对此不是很注意。另外，花生酱也很容易变质，所以当天调制的花生酱必须当天吃完。 第三类是油，特别是麻油。因为夏天我们常用麻油调味，但由于纯正麻油的营养价值丰富，价格偏高，所以现在市场上有很多不法商贩往香油中掺入棉籽油、菜籽油、花生油、大豆油甚至猪油等。所以在购买时，应选择正规厂家、大品牌的油品。 Q:在做凉拌菜时，使用色拉酱、甜面酱、番茄酱等，需要注意些什么呢, A:目前市场上色拉酱的质量还是比较好的，因为它大多是软管包装、流水线生产，所以比较卫生。但是开启后，最好一次用完，不要把剩余的留到下一次使用。 比较传统的甜面酱是酿造的，加工方法比较原始，所以在食用前必须经过加热。而现在我们吃得比较多的是甜辣酱一类的产品，它们大部分是配制而不是酿造的，所以可以直接用于凉拌。 至于番茄酱，它本身经过高温消毒，又含有防腐剂，所以只要是用塑料罐或者玻璃瓶包装的，一般不存在太大的质量问题。但如果是用铁罐包装的，因番茄酱是酸性的，所以在铁罐内壁会有一层涂料。在购买后，需要看一看铁罐内壁的涂料有没有斑斑点点脱落的现象。如果有的话，那么就说明铁罐已经遭到腐蚀，铁罐的有害物质已经迁移到番茄酱中，不能食用了。 而我们通常所说的番茄酱大多指的是番茄沙司，它是经过调味的番茄酱，可以直接用于凉拌菜中。 Q:那么在凉拌菜中，是否可以加一点胡椒粉、咖喱粉一类的香辛料呢, A:虽然胡椒粉、咖喱粉等香辛料一般不存在质量问题，也不容易坏，但是它们大多是由原料直接加工而成的，没有经过高温消毒，细菌的含量比较高，而凉拌时又没有高温加热这一步，所以很难杀灭其中的细菌，所以我建议在凉拌菜中尽量少用此类调味品。 Q:目前市场上有一些宴会酱油、酱汁等，它们与酱油有什么区别呢, A:调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁的内在质量并不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。所以调味汁不等于酱油，它是可以直接用于凉拌的。 在购买时，只要注意看一下标签，就可以区分酱油和调味汁了。 Q:现在的调味品大多采用瓶装、袋装和罐装，该如何挑选呢, A:这主要是通过观察。在挑选调味品时，首先要看一下标签上有无产品名称、生产厂家、厂址，同时还要看一下主要成分、配料，除此以外，也不要忘了看一下保质期和生产日期，这可是很重要的。 另外，还要看一看外包装是否正常。比如软管包装有膨胀发胖的现象就说明质量有问题。 小贴士:制做凉拌菜的几点小注意 ?尽量挑选好的原料。一般而言，大棚条件下培植的蔬菜，特别是无土栽培的，都 干净。但一般市场上买的蔬果，往往会残留有农药、化肥等有害物质。 ?仔细清洗。因为在购买蔬果时，一般很难辨别是否有残留的农药、化肥等有害物质，所以清洗就显得尤为重要。在清洗蔬果时，首先要经过浸泡，如果是有皮的蔬菜，在浸泡过程中可以使用一些消毒液。 然后一定要用流水仔细地清洗这些蔬菜，避免第二次污染。这时可以使用一些洗涤剂。 ?在制作过程中，要用洗涤剂把手洗干净，至于烹饪用具如刀、砧板等也要经过消毒，可以使用消毒液，也可以通过煮沸来达到高温消毒的目的。 ?做好的凉拌菜最好是现做现吃。如果不行，在冰箱里冷藏的时间也不要超过4小时。把食物放在冰箱里冷藏只是延缓了微生物的生长，而不能杀灭微生物。所以不要把冰箱看成是保险箱。隔夜的凉拌菜最好不要吃。 特别注意:家庭使用的消毒液和洗涤剂都必须是经过卫生部批准的、明确指出可以用于洗涤或者消毒蔬菜和水果的产品。 挑选调味品小贴士 酱油: ?看营养成分。氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，鲜味也越浓。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。 ?看生产厂家。一般大型的酱油生产厂家质量信誉有保障，使用起来比较放心，因此消费者可以选择一些知名的酱油厂家生产的酱油。 ?看等级。一般酱油分为一级、二级或头抽、二抽，这些是不同等级酱油的不同称呼，等级越靠前其质量也越好。 此外，在购买时，也要注意酱油并不是越红越鲜质量就越好。 糖:口感纯甜，不带焦苦、酸味;而且晶体松散、干燥，不粘手，不结块。 盐:外观洁白，没有杂质。 味精:用舌头舔味精，没有咸味、苦味，有冰凉感，带鱼腥味，而且能迅速融化在水中。 麻油(香油):颜色呈黄红色，味道香浓，没有沉淀，不分层，透明度好。在冰箱中低温存放24小时后，质量差的麻油会出现明显的结晶，甚至完全结晶，而纯正香油依然保持晶莹剔透的液体状态。正是因为纯正香油拥有冷冻不结晶的品质，所以特别适宜在凉拌菜中使用。 醋:口味纯正，没有杂质和沉淀。