为了正常的体验网站,请在浏览器设置里面开启Javascript功能!

植物蛋白饮料制作过程[技巧]

2017-09-17 4页 doc 17KB 55阅读

用户头像

is_882336

暂无简介

举报
植物蛋白饮料制作过程[技巧]植物蛋白饮料制作过程[技巧] 1. 材料与设备 (1)原料 核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。 (2)菌种 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌(绵阳雪宝乳品厂提供)。 (3)仪器与设备 FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺流程 ?核桃仁?浸泡?去皮?磨浆?过滤?核桃浆;?花生仁?焙烤?去皮?浸泡?磨浆?过滤?花生浆;?鲜奶?检测?过滤。 甜味剂、乳化剂、稳定剂 ?+?+??混合?调配?...
植物蛋白饮料制作过程[技巧]
植物蛋白饮料制作过程[技巧] 1. 材料与设备 (1)原料 核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。 (2)菌种 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌(绵阳雪宝乳品厂提供)。 (3)仪器与设备 FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺 ?核桃仁?浸泡?去皮?磨浆?过滤?核桃浆;?花生仁?焙烤?去皮?浸泡?磨浆?过滤?花生浆;?鲜奶??过滤。 甜味剂、乳化剂、稳定剂 ?+?+??混合?调配?均质?过滤? 杀菌?冷却?接种?灌装?发酵?成熟?成品。 3. 操作要点 (1)核桃浆的制备 核桃仁先用热水浸泡约20 min后,用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min,用流动水冲洗干净,然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min,再用清水冲洗,将去皮后的核桃仁以1?4的比例加入60 ?的软水进行磨浆、过滤,即成核桃浆。 (2)花生浆的制备 先将花生在120 ?烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理,再用60 ?的温水浸泡4 h,与约80 ?的水以1?1的比例进行磨浆,用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值,后经过滤得花生浆。 (3)鲜奶处理 验收后的鲜奶经过滤,再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。 (4)混合 将核桃浆、花生浆、鲜奶,以1?5?4的比例混合均匀。 (5)调配 将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后,加入到上述混合液中。 (6)均质 将调配好的混合液在20 MPa ~30 MPa压力下均质。 (7)杀菌、冷却、接种 杀菌温度应控制在90 ?,时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ?~45 ?。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。 (8)分装、发酵 将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中,在44 ?的温度条件下培养4 h。 (9)冷却、后熟 从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ?以下,再放入冰箱中,在2 ?~5 ?条件下存放12 h~24 h,即得成品。 4. 结果分析 (1)花生浆制备关键点 ?烘烤工艺参数的确定。由试验得知,花生仁在高温烘烤时,若箱内温度较高,时间过长时,花生组织便可能受热破坏,蛋白质变性,花生浆稳定性较差,蛋白质量相对较低;温度低时间又短时,有些抗营养因子未被破坏,某些羰基化合物仍然存在,有明显的生腥味。试验结果明最佳工艺参数是,烘烤温度为120 ?,时间为17 min。经此条件烘烤后,花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性,可消除食用后的不适症状,避免了成品的生味,还会诱发出各种芳香物。?加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多,营养成分越易溶出,固形物含量降低,不利于发酵。结果见表1。 (2)核桃浆制备的主要因素 核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时,不利于蛋白质的溶出;温度升高,有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ?为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时,核桃蛋白以两性离子状态存在,溶解度很低,溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中,蛋白质分子主要 以正离子状态存在,电荷相互排斥,分子分散性好,溶解度较好,溶出率较高,因此磨浆时的pH值选择为6.7~7.0为宜。 (3)发酵型核桃花生奶的制备 ?混合液的配比。将核桃浆、花生浆、鲜牛奶按不同比例进行初步试验和成本核算,根据其结果进行正交试验。试验结果表明,最佳配料是核桃浆、花生浆、鲜乳的配比为1?5?4。?添加剂加入量的确定。甜味剂的加入可缓和发酵奶的酸味,改善口味。一般加入蔗糖4%~8%,如果蔗糖量加入过多,会因为渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。一般是先将混合乳加热到60 ?,然后加入蔗糖溶解,实验确定加入量为6%;增稠剂、乳化剂、稳定剂加入量的确定。为提高产品的黏度,改善成品的口味,使产品获得柔和的感觉。加入品种与加入量对成品具有良好感官质量的最佳配比为:琼脂0.1%、单硬脂酸甘油酯0.08%、海藻酸钠0.03%、可溶性淀粉1.0%。?杀菌工艺的确定。对均质后的混合液进行杀菌处理,以形成能促进乳酸菌生长的物质。不同的杀菌温度和时间对产品的颜色、风味及稳定性均有影响。由表2可知,杀菌温度低,颜色好,稳定性高,但有腥味;杀菌温度高时间又过长,会发生美拉德反应,颜色较深,且高温使蛋白质变性,产品稳定性降低。故杀菌温度为90 ?,杀菌时间20 min为较佳杀菌条件。在条件允许的情况下,高温瞬时杀菌的效果会更好。?发酵工艺参数的确定。将装有乳酸菌混合液的容器置于培养箱中进行发酵。用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1?1的比例混合发酵时,发酵产品的质量与发酵剂的加入量(即接种量)、发酵时乳液的pH值、发酵温度及发酵时间等有关。结果表明,对发酵结果影响顺序由大到小排列的是发酵温度、接种量、发酵时间、发酵液的pH值。最佳工艺参数为:接种量4%、发酵液pH值6.0、发酵温度43 ?、发酵时间4.5 h。 (4)质量指标 ?感官指标。乳白色凝乳,凝块结实均匀,无气泡,乳酸味清香纯正,核桃、花生果香浓郁,香气协调,口感细腻。?理化指标。脂肪含量3.8%,蛋白质含量2.8%,总糖含量6.2%,钙含量85 mg/100 g,磷含量114 mg/100 g,酸度为90.8 ?T。?微生物指标。活性乳酸菌数不低于45 000个/ g,大肠菌群不超过60个/ 100 g,致病菌不得检出。 总之,发酵型核桃花生奶既具有核桃、花生的诸多营养成分,又有一定量的活性乳酸菌,增加了整肠功能。而且产品具有核桃、花生浓郁的香味和发酵产生的独特风味,很受人们的喜爱,市场前景广阔。?
/
本文档为【植物蛋白饮料制作过程[技巧]】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑, 图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。 本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。 网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。

历史搜索

    清空历史搜索