食品微生物

《食品微生物检验》复习题 一、名词解释 无菌：物体中无活的微生物存在，称为无菌。 致病菌：能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌，一般所说的致病菌指的是病原微生物中的细菌。 菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。 大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 粪大肠菌群：是指44℃发酵乳糖产气靛基质阳性的革兰氏阴性无芽孢杆菌. 大肠杆菌：大肠杆菌为埃希氏菌属代表菌，大多数不致病，主要附生在人或动物的肠道里。 最可能数（MPN）：是统计学和微生物学结合的一种定量法。待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出大肠菌群，粪大肠菌群或大肠杆菌在待测样品中的最大可能是。 血清学试验：血清学反应是指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。 n：系指一批产品采样个数。 c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。 m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。 M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。 鉴别培养基；选择性培养基 二、问答题 1．食品微生物检验或食品卫生微生物检验检验什么微生物？ 2．食品的微生物指标主要包括哪些？ 答：菌落总数，大肠菌群，致病菌 3．革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的区别及相关特性。 答：1.细胞壁组成成分不同。革兰氏阳性菌（G+）细胞壁含大量的肽聚糖，独含磷壁酸，不含脂多糖；革兰氏阴性菌（G-）含极少肽聚糖，独含脂多糖，不含磷壁酸。两者的不同还表现在各种成分的含量不同，尤其是脂肪含量很明显，G+脂肪含量为1%-4%，G-脂肪含量为11%-22%. 2.细胞壁结构不同。G+细胞壁较厚，厚度为20—80nm，结构较简单；G-细胞壁较薄，厚度为10nm，其结构较复杂，分为外壁层和内壁层，外壁层又分3层，最外层是脂多糖，中间是磷脂曾，内层为脂蛋白，内壁层含肽聚糖，不含磷壁酸。 4．列举一些常检验的革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。 答：常见的革兰氏阳性菌有：葡萄球菌、链球菌)、肺炎双球菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等；常见的革兰氏阴性菌有痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、百日咳杆菌及霍乱弧菌等。 5．沙门氏菌食物中毒为什么经常发生？ 答：中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。 6. 简述食用贝类可能传播病毒性疾病的原因。 7．说明非即食类预包装食品的采样。样品常规采集量为多少？ 答：原包装小于500g的固态食品或小于500ml的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500ml的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500g的固态食品，无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。 8.培养基一般的杀菌温度和时间为多少，不同培养基杀菌条件是否完全一样，为什么？请举例说明。 答：当培养基被加热灭菌时,常会出现这样的矛盾,在加热杀死微生物的同时,培养基中的有用成分也会随之遭到破坏。 9. 恒温干燥箱对玻璃器皿的杀菌条件是什么？需注意什么？ 10. 有倒管的培养基杀菌需注意什么问题？ 答：在配制好培养基时放置的小导管一定要完全浸泡在液体中，且高压时培养基不要倾斜。这样高压时小导管中的空气就可完全排除出去。 道理很简单：高温时液体培养基进入小导管将其中的气体挤压出去所致。 11. 革兰氏染色原理是什么?简述革兰氏染色的过程，并说明革兰氏染色的成功与否取决于哪些因素？为什么？ 答：原理：该染色法所以能将细菌分为G+菌和G-菌，是由这两类菌的细胞壁结构和成分的不同所决定的。G-菌的细胞壁中含有较多易被乙醇溶解的类脂质，而且肽聚糖层较薄、交联度低，故用乙醇或丙酮脱色时溶解了类脂质，增加了细胞壁的通透性，使初染的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细菌就被脱色，再经蕃红复染后就成红色。G+菌细胞壁中肽聚糖层厚且交联度高，类脂质含量少，经脱色剂处理后反而使肽聚糖层的孔径缩小，通透性降低，因此细菌仍保留初染时的颜色，呈现蓝紫色。 染色过程：染色：将固定过的涂片放报纸上，滴加草酸铵结晶紫液，染1min。 水洗：用水缓慢冲洗涂片上的染色液，用吸水纸吸干。简单染色结束可观察细胞形态。 媒染：滴加1滴碘液，染1min，水洗。 脱色：吸去残留水，连续滴加95%乙醇脱色20-30s至流出液无紫色，立即水洗。 复染：滴加蕃红复染3-5min，水洗。至此，革兰氏染色结束。 取决：脱色。因为如果脱色过度，有可能会使革兰氏阳性菌呈假阴性，如果脱色不够，有可能使革兰氏阴性菌呈假阳性 12. ICMSF采样的基本原则是什么？二级抽样方案和三级抽样方案是根据什么确定？ 答：㈠ICMSF采样的基本原则：⑴各种微生物本身对人的危害程度各有不同；⑵食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况：①降低危害程度；②危害程度未变；③增加危害程度，来设定抽样方案并其不同采样数。（n：指一批产品采样个数；c：指该产品的采样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数的最大允许数；m：指合格菌数限量，将可接受遇不可接受的数量区别开；M：指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限） ㈡二级抽样方案和三级抽样方案的确定根据和区别 ⑴二级抽样方案：只设有n、c和m值，自然界种材料的分布曲线一般是正态分布，这其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定m值，超过m值的，则为不合格品。检查检样是否有超过m值的，来判定该批产品是否合格； ⑵三级抽样方案：设有n、c、m及M值，设有微生物标准m及M值两个限量，超过m值的检样，计算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。 ⑶在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。 13. 请说明冷冻生虾大肠菌群标准n=5，c=3，m=40，M=400的意义，所采用的是何种抽样方案及其理由。 答：n系指一批产品采样个数；c系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检验样为3，即结果超过合格菌数限量的最大允许数为3；m系指合格菌数限量为4，其可以将可接受与不可接受的数量区别开。M系指附加条件，判定为合格的菌数限量为400，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。 14.什么是菌落总数？菌落总数的测定有什么意义？ 菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数。菌落总数测定常用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 15. 如何选择样品的适宜稀释度？ 16. 不同食品菌落总数测定采用的培养温度和时间是否相同，各适用于什么食品，为什么？ 17. 菌落总数平板计数方法行标跟国标的不同主要在哪？应如何计算？报告的菌落总数方式如何？请举例说明。 18．说明出口食品微生物检验工作台的要求和微生物的要求。 19．什么是大肠菌群？大肠菌群数的测定有什么意义？ 答：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。 20．大肠菌群数是如何计数的？其表达单位及表达方式如何？请举例说明。 答;MPN计数法。 CFU/g或CFU/ml 21．请说明培养基LST、BGLB的特点，具有选择作用的成分是哪些？ 答：⑴特点：LST、BGLB培养基都是选择性培养基，还有选择性成分，可以抑制革兰氏阳性菌的生长，又不影响目标菌的生长； ⑵ LST培养基的选择性成分是月桂基硫酸钠；BGLB培养基的选择性成分是牛胆粉和0.1%煌绿水溶液。 22．阐述大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的检验过程。 23．检验大肠杆菌的生化反应主要是哪四种，根据什么反应结果判断是典型大肠杆菌？ 答：检验大肠杆菌的主要生化反应及其判定为典型大肠杆菌的结果为：靛基质试验（+）、MR试验（+）、VP试验（—）和枸橼酸盐试验（—）。 24．金黄色葡萄球菌检验有哪几种方法，根据什么选择不同的方法？ 答：根据污染情况和菌的受损情况选择不同的方法： ⑴最近似值MPN测定法：适用于带大量竞争性菌的食品及原料和未经处理的少量菌的食品； ⑵平板表面计数法：适用于检查金黄色葡萄球菌不少于10g/ml的食品且含少量或者不含竞争性菌； ⑶非选择性增菌法：适用于检查含有受损伤的菌的加工食品。 25．详细说明实验课所选取的金黄色葡萄球菌的检验程序，要得到正确结果关键步骤是哪一步并说明理由。 答：取样和样品制备---样品液稀释成0.1、0.01、0.001三个稀释度---分别吸取1ml三个稀释度的菌液于三个表面干燥的Baird-Parker琼脂平板上---徒步均匀，将平板反转，于36±1℃培养45-48h---分离培养后进行平板计数，只将典型的金黄色葡萄球菌的菌落计数在内---从以上培养集中挑选出典型的金黄色葡萄球菌的菌落移入有肉汤培养物0.3ml和0.5ml凝固酶试验兔血浆的混合液中，于36±1℃培养，观察是否有凝块形成，至少观察6h---对可疑结果进行革兰氏染色和镜检---生成检验报告 26．说明金黄色葡萄球菌在Baird-Parker培养基上的典型菌落特征。 答：色葡萄球菌在Baird-Parker培养基上，菌落直径2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落，但无浑浊带和透明圈。 27．凝固酶试验如何操作及判断结果？ 答：从Baird-Parker培养集中挑选出典型的金黄色葡萄球菌的菌落移入有肉汤培养物0.3ml和0.5ml凝固酶试验兔血浆的混合液中，于36±1℃培养，观察是否有凝块形成，至少观察6h。以内容物完全凝固，使试管倒置或倾斜时不流动着为阳性，反之为阴性。 28．沙门氏菌的检验为什么要采用前增菌和选择性增菌？试从所用的时间、温度和培养基的不同来说明。 答：增菌可以起到修复受损伤的菌体和增加被测菌的数量。 ⑴前增菌：使用的是缓冲胨水，37℃，pH为6.8短时间培养，可提供大多数菌种营养，修复受损菌的活性，对处理过的样品有利于下一步培养； ⑵选择性增菌：培养基为四硫磺酸盐煌绿增菌液，其选择性成分可抑制革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌生长；在42℃下培养有利于沙门氏菌的生长、繁殖，可增加其数量。 29．试述沙门氏菌的检验程序。 答：取样---用缓冲胨水进行前增菌，37℃水浴培养4h---吸取菌液于选择性增菌液四硫磺酸盐煌绿，42±1℃培养20±2h---接种于亚硫酸铋琼脂、胆硫乳琼脂、亚利桑那琼脂进行分离培养，37℃培养24±2h---观察有无典型沙门氏菌落，若无则继续培养24±2h，若有进行筛选实验：接种于赖氨酸脱羧酶培养基、尿素酶琼脂和三糖铁琼脂于37℃培养24±2h---观察反应情况并判断记录---将可疑的沙门氏菌属特征的三糖铁琼脂培养物进行生化实验：接种于V-P半固体、氰化钾生长管、吲哚培养基、丙二酸钠、和卫矛醇生化试验管于37℃培养24±2h---根据前一步试验的结果若符合沙门氏菌属的生化试验结果则进行血清学试验，若有自凝现象则可判定为沙门氏菌属---革兰氏染色镜检---生成检验报告。 30．常用的平板划线分离法有哪些？适用于哪些不同的样品？ 答：⑴适用于含菌量较多的样品：曲线划线法和连续划线法； ⑵适用于含菌量较少的样品：扇形划线法和平行划线法。 31．三糖铁琼脂高层斜面试验如何接种？三糖铁琼脂高层斜面实验现象能说明哪些问题？ 答：⑴接种方式：先穿刺后划线，用借种阵取一针培养物穿刺到斜面，穿刺至离试管低还有2cm左右沿原路径返回，然后在斜面表层划S形曲线接种，但注意不要划破鞋面表面； ⑵现象：斜面：呈红色则表示菌产碱，呈黄色表示产酸。斜面呈黄色说明产酸过多，含有其他杂菌；斜面呈红色为沙门氏菌属特征现象，因氨基酸被其分解产生胺类物质，是斜面呈碱性，酚红在碱性条件下变为红色；底层：呈红色表示产碱，呈黄色表示产酸；培养基内部出现孔洞表示产气；底层出现黑色沉淀表示产硫化氢。 32．沙门氏菌的血清学试验是如何操作的，为什么要先进行自凝性检查？ 答：⑴ = 1 \* GB3 ①自凝性试验：在洁净的玻璃片上滴加一滴生理盐水，将待试验的培养物混合与生理盐水中，使称为匀铱星得混浊悬液，将玻片轻轻摇动30-60s，在黑色背景下观察反应。如菌体彼此相凝集呈明显或比较明显小颗粒状物，即认为有自凝性，反之则无；②检查“O”抗原：对无自凝性的培养物，按照上述“自凝性试验”程序进行试验，但已多价“O”血清代替生理盐水，在2min内判断结果。如为阳性结果以单价“O”血清进行分群试验。如为阴性结果，必要时，可结合生化试验结果按照检查“Vi”抗原程序进行试验，再以多价和单价“O”血清进行试验。 ⑵先进行自凝性检查的原因：如果自凝性检查的结果为阳性结果，则不用进行下一步试验，可以节省实验材料和经费。 33．沙门氏菌检验的结果判断根据表5可哪几点？ 答：⑴生化试验符合沙门氏菌的生化特征：①“O”因子血清分群呈阳性，可判定为检出沙门氏菌；②“O”因子血清分群呈阴性，菌落典型，镜检为革兰氏阴性无芽孢的杆菌，可判定为检出沙门氏菌； ⑵若生化试验中的尿素酶试验为阳性，可判定为未检出沙门氏菌； ⑶若生化试验中的尿素酶试验为阳性：①氰化钾试验、赖氨酸脱羧酶试验和吲哚试验这三项中的任何一项不符合沙门氏菌的生化特征，“O”因子血清分群呈阴性，可判定为未检出沙门氏菌；②V-P半固体试验和“⑶ = 1 \* GB3 ①”中的任何一项不符合沙门氏菌的生化特征，“O”因子血清分群呈阴性，可判定为未检出沙门氏菌；③“⑶ = 2 \* GB3 ②”中的四项试验的任意两项或者两项以上不符合沙门氏菌的生化特征，可判定为未检出沙门氏菌。 34．单料和双料氯化钠多粘菌素B肉汤的主要区别在哪里，有何用处？ 答：（1）主要区别：它们的有效成分不同，双料的成分除蒸馏水外其它成分都为单料的两倍。（2）用处：单料的培养基用于取样量较少的样品进行增菌，而双料的用于取样量较多的样品进行增菌。 35．说明副溶血性弧菌在TCBS上的典型菌落特征。 答：呈圆形，边缘整齐，润滑，稍混浊，半透明，多具尖心，斗笠状，蓝绿色菌落，直径2-4mm。 36. 试述副溶血性弧菌的检验程序。 答：（1）取样，制备样品液：取样品50g于450ml ，30g/L Nacl稀释水中稀释为浓度为0.1的样品液。（2）稀释样品液：吸取1mL 0.1样品液于10mL 30g/L Nacl稀释水中配制成0.01样品液。以相同方法配制0.001样品液.。（3）增菌培养：吸3个浓度的稀释液各1mL到Nacl多粘菌素B肉汤于37+-1度培养18-24h。（4）分离培养：将生长浑浊Nac多粘菌素B肉汤采用连续划线法接种于TCBS琼脂平板，于37+-1度培养18-24h。（5）生化鉴定：挑选TCBS琼脂平板上可疑菌到无盐胰胨水，30 g/L Nacl胰胨水和Nacl三糖铁培养基中，于37+-1度培养18-24h。（6）革兰氏染色，镜检。（7）生成检验报告。 PAGE 7