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苏打粉 泡打粉 区别

2012-12-21 13页 doc 44KB 139阅读

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苏打粉 泡打粉 区别各种发酵粉,膨松剂简介: ★Baking Soda(小苏打 苏打粉,纯碱,碳酸氢钠)分子式 NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松,常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类. 小苏打用量过多时制品会带有碱味,且使制品颜色发黄,影响质量和口味。 ★baking powder〔泡打粉 碳酸钠〕是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成. 常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点. baking powder 遇水,遇热,两步发泡.效...
苏打粉 泡打粉 区别
各种发酵粉,膨松剂简介: ★Baking Soda(小苏打 苏打粉,纯碱,碳酸氢钠)分子式 NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松,常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类. 小苏打用量过多时制品会带有碱味,且使制品颜色发黄,影响质量和口味。 ★baking powder〔泡打粉 碳酸钠〕是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成. 常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点. baking powder 遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。 ★酵母(Yeast):面包,馒头,包子,常用生物酵母发面,风味佳,酵母素极具营养. 专业蛋糕制作的膨松主要依赖鸡蛋蛋白高速搅打,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松。 酵母、小苏打和泡打粉的区别 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料,作用是使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。它们的不同点是: 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同; 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。 一般日杂店都有得卖,不行用酵母粉也可以。 泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。 自发粉 (self-raising powder)=干酵母或小苏打+普通面粉 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉,否则制成品膨胀得太厉害。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样,制造中, 西点, 蛋糕常用材料高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%,通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写Bread Flour 或 strong flour 就是了。 中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉, 包装上一般只写面粉, 一般杂货铺所卖的亦没有分别, 不一样的生产商卖不同牌子的面粉, 筋度会有些少不一样, 如做中式点心就不会有太大差别, 若做蛋糕会有不一样的效果. 低筋面粉 (cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软. 全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 泡打粉 (baking powder)是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 发粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样 苏打粉 (baking soda)例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性,大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 自发粉 (self-raising powder) 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉,否则制成品膨胀得太厉害。 塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。 油 (oil)植物油 (vegetable oil)一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称色拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。 豆类的油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。 橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用. 牛油 (butter)在大陆和台湾称奶油,是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛油, 即无盐奶油,盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐. 酥油 (shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港 Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的,用来做批比较合适。根据成分说明,主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂...。加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态。 人造牛油 (margarine) 一般用来搽面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine)熔点较低,约38C左右,含水量也较高,并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。 SP 乳化剂 (emulsifier) 一种用在蛋糕的酯类乳化剂,在台湾称为SP。在香港或大陆称为蛋糕油, 用来帮助蛋糕乳化和起发泡作用,节省蛋糕打发时间并可增强蛋糕的弹性及拉性。已打发好的忌帘 (whipped cream) 一般打发好的奶油包装如整理头发的罐装Mosses ,它是将鲜忌帘打发后出售的成品,颜色雪白,可以用来做蛋糕卷内馅。如果要用来做蛋糕的外层装饰就硬份量仍不够,最好还是自己打发忌帘。 忌廉全攻略 鲜忌廉是统称,为新鲜白色的牛奶制成液体,乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点制作的素材之一,无法家里制造,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为 heavy cream,少于35%为淡忌廉, 如食谱中没有指那种忌廉,可以用 Whipping Cream 制作西点。香港最常见的忌廉种类有: Single Cream 是鲜忌廉和牛奶的组合,奶脂量在15%-18% 左右,无法打发,有时候又称为coffee cream 或 table cream。 Whipping Cream Whipping cream 奶脂量在35% 左右,加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,可打发至两倍大体积。 Double Cream 奶脂量在36-40% 左右,同样可打发至两倍大的体积,在 superstore 可购买到。 Whipped Cream 在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶油(已 frozen)。 Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已经打发的鲜奶油(含糖),不过非用牛奶制,而用植物油的,适合食素人士,可以放于冷冻柜保鲜 2 至 3 个月之久,如果将它收藏于雪柜,可保鲜最多两个星期左右。提醒你,小心看卷标的解冻的步骤。 Clotted Cream 这是一种厚身膏状的忌廉,原自Dovenshire, England,一般用来涂英式松饼(Scone)或拌生果吃)。 Superstore 有售。 如何打发忌廉 How to Whip Cream? 预先雪冻大碗及打蛋器于雪柜(refrigerator)内两小时或在冷冻柜 (freezer) 雪十分钟,用中速打发至食谱要求的厚便硬度。 苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名BakingSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,bakingpowder简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹,进而撑开这些网状结构,而在烘培过程中因为热胀的关系,气体的体积增加,同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。由此可见,这几种东西各有不同的特性和用途,一般泡打粉是做蛋糕用的,酵母则多用于做面包和包子馒头等……另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的。 #生活&饮食 小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用 网上这个问的回答方式有很多,但什么工业、农业罗嗦一大堆,总觉得犯迷糊,其实我们只是想要知道我们想知道的那一部分而已,不是吗? 我们只是做烘焙而已,甚至不需要知道成分,只知道有什么区别,如何应用,而又能不能互换,或者说,如何吃更健康不就好了? 所以,在我也被迷惑了很久之后,按照自己认为比较通俗简单的方式来做个,没别的意思,只是让自己不再犯蒙,俺很笨的,很容易就晕勒…… 1.共同点。 2.它们的区别? 3.各自如何使用才是正确的?具体方法是什么?使用范围又有哪些?应该注意的又是什么? 4.既然都是发酵计,那么是否可以通用或代替? 首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用,同样是最常见,也最常用到的发酵用品。 而“区别”是:发酵的原理不同,方式不同,时间不同。 干酵母,是一种活性菌,属于活性发酵,通过细菌的不断繁殖而进行发酵,是慢速发酵;而泡打粉与小苏打,都可以算是一种化学发酵计,不同是泡打粉是快速发酵,而小苏打是受热发酵,并且因为属于碱性,所以可以中和酸性食物。因此,因为发酵方式的不同,在使用上,就会也有所差异了。 分别的使用方法是: 干酵母,需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟,将酵母激活,再加入面中,进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的,一般用在面包,馒头,包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。 需要注意的是:1.水一定要是温的,不能太热,因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头,包包子之类的传统面食,在使用干酵母发酵的时候,应先包后醒,也就是先做好馒头,包子然后再进行醒置,如果是做面包,也是揉好面后,先揪成小面包团,再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软,做好后也不会进行塌陷。 泡打粉,由于一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里,混合均匀后,再使用,这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话,泡打粉就会失效,失去原本的作用了。 使用泡打粉有两种方法,一种是先将泡打粉与面混合进行活制,这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用,如饼干,薄脆等;另一种是先将其他原料混合,最后再将泡打粉放入原料中一起混合,这样起到的是一个酥软的作用,如蛋糕等。 而泡打粉的使用比例也是不能超过5%,我们一般的使用量都在2%—3%左右,也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了,过多的使用,会使做出来的东西口感变涩。 小苏打,它可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用,我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的,用它制作出来的食品的共同特点就是脆,而在烘焙当中,一般都是用在饼干的制作上。 需要注意的是:1.如果溶解后再使用的话,那么也是水一定要用热水,而水温不能太高,否则小苏打就会失效。2.再者,需要注意的就是,小苏打的使用比例,切记不要超过“千分之五”,否则做出来的食品就会颜色发黑,口感发涩发苦。 下面就是很多烘焙新手十分在意的问题,这三样东西,几乎所有的烘焙配方中,都会出现一到两样,那么它们到底可以互相代替或者通用吗? 首先,做蛋糕,我们一般用的是泡打粉,因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后,是需要直接进烤箱的,因此我们用泡打粉来进行快速发酵,而因为酵母是进行慢速发酵,是需要时间的,而酵母在高温下又是无法存活的,进烤箱之后它就停止发酵了,没有充分的时间进行发酵,就起不到我们所想要的效果,所以用在蛋糕上它并不合适。 其次,做面包,我们一般用的是干酵母,面包我们都知道,需要充分的发酵,甚至要进行三次发酵的过程,才能开始烤制,因此作为快速发酵的泡打粉,自然就不太合适了,放制时间过长,反而失去了效用。 最后,面饼干,小茶点的时候,我们一般用的是小苏打,那之前说了,用它做出来的东西都会很脆,所以在这里我们用它的原因就很明显了。 而需要说明的是,它们是可以混合使用的,一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个,进行混合搭配使用,这就要根据我们所做的食物来定了,通过混合使用来达到我们所需要的效果。 现在我们知道了,它们虽然都是为了发酵而使用,但却各有不同,因此用在不同的地方,才能更好的发挥它们本身的效用,一般来说,我们是不能互相替代着来用的。 以上这些,不知道有没有说的很清楚?也不知道对看了的朋友有了多少的帮助,希望对你们是有一些帮助,今后可以更好的运用这些必不可少的添加计。 最后讲一点,注意养生的朋友有时候是很害怕添加计这个东西的,那在这里说一下就健康来说,酵母不添加任何化学物品,因此最健康营养的发酵计。是可以完全放心使用的。 baking powder 和baking soda有什么区别? 做cookie是用baking soda,蛋糕用baking powder,为什么?成分上又有什么区别呢? 泡打粉 (baking powder) 由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 所以做蛋糕用的是这个,蛋糕需要比cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。 苏打粉(baking soda) 就是普通食用碱,和酸反应能生成气泡支撑体积,但不柔软。所以cookie酥酥脆脆的,用的就是这个啦。 ★baking soda (苏打粉)是一种碱,通过和酸反映生成气泡,达到支撑蛋糕体积的效果。 ★baking powder(泡打粉)是由1/2的baking soda+1/4的酒石英(cream of tartar,一种酸)再加上吸潮的分如淀粉等制成的。 baking powder(泡打粉)跟酵母不一样,一遇液体就开始作用,因此使用bakingpowder制作的糕点,都不能过分搅拌,而且要马上烹调,否则气泡就跑光了,烤出来的东西很硬。 市面上还有双重效果的baking powder,能够在烤的过程中继续放出气泡。
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