9第9章 食品香料与香精

null第9章 食品香料与香精第9章 食品香料与香精学习目的与 1.熟悉食用香料和香精的概念、分类； 2.掌握食用香料与香精的特性及其应用。null香料和香精：是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂风味(flavor)：香气和香味的统称，是食品食用时，感觉器官鼻、口中的综合感觉。香味：食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味香气：香味物质的微粒进入鼻腔所引起的一种感觉味：是指食物进入口腔咀嚼或饮用时给人的一种综合感觉0 概述1 食用香料1 食用香料发香团(发香基)：香料中发香的原子团。有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。食用香料按来源不同分为天然和人工合成2大类天然香料又分为动物性香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物性香料。null人工合成香料分为全合成香料和半合成香料单离香料：从天然香料中人工分离出来的单体香料香精：由多种香料调配制成的香料(调合香料)1.1 天然香科1.1 天然香科我国食品添加剂使用卫生中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。1.2 合成香料1.2 合成香料12第三章 常用合成香料. 2 食用香精2 食用香精食用香精由香精基、稀释剂与载体组成。 （1）香精基 是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、试配、评估、调整、验证等大量复杂繁琐的工作后而确定的。 香精基是食用香精的灵魂。 null香精基又是由主香体、辅助剂、定香剂组成的。 主香体：是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但它是必不可少的。 辅助剂：在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 定香剂：与呈香香基有机地结合，调节香精中各组分的挥发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例。null（2）稀释剂与载体 香精基是一种高浓度、挥发性大的物质，不适合生产使用。为使香精能成为均匀一体的产品，同时也为达到适合生产要求的浓度，就要添加合适剂量的稀释剂与载体。如符合食用要求的乙醇、蒸馏水等。2.1 香精的配制2.1 香精的配制第一步：以主要特征香味成分为基础，配出“毛胚食品香料”——“香味基”。 第二步：用香味构型解剖辨别的方法，寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡。2.2 香精的种类2.2 香精的种类(1)按用途：软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。 (2)按剂型：为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液态(包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体)、固体(包括粉末状、颗粒状)或半固体(浆状)。 (3)按组成属性：天然、天然等同、人造。 (4)按香气类型：乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽肉型等。2.3 水溶性香精2.3 水溶性香精也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。一般为透明液体。 香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，同时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整。 仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。2.4 油溶性香精2.4 油溶性香精也称耐热型香精。 香气较浓郁、沉着、持久，香味强度较强，较耐热。 适用于较高温度操作工艺的食品加香。 2.5 乳化香精 2.5 乳化香精是一种水包油(O/W)型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适于需要透明度的饮料和酒类等。 将油相成分、香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混合制成油相，将水相成分、乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水制成水相，然后将两相混合，用高压均质器均质、乳化，即制成乳化香精。 适用于汽水、冷饮的赋香。2.6 粉末香精2.6 粉末香精主要成分为微胶囊香精，也称喷雾干燥香精。 特点是香味物质可起到很好的保护作用。在与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。 特别适用于粉状食物加香，如固体饮料粉、果冻粉、营养饮料或药料、药片等。 用微胶囊香精加香的产品在较长存放期中，仍能保持原有的香味，是液体香精所不能比拟的。3 食用香料和香精的安全与使用3 食用香料和香精的安全与使用3.1 食用香科和香精的安全 品种多；用量少；已获安全性评价的不多 3.2 食用香料和香精在食品工业中的应用 （1）使无香味的食品产生香味 （2）增强和改善产品的香味 （3）修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味。思考思考题1.什么是食用香料与香精？ 2.香料为什么会产生香气？有哪些类型？ 3.香精由哪几种成分构成，各种成分起什么作用? 4.在什么情况下需要使用香料香精？ 5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题?资料资料10第八章 香料与香精1.ppt 11第8章 香料与香精2.ppt 12第三章 常用合成香料.ppt