好吃到让人流泪的

好吃到让人流泪的 【酒酿开花小馒头&酒酿抹茶发糕】 　　本文作者水晶月光 点击查看她的博客 　　过去也见过有人用纯酒酿代替酵母发酵馒头，但是没有亲自实践过，一直有点不相信不放酵母单靠酒酿也能发酵。但凡事只有亲自实践了才知深浅，用酒酿真的不但可以发酵，而且发酵出的馒头发糕带着酒香和甜蜜的味道，一口下去，感觉过去吃的二十多年馒头都白吃了，没有一个馒头能和酒酿发酵出的馒头相比，那个味道，你真的要亲自去试试就知道了。所以这里隆重的介绍给大家，非常方便，国庆到了，给家人蒸一锅酒酿馒头也不错哦。     经过两次的实践，用酒酿蒸馒头和发糕有开花和不开花两种形态，我觉得这两种形态各有优点，前者有点像一种棉花糕，开花之后带着些许顽皮，后者则比较传统一点，保持完好的外皮，可能更会让大部分朋友觉得馒头没有蒸失败。下面我就和大家分享这两种形态的酒酿面食制作步骤上有何异同：     酒酿开花小馒头：     因为我用的量非常小，所以称作小馒头，家庭制作可以增加比例     材料：     酒酿(也叫米酒)取米粒的部分，与面粉的体积比例差不多是2：3(如果做得量大，没有那么多米粒的部分可以用酒酿汁液代替米粒)     步骤： 做法       1、把酒酿和面粉混合，然后揉面团，加入酒酿的面团会非常粘手，准备少许手粉；     2、面团和好后放在温暖处发酵，发酵时间视温度不同，有所差别，我加的酒酿比例高，不到两小时就发酵至体积膨胀一倍，如下图所示的蜂窝状：       做法     3、重新揉面排气，滚圆，放置20分钟，不等体积继续膨胀到两倍(如图左)就开始冷水入锅蒸，水开后再蒸15-20分钟，关火后焖5分钟，即可得体积膨胀起来的开花馒头(如图右)。 做法     我用的面粉量很小，为了防粘，使用了硅胶模具. 酒酿小馒头     馒头掰开后内部组织非常蓬松     下面再写写不开花的酒酿馒头或发糕如何做.为了区别，做了个抹茶口味的，抹茶的味道和酒酿搭配完全不会奇怪，是非常美味的，第一口吃下去，我就惊呆了，肿么能这么好吃！！！！ 抹茶口味   材料     材料：     2.5cc抹茶粉，70cc面粉，50cc酒酿米粒的部分     步骤：     1、将所有材料混合，搅拌，略揉后即可放入容器内发酵； 做法      2、发酵至体积膨胀到两倍大，冷水上蒸锅，水开后继续蒸15-20分钟即可 抹茶馒头     心得：     1、制作馒头比发糕用的面粉稍多，发糕则可以液体稍多，做成较软的面团，甚至面糊状都可；制作馒头时我比较充分的揉了面团，把酒酿的米粒部分都揉碎了，制作发糕时我只是把所有材料搅拌均匀，大部分米粒还是完整的，最后结果证明，这两种方式都不影响发糕馒头松软的口感，后者更为简单；     2、酒酿和面粉的比例可以改变，我的这个比例，中间没有加糖成品甜度已非常足，而且发酵的时间也比较快，如果家庭大量制作，面粉量很多，酒酿没有那么多，那酒酿除了米粒，汁液也可加入和面，再不行，就加水，总之，酒酿比例减少时，只要放在温暖处充分的给它时间，也是完全可以发好的，酒酿不多时，还可以另外加糖增加甜度；     3、酒酿馒头开花的原因是，面粉里加入米粒后筋度不足，如果受热迅速膨胀，表皮会撑不住，也就会裂开，但是缓慢膨胀就不会开裂。所以解决这个问的方式就是让馒头胚二次发酵时发充分了，一次性发到两倍大，而不是进入蒸锅后再让其体积膨胀，只要在加热前体积已经缓慢的膨胀完毕，进入蒸锅不再猛然涨大，蒸出的馒头发糕也就不会裂开；     4、我蒸馒头时第一次发酵完成后还进行了揉面排气二次发酵，这样想馒头的口感更好，蒸发糕时就一次发好，没有二次发酵的步骤，从成品内部组织看，也十分良好，如果赶时间，完全可以一次发酵；酒酿和面非常非常的粘手，所以准备好干面粉做手粉；发酵面食用的酒酿最好不要买超市里的产品，使用自己酿制的或者市场里散卖的手工制作的酒酿，因为活性比较足，超市的产品经过一些灭菌或者保鲜的步骤后酒酿的活性很难讲。 民间小吃”大赛参赛者传授小吃“秘方” 自己在家动手学学看 　　　近日，由扬州晚报网和五亭真味坊主办的首届“民间小吃”大赛吸引了不少市民参与，近20天的征集和比赛，大赛共收集到28个品种的民间小吃。赛场上，各位选手争相展示自己的美食绝技。本期，生活秀就晒晒部分选手的美味“秘方”。 三鲜五彩面顺序 　　三鲜五彩面顺序 　　传授人：潘宏发(男，71岁，连运小区居民) 　　这是道创意小吃，比赛开始前，选手潘宏发拿着的半成品看起来很像吃火锅时各种颜色的肉滑，加上青菜、木耳、笋片之类，这道菜看起来像道菜——扬州人家餐桌上常见的杂烩。等一展示出来，大伙才明白这是道味道鲜美的面食。 　　原料：小麦面粉、玉米面、荞麦面、番茄、菠菜、木耳、香菇、青菜、笋、精片、胡萝卜、食用油、盐 　　工具：榨汁机、和面盆、汤勺、漏勺 　　做法： 　　1番茄洗净后，去皮打成汁，用汁与小麦面粉和成红色面糊。 　　2菠菜洗净后，去皮打成汁，用汁与小麦面粉和成绿色面糊。 　　3小麦面粉、玉米面、荞麦面分别用冷水和成面糊后备用。 　　4将一锅清水煮开，用汤勺将各种面糊按小鱼装分别拨下锅，煮熟。 　　5木耳、香菇、青菜、笋、胡萝卜分别洗净，木耳、香菇切丝，笋切片。 　　6锅内加少许油，将精片煸至变色后，木耳、香菇、青菜和笋煸香，加水烧开。 　　7水开后，将各种面顺序用漏勺舀下锅。 　　【小贴士】 　　这道小吃色香味俱全，可做餐后主食或是营养早餐。 　　南瓜饼 　　南瓜饼 　　传授人：王和平 　　王和平同时展示了鲜肉粽和南瓜饼，味道都很独特。现场，她特地传授了南瓜饼的做法。 　　原料：南瓜、糯米粉、红豆、绵白糖、奶粉、食用油 　　工具：纱巾、筛子 　　做法： 　　1南瓜洗净、切块，蒸熟后，去皮，打成泥。 　　2按1：1的比例与糯米粉揉捏在一起。 　　3在揉好的南瓜面中加上适量奶粉揉透。 　　4红豆淘干净，加水煮开，焖烂。 　　5在筛子下放上干净的纱巾，将煮熟的红豆在筛子上揉搓去皮，用纱巾等着。 　　6将纱巾上的红豆包起来去水份。 　　7锅里放上油，将豆沙放进去，加绵白糖翻炒，拌透。 　　8用南瓜面皮包上豆沙，搓圆后压扁。 　　9放上半锅油，将生南瓜饼同时下锅，炸至金黄色，出锅。 　　【小贴士】 　　1熟南瓜直接和面，不能加水。 　　2加面粉是为了起香。 　　3纱巾不是纱布，要带孔，孔的大小介于纱布和丝巾之间。 　　4王和平建议，家庭做豆沙用素油更加健康。 烂面烧饼 　　烂面烧饼 　　传授人：吕洪峰 　　烂面烧饼可能只有在扬州人的餐桌上才有。吕洪峰传承了婆婆精湛的厨艺，加之长期实践，有了自己独特的做法，把面揉到只能用刀割开的劲道，馅料是面皮的两倍量，10斤萝卜只能做50个烧饼。 　　原料：小麦面粉、菜馅 　　工具：深盆、平底锅、平口锅铲、平盘、筛子各一只，干净湿抹布一块； 　　做法： 　　1和面：按需要取面粉(一斤面粉可做30块左右，需菜馅22cm菜盆一平碗)放入深盆，一斤面粉加2克盐(汤匙尖挑一点)慢加水，边加边和，直至水面相融，筷子可以搅动。搁置半个小时，再搅和；继后过十分钟搅一次。直至筷子能够提起。 　　2做饼： 　　a取平盘，平铺一层面粉，约1cm厚，夹和好的面一块放入盘中。 　　b用筷子均匀夹开面团，铺在盘子里，每块翻转粘上面粉。 　　c左手拿面团压扁，右手用汤匙挖馅摁在面团上，馅的体积是面团的两倍。一边用汤匙摁，左手的虎口一边往上提，收口捏紧，两面再沾上面粉在手掌上拍扁，放回平盘里。 　　d取平锅放在煤气灶上，开火。锅烧热以后，开关向上旋，满火、蓝焰至最小火头。 　　e把做好的饼，拂去面粉，放入锅中心，五指并拢，用手指背面从饼的中心摁下，逐渐向边扩张，直到完全摁扁，哪个地方有缺陷，也要从中心摁过去，可以补圆。 　　f待饼变色，用平口锅铲翻身，放在锅边上。用湿抹布揩擦干净锅内的屑粉，防止焦糊粘锅。然后继续e的过程，第二个饼翻身时，第一块就完成，放进筛子。 　　g边做边炕，循序渐进，熟能生巧。 　　h做时不用油，吃时用油煎，大火煎脆，外酥里香。 　　【小贴士】 　　菜馅的制作各人取其所好，可以是萝卜丝、韭菜、荠菜、青菜、南瓜丝，要求细碎一点，萝卜丝最好斩细，做菜肉馅必须把肉炸熟。 藕夹 　　藕夹 　　传授人：娄红琴 　　藕夹是扬州民间常见的点心，只有在过年过节或家里来重要客人的时候，娄红琴才会露一手。 　　原料：藕尖、鲜肉泥、小麦面粉、鸡蛋、植物油、姜、葱、料酒、糖、盐 　　工具：平底锅 　　做法： 　　1鲜肉泥加姜葱末、料酒、糖和盐拌匀。 　　2藕尖洗净、去皮、切片。 　　3小麦面粉加一个鸡蛋、适量水，调成糊状，搁置在一边。 　　4每两片连续的藕片中间夹一些鲜肉泥，夹好后，让每个孔都有肉，如此反复。 　　5锅内放适量的油，把面粉再调一遍，油热后，将夹好肉的藕片沾匀面糊，下油锅煎。 　　6如果直接吃，可煎透；如果不直接吃，可先油煎成型，待食用时，再回锅煎透。 　　【小贴士】 　　藕选料要用藕尖的部分，口感嫩。 大菜饼 　　大菜饼 　　传授人：董秀珍 　　董秀珍的大菜饼四季皆宜，苋菜、韭菜、萝卜丝、芹菜、芹菜……一年四季可以用不同的菜做馅料。 　　原料：发酵剂、碱、萝卜丝、肉丁、糖、盐、葱、姜、酱油、食用油 　　工具：平底锅 　　做法： 　　1萝卜刨成丝后焯水，拧干。 　　2肉丁加糖、盐、葱、姜、酱油等炒熟，拌上萝卜丝。 　　3把馅料放进冰箱保鲜层，放一夜使得汤汁凝固。 　　4第一天晚上发小酵。 　　5一夜发酵后，每斤面放0.5克碱，揉匀。 　　6揉时要醒10—15分钟。 　　7擀面，包馅料，用擀面杖将面两面擀匀。 　　8平底锅放油，两面煎至金黄；如果担心不能熟透，可用生煎包的做法，先用油煎至皮脆，然后加水把两边腾熟。 　　【小贴士】 　　1馅料可提前一天做，做好放冰箱凝固汤汁；也可上午做，放冰箱至晚上做饼。 　　2大菜饼个头大，做一个够全家人吃，包馅料时要做到两面均匀，初学者可能做不到，可熟能生巧。 红枣姜汤 　　红枣姜汤 　　传授人：祝致凤 　　红枣姜汤是整个比赛中的最后一道小吃，60岁的祝致凤把它作为驱寒、养生的佳品介绍给大家。 　　原料：生姜、大枣、带须葱白、红糖 　　做法： 　　1将生姜洗净，不去皮，直接切成片，大枣、带须的葱白洗净。 　　2将带皮的姜片、大枣、带须的葱白加清水，上锅熬透。 　　3出锅前，加红糖用小火焖透。 　　【小贴士】 　　姜皮利尿可排寒凉，既可作为民间小吃，也可作为冬季的养生汤。 米酒 　　自酿米酒与酒香米发糕 　　传授人：蔡家嘉 　　来自扬大的蔡家嘉是安徽人，她展示的自酿米酒与酒香米发糕是家乡小吃，二者有着紧密的联系，她常在工作之余用自酿的米酒做米发糕，用材健康、颜色诱人、口味独特，既有年轻主妇的创意，又有效地传承了两种小吃。 　　A自酿米酒 　　原料：糯米6斤、苏州甜酒曲两颗 　　工具：蒸笼、瓷盆、旧衣服、纸箱、家庭废弃棉被 　　做法： 　　1选上好的糯米，用手搓洗，多洗几遍。 　　2冬季用清水浸泡36小时，至用手捻米可以捻碎即可。(其他季节浸泡24小时即可) 　　3准备一个蒸笼，上面铺上纱布，把泡好的米放上去，大火大约蒸至40分钟，蒸至糯米透亮不夹生。 　　4蒸米期间，事先准备好足够的开水，晾凉。 　　5米蒸熟后，用凉开水淋上冷却，同时避免糯米黏在一起。 　　6苏州甜酒曲取两颗放入保鲜袋，碾成粉状，与冷却好的熟糯米拌匀。 　　7拌透后，倒入瓷盆，压实，中间挖出一个孔。 　　8在最上层洒点凉开水，让表面看起来很湿润。 　　9为了让酒更快发酵，取三分之一颗甜酒曲，均匀地撒在表面。 　　10用保鲜膜将瓷盆口封严，用旧衣服裹上，冬季为了更快发酵，将盆用家庭废弃的棉被裹上，放进纸箱里，等待发酵。如果气温低于5℃，可用热水袋放在衣服和棉被的隔层加温，促进发酵。 　　11一般2—3天左右孔里出酒，用小勺尝一尝有甜味就可以食用；一周后装玻璃瓶放冰箱保存，一般可储存2—3个月。 　　【小贴士】 　　1选择糯米时，闻一闻有纯正米香、没有异味的最佳，不要选择掺和了大米的糯米。 　　2蔡家嘉建议，苏州甜酒曲可以在网上购买蜜蜂牌，袋装，每袋两颗，每3斤米用一颗。 　　3倒入瓷盆后，中间挖出一个孔是为了出酒。 酒香米发糕 　　酒香米发糕 　　原料：自酿米酒、白米、白糖 　　工具：食品加工机 　　做法： 　　1将米浸泡约24小时(夏季一半时间即可)，放入食品加工机中，加白糖(多少依自己喜甜口味定)和自制老米酒汁(米和酒汁比例约5：1)，打磨成浆。 　　2取少量米浆放入一个小碗中，放入微波炉中加热30秒-60秒成熟米浆。 　　3将熟米浆倒入生米浆中用食品加工机再次打磨均匀，然后倒进盆内放入温暖处发酵(夏天室温下就可以)。 　　4将发酵好的米浆(体积膨大约1-2倍)装碗或专用杯具，上蒸锅大火蒸20分钟即可。 　　5稍微冷却后用勺刮出，一个个松软并散发着天然酒香的米发糕就做成了，美味极了。 　　【小贴士】 　　上述材料中的米可自选，用杂交米、大米、紫米等都可，还可加入玉米粉、芝麻粉等杂粮一起发酵成杂粮发糕，五谷味道香浓，营养更佳。 元宵赤豆藕粉粥 　　元宵赤豆藕粉粥和养生鸡饭 　　民间小吃大赛上，一粥一饭反映了扬州盐商家族的养生之道。“盐商家族很讲究养生，一年四季的粥都不同，春天吃银耳粥、夏天吃绿豆粥、秋天吃百合粥、冬天吃元宵赤豆藕粉粥。”70岁的杨文彬是位老扬州，他参赛的元宵赤豆藕粉粥是上世纪50年代从小学班主任那里学来的，有60年以上的历史。养生鸡饭的功夫，不在于饭，而在于鸡，“中医学一直强调‘药补不如食补’，这鸡要选用当年饲养的小母鸡，每天所喂的饲料中含有人参、白术、黄芪、红枣等磨成的粹末子，有记载说这样的小母鸡生的蛋，就值一两银子一个。照这样算下来，盐商鸡饭的问世在扬州己有二百余年的历史了。”选手聂世平介绍。 　　A元宵赤豆藕粉粥 　　传授人：杨文彬 　　原料：赤豆、大米、糯米、绵白糖、桂花酱、元宵、藕粉 　　做法： 　　1将赤豆洗净，单独加水煮至七八成熟。 　　2大米与糯米混合洗净后，将煮好的赤豆放进去煮到全熟。 　　3粥快好时，单独用锅下小元宵，熟后捞出，过冷开水定型。 　　4将元宵倒进粥里，放入适量绵白糖、桂花酱。 　　5出锅前，像调制淀粉一样，用冷水调制藕粉，倒进锅里勾芡。 　　【小贴士】 　　1这道粥的功效是滋阴、补血、养气。 　　2这道甜粥配搭咸豌豆饼，吃起来会更香。 扬州盐商养生鸡饭 　　扬州盐商养生鸡饭 　　传授人：聂世平 　　原料：当年饲养的参术鸡(凤凰岛特产)、盐、葱、姜、酱油 　　做法： 　　1鸡处理干净后整只先放在开水中焯一下。 　　2然后入开水10分钟，同时根据水的多寡放盐，取出控干水分。 　　3再入开水10分钟，停火，再焖10分钟。 　　4饭不用水煮，而是用鸡汤。 　　5做蘸料，用鸡油爆香葱姜，放酱油、鸡汤，收汤使之浓缩。 　　【小贴士】 　　1除了盐，这种鸡不要放任何作料，没有腥臊，依然汤清皮滑肉嫩口香。 　　2蘸料做不好，这道小吃就称不上完美。 　　3煮鸡的汤火候很关键，大火营养成分会流失、肉会老。所以，要求汤的表面不能翻泡而滚，只能微波。 　　4米洗好后，醒30分钟左右，才能保证米饭松软。 什锦炒米线 　　什锦炒米线 　　传授人：董秀珍 　　什锦炒米线是董秀珍向她在福建的厨师叔叔学的，材料多，味道鲜美，容易操作。 　　原料：米线、胡萝卜、香菇、白菜梗、肉丝、小虾仁、青红椒、生姜、葱末、料酒、糖、盐、酱油、淀粉、食用油 　　做法： 　　1米线如果是干的，应该用温水泡6小时，泡软洗净；如果是市场买来的泡好的，洗净即可。将米线里放适量盐，拌匀，放一半备用。 　　2肉丝和小虾仁分别放盐、糖、料酒、淀粉拌匀，腌制去味。 　　3胡萝卜、香菇、白菜梗、青红椒洗净切丝。 　　4锅里放油，油热后放姜葱末爆香，把肉丝和虾仁分别下锅炒熟，盛起。 　　5将胡萝卜、香菇、白菜梗、青红椒下锅炒香，放肉丝和虾仁炒透，加糖、盐、酱油、鸡精调味。 　　6洗锅后，烧热，放油，油热后炒米线。 　　7如果是家庭食用可以把炒好的菜放进米线拌匀，如果待客，可将米线盛起，将炒好的菜放在米线上，让客人自己拌匀。 　　【小贴士】 　　米线在炒之前放盐，炒时即可入味，不需要再加料。