绍兴黄酒文化

2008-2009沈阳航空航天大学社会实践 序 又逢暑假，回到故乡—绍兴，遵循原有的许诺，我开始了又一次的人文之旅。这次，我将踏上绍兴黄酒文化的探寻这条道。 家乡绍兴，作为酒乡，它的酒文化历史悠久，早在吴越时期，就留下过“一壶解遗三军醉”的千古美谈。自古以来无处不酿酒，无处没酒家，不论山区和平原，不论城镇与乡村，在旧时，又无论官宦之家、缙绅达士，还是市井小民、贫困百姓，都与酒结缘，与酒为朋；尽管其主观愿望、规模大小有别，但都没有离开酒。 酒成了绍兴人生产活动的重要内容，生活的必需之物。于是就形成了各种各样的酒俗与酒习。漫步绍兴街巷、常可闻酒香四溢，而一些临街临河曲尺柜台的小酒店，更是宾客满座，一杯在手，浅酌豪饮，这些场景，也许也只有绍兴才能看到。 绍兴是著名酒乡，因此以酒为纳彩之礼，以酒为陪嫁之物，就成了绍兴男婚女嫁中的习俗。这里最有代性、最典型的就是“女儿红”。“女儿红”是女儿出世后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。此俗后来又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，并名之为“状元红”，意谓儿子具状元之材。 　　在绍兴酒文化中，诗意盎然、情趣浓郁的酒联，也堪称为一朵奇葩。绍兴酒家店堂十分讲究酒联的撰拟和装潢，许多文人学士也喜欢为酒家书撰酒联。在绍兴市区，酒店密布，酒香阵阵，一副副妙趣横生的酒联为酒客引豪助兴。 咸亨酒店，有两副联引人注目。其一曰：“小店名气大，老酒醉人多”。另一联云：“上大人，孔乙己，高朋满座；化三千，七十二，玉壶生香”。百年老店荣禄春酒楼，有一联很幽雅：“矮墙披藤隔闹市，小桥流水连酒家”，兰香馆酒家的“兰亭共流觞，香肴集斯厨”的对联，也风雅有味。 绍兴黄酒，以其醇正的入味，深厚的文化内涵，至始至终对我产生着影响。以上是为序。 以下我将从绍兴黄酒的历史，绍兴的酒俗酒习，制酒工艺，营养价值等方面对其进行探究，或者说学习吧！ 绍兴东风酒厂酒库 1． 绍兴黄酒的历史 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。 绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。  绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年，越王句践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二觞。”当句践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。 在吴三年，句践受尽屈辱，最后终于取悦于夫差，于是吴王大纵酒于文台，句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福。”这一番卑辞以酒为礼，而取得了胜利。句践回到越国，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明，早在2500年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。 西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。绍兴地处东南，不产稷粟，向以稻米为酿酒的原料．所以当时绍兴地方所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩，但无疑是属于上乘的。 东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。 魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载，有一位山阴人孔群，“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但情况可见一斑。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。 从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。 唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。  自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年，元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考＞所载北宋神宗熙宁十年(1077年)天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯以上的等次，较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州作汴州”，酒的消费量很大。卖酒是一个十分挣钱的行业，当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”。酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间(1225—1227年)所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占3／5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝，以致连徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹，但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。 元明清时，绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年(1394年)准民自设酒肆，正统七年(1442年)改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。” 明中叶以后，我国开始资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润”等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的 “沈永和”创设于康熙年间。乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等，双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等，马山镇有“谦豫萃”，马安乡有“言茂元”等。这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术力量，又有称为“ 水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。绍兴酒名声大振，因而梁章矩在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”  由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色，并不大量生产。在行销地区方面，各酿坊大体有一定的范围。如“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津；“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋；“田德润”加饭运销天津、北京、烟台，也有远至俄国的；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海；“云集”销福建、香港；“谦豫萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州，以至东南亚各国。包装的名称也因销售的地区的不同而有所不同。销北方的，一般称为京装；销南方的称为建装或广装。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店，以后“高长兴”在杭州、上海开设酒馆，“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。  自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒身价百倍，备受青睐，生产与销售不断发展。  中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月， 江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。 绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名品牌“古越龙山”为中国驰名商标。1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。 绍兴酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区，绍兴酒企业中影响和规模最大的是中国绍兴黄酒集团。 二．异彩纷呈的酒乡酒俗 古城绍兴盛产黄酒，早在康熙《会稽县志》就有“越酒行天下”的记载，绍兴酿酒史更是悠久，最早可追溯至河姆渡文化时期，距今已有7000 多年，漫长的岁月也使绍兴人的乡情习俗与酒结下了不解之缘，酒成了绍兴人生产活动的重要内容，生活必需之物，从而形成了绍兴一种独特的文化，即酒俗。 翻开绍兴的历史你会发现，绍兴的礼乐典章、历史大事、世俗风情，无处不洋溢着“酒”的芬芳。春秋战国时期，越王的伐吴措施中，几乎每桩都离不开酒，从浙水的送别酒，宫中的韬晦酒，出师的投醪酒，甚至勾践还用酒奖励生育，可见2400多年前的越人已将酒融入了政治经济活动之中。 而在日常生活中，绍兴酒与人们更是密切相关，结婚要喝喜酒，生孩子要吃满月酒，过生日要喝寿酒，造房子要吃上梁酒，欢迎贵宾要吃接风酒，洗尘酒等。 绍兴酒俗主要包括人生酒俗、节令酒俗、生活酒俗三大类。 　　人生酒俗包括一个人从出生到寿终的酒俗，出生要有剃头酒，周岁有得周酒，逢十为寿酒，等到人去世了，还有丧酒，死后生日和死日又要做忌日酒、蜡烛酒席等。 　　剃头酒：孩子满月时，要剃头。这时家里要祀神祭祖，摆酒宴请，还要向邻里亲友分送“红鸡蛋”，外婆家也要务办礼物，如孩子衣服、面条之类送至婿家。剃头时，桌上要点燃红蜡烛，孩子由长辈抱着拜过天地祖宗，就由理发师用一盅酒代水，给孩子润发，然后剃成“瓦片头”，接着亲友们轮流抱过孩子，最后坐在一起喝“剃头酒”，席间有的长辈还用筷头蘸酒给孩子吮，希望孩子长大后能象长辈一样有福分喝“福水”（酒）。 　　得周酒：孩子长到一周岁时，俗称“得周”。同样得办酒席款待亲友，并用米、面做大量“得周果”分送左邻右舍。 寿酒：人生逢十为寿，在绍兴，寿酒十分讲究，民谚曰：“十岁做寿外婆家，廿岁做寿丈母家，三十岁要做，四十岁要叉（开），五十自己做，六十儿女做，七十八十开贺。”在绍兴，办这种酒席很讲究，不仅酒要是佳酿，菜也要佳肴，还要用粮食做大量寿桃、寿馒头、寿面分送乡里。 　　婚嫁酒俗：绍兴是酒乡，以酒作彩礼，以酒作陪嫁，就成了绍兴男婚女嫁中的习俗。这里最典型、最有代表性的当数“女儿红”、“状元红”。 绍兴女儿红酒厂的女儿红 绍兴古越龙山酒厂的状元红 　　古时绍兴人有孩子出生，家人就要酿上数坛上好的老酒，这酒生女孩就叫女儿酒，生男孩就叫状元红，请师傅在酒坛上画上花好月圆，吉祥如意等文字图案，然后泥封窖藏，待儿女长大成婚之日，拿出来款待宾客。 绍兴酒具有越陈越香，越陈越醇的特征，故称为“老酒”。父母给儿女酿上一坛好酒，一方面期纷儿女长大成人时，如美酒一样受人欢迎，另一方面，也希冀儿女能像老酒一样，通过岁月的酝酿，更懂得世故人情，为人处事更能得心应手。 在绍兴的酒俗中，除女儿酒外，还有会亲酒，订婚酒等。经过一番准备，选定吉日良辰，男女双方举行婚礼，俗称“拜堂”。绍兴有“闹洞房”的习俗，因为是酒乡，闹房的人都得向新人敬酒、灌酒，新人须来者不拒，并回敬，婚礼进行到最后一个项目便是新郎新娘喝“交杯酒”，以示百年好合，永结同心。 今日的绍兴，这种风俗已难觅完整的过程，然而女儿出嫁之日，儿子娶妻之日，用上等的好酒，仍是宴飨亲朋好友的必备之物。 绍兴酒俗还包括节令节俗，一年到头，绍兴人的老酒真是喝不完，四月里喝清明酒，农历五月初五吃端午酒，七月半，俗称“鬼节”，家里要给死去的祖宗亲人办酒。冬至，要用酒祭奠死者，年三十夜要喝分岁酒。 清明酒：绍兴人在清明祭扫祖坟。旧时因坟墓多在郊区山上，又临河道，因此城里人总是全家老小带上酒与各种祭品，坐船去乡下扫墓，并常带有艾饺、艾糕、黄花果糕等做点心。带去的酒菜在坟地祭扫过后就送给“坟亲”享用，自己回家喝清明酒。有些人家没去墓地祭祀，也在家中摆酒祭奠祖宗，俗称“堂祭”，祭后族人聚饮，这也是“清明酒”。 端午酒：农历五月初五端五节，家家门前要挂菖蒲、艾以避邪，中午要喝端午酒，并要置办“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。端午节不仅大人喝酒，在小孩面额上还要蘸上雄黄酒写上个“王”字，以避邪祟。此外，还要把雄黄酒喷洒在屋内各个角落。这时家家户户都打扫灰尘，因为过了端午，盛夏来临。所以喝端午酒，过端午节，实在是一个很好的卫生节日。此风俗流行至今。 冬至酒：冬至是一年中进入严寒的季节。旧说绍兴民间有冬至给死者送寒衣的习俗。这一天，祭奠之后，焚化纸做的寒衣供死者“御寒”。这一祭祀酒席，俗称“冬至酒”。祭祀之后，亲朋好友聚饮，既怀念亡者，又联络感情。 绍兴酒俗还包括生活酒俗。 1、新居酒。建造新居是件大事，一靠自己努力，二靠乡里互助，因此办酒既是庆贺，也是酬谢。上梁时，要四处抛馒头庆贺，屋安定了，办进屋酒，要请亲戚邻居来坐一坐，一家要靠四家帮。 2、和解酒。人与人之间有了纠纷，有人出面劝之和解，以酒为“中介”之物，于是出现了和解酒。 3、谢情酒。一户人家或一个人遭到不测后，得到众亲友和乡邻帮助，终于脱险，就得办一桌酒以表谢意。席间，宾主互相宽慰，增进人际友谊。 在农村里，还有许多有关庄稼生长收成的酒俗，而乡镇里开业庆贺什么的也都要请人来“吃老酒”。 以酒为礼，以酒为仪，以酒迎宾，以酒庆贺，以酒祈福，以酒表意，以酒抒情，以酒为奠，构成了酒乡绍兴一幅多姿多彩的民风习俗图。 绍兴酒是绍兴人性格的体现 古城绍兴盛产黄酒，最早可追溯至河姆渡文化时期，距今已有7000 多年。漫长的岁月也使绍兴人的乡情习俗与酒结下了不解之缘。 绍兴酒入口温和，酒精度仅为16度左右，而后劲强烈，一些喝惯白酒北方汉子常被绍兴酒柔和的外表所迷惑,不知不觉中被伊 “拿翻”。 绍兴酒更是绍兴人个性的体现。黄酒发之于空桑，用之于礼仪，它具有水的外形、火的性格，它阴柔而又不失阳刚之气，它是从儒家文化里走出来的中庸，外表温和，又不是任人拿捏的软蛋。它是借着中国正统礼仪外衣悄然渗达的一种旷达。它处庙堂之高，肃穆端立，落江湖之间，飘逸豁达。 　　绍兴人性格温和内敛不张扬，但温和的背后也有其刚烈的一面。常见和风细雨的绍兴人一旦黄酒沾唇，便喉响、筋粗、情绪高昂。绍兴人虽远离庙堂，但每一次民族危难之际，都少不了绍兴人的身影，如果说越王句践十年生聚十年教训终得复仇是绍兴人的一种性格，那么，辛亥革命无疑是把绍兴人的这种气质推到了极致，从教学兴国的蔡元培，到骨头最硬的鲁迅，貂裘换酒的巾帼英雄秋瑾……在中国近代史上写下了光芒万丈的一笔。 3． 绍兴酒的工艺 　　绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。 绍兴酒工艺： 　　浸米--蒸饭--落缸--发酵--压榨--煎酒--封坛--陈贮　　 绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。 绍兴黄酒博物馆制酒工艺展厅 【开耙】 发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。 作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。 开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。 由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。 【陈化】 绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。 一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。 老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。 绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。 4． 营养价值 绍兴黄酒营养丰富，而且具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。 　　据对“古越龙山”的科学分析，绍兴黄酒内含多种氨基酸，总含量每升高达677.9毫克,尤其内含人体必需的,而人体本身又不能合成,只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克,是啤酒的11倍,葡萄酒的12倍,其中尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克，还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种。如把啤酒比成“液体面包”，那么绍兴黄酒就堪称“液体蛋糕”。 有人担心，在食物极其丰富的当今，人们会因营养过剩而得“富贵病”，然而根据最新研究发现，根据最新的化验，“古越龙山”绍兴黄酒还含有调节营养的多酚、低肽和γ-氨基丁酸。多酚和低肽可以清除自由基，延缓衰老，γ-氨基丁酸可以降低胆固醇，防止血管硬化。此外，绍兴黄酒还有独特的中药药理作用：活血通络，是多种药物必不可少的泡制剂。著名的北京同仁堂及杭州胡庆余堂一向都是专选绍兴黄酒炮制中药的。 　　正因如此，绍兴黄酒才被广大百姓及帝王将相、伟人名人公认为养生之酒。 尾声 X~hd hN9< BK4>k